搜索
您的当前位置:首页鲜豆浆中菌落总数的测定

鲜豆浆中菌落总数的测定

时间:2021-04-06 来源:飒榕旅游知识分享网
鲜豆浆中菌落总数的测定

韩磊;史艳东;秦盼盼;张峰;孙华华

【摘 要】通过稀释平板计数法对鲜豆浆进行菌落总数的测定,在牛肉膏蛋白胨培养基平板上有3种菌落产生,菌落总数为8.3×108CFu/mL.取刚煮沸的鲜豆浆进行测定,菌落总数达610 CFU/mL;保持沸腾至少2 min,然后再进行测定,发现菌落总数为0 CFU/mL.

【期刊名称】《乳业科学与技术》 【年(卷),期】2010(033)005 【总页数】3页(P228-230)

【关键词】鲜豆浆;菌落总数的测定;煮沸 【作 者】韩磊;史艳东;秦盼盼;张峰;孙华华

【作者单位】潍坊职业学院微生物研究所,山东,潍坊,261041;潍坊职业学院微生物研究所,山东,潍坊,261041;潍坊职业学院微生物研究所,山东,潍坊,261041;潍坊职业学院微生物研究所,山东,潍坊,261041;潍坊职业学院微生物研究所,山东,潍坊,261041 【正文语种】中 文 【中图分类】TS252.7

豆浆被誉为“植物性牛奶”,其蛋白质氨基酸成分比较接近完全蛋白质。与牛奶相比,虽然豆浆的蛋白质和钙含量低于牛奶,但铁、磷等微量元素和B类维生素的

含量却远高于牛奶。牛奶含有胆固醇,而豆浆不含胆固醇,且饱和脂肪酸含量低。另外,豆浆含有丰富的不饱和脂肪酸、大豆异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质,具有降低人体胆固醇、防止高血压、冠心病、糖尿病等多种疾病的效果,还具有增强免疫力、延缓肌体衰老的作用[1]。

豆浆保留了大豆中绝大部分营养成分和生理活性物质。但是由于豆浆营养丰富,腐败微生物极易在其中生长繁殖,致使豆浆保质期较短,成为制约豆浆大规模产业化的瓶颈之一[2]。汪立平等从5种变质豆浆中分离得到3株腐败菌株,均为革兰氏阳性细菌,分别为地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和短芽孢杆菌[3]。龙霞等从2001~2002年对豆浆的微生物进行检测,合格率仅为37 %。他们为查清豆浆微生物污染来源,于2002年10~12月选择一处学校豆浆加工厂对其生产过程进行了跟踪调查。豆浆加热至100 ℃,15 min,微生物指标100 %合格,经分装后,菌落总数合格率为69.6 %,冲洗管道水菌落总数100 %超标。空气、包装材料消毒前后无影响。认为主要是生产线上的管道污染,造成豆浆卫生质量下降[4]。 目前有关豆浆的研究多在于工艺方法,有零星的关于腐败豆浆的研究,新鲜豆浆中菌落总数测定的报道极少,因此我们尝试测定鲜豆浆中的菌落总数,为倡导健康消费豆浆提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料

新鲜豆浆为市售塑料桶包装新鲜豆浆,塑料杯规格:杯高10 cm,上口径9.5 cm,下口径4.5 cm,容量300 mL。置于-2 ℃冰箱保存备用。

培养基为牛肉膏蛋白胨培养基,含牛肉膏 3 g/L、蛋白胨10 g/L、氯化钠5 g/L、琼脂7 g/L、pH 7.4~7.6。

试验器材及设备:试管(20×200)、吸量管(1 mL)、培养皿(9 cm)、三角瓶(250 mL,500 mL)、烧杯(500 mL)、玻璃棒、涂布器、纱布、报纸、酒

精灯、试管架、标签纸、吸耳球、棉塞、线绳、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、电子天平、电热炉、不锈钢锅、不锈钢汤勺、漏斗、漏斗架、恒温培养箱。 1.2 方法[5,6]

1.2.1 鲜豆浆菌落总数的测定

1.2.1.1 培养基、生理盐水及器材的制作及灭菌

按培养基配方依次准确称取各成分放入烧杯中溶解。取牛肉膏时要用玻璃棒挑取,放在小烧杯中称量。蛋白胨很易吸潮,所以在称取时动作要迅速。试管、试管架、吸量管(上口塞入棉絮)、玻璃棒、三角瓶、解剖刀和涂布器用报纸单独包好,用线绳扎紧;平皿 5个一叠,用整张报纸包好;与做好的培养基一起放入高压锅中灭菌,121℃灭菌25 min。

准确配制0.9 %的生理盐水225 mL放入250 mL三角瓶中,用封口膜包扎好。配制0.9 %的生理盐水400 mL,准确量取9 mL放入试管中,共30支,塞好硅胶塞并用玻璃纸封口,每10支捆扎在一起。管口处用牛皮纸包扎。将装有生理盐水的三角瓶和试管放入高压蒸汽灭菌锅中 121 ℃高压灭菌40 min,得到无菌生理盐水。

1.2.1.2 无菌平板的制作

打开超净工作台紫外灯照射20 min,然后打开风机15 min确保操作台处于无菌环境。

将已灭菌的平皿及其它器材放在超净工作台上,倒平板时,先用右手握住三角瓶的底部,倾斜三角瓶,随之将瓶口周缘在酒精灯火焰上灭菌,用左手旋松棉塞,小指和手掌边缘夹住棉塞并拔出(切勿将棉塞放在桌面上)。左手拿起一套培养皿,用中指、无名指和小指托住培养皿底部,用食指和大拇指夹住皿盖并开启一缝,恰好能让三角瓶瓶口伸入,随后缓缓倒入约10 mL~15 mL培养基,在台面上顺时针,逆时针各转三圈,然后将皿盖半盖在皿底上。一个个摊开在桌面上静置凝固。恒温

28 ℃放置48 h后检查,若无污染,即可用作试验。 1.2.1.3 稀释液的制备

将新鲜豆浆包装表面用75 %酒精擦拭消毒后放在超净工作台上,把25 mL豆浆加入到装有225 mL无菌生理盐水的三角瓶中,充分振荡混匀,得10-1稀释液。用无菌吸量管吹吸3次10-1稀释液以充分混匀,然后吸取1 mL注入装有9 mL无菌生理盐水的试管中,得到 10-2稀释液;换一支无菌吸量管用同样方法从10-2稀释液中吸取1 mL注入另一支装有9 mL无菌生理盐水的试管中,得到10-3稀释液;以此类推得到 10-4、10-5、10-6、10-7、10-8、10-9的稀释液。每次稀释都要更换无菌吸量管。 1.2.1.4 涂布平板

将涂布器充分灼烧灭菌,待其冷却;用吸量管吸取0.1 mL 10-1稀释液加入制作好的平板培养基中,涂布器冷却后逆时针和顺时针各推转稀释液3圈,将培养皿旋转180°后再顺时针、逆时针各转 3圈,使稀释液涂布均匀,将培养皿在酒精灯火焰处灭菌并逐渐旋转 360°使培养皿周围全部灭菌,并灼烧涂布器灭菌。按同样方法涂布其它梯度稀释液,每个梯度各做 2个重复并做好标记。两个空白平板培养基作对照。

1.2.1.5 培养、观察、计数

将涂布好的平板及对照平板放于培养室倒置培养,温度30 ℃。每天早晨、中午、傍晚观察菌落生长情况,并做记录。观察菌落的形态、大小、透明度、粘稠度、颜色、光泽等特征,及时做好数据统计。菌落计数以菌落形成单位(CFU)表示。选取菌落数在30 CFU~300 CFU之间的平板计数,结果按平均菌落数乘以稀释倍数计算。

1.2.2 煮沸后菌落总数的测定

如果所测定的豆浆中菌落总数超标(100 CFU/mL)[6],则采用最简单的煮沸方

法进行灭菌。边煮边用汤勺搅拌,豆浆刚刚煮沸时用事先准备好的10 mL无菌移液管取近10 mL放入事先准备好的无菌试管中,放入-2 ℃冰箱备用。豆浆煮沸并保持沸腾1 min时,用同样方法取近10 mL放入无菌试管中,置-2 ℃冰箱备用。同样方法取保持沸腾 2 min、3 min、4 min、5 min、6 min、7 min的豆浆各近 10 mL放入-2 ℃冰箱备用。用 1.2.1的方法取冰箱中保存的刚刚煮沸的豆浆0.1 mL均匀涂布于平板培养基上,同样方法将保持沸腾 1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、6 min、7 min的豆浆涂布于平板上。两次重复。然后放于培养室,进行培养并计数。 2 结果与分析

2.1 鲜豆浆菌落总数的测定

培养48 h后,培养基平板上有3种菌落产生(如图1所示)。

第一种菌落较小,乳白色,颜色均一,边缘整齐,表面突起,湿润有光泽。 第二种菌落大小与第一种相近,黄色,颜色均一,边缘较整齐,表面有褶皱,有光泽。

第三种为放线菌,菌丝白色,呈放射状。

在 10-6稀释度的三个平板上,菌落数目适于计数。两个板的平均菌落数为83个。 因此本次检验的鲜豆浆菌落总数为N=83×106/0.1=8.3×108CFU/mL

本次检测的鲜豆浆中的有氧菌落数超过了植物蛋白饮料卫生标准(100 CFU/mL)[6],所以建议消费者饮用此类豆浆时需要注意,必要时可再加热饮用。

图1 鲜豆浆中的微生物在平板上的菌落生长情况注:A为对照,B为其中一个稀释液涂布的菌落生长情况 2.2 煮沸后菌落总数的测定

图2 煮沸豆浆中的微生物在平板上的生长情况注:A 刚煮沸的豆浆涂布后的细菌生长情况;B 煮沸1 min的豆浆涂布后细菌的生长情况。

刚煮沸的豆浆涂布培养的结果仍有菌落形成,也就是说仍有细菌的存在。按照植物蛋白饮料卫生标准(100 CFU/mL)推算,涂布在平板上的0.1 mL豆浆最多不能超过10个菌落产生。但是刚煮沸的豆浆涂布培养的结果多达610 CFU/mL,显然是超标的。煮沸保持沸腾状态1 min的豆浆涂布培养的结果是平板中平均菌落数为9 个,即90 CFU/mL(如图2所示)。

沸腾保持3 min、4 min、5 min、6 min、7 min及空白对照中均无菌落产生。说明加热杀死了豆浆中的微生物。所以买来的豆浆,即使是包装好的豆浆,饮用前还需要加热。 3 讨论

豆浆营养丰富,但不是所有人饮用豆浆对身体都有益。如豆浆性质偏寒,消化不良、嗝气、肾功能不好、有痛风、乏力、体虚、精神疲倦等症状的虚寒体质者,最好少喝豆浆。另外,豆浆在酶的作用下能产气,所以腹胀、腹泻的人最好别喝豆浆[7]。豆浆中的氨基酸进入肠道内与铁元素发生反应形成一种无法被人体吸收的螯合物,有贫血症状的人,在补充铁元素时要少喝豆浆[8]。

即使适合饮用豆浆的人,饮用豆浆时也需要注意:如鸡蛋与豆浆不宜同食[9];豆浆里不能加红糖,豆浆必须煮开,还必须要敞开锅盖,使泡沫完全消失,彻底沸腾;豆浆与红霉素等抗生素不能一起服用[7,10]。

根据本试验研究,刚买来的包装豆浆直接饮用很不卫生,其中的菌落总数达 8.3×108 CFU/mL,是国家标准的8.3×106倍。另外如果买回来的豆浆不能及时饮用,还需要冷藏保存,因为微生物的繁殖速度惊人。另外,刚刚煮沸即假沸(80 ℃~90 ℃)的豆浆中菌落总数仍然达610 CFU/mL,而且保持沸腾1 min,菌落总数仍有90 CFU/mL。所以在饮用豆浆时,需要结合煮沸豆浆以破坏引起中毒的皂甙物质[10],保持沸腾至泡沫消失,同时杀死其中的细菌,又不过多地破坏豆浆中的其他营养物质。

参考文献

【相关文献】

[1]边哲.常喝豆浆益处多[J].新农村,2008,1:33.

[2]汪立平,陈有容,齐凤兰.变质豆浆中腐败微生物的分离及其灭杀条件研究[J].大豆科学,2006,25(3):254-258.

[3]汪立平,张庆华,赵勇,等.变质豆浆中腐败微生物的分离与初步鉴定[J].微生物学通报,2007,34(4):621-624.

[4]龙霞,隋凌云,梁艳.学生豆浆生产过程中微生物消长分析.中国饮食卫生与健康,2004,2(4):56-57.

[5]刘秀梅,卢行安,刘中学,等.GB/T4789.2-2008《食品安全标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》.

[6]王旭太,徐继康,崔春明,等.植物蛋白饮料卫生标准(GB 16322-2003). [7]钟建森.豆浆性质偏寒,并非人人皆宜[J].农家之友,2009,18:58. [8]贫血补铁时别喝豆浆[J].农村实用科技信息,2009,7:80. [9]陈雅琴.豆浆鸡蛋不宜同食[J].农村新技术,2007,12:44. [10]红梅.“假费”的豆浆不能喝[J].农村新技术,2007,7:43.

因篇幅问题不能全部显示,请点此查看更多更全内容

热门图文

Top