1、厨房及餐厅内外应保持清洁，防止病媒孳生。
2、非厨房工作人员（客户检查人员外）应予以管制进入厨房，防患未然。
3、地板、墙壁、工作台、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、油污、蜘蛛网
4、厨房内排水系统无垃圾顿顿清，水沟出口处之深井应处理清洁及消毒。
5、严格分卫生、熟加工区域、严格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后须经四道水糟的清洗再蒸气杀菌。
7、特别自助餐盘及汤匙上每个四周弯角部分加以洗涤。
8、厨师对于炒菜锅需每使用后加以刷洗干净，不得制到下一餐使用时清洗。
9、厨房每天例行清洗二次（中、晚餐及夜宵后）尤其晚餐后更将设备用具工作台彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆椽皆倒放晾干。
10、厨房及餐厅每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、工作台、地板等需以清洁洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，需应注意避免污染食品及餐具。
11、刀和钻板有两套以上，用以生、熟严格分开；刀和钻板均不能有裂缝，钻板不用时清洗干净竖起晾干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。
12、龟裂或破损的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接触地面，并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜样，200g留样48小时，以备抽样化验。
二、专职卫生管理人员岗们卫生制度
1、熟悉食品卫生法规和食品卫生知识。
2、参加食品质量验收和食品卫生检查。
3、能拟定本单位食品卫生工作计划。
4、经常深入食品加工场所检查，指导食品卫生工作。
5、对食品生产经营人员进行卫生知识培训和开展卫生宣传教育，并不定时给予考核。
6、保持卫生监督机构联系，如实反映情况。
三、食品原料卫生管理
1、主管人员和厨师长根据就餐人员数预测，运行计划和日常供应量预计所需食品原料，按质、按量，按时送达厨房，满足厨房运作的需要。
2、即时购买对鲜活肉类、禽类、水产类及豆制类、水果等食品原料实行当日购买当日用，保持原料的新鲜。
3、对于贵公司的服务标准：其采购的肉类、食类、水产、蔬菜、水果、调料等在于产地或当地批发市场，以保证物优价优。
4、严格进货渠道，坚决杜绝低廉食品原料假冒的产品。
四、原料进仓验收卫生管理
1、卫生专职人员在厨师长按照供货及发票对原料的质量和数量进行核对验收，坚决标准有总是的原料进仓，从源头上杜绝原料质量的问题。对于购买的菜类、肉类及水产品等食品由公司采购部负责购买，主管人员及卫生专职管理要求严格按照食品法规进行验收。
五、原料的储藏要求
A、干品：根据食品的性质，按卫生要求结构仓库的实际情况和条件进行分区存放，各类干货食品确保离地离墙，做到先存放先取用的原则。对库存干货妥善保管，做好防鼠、防虫、防霉、防潮的四防工作。
B、冷藏：对烹饪原料经过初加工后及调料进行保鲜，以防污染，并严格确保冷藏的新鲜度（温度控制在25oC）,（冷藏期限2-3天）。
C、冻藏:冰冻的食品到货后应即时置于18oC以下的柜中储藏，先行先储后用的原则，但需保持冰柜整齐清洁，（冷并期限3-5天）。
六、厨房的动作管理
（一）、厨房操作过程中的管理
A、原料加工过程中要求做到标准化、规范化、合理化加工。
B、配菜和烹调过程中，做到投料标准、控制调味成本。
C、成本销售过程中通过销售分析来作为下一步销售预测，改进厨房生产工序，调整控制生产成本，提高餐饮质量。
（二）、厨房运营生产的质量管理
A、质量控制的基本要求：指定菜点生产的操作规程和质量标准，提高厨房人员的技术水平；建立产品质量检验制度，加强生产设备管理。
B、质量控制过程：首先加强食品原料的质量鉴定，保证原料的新鲜度，其次，严格控制加工质量、保证原料清洁卫生、保持原料的营养价值，按标准要求加工；最后，严格控制烹调质量，按照标准菜谱进行操作，保证菜肴的色、香、味、形等方面的一致性。在质量得以控制后，应对厨房生产过程中的各烹饪原料使用后就质量问题和成品菜点销售中有关质量问题的信息进行反馈处理，及时改进工作，把好质量关。
七、厨具洗涤
1、员工用完餐后应主动把餐具有序的放在指定的地点，卫生管理人员及清洁工应负责收集，收集后进行分类用清洁剂先浸泡20分钟再进行清洗，清洗干净后擦干，然后再放到蒸饭车里进行蒸气消毒：温度在103oC内不得少于30分钟
八、餐厅卫生
员工用餐后食堂清洁人员应把餐厅的地板拖抹干净，把餐桌擦干净应保持餐厅的整洁、整齐明亮无污染，做到每餐后清洗、一星期一大清洁，做到暗沟里不存有杂质及各种污染源，做到地面光洁明亮。
一、食品卫生管理员制度
1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责；
2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3、建立食品卫生管理档案；
4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果；
5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识；
6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。
二、采购员食品卫生管理制度
1、不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；
2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购记录；
3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明；
4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。
三、库房食品卫生管理制度
1、保持食品仓库通风、干燥；
2、食品和非食品库房分开设置；
3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放；
4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对；
5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。
四、粗加工食品卫生管理制度
1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品；
2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒；
3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏；
4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；
5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。
五、冷菜间食品卫生管理制度
1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；
2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；
3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；
5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；
6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。
六、裱花面点食品卫生管理制度
1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒；
2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品；
3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施；
4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。
七、餐饮具消毒卫生管理制度
1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；
2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序；
3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具；
4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度；
5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。
八、餐厅卫生管理制度
1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施，环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。
2、服务员端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。
3、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。
九、烧烤间食品卫生制度
1、烧烤加工前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或者其他感官性状异常的食品；
2、原料、半成品分开设置，成品应有专用存放场所；
3、烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。
十、食品从业人员个人卫生制度
1、要坚持勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作衣帽；
2、按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女不披发，化装淡而大方；
3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如：抓头发、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打喷嚏时要用手掩住口鼻；
4、每年进行健康检查，新参加工作和临时工作的也必须进行体检，取得有效健康合格证明后方可上岗工作；
5、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者应及时停止操作食品工作。
十一、预防细菌性食物中毒的基本原则
l、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物，或防止微生物的生长、繁殖。如加热食品时应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品均应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗和消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，则难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
十二、预防常见化学性食物中毒的措施
1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
1.0目的：为了提高员工工作的积及性，以及鼓励员工的创新的精神 2.0范围：餐饮部厨房员工 3.0内容：
3.1根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行奖惩： 符合下列条件之一者，给予奖励：
3.1.1参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 3.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3.1.3忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 3.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 3.1.6节约用料，综合利用成绩突出者。 (一)出现下列情况之一者，给予惩处： 1违反厨房纪律，不听劝阻者。 2不服从分配，影响厨房生产者。
3弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 4不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 5不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
（二）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由总厨提议，总经理审定具体奖惩方法和范围。
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一、 厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 厨房管理制度 资料下载
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度
1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正 厨房管理制度 资料下载
运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
验收人员应负主要责任。
12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度
1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益 厨房管理制度 资料下载
六、厨房值班交接班制度
1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度
1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议 厨房管理制度 资料下载
，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、 下班关闭完能源开关。 11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 九、厨房设备及用具管理制度
1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩： （一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论 厨房管理制度 资料下载
文获奖者。
3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到顾客表扬者。
7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 （二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。
9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 （二）、考核的内容
1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪 厨房管理制度 资料下载
容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （三）、考核方法
1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。 7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。 10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包 厨房管理制度 资料下载
干区的卫生整洁。
12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十四.厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。 9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。 15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。 厨房管理制度 资料下载
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