—————————————————————————————————————————————————————————————————— 巴音郭楞职业技术学院生物工程系 2013至2014学年第二学期食品加工专业 《食品检验技术 》期末考试B卷（汉）
系别： 学号： 班级： 姓名： 题号 得分 得分 阅卷人 1.鉴评小组： 2.刺激阈： 3.三点检验法：
一 装二 三 四 五 一、名词解释（每题5分，共15分）
总分 得分 阅卷人
二、填空题（每空1分，共20分）
1. 基本味觉分为___、___、___、___。
2. 感官评价是用于唤起______、______和______通过视觉、嗅觉、味觉和听觉
而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
3. 视觉主要是对食品的____________、______、______、______进行评价。 4. 感官检验中常用的标度法有三种，即____________、____________、
__________________。
5. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的
______、______、______、标签等多项内容。
6. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上_________、_________、_________
集的知识发展起来的一门科学。
订得分 阅卷人 A. 年龄一致 A. 统计学
线三、单选题（每题2分，共20分）
B. 自愿参加 B. 心理学
C. 做过培训 C. 社会学
D. 感官正常 D. 材料学
D. 脆性
1. 选择品评员最基本的要求是（ ）
2. 不属于食品感官评价三大支柱的学科是（ ） 3. 靠嗅觉评价的物质必需具有（ ）
A. 一定的温度 和弹性
B. 挥发性及可溶性
C. 旋光性和异构性
4. 评价食品的质地要靠（ ）来完成。
A. 视觉 A. 1-10 A. 2
B. 味觉 B. 10-20 B. 4
C. 嗅觉 C. 30-40 C. 8
D. 触觉 D. 50-60 D. 10
5. 通常对于差别试验每个样品的分量控制在固体（ ）g左右为宜 6. 采用排序检验法时，参加试验的人数不得少于（ ）人。
7. \"A\"-\"非A\"，检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，、一般是相隔（ ）
min。
A. 0.5-1 A. 2
B. 2-5 B. 3
C. 5-7 C. 4
D. 7-9 D. 5 D. 1.5%
8. 五中取二检验法，可识别（ ）种类型的样品间的细微感官差别。 9. 人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为
A. 0.1%
B. 0.5%
C. 1.0%
10. 差别检验方法培训常用材料及浓度举例、配制氯化钠溶液的浓度为（ ）
g/L。
A、1 B. 2
C. 4
D. 5
得分 阅卷人 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
四、判断题（每题2分，共20分）
区别检验品评员与描述性试验品评员的选拔与筛选程序完全一样。( ) 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，也适用于极强或极弱的刺激。( ) 食品的风味是视觉与嗅觉的结合．并受质地、温度和外观的影响。( ) 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。( )
分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食品 某种特性的一种方法。( )
由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味．淡气味。( )
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( ) 食品的感官评价就是由专家给出的评价。( )
感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。( ) 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( ) 得分 阅卷人 五、简答题（共25分）
1. 简述感觉的基本规律。 2. 食品的感官因素有哪几个？ 3. 简述感官评价的意义。
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