武夷岩茶手工初制与烘焙技术探讨

生产技术　武夷岩茶手工初制与烘焙技术探讨　谢善锦　（邵武市农业局福建邵武３５４０００）　摘要：本文主要讲述武夷岩茶手工制作的过程与实践，保持手工制作技术的“传统”。通过传统的手工烘焙　与烘干机烘焙、烘焙机烘焙这三者对比，探讨最佳的烘焙方法。　关键调：武夷岩茶；手工制作；烘焙　武夷岩茶产于福建省武夷山，成茶外形条索肥壮紧结匀整，　带扭曲条形，俗称“蜻蜒头”，叶背起蛙皮状砂粒，色泽油润　带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，滋味醇厚　回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘　摇青与静置）——杀青（即炒青）——干燥。武夷岩茶的传统　手工制法为：　武夷岩茶的传统手工制法有十三道工序，即晒青，晾青，　做青（包括摇青，做手和静置），炒青，揉捻，复炒，复揉，毛火，　扇簸，摊放，拣剔，足火墩火等。大宗产品均采用机械化生产，　朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡５次以　上，可谓岩骨花香…。武夷岩茶独特品质的形成与武夷岩茶　手工初制与烘焙技术密不可分。笔者根据自身的生产实践就　武夷岩茶手工初制与烘焙技术进行探讨，以其达到抛砖引玉，　为武夷岩茶的加工提供参考。　其制法由六个工序组成，即萎凋（包括晒青和晾青），做青（包　括摇青和静置），炒青，揉捻，毛火（包括摊放），足火等六　道工序　。武夷岩茶的优良品质除与品种及生长环境有关外，　更决定于其严格精湛的采制工艺。武夷岩茶的采摘以形成“驻　芽”（俗称开面）的新梢顶部三四叶为标准。鲜叶力求新鲜、　完整。对优质品质、名丛采摘时还规定不能在烈日下、雨中或　１武夷岩茶手工初制　１．１武夷岩茶手工初制方法　武夷岩茶的制作工艺，现在生产上一般采用机械化制作。　其制作工艺工序为．鲜叶的采摘——晒青（即萎凋）——做青（即　武夷岩茶品种：水仙；　带有露水时采摘，以免影响其品质，而且单丛、名丛的采制都　要求分开进行，不得混合。传统的手工制作工序与我实践的又　有所不同，大体如下：　鲜叶净重：２５斤；（市斤）　下午１６：２５分采回来的鲜叶，同时也开始日光萎凋（即晒青）共九筛；　１７：Ｏ０，将水筛上的青叶翻一遍，保证青叶的萎凋均匀：　１７：３０，手握青叶柔软无刺手感，项一，二叶下垂；晒青结束，进入室内养青（即晾青）；　１８：１０，开始轻轻抖两下水筛，让青叶实现走水，这时未做手；然后继续养青，只有把青养好了，才能更好的做青；　１８：４５，第一次摇青，轻轻摇个三下（未做手），开始有青味发出；　１９：２０，第二次摇青，轻摇四，五下（未做手）；　１９：５０，第三次摇青，摇个八，九下，做手两下补摇青时的不足，这时青叶散发青味带花香；　２０：２０，开始三筛并两筛，第四次摇青，摇十到十六下，做手两下，这时青叶出现还阳，室内密封保持温度；　２０：５５，青叶散发花香带青味，红边少，开始第五次摇青，这时可用点力摇个二十下，做手三下青叶向中间收拢让其发酵；向室内加温；　２１：３５，开始第六次摇青，重摇二十下做手三下；　２２：１０，青叶散发花果香，叶脉透明，叶缘呈现朱砂红，开始第七次摇青摇个十五下，做手两下；　２２：４０，青叶散发果香，将青叶轻摇－－＝Ｎ四下倒入箩筐中等待杀青；　２３：３０，开始杀青；　２３：３５，杀青结束，开始揉捻；　２３：５９，揉捻结束，进入毛火干燥。　制成毛茶净重５．５斤。　２０１４年第五期豳　学术专业人文茶趣　以上就是我实践的记录，在实践中所用的方法比较简单，　手工　企有上百家，每一家的茶叶品质都有所不同，可见武夷岩茶没　有一个固定的标准。再来看一组数据：武夷岩茶摇青转数与时　间（表１）　。　只有：晒青（萎凋），做青（摇青与静置），杀青，干燥。　静　通过上面的记录可知，理论与实践有所差别。武夷山的茶　表１（武夷岩茶摇青转数与时间）　㈨　ｍ　９ｏ－一１２Ｏ　１２０—１５０　５０—＿６０　机　摇青时间（ｍｉｎ）械　静置时间（ｍｉｎ）　０．５　３０　１　４５　Ｉ．５　５０　２　６０　２—３　６Ｏ一７Ｏ　３—４　６Ｏ一７Ｏ　３—４　５Ｏ—６Ｏ　。　。　按这组数据制作武夷岩茶理论上是可行的，但在现实生产　上根本就没有时间来完成。所以我觉得理论仅作为参考地来提　升武夷岩茶制作技术水平。　∞　∞　叫　２．Ｉ武夷岩茶烘焙方法　烘焙是武夷岩茶特有的色香味品质风格形成的主要过程，　是岩茶加工的重要工序。经过揉捻后，茶汁外溢，物质转化还　∞　∞　１．２武夷岩茶手工初制分析和建议　在继续。通过烘焙干燥，一方面散发水分，将各种水溶性物质　及外形条索形状相对稳定和固定下来；同时，通过高温烘焙，　综上所述武夷岩茶在制作时变化多端，现在的高科技机　械越来越先进，投入生产使用功效很高。人们也渐渐淘汰了古　老的制作工艺。我访问过好几个做茶的师傅，他们的回答基本　一使茶叶通过高温形成焦糖香；还有促进不溶性物质发生热裂解　和异构化等转化作用，进一步提高武夷岩茶的品质。茶叶起烘　后，趁热堆放或装箱热处理，对茶叶内含物能起到一定的催化　致。拿水筛做青，人很累又做不出量来。一个人一天最多做　百多斤青叶，而摇青机一台一天可做青上千斤。相比之下就　目了然了。　一作用，促使多酚类化合物与氨基酸和糖的相互作用，改善滋味，　提高成茶品质。　现代生产上一般分为．手工烘焙，烘干机烘焙，及烘焙机（烤　箱）烘焙三种以下分别介绍这几种烘焙方法。　一近几年来武夷岩茶的市场慢慢扩大了许多。在量大的同时　质量相对下降了。大家为追求利润而忽略了品质。虽然摇青机　做青效果并不差，但品质却一般般不好不坏。如果拿好的青叶　采用传统的手工制作，肯定会提升武夷岩茶的品质和地位。因　为武夷山是世界自然文化双遗产地，我个人比较提倡传统，不　一首先是初制过程中的烘焙工序：　手工烘焙采用“薄摊，高温，快速”的方法。焙笼温度　开始用ｌＯ０—１４Ｏ℃，每笼摊叶量０．７ｋｇ，烘４—６ｍｉｎ后即可翻　拌，再移到９５￣Ｃ左右焙窑上，再烘６—８ｍｉｎ，约七成千就可下　烘　。　定要做的多，但一定要做好、做精。只有真实的劳动实践，　才能真正保护和延续传统的手工技艺。　然而，如何既保持传统手工技艺的“传统”，又不失去它　的技术和人文内涵？　文化部非遗司副司长屈盛瑞解释说：“所谓生产性方式就　大批量生产采用自动烘干机，毛火温度ｌ２Ｏ一１５０℃，摊叶　厚度２ｃｍ，毛火烘到七成干左右　。　这两种烘焙是初制过程中的干燥步骤，本人提倡第二种。　是对非物质文化遗产的某些项目，比如说对传统手工技艺，可　以作为产业支持他们发展，保护工作需通过保护他们的生产，　完善它的产品，刺激它的需求才能保护它的技艺，继承它的传　统　。’’我非常赞同屈盛瑞司长所说的，要保持传统就要刺激　它的需求，完善它的产品，逐渐的走向市场。　因第一种历时长，而且温度难以控制，茶叶易弄碎。现在的生　产第一种基本已淘汰。　其次是精制过程中的烘焙工序：　手工烘焙采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固　定下来。足火温度８０—８５℃，摊叶量Ｉ．５ｋｇ（毛火叶），一般　２武夷岩茶烘焙　１５ｍｉｎ翻拌一次。火温渐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”　２０１４年第五期　生产技术　工序。吃火又称“嫩火”或“焙火功”。两笼并一笼，温度降　６ｃｍ，烘至足干　。　到６０＂Ｃ左右，并在焙笼上加盖，时间２—４ｈ，直到有火香为止　［７］　ｏ　对精制本人并不提倡用这两种烘焙方法。烘干机在干燥工　序是起到最主要的作用，但用其足火，有点大才小用了。下面　烘干机烘焙采用自动烘干机温度８Ｏ一９Ｏ℃，摊叶厚度５—　烘焙机：型号６ｃＨ一３Ｏ；　是我在实践中用烘焙机烘焙的记录。　武夷岩茶品种：　（１０５）；　时间１１：３０，茶叶上笼，时间设置１２０ｍｉｎ，温度设置１２５￣Ｃ，开始烘焙（烘焙机的门不关）。　１２：１０，关上烘焙机的门。　１２：５５，烘焙机开始跳时间，这时将烘焙机的门开个一分钟将其关上。　１３：２５，开始抓样品评，此时茶叶汤色清黄，香中有杂味不纯，滋味青涩。　１３：５５，将烘焙机的门开个一到二分钟。　１４：２５，再次抓样品评，此时茶叶汤色橙红，清澈明亮，香纯而不幽雅，滋味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。　１４：５０，再将烘焙机的门开个一分钟，将温度调到１３０￣Ｃ。　１５：１０，下机摊凉。　１６：００，装箱。　注：在实践中用烘焙机烘焙，方法简单，且温度容易控制。　２．２武夷岩茶烘焙分析和建议　综上所述，手工烘焙工序繁多，难以控制其烘焙的温度，　呋喃类等具焙炒香味的挥发性物质，其含量越高，火功香越强　。根据我的了解武夷岩茶真正好的上品不仅仅取决于它的地　也容易使茶叶断碎；而烘干机则难烘焙出武夷岩茶的品质特征，　理位置，还在于其制作。好的岩茶它的外形、香气、滋味都是　非常到位的，并不是用高火烘焙焙出的火功香。武夷岩茶的“岩　韵”，是武夷岩茶上品所必备的。据我的了解不管是否正岩的　茶叶只要经过高火烘焙后其品质都是一样的，只有火功香，不　苦涩，根本就谈不上武夷岩茶的“岩骨花香”。　这里讲到的“岩韵”与“岩骨花香”。其中“岩韵”是取　决于茶叶的地理位置，不是通过纯粹的制作技术和烘焙技术而　来的。但是其花果香与滋味就是通过制作及烘焙技术而来的。　也易出现猛火、急火的现象使茶叶品质降低。　虽然，手工烘焙是武夷岩茶的传统烘焙技术，其可用和实　用是肯定的，但是现在社会提倡的是节能低碳，环保，创新。　目前大多数的产家都是用手工烘焙。手工烘焙是可以焙出好品　质的，但手工烘焙的量少，烘焙时间长，无法准确的控温，需　要人工翻动来达到吃火的均匀，这样就易形成大量的茶末。而　烘焙机则是一直恒温，也不需要时时翻动，能保持茶叶的外形　匀整从而达到一定评定要求。“青茶外形重视整碎度，忌断碎，　总之，不管是传统的制作工艺、手工烘焙技术，还是现代　因断碎会失去品种的特征　。”每一种茶都有一定的标准形状，　有许多种茶叶都是根据形状来分级的。主要的条件是茶叶的老　嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差。此外茶梗、茶片、　化的机械烘焙技术。其最终目的是一样的，都是为了制作出最　好的精品——武夷岩茶。　参考文献　【１】宛晓春，　《中国茶谱》，中国林业出版社，２００７年１月．　茶末含量少的为好，而且不含夹杂物。不仅如此，烘焙机的恒　温固定使茶叶均匀吃火，达到理化性质的转化。从而使茶叶的　品质达到最佳。　【４】叶启桐，　“大红袍的生产性方式保护”，　《问道・武夷荼》，　２００９年９月。第二期．　很多人认为火功香的茶叶就是上品，其实不然，这是一个　误区。轻微的焦糖化，能产生愉快的焦糖香或火功香，而失水　过度的焦糖即炭化，产生焦糊味与苦味，使茶叶品质变劣质。　尤其在精制焙火阶段，茶叶水分少，烘温达１５Ｏ℃以上，且烘　【２】【３】【５】【６】【７１【８】安徽农学院，　《制荼学》，中国农业出版社，　１９６５年３月．　【９】陆松侯，施兆鹏，　《茶叶审评与检验》，中国农业出版社，１９７９　年１０月．　【１１】顾谦，陆锦时，叶宝存，《茶叶化学》，中国科学技术大学出版社，　焙时间长，此时，焦糖化作用成为青茶酶性褐变的主导。还有　在加热过程，香气成分发生变化，产生大量的吡嗪、吡咯类和　２００２年９月．　２０１４年第五期一