一、说 明
1．课程的性质和内容
课程性质：本课程是技工学校烹饪类一门基础课程。其任务是：使学生掌握中式面点的基本知识，获得中式面点的制作技巧；培养学生在学习中式面点过程中学会分析制作所遇到的问题并能独立解决的能力，使其形成良好的学习习惯，具备继续学习专业技术的能力；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，使其形成严谨、敬业的工作作风，为今后解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。
课程内容：了解烹饪业（面点工艺）的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解烹饪业（面点
工艺）的基本程序，掌握烹饪业（面点工艺）的基本技能，为就业打下坚实的基础。 好基础。
2．课程的任务和要求
使学生在掌握中式面点的基本知识及熟练掌握点心各式的制作技巧、手法等。在学会一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其制作能力的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的25－30个左右点心的制作技术。
3．教学中应注意的问题
教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。
1、基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于72学时。
2、综合实践模块是本课程的综合应用部分，体现在实验课、实训课教学当中。 3、选学模块是由学校根据专业培养的实际需要自主确定的选择性内容。
注：可根据实际情况进行选择并安排教学。本课程的合计学时为462学时，其中理论课62学时，学生实践（课内、外习题和实验）400学时。
二、学时分配
章节 绪 论 第一章 §1—1 §1—2 §1—3 第二章 §2—1 §2—2 §2—3 第三章 §3—1 §3—2 §3—3 §3—4 第四章 §4—1 §4—2
名 称 绪 论 面点制作基本功训练 和面与揉面 搓条与分剂 制皮与上馅 调制馅心 馅心制作要求 咸馅制作工艺 甜馅制作工艺 面团的调制及运用 水调面团的调制及运用 膨松面团的调制及运用 层酥面团的调制及运用 米粉面团的调制及运用 成形工艺 搓、包、卷、捏 叠、摊、擀、按 1
总学时 77 77 77 77 讲课 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 习题课 实验课 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 章节 §4—3 §4—4 §4—5 第五章 §5—1 §5—2 §5—3 第六章 §6—1 §6—2 综合实践 名 称 抻、切、削、拨 钳花、模具、滚沾、镶嵌 剪、拧、挤注 熟制工艺 蒸、煮 炸、煎 烤、烙 筵席点心的组合与美化 筵席点心的组合 筵席点心的美化 合计 总学时 77 77 462 讲课 3 3 3 3 3 3 3 3 62 习题课 实验课 20 20 20 20 20 20 20 20 400
三、课程内容与要求
(一)理论教学
第一章：面点制作基本功训练 ◆教学要求:
1．掌握和面的步骤，揉面的技巧 2．掌握搓条与分剂的手法；
3．掌握制皮中擀面棍的作用和上馅技巧。 ◆教学内容:
§1—1和面与揉面 §1—2搓条与分剂 §1—3制皮与上馅 ◆教学建议：
讲授时，注意结合专业特点阐述学习本课程的重要性。通过教师示范与实训训练，激发学生学习本课程的兴趣。
第二章：调制馅心 ◆教学要求:
1．了解馅心制作要求，并能在实训中对制作要求一一把握； 2．掌握咸馅制作工艺方法，注意调味品的投放分量； 3．掌握甜馅制作工艺。 ◆教学内容:
§2—1馅心制作要求； §2—2咸馅制作工艺； §2—3甜馅制作工艺。
◆教学建议：
2
本章节的重点在馅心的制作过程，讲授时，注意结合专业特点和数学基础知识阐述学习本课程的重要性。通过列举实例，激发学生学习本课程的兴趣。
第三章：面团的调制及运用 ◆教学要求:
1．理解什么叫水调面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 2．理解什么叫膨松面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 3. 理解什么叫层酥面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 4. 理解什么叫层酥面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 ◆教学内容:
§3—1水调面团的调制及运用 §3—2膨松面团的调制及运用 §3—3层酥面团的调制及运用 §3—4米粉面团的调制及运用 ◆教学建议：
本章内容的难点是层酥面团的调制及运用。本章讲授时，注意从基本的水调面团入手，通过理论教育掌握3x3、4x4的开酥方法，并充分的熟悉运用在实训当中。
第四章：成形工艺 ◆教学要求:
1．了解搓、包、卷、捏四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； 2．了解叠、摊、擀、按四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； 3．了解抻、切、削、拨四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； 4．了解剪、拧、挤注三种手法，并掌握其具有代表的点心品种；
5．了解钳花、模具、滚沾、镶嵌四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； ◆教学内容:
§4—1搓、包、卷、捏 §4—2叠、摊、擀、按 §4—3抻、切、削、拨 §4—4剪、拧、挤注
§4—5钳花、模具、滚沾、镶嵌 ◆教学建议：
在教学中注意把握学生堆理论的掌握水平如何，在此基础上再开展相关的实训教学，做到理论行先，实训加深，理论与实践相结合的教学模式。
第五章：熟制工艺 ◆教学要求:
1．了解蒸、煮的基本知识，并掌握其代表点心的制作；
3
2．了解炸、煎的基本知识，并掌握其代表点心的制作； 3．了解烤、烙的基本知识，并掌握其代表点心的制作； ◆教学内容:
§5—1蒸、煮； §5—2炸、煎。 §5—3烤、烙 ◆教学建议：
本章节可以作为上几章节的熟制程序的最后一个步骤，做一般讲解既可，授课过程中注意结合具体的实训实例操作进行授课。
第六章：筵席点心的组合与美化 ◆教学要求:
1．了解筵席的特点，并熟悉各种具有地方特色的点心组合； 2．掌握筵席点心的美化的几种美化方法。 ◆教学内容:
§6—1筵席点心的组合 §6—2筵席点心的美化 ◆教学建议：
本章节是本课程最后一章节，也是提高点心的品味具有重要的地位，教学中注意利用盘饰等实例进行各个细节的教育，提高学生的注意力，吸引其兴趣，增加学习动力。
(二)实践教学
1、根据实训教学课堂化的要求，进行规范教学，使学生能做到举一反三， 重点实训反复进行训练。
2、采取巡回指导与个别指导相结合，并采取一体化教学，巩固教学成果。 3、开设第二课堂，组建集训队，强化综合训练，提高学生动手能力。 4、严格测试、考核制度。
5、积极组织学生参观美食节、参加各类烹饪比赛，扩大学生眼界。 6、适当邀请名厨表演，开拓学生思路。
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