豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

DOI：10.13746/j.njkj.2018223

豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

郭

摘

波，谢敏，陈楚坚

（广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山528031）

要：以优质大米、野生山稔子干为原料，不接种母曲，对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺进行

研究。实验结果表明，优质大米经过先浸泡、沥干，再经粉碎后，收集米粉；野生山稔子干磨成山稔子干粉。将米粉与山稔子干粉按1∶1比例混合，作为培养小曲的原料制成小曲酒饼丸，放入带筛孔的不锈钢托盘中，置于培养箱中，保持品温34～38℃，培养96h，再放入37～40℃的干燥箱中，干燥48h，使小曲酒饼丸的水分小于14%。对制成的小曲酒饼丸进行糖化发酵力测定和微生物分析，可以确认用野生山稔子干为原料对豉香型白酒小曲自然菌种复壮的工艺切实可行。关键词：豉香型白酒；山稔子干；小曲；培养；恢复优势菌种中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2018）09-0037-04

RejuvenationofDominantMicrobesinChixiangXiaoqu

GUOBo,XIEMinandCHENChujian

(ShiwanDistilleryGroupCo.Ltd.,Foshan,Guangdong528031,China)

Abstract:Intheexperiment,highqualityriceandwilddryrosemyrtlefruit,withoutinoculatingwithmaternalstarter,wereusedintherejuvenationofdominantmicrobesinChixiangXiaoqu.Highqualityricewassoakedinwater,thendrained,andcrushedintoricepowder.Dryrosemyrtlefruitwascrusheddirectlyintopowder.Thenricepowderwasmixedwithrosemyrtlefruitpowderatthera-tioof1∶1forthepreparationofXiaoqupills.Thepillswereputintoasquarestainlesssteelplatewithsieveholes,thenthesquareplatewasputintotheincubator,andthetemperaturewaskeptat34℃to38℃.After96hculture,thesquareplatewasputintothedryingclosetfor48hdryinguntilthemoisturecontentwaslessthan14%.TheanalysisofthesaccharifyingpowerandthemicrobesoftheproducedpillsprovedthattheuseofdryrosemyrtlefruitfortherejuvenationofdominantmicrobesinXiaoquwasfeasible.Keywords:ChixiangBaijiu;dryrosemyrtlefruit;Xiaoqu;culture;rejuvenationofdominantmicrobes

豉香型白酒是我国岭南珠江三角洲地区的一款极具地方特色的白酒产品。传统豉香型白酒是以当地种植的优质稻米为原料，经蒸煮、摊晾后拌入占原料总量20%左右的小曲大酒饼粉末，随即加入定量的水。饭粒在优势微生物的作用下，边糖化边发酵，经过15d左右的发酵期，形成乙醇含量达12%vol左右的发酵成熟醪液。发酵成熟醪液经釜式蒸汽蒸馏，截头去尾，直接收取30%vol左右的基础酒（俗称“斋酒”）。斋酒经静置去除植物性浮油后，浸泡

收稿日期：2018-07-17

老陈处理的肥猪肉以吸附杂质及杂味，再经澄清过滤后成为豉香型白酒。这种古老而又特殊的酿酒工艺在珠江三角洲地区已有123年的历史，豉香型石湾玉冰烧白酒是这一香型白酒产品的典型代表。豉香型白酒的消费随着粤籍华人和粤菜馆的迁徙而分布于世界各地。豉香型白酒到目前为止仍是我国出口量最大的白酒品种。

从事工业微生物专业的人都知道，无论是使用自然菌种还是纯菌种培养曲料，随着在生产中使用

作者简介：郭波（1965-），男，江西人，工学学士，现任广东石湾酒厂集团有限公司总工程师，全国白酒标准化技术委员会豉香型白酒分技术委员会（SAC/TC358/SC4）副主任委员，发表论文数篇。

优先数字出版时间：2018-08-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20180817.1043.001.html。

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母曲曲种的代数增加，母曲附着的杂菌的种类和数量也会增加。因此，使母曲恢复优势菌种的研究显得尤为必要。菌种纯化是微生物专业人员经常使用的一种方法，人们对这一方法研究得较多而且较透彻。民间利用易富集天然酿酒微生物的多种含淀粉及其他糖分的野生可食用小果来培养小曲的传统方法则是另一种方法，专业人员对这种方法研究得比较少。山稔子果实亦称桃金娘果实，含有较为全面的营养成分，如黄酮甙、酚类、氨基酸、有机酸、糖类。现代分析山稔子果实约含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纤维34.97%、木质素31.76%、总糖18.53%、还原糖15.52%、维生素C28.8%、维生素H10.19mg/100g、S-胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中，天门冬氨酸含量为124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁含量为56.10μg/g，果实的糖类中大多为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。由于我厂使用的小曲母曲的微生物群是采自野生山稔子果实，因此本次研究仍然采用野生山稔子果实来重塑小曲母曲糖化发酵优势菌群，供行业内技术人员参考并指正。1材料与方法1.1

材料、试剂及仪器

大米：在广东石湾酒厂（佛山）有限公司酒饼车间取得，符合中华人民共和国国家标准《大米》（GB1354—2009）。

山稔子果干：在广东省湛江地区廉江市生长有野生山稔子果植株的岗地采摘，采摘后在当地分别自然晒干（生晒）和蒸熟后晒干（熟晒）。

培养基：采用麦芽汁琼脂培养基。消毒剂：75%vol消毒酒精。

仪器设备：研磨杯（型号WBL80Y21），电子天平（型号T1000），生化培养箱（型号SHP-250）；带孔不锈钢托盘、酒精计、酒精蒸馏装置、超净工作台、高压蒸汽灭菌锅等。1.2试验方法1.2.1

复壮小曲的制作

1.2.1.1复壮小曲的制作工艺流程

本实验按下列工艺路线进行：

1.2.1.2原料配比

大米各200g；生晒山稔子果干和熟晒山稔子果干各200g，其中各190g用于与大米粉混合制坯，各10g用于裹粉；纯净水各200mL左右。1.2.1.3

制作步骤

配料：分别称取大米各200g，用自来水浸泡1h，用不锈钢淘米筛沥干1.5h，用洁净研磨杯将大米粉碎后备用。

分别称取生晒山稔子果干和熟晒山稔子果干各200g，用洁净研磨杯将它们粉碎后备用。

制坯：将大米粉各200g分别与生晒山稔子果干粉和熟晒山稔子果干粉各190g、纯净水各约200mL混合，揉团至均匀，在小曲制曲方框内将混合好的粉团压平、压实，切成边长约为2cm的小方块，此为小曲粉坯。

裹粉：将生晒山稔子果干粉和熟晒山稔子果干粉各5g均匀撒在已用消毒酒精擦拭过的不锈钢托盘中，再将生晒山稔子果的小曲粉坯和熟晒山稔子果小曲粉坯倒入各自的不锈钢托盘中，最后将剩下的各5g果干粉均匀撒在小曲粉坯上，注意按生晒山稔子果干粉和熟晒山稔子果干粉对号入座。顺时针摇动不锈钢托盘，直至小曲粉坯表面裹满果干粉。

培曲：前期培养：将裹粉成形后的曲坯分装于底部带筛孔的不锈钢托盘中并分布均匀，分别置入两个不同的生化培养箱中培养。温度控制在28～31℃。培养24h后，小曲粉坯表面长出白色霉菌菌丝，曲表面已形成一薄层菌膜。

后期培养：经前期培养后，小曲粉坯在根霉菌和米曲霉菌的发酵作用下已产生了一定的糖分，这就给酵母菌提供了大量繁殖的条件。随着小曲粉坯中的水分逐渐挥发，各种微生物的繁殖和代谢活动渐渐减弱，小曲粉坯的品温也逐渐下降。后期培养经48h后，随机抽取小曲粉坯掰开观察，可见小曲粉坯中心位置也布满了白色菌丝或菌斑。民间称之为

郭波，谢敏，陈楚坚·豉香型白酒小曲菌种复壮的工艺研究

39“过心”。

烘干：将已培养至“过心”的小曲粉坯放入37～40℃的干燥箱中烘干约24h。至小曲粉坯的水分在12%以下时，关闭干燥箱电源。再经24h左右，小曲粉坯品温降至室温，即形成成品小曲。将成品小曲密封并保存在室内阴凉干燥处待用。1.2.2

微生物梯度稀释平板涂布分析法

称取各10g已粉碎的小曲样品，倒入装有100mL无菌蒸馏水及小玻璃珠的三角瓶中，振荡摇匀，按10倍稀释法稀释至10-6。在无菌室的超净工作台上取振荡摇匀后的10-4、10-5、10-6的样品各1mL均匀涂布在已灭菌的麦芽汁琼脂培养基上，将涂布后的培养皿置于30℃生化培养箱中培养24～48h。统计并计算主要功能菌的菌落数量。1.2.3

小曲糖化发酵力的测定

小曲糖化发酵力是以生产厂固有的生产工艺为条件，取100g淀粉含量相对稳定的大米，经蒸煮、打散、摊晾后加入待测试的小曲粉2g，搅拌均匀，在28~30℃糖化24h，再加水发酵48h，立即蒸馏，以实际产生的65%vol白酒的克数表示。具体操作方法是：称取大米100g，精确至0.02g，倒入1000mL三角瓶中，加入清水100mL，常压蒸熟后打散，摊晾至30℃，加入已粉碎的待测试的小曲粉2g（精确至0.02g），用玻璃棒搅拌均匀，塞上无菌棉塞，置于30℃恒温箱培养24h，再加入28～30℃的无菌水300mL，继续发酵48h，用500mL蒸馏水将全部发酵醪液洗入2000mL三角瓶中进行蒸馏，收集馏出液500mL，测定其酒精度（%vol，20℃），并折算为g/100mL的单位。按下式计算：

糖化发酵力=

500×测出的酒精度100(g/100mL)×1.7492结果与分析

2.1

生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的外观通过对生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的制作培

养，观察小曲在培养前后的外观形状，见图1、图2、图3、图4、图5、图6。2.2

生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的糖化发酵力等指标的分析研究

通过对生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的糖化发图1生晒山稔子小曲前期培养

图2熟晒山稔子小曲前期培养图3

生晒山稔子小曲后期培养酵力、水分、馏出酒液的总酸和总酯进行分析，其检测数据见表1。2.3

生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的优势微生物分析研究

通过梯度稀释平板涂布分析法对生晒山稔子或熟晒山稔子小曲的优势微生物分析，其优势微生物的种类和数量见表2。

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表1

生晒山稔子和熟晒山稔子小曲的常规分析数据

项目

生晒山稔子小曲

小曲水分(%)

8.29糖化发酵力(%)

8657%vol酒总酸(g/L)0.2457%vol酒总酯(g/L)

0.11

图4熟晒山稔子小曲后期培养

图5

生晒山稔子小曲“过心”后截面

3结论

3.1

生晒山稔子小曲的外观呈白色或淡黄色，与传

统酿酒小曲的外观无明显差别。熟晒山稔子小曲外观呈白间黄绿色，与传统酿酒小曲的外观差别明显。3.2

生晒山稔子果实对满足酒类发酵的自然微生物的富集很全面。由于熟晒山稔子果实是将其果实蒸熟后再晒干，因此其所富集的微生物数量不及生晒山稔子果实。因市场上生晒山稔子果实和熟晒山稔子果实都存在，在采购这种原料时应注意区分。

小曲种类

熟晒山稔子小曲

生产在用小曲(对比)

7.766.78～13.797578～900.600.23～0.660.12

0.09～0.71

图6熟晒山稔子小曲“过心”后截面表2

生晒山稔子和熟晒山稔子小曲的优势微生物

的种类和数量(CFU/g)

微生物种类小曲种类

生晒山稔子小曲

熟晒山稔子小曲

根霉1.5×1050.9×105米曲霉2.0×1061.1×106产酒酵母1.5×1071.3×107假丝酵母

1.3×107

1.3×107

3.3

虽然用添加纯种功能微生物的方法可以增强

小曲的糖化发酵力，但对于以追求传统自然风味酒产品为目标或微生物专业设备设施不强的企业来讲，采用传统小曲微生物的采集方式来恢复已多代次使用的小曲优势微生物的技艺不失为另一种切实可行的方法。参考文献：

[1]

王延才,王国春,宋书玉,等.全国酿酒行业职业技能鉴定统一培训教程:白酒高级酿酒师[M].北京：中国酒业协会,2009.[2]

江苏新医学院.中药大辞典:上册[M].上海：上海科学技术出版社,1986.