1.★原料肉验收 冷 藏
绞碎 绞碎 解 冻 选 料 肥肉修整 瘦肉修整
灌 肠 3★胶原蛋白肠衣验收 2★配料 腌制 腌制 ★配料
4★烘 烤 捆 扎 穿刺排气 晾 干
注： 带“★”为关键工序质量控制点
外包 产品储存 （0℃～4℃） 5★冷 却 包装 散装（鲜销） 6★ 灭菌 熏煮火腿工艺流程图
★1原料肉验收 冷 藏
切块 解 冻 选 料 瘦肉修整
冷却 搅拌 ★2配料 滚揉 灌装 ★3蒸煮
注： 带“★”为关键工序质量控制点
外包 储运 4★冷 却 包装 散装（鲜5★ 灭菌
唐山顺鸿酱卤制品工艺流程图
★原料肉验收
缓化 修割
★ 配料、腌制 ★ 卤煮 ★冷却 包装 散装（鲜销）
★ 灭菌 冷却 外包 入库 低温产品0-4℃ 高温灭菌产品常温储存
注： 带“★”为关键工序质量控制点
唐山市顺鸿食品生产作业指导书
灌制品加工工艺作业指导书
（一）原辅料、包装材料验收
原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
（二）原料的预处理 1、 原料肉解冻：
将解冻盘或解冻池清洗干净；
将从冷库中取出的原料肉放置于洁净自来水中解冻，直至肉块变得松软为止； 2、 选料：
瘦肉呈现红色、枣红色，色泽分明，外表有光泽； 肥肉（脂肪）呈乳白色，色泽分明，外表有光泽； 所用肉应干净，无污物；
按班长下达的瘦肉与肥肉搭配比例，用磅秤称取所需用量。 3、 修整：
去除瘦肉中的脆骨或肥碎；
用绞肉机，将瘦肉绞成肉末，将肥肉绞成丁状。 4、 配料：
按下达的配方（表1）准备：盐、味精、白糖、水、西瓜红色素等； 严格执行所下达的配比要求，遵循配料的顺序。 用搅拌机将绞好的瘦肉搅拌十五分钟。
按配方，在肉中依次加入盐、味精、白糖和水，搅拌十五分钟。 按配方，加入香辛料、淀粉，搅拌十分钟。
将搅拌后的肉料倒进清洗干净的腌制盘或腌制池中。 5、 及时将废弃碎肉、肉脂、垃圾清理进垃圾桶。 （三）腌制
1、 清洗修整平台、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干净； 2、 根据腌制猪肉的总量分别计算出腌制配料的重量（见表一），并到辅料库领取腌制配料，辅料和食品添加剂称量必须准确； 3、 用配料盆调好配料；
4、 把猪肉按总量的多少分别平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸内并拌匀，盖好。 （四）灌装
1、 清洗灌装设备、器具、灌装工作平台等，清洗干净； 2、 将腌制好的瘦肉和肥肉分别再次绞碎成细肉丝；
3、 将绞碎成细肉丝的瘦肉和肥肉按2∶1的比例混合均匀，装入搅拌机搅拌均匀；
4、 在灌装过程中，肉料灌入速度应均匀，灌装时，应查看肠衣是否充、是否松紧知度、是否有空气；
5、 肠捆扎完成后，对肠体内有空气的香肠进行穿刺排气，要严格掌握穿刺的密度，防止香肠破损；
6、 将灌装合格的肠运运至烘烤车间，进入烘烤工序；
7、 及时清理食品经过过程中产生的废弃碎肉、肉脂、垃圾。 （五）烘烤
1、 操作员烘烤前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好；
2、 把捆扎、刺穿好的香肠穿竿、挂竿；
3、 温度调节烘烤温度在82～85℃，烘烤时间40分钟。中间要多次看烘烤车间的温度是否准确，防止烘烤设备出现故障；
6、 烘烤完成后，拉出挂车凉置，待肠冷却后进行内包装； 7、 清理烘烤车间；
8、 烘烤车间严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。 （六）内包装
1、 工作人员预先进行严格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好内包装工作台、盘子、剪刀等设备器具等清洁工作； 2、 将冷却后的香肠从挂竿上取下来，放入洁净的盘子运至内包装工作台，动作要轻快稳当，防止香肠受损；
3、 检查取下的香肠，将不合格香肠剔除予以降级或报废处理；
4、 用剪刀将香肠串剪入内包装袋中，数量要准确。注意戴好口罩，禁止工作时大声喧哗； 5、 将包装好的香肠运送至干燥间凉置；
6、 及时将垃圾、剪下的边角料清理放入垃圾桶，下班后处理。 （七）灭菌
为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉质。
目前我公司主要以为真空软包装肉类产品。用蒸气做为杀菌介质，考虑锅炉房到灭菌车间管线长，途中热损耗大等因素。锅炉车间必须按灭菌车间要求按时提供0.6mpa饱和蒸气。在杀菌操作上，灭菌温度90°~95℃，时间30分钟。 （八）打码、装箱、进库
打码位置规定为包装袋XX部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。
装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。
网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满”标识。网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。
进库时必须有仓库管理人员在场，堆放位置由仓库管理人员指定，堆放必须保证符合先进先出原则。所有进库产品必须挂有标识卡，否则不得入库，仓库管理人员做好产品入库确认及产品入库登记。
火腿工艺作业指导书
（一）原辅料、包装材料验收
原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
二、工艺要求： 1、原料的解冻：
①地面清洁卫生，无血污积水。
②选用新鲜的冻结的猪肉，自然解冻，时间为8—10小时。肉中心温度为0-4℃。 2、原料的修整:
① 每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消
毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。
② 按照肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE
肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用） ③ 环境温度：10℃以下。 3、配料
①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。 ②添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》。
③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。 ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细
心准确，避免出错，要认真复查。 ⑥配料齐合后，移交当班操作工。 4、绞肉
①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。
②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③ 禁止绞肉机空转。 5、斩拌
① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。
② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，
斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。
③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850
转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。 A、基础馅质量标准：
a.肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。 b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。 c.色泽：淡黄
Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，
入冷库做为回肉馅处理。
Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。 6、滚揉：
① 要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。 ② 将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。 ③ 真空度：-0.08Mpa。
④ 环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让
肉馅温度升高. 7、充填：
① 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，
20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。
②灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。 ③日期字迹要清晰，无误。
④机器设备在生产时要加油润滑。
⑤工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，
⑥洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。
8、蒸煮是给火腿经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。
产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。
①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，设定蒸煮温度82-92℃，蒸煮时间80～120分钟。
③火腿出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
④肉品凉大汽后，入凉肉间存放。凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。 9、高压杀菌：
① 要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。
② 操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。
③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩
空气等）。
④. 温度控制在90～95℃，30分钟。
10、包装：
① 班前准备：
a.工作服穿戴整齐后进入车间； b.工作开始前必须用消毒液洗手； ② 规格： a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。 b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。
c.40g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误。 d.75g（散装），单箱100支，要求每箱准确无误
注：前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，以后一批为准。
e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致（一般包装日期比生产日期晚一天）。
f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。
注：挑出残次品，肠体要求清洁，无论袋装或散装，必须检查每支两头是否有小裂口或
夹肉馅现象。
g.产品不得堆放,挤压.
11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米
酱卤制品加工工艺作业指导书
一、生肉腌制
1、原辅料、包装材料的验收按《原辅材料、产品检验规程》执行,对采购原料肉，查验动物产品检疫合格证明、产品运载工具消毒证明，并在有效期内。
2、解冻：经过排酸，急冻后的肉块置于解冻池内进行水解冻，解冻时间和用水量应根据季节和温度不同灵活掌握。
3、滚揉腌制：肉块经过完全解冻，处于自然状态后，放入滚揉机内进行滚揉腌制工艺。添加剂符合GB2760《食品添加剂使用标准》，在滚揉机内滚揉30分钟完成腌制过程，腌制成熟后的肉色呈玫瑰红色。
4、机器必须定期保养加油，保养重点为：供料支杆和供料棒条。 二、蒸煮
肉品蒸煮是给肉品经过温度加热后，使其内部组织多钛链排列发生变化，达到人们所需要的口感和风味。 1、酱卤肉加工法：
产品特点：肥而不腻，瘦而不柴，口感处于大众化。 ①夹层锅内添置25℃自来水，备好腌制成熟后的肉500斤。
②锅开后，依照肉品成色，先大后小依次放入锅内，急火蒸煮一小时。
③经过急火蒸煮后的肉块全部撤出锅内，再按照肉块生熟度入锅，改为温火，时间间隔应根据肉味吃火大小灵活掌握，温度95～100℃，蒸煮时间时间60分钟。 ④关火、取油，肉块仍需在锅内浸泡3—4小时，给予肉块一定水份。 ⑤肉块出锅后应整齐排放在凉肉架上，不易太厚，以便尽快凉透。
⑥肉品凉大汽后，入凉肉间存放。凉肉间温度应控制在4℃—6℃为宜。 三、分割包装
1、将凉置后的肉块进行整修，去掉上层：油脂、骨头、污染物。
2、将修整后的肉块顺肉纹切成小块，要求切下的肉块，成型、平整、 不零碎。 3、计量要准确，正负误差必须控制在国家允许的范围内。 4、装袋工要将肉块装平整，袋口留有5厘米空间，以利封口。
5、擦口工要求把袋口内的一切油脂肉沫擦干净，以便封口牢固，不打皱纹。
6、装袋后进行真空包装，真空度必须达到－0.1mpa为准，真空后的产品封口处应严密，封口处不打折、漏气。
7、对真空包装机应订期保养加油，真空泵油面应保持在油窗的到。发现泵内油变为黑色或乳白色，证明油已污染应立即更换新油。
四、灭菌
为防止残留细菌的繁殖，以提高制品的保存期，达到商业无菌化，必须做到杀菌彻底，留给人们独特肉色肉味和肉质。 在杀菌操作上，应注意软包装形状不规则，在灭菌筐内的摆放一定要注意分层和透气性，不可堆放，此类产品属固体物料，导热性较液体差，升温时间和灭菌时间相应要长一些，灭菌温度指的是软包装中心温度，而非锅内温度，要充分考虑热传导是由表及里，逐步升温因素，此类产品杀菌公式为：15/30/121℃反压冷却。 低温产品：灭菌温度90°~95℃，时间60分钟
高温产品：灭菌温度121°~124°时间30分钟
进行降温冷却阶段，进入冷水之前，一定要用压缩空气增压，并把锅内的蒸气置换出一部分后，再进入冷水，在这一阶段，一定要保证锅内压力稍高于杀菌的压力。锅内压力应随温度的下降而降低。
当锅内水温度至50℃后,才可缓慢降低锅内压力,冷却结束,待锅内确定为常压后,开启排水阀卸水,开启锅门,取出物料小车,待袋装物品冷却后,将涨袋取出重新返工，合格物料存放于常温下存放一周并做保温（试验38℃）1周。确定产品合格后装外包装装外包装之前，必须保证半成品铝箔袋外表无水珠水锈等，封口机打印日期必须与当日生产日期相对应。不准超前或滞后。封口要平整牢固，装入礼品盒以后，一定要用秤校验，与实际重量出入或相差3两以上。重新开启礼盒。清点袋数。做出纠正，封箱后由检验员贴合格证并加盖检验员章。
五、打码、装箱、进库
打码位置规定为包装袋XX部位，打码必须清晰、正确、端正；本公司所打码号为产品的生产日期，打码之前必须先确认日期的正确性。
装网箱之前必须先确认网箱是否清洁、完好，以保证不会污染和损坏成品。
网箱装入量按照规定装入，网箱装满后必须挂有标识卡，标识卡上标有产品状态（合格或不合格）、生产日期、生产批次、生产班次、产品级别、数量、重量；如本班次生产结束有网箱未满，该网箱进库时必须堆放靠门，且有“未满”标识。网箱装满后必须立即进库，不得以任何理由积压。如因为机械或其他不可避免的原因造成生产延时，则不论网箱是否已满，均进库，待生产恢复正常后再补满。
进库时必须有仓库管理人员在场，堆放位置由仓库管理人员指定，堆放必须保证符合先进先出原则。所有进库产品必须挂有标识卡，否则不得入库，仓库管理人员做好产品入库确认及产品入库登记。
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