烹饪基础知识教学大纲
参考学时数：48学时（理论：48学时） 考核方式：考试 一、课程的性质与任务
通过学习，学生能够将烹饪基础理论用于烹调操作；能够对烹饪过程中出现的现象进行科学的解释，做到知其然和所以然，从而培养出有良好的职业道德、理论和实践均合格的中级烹饪技能人才。
二、授课内容
第一章 职业道德…………………………………………………………………… 1 第二章 食品污染…………………………………………………………………… 8 第一节 食品污染源……………………………………………………………………8 第二节 食品污染的危害及预防措施…………………………………………………14 第三章 食物中毒及其预防……………………………………………………………17 第一节 细菌性食物中毒及其预防 ……………………………………………………17 第二节 非细菌性食物中毒及其预防……………………………………………………19 第三节 食物中毒的急救…………………………………………………………………22 第四章 各类烹饪原料的卫生……………………………………………………………24 第一节 植物性烹饪原料的卫生…………………………………………………………24 第二节 动物性烹饪原料的卫生…………………………………………………………27 第三节 食品添加剂的使用………………………………………………………………31 第四节 食品营养强化剂的使用…………………………………………………………34 第五章 饮食卫生要求………………………………………………………………… 34 第一节 个人卫生要求 …………………………………………………………………37 第二节 烹饪环境卫生……………………………………………………………………38 第三节 食品容器、餐具的洗涤和消毒…………………………………………………40 第六章 人体所必需的营养物质和热量…………………………………………………45 第一节 人体所需营养素…………………………………………………………………45 第二节 人体对热量的需要………………………………………………………………65 第三节 热量营养素的计算………………………………………………………………67 第四节 食物的消化………………………………………………………………………69
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第七章 烹饪原料的营养特点………………………………………………………………… 71 第一节 植物性烹饪原料的营养特点 ………………………………………………………… 71 第二节 动物性烹饪原料的营养价值………………………………………………………… 76 第三节 其他类烹饪原料的营养特点……………………………………………………………79 第八章 膳食营养平衡及科学膳食制度…………………………………………………………83 第一节 膳食营养平衡……………………………………………………………………………83 第二节 科学膳食制度……………………………………………………………………………87 第九章 饮食成本核算知识………………………………………………………………………96 第一节 成本的概念………………………………………………………………………………96 第二节 出材率和损耗率…………………………………………………………………………98 第三节 原材料成本计算………………………………………………………………………100 第四节 成品成本计算…………………………………………………………………………102 第五节 菜点价格计算…………………………………………………………………………104 第十章 安全生产知识…………………………………………………………………………108 第一节 厨房安全生产概述 …………………………………………………………………108 第二节 安全用电知识…………………………………………………………………………109 第三节 防火防爆知识………………………………………………………………………112
三、学时分配 授课内容 职业道德 食品污染 食品中毒及预防 各类烹饪原料的卫生 饮食卫生要求 人体所必需的营养物质和热量 烹饪原料的营养特点 膳食营养平衡及科学膳食制度 饮食成本核算 安全生产知识 总计 理论时数 4 6 6 4 4 6 4 5 5 4 48 实验/实习时数 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 四、推荐教材及参考书
《烹饪原料知识》黄玉军编著 《烹饪化学知识》曾洁主编
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《食品营养与卫生》刘爱月主编
五、教学中应该注意的问题
本课程的教材适用于烹饪专业理论、实际一体化的教学形式，要求教师具有全面、丰富的理论知识和实践经验，熟悉餐饮业最新动态。
根据教改的指导思想，教师在讲述本课程时要列举大量的烹饪实例，并安排较多的实践活动，注意锻炼和培养学生解决实际问题的能力。可以采用讲解、演示、讨论、参观、竞赛、考核等新颖方法进行教学活动，激发学生的学习热情和学习兴趣，双边互动，达到教学的最佳效果。
六、考核方案设计
本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中:
(1)平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实作训练等综合表现。
（2）期末考试成绩占60%。
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