肉制品质量关键控制点的操作作业指导书

质量关键控制点的操作作业指导书

一、 原料验收

1.1购买的原材料必须来自国家无疫区，鲜度良好，组织紧密有弹性，无异味无外来杂质，不得含有毒有害物质。

1.2 对购买的原料进行检验或验证，原料应选用定点屠宰、有检验检疫证明的原料，要求色泽新鲜，无异味。符合GB9959.2-2001、GB16869-2005标准要求。必须符合相应国家行业标准和有关规定。

1．3所购买的原料必须所要供方公司的三证和产品的检验报告等证件。

1.4所购产品要求包装完整，生产日期和有效期印刷清楚，产品在有效期内。

二、配料

2.1配料时使用的工具要做到干净，卫生，每天工具使用前后要认真的洗刷，要将各种辅料分开，不能将不同种类的辅料混装。

2.2 辅料出现杂质，潮湿及异样时禁止使用。

2.3电子称使用前要由相关负责人进行校准，校准准确后在使用。

2.4配料人员对配料表进行核对，核对无误后按比例计算出辅料的使用量，填制配料表。

2.5调理肉制品的配料表：（100公斤禽肉）

原料100公斤; 水15公斤；淀粉2公斤；白砂糖1.5公斤；食用盐1.2公斤;色拉油1公斤；辣椒粉0.5公斤；白胡椒0.3公斤；味精0.3公斤；三聚磷酸钠10克、辣椒红5克。

2.6配料完成后由核对人员进行核对配料表和使用的辅料名称和数量，确定正确后将配料进行搅动使其溶解均匀后已备吓到工序使用。

2.7对配料表中使用的食品添加剂三聚磷酸钠和辣椒红进行登记使用量和放入专用容器存放；并标示清晰。

三、速冻

3.1 速冻机操作员开启速冻机，要求速冻机的温度达到零下28℃以下后使用。

3.2 将产品摆放在单冻盘中，速冻机的温度达到要求的温度后放入速冻机。

3.3速冻时间要求30分钟。

3.4由检验员检测速冻的产品中心温度，要求中心温度达到零下18℃以下。

3.5达到要求的产品转到下道包装工序。