中国精酿啤酒现状及发展

行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.14.006中国精酿啤酒现状及发展The Status and Development of China Craft Beer◎ 王 蕾，薛一鸣，王 杰，班允江，王巧巧，罗 佳，刘佳瑶，张文清（内蒙古科技大学生命科学与技术学院，内蒙古 包头 014010）(College of Life Science and Technology, Inner Mongolia University of Science & Technology, Baotou 014010, China)Wang Lei, Xue Yiming, Wang Jie, Ban Yunjiang, Wang Qiaoqiao, Luo Jia, Liu Jiayao, Zhang Wenqing摘 要：现阶段精酿啤酒在我国发展迅速，具有广阔的市场空间和发展潜力。本文阐述了精酿啤酒的特点、发展现状、存在的问题及发展前景，为精酿啤酒的健康发展打下了良好的基础。关键词：精酿啤酒；中国；发展Abstract：At present, Craft beer is developing rapidly in China, with broad market space and development potential. This paper expounds the characteristics, development status, existing problems and development prospects of craft beer, which lays a good foundation for the healthy development of craft beer.Key words：Craft bee; China; Development中图分类号：TS262.5啤酒是继水和茶饮之后全球销量排名第三的饮料，我国作为全球最大的啤酒生产国，2019年啤酒产量达到3 765.3万千升，约占全球啤酒产量的24.5%。但目前国内啤酒市场已趋于饱和，为了缓解行业增长压力，破解行业发展瓶颈，对啤酒消费市场进行结构性调整和产业结构升级已势在必行。精酿啤酒是一种年产量较低的啤酒，具有个性突出，风味多样的特点，其作为一种新兴啤酒，相对于传统工业啤酒而言，具有选料精细，口味种类多样的特点。在我国工业啤酒市场饱和的现在，精酿啤酒作为市场的补充，具有强力的市场竞争力和广阔的发展空间。始在美国兴起[1]。相对于传统工业啤酒，精酿啤酒选料精细、口味多变，在新鲜度和口味上更胜一筹，成为高端啤酒市场上的主要代表。由于精酿啤酒一般为现场精酿、现场消费，不经过滤、不需杀菌处理、所以相对于工业化啤酒，口味更纯正、更新鲜、营养更丰富。精酿啤酒对原材料的要求较高，酿造工艺条件灵活。酿造时工艺如对酒花的选择、添加酒花的方法和时间差异等以及酿酒师对酒的理解不同，造就了精酿啤酒风格上的多样性。精酿啤酒规模小，工艺灵活的特点，使其在口味、品种、风格上具有多样优势。相比于工业化啤酒，精酿啤酒的典型性更加突出，如香气袭人的小麦啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒、水果啤酒等[2]。精酿啤酒的创造性、个性及高端化品质可以满足消费者对啤酒丰富性的要求，其与工业啤酒的差别具体见表1。1 精酿啤酒的特点精酿啤酒最初发源于美国，自20世纪70年代开基金项目：内蒙古科技大学教改重点项目“工程教育认证背景下啤酒发酵创新平台的构建和运用”（编号：JY2017010）。作者简介：王 蕾（1981—），女，博士在读，讲师；研究方向为酿酒及微生物发酵。18/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved. 表1 精酿啤酒与工业啤酒的差别表项目原料口味发酵工艺发酵时间保质期生产规模精酿啤酒麦芽、啤酒花、酵母和水添加苹果等材料，多样化。艾尔工艺，发酵温度10～20 ℃；发酵结束后不进行过滤。发酵时间长保质期短小Industry Review行业综述工业啤酒麦芽、啤酒花、酵母和水；添加辅料（大米等）减少麦芽用量，降低成本标准化，单一拉格工艺，发酵温度10 ℃以下；发酵结束后通常过滤发酵时间短普遍1～2年大2 我国精酿啤酒的现状及存在的问题精酿啤酒在美国发展得较为成熟，根据美国酿酒协会（Brewersassociation）数据，截至2018年底，美国精酿酒厂数量为7 346家，占比98.6%。2018年美国精酿啤酒销量同比增长4%，占啤酒销量的13.2%。美国对中国精酿啤酒的出口量整体呈增加趋势（见表2），对中国的啤酒形成一定的冲击。表2 2016-2019年中国啤酒进出口量统计情况表年份2016201720182019啤酒进口数量/万千升64.6471.6282.1174.53啤酒出口数量/万千升29.1636.1038.5739.62进出口差额/万千升35.4835.5243.5434.9138%，2018年升至54%，年增长率超过6.03%。2018年中国精酿消费量为82.9万千升，占比2.1%，2019年增加至87.3万千升，占比2.4%（见图2）。虽然目前精酿啤酒在我国啤酒总消费量中占比并不高，但自2016年来，我国精酿啤酒的消费增速每年保持在40%左右，因此现阶段国内精酿啤酒仍属于快速导入期。图2 2015—2019年我国精酿啤酒消费量图相比于美国，我国的精酿啤酒起步较晚，但市场空间发展潜力巨大。随着近年来国内经济的不断发展和消费者整体经济实力的提升，消费群体结构、消费观念、消费口味均发生了变化，精酿啤酒多样性、高端性、运输成本低、与餐饮休闲文化契合度高等特点，符合市场需求变化。国内啤酒市场对高端啤酒产品的需求正在逐年增加（见图1）。虽然我国精酿啤酒行业发展迅速，但存在一些问题制约着行业发展。首先是缺乏专业的酿酒人才，优秀的精酿啤酒离不开优秀的酿酒师，但目前精酿啤酒行业普遍缺乏专业的啤酒酿酒师，人才的缺乏导致精酿啤酒缺乏稳定的品质，制约了行业的发展。其次是消费者对精酿产品的认可度较低，随着精酿啤酒在我国的发展，在一线城市和发达地区已经形成了稳定的消费群体，但在中西部及欠发达地区，消费者对精酿啤酒的认知和接受程度还有待提高。最后，国内缺乏精酿啤酒的行业标准和监管条例，也是制约精酿啤酒发展的一个重要原因[3]。3 中国精酿啤酒发展前景随着我国经济快速发展和人民生活水平的提高，图1 我国啤酒市场份额构成情况图消费理念和消费习惯正在发生着巨大的变化，年轻的消费者不断寻求新的体验。精酿啤酒的出现，为我国消费者提供了更加丰富的选择，精酿啤酒是啤酒行业的“新高端”，消费者愿意花更多的钱购买批量小，手工制作的啤酒，而不是大批量生产的啤酒。对于这XIANDAISHIPIN现代食品/19近年来国内各大厂家如珠江啤酒、青岛啤酒等纷纷布局国内精酿市场，相对于普通啤酒，精酿啤酒的价格更高，产品多为中高端。我国中高端啤酒消费占比持续提升，2012年，国内中高端啤酒销售占比Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.行业综述Industry Review些消费者来说，精酿啤酒迎合了他们对新体验的渴望，从中寻找灵感[4]。行业高度集团化、工厂大型化、设备高效化，加之精酿繁荣化，这4项是全球业界的共同趋势，也是啤酒强国的主要指标[1]。近年来精酿啤酒市场已经开始逐渐从一线城市扩展至二三线城市，每年都有新的精酿啤酒品牌出现，据粗略估计，我国目前的精酿啤酒企业大约为1 000家，占比1%，精酿啤酒的市场份额如果提升至3%，相对于巨大的啤酒市场基数而言，发展空间非常广阔。缺乏统一的行业标准和监管体系一直是精酿啤酒发展的重要制约因素，目前啤酒行业协会正在积极推动《啤酒》国家标准的修改，已经发布的《啤酒》（征求意见稿）新增了工坊啤酒品种，这被认为是我国的精酿啤酒规范名称[1]。中国酒业协会发布的《工坊啤酒及其生产规范》为管理型标准草案，对工坊啤酒生产的“人、机、料、法、环（人员、机器、原料、方法、环境）”进行了全面规范[5]以及推动小型啤酒厂的生产许可等一系列的工作在政策层面上为精酿啤酒的健康发展打下了良好的基础。我国精酿啤酒得到规范化监管并取得市场地位之后，必将参考文献：[1]杨婧娀，王佐民，于宏伟，等.精酿啤酒的发展前景[J].酿酒，2018，45（4）：29-31.[2]陈 熙，蒲顺昌，丁 斌，等.工坊啤酒在中国的新发展[J].酿酒科技，2019（1）：136-140.[3]房慧婧.精酿啤酒的发展及行业标准[J].中外酒业·酿酒科技，2018（9）：58-62.[4]尤 贺，彭 岳.《工坊啤酒》团体标准——小微型啤酒行业规范化发展的第一步[J].中外酒业·啤酒科技，2017（21）：4-8.[5]薛胜平，孟胜亚，薛胜平.精酿啤酒研究进展[J].酿酒科技，2017（9）：96-97，106.迎来繁荣大发展。此外，伴随着线上消费的快速增长，啤酒特别是精酿啤酒的营销模式也将迎来一个全新的时代，2019年京东、天猫等国内主要线上零售商的精酿啤酒在售种类和销售量都有了较大提升。随着啤酒消费结构由低端向中高端的转变，精酿啤酒行业将继续以良好的态势占据啤酒市场的一席之地。（上接第06页）理的方案就可以大大降低工程造价。再者，散粮筒仓工程中钢筋的用量很大，合理降低钢含量，也是降低工程造价的重要措施。设计师一般重视结构强度，较负责任的设计师也会优化配筋设计，但由于对钢筋价格不了解，往往对选择钢筋类型重视不够。市场上钢筋种类繁多，如Ⅰ级钢筋，Ⅱ级钢筋，Ⅲ级钢筋，新型Ⅲ级钢筋，冷轧带肋钢筋，冷轧扭钢筋等。市场上，Ⅱ级钢筋与Ⅰ级钢筋的价格基本持平，但结构强度却提高了30%。新型Ⅲ级钢筋比普通Ⅱ级钢筋价格增加不超过10%，但强度却提高了近20%。因此，在满足结构设计的前提下，选择合适的钢筋，可以减少钢筋用量，大幅降低工程造价。机电设备费用虽然不像建筑工程费用有那么大的占比，但造价师也不能掉以轻心。例如，造价师首先要按照初步设计时确定的生产指标，认真复核设计师选定的设备规格、型号，使机电设备既能满足生产要求，也不造成产能浪费。再者，主材费用约占机电设备造价的75%，受材料的材质、品牌、型号等因素的20/现代食品XIANDAISHIPIN影响较大，是机电设备造价控制的重点，造价师要对机电设备所采用的材料进行复核。全铜、铸铁、铸钢、不锈钢、塑料等材料之间，造价有很大的差异，造价师要督促设计师根据工程的使用需要，做好机电设备用材的质量控制，合理选择材料，保证既能符合国家标准，又能减少成本投入，从而控制工程造价。5 结语限额设计是控制工程造价的重要手段，能提高设计单位投资控制的主动性，防止“三超”的现象发生。在限额设计工作中，造价师要充分发挥主动性，与设计师紧密地合作，把限额设计工作落实到位。当然，限额设计也有一定的不足之处，由于过于强调投资限额的重要性，在某些程度上限制了设计师的创造性，容易忽视功能要求及后期的运营维护成本。总之，散粮筒仓工程的限额设计，对当前的粮食行业来说还是一个新兴事物，没有太多的经验可以借鉴，随着限额设计的逐步推广，大家对此会有更深的 认识。Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.