南京风味

金陵岁菜(素什锦)】【送灶．．掸尘之后南京人便京京忙着炒素什锦用意无非青兰．．：，一是冬令大霄纷飞天孽地．冻蔬菜正处于短缺季节准备7它可备不时之需：二是年时酬酢萁害簟}繁事先储备齐全．．．，也免临时张罗：三是岁时多食荤腱样而绿柳居岁菜．，一，口味泛腻一，也需吃些岁菜调荆花色，．．民间岁菜一般都有十般十八样堪称金陵．绝、．除传统的固定搭配外叉吸取了寺庙素食釉寅闻．、素食的精华全部是由新鲜时令蔬菜和珍菇茁豢经过多遒工序精心加工而成原料为：木耳财)金针菜(盒针)笋丝(韫线)荠菜(，莲、、、黄豆芽《如意)、、鲜艚蒗菰辅胡萝卜芹菜千、．、、、张菠菜冬菇酱瓜丝嫩羹片腌菜雷菜草菇这十八样分别炒热然后再用大锅混烩盛入，、．、．．，。钵中储存此一一．碗岁菜红白黄绿五色纷里清脆鲜香各篮其珍在酒席中的鸡鸭鱼之中得．．，，．、、．。：味纯素倍觉素净淡雅格外宜人，，．．丝芹菜段豆叶菠苹匿■主辅料：木耳金针菜冬笋丝鲜蘑片蒗菰片藕丝黄豆芽胡萝卜再菜冬菇丝腌菜雹菜蕈菇片各100克酱瓜丝嫩簧片各50克--m调料：精盐30克味精25竞白糖100克色拉油500克麻油30克将上述十八种j|【料分别放入炒锅中豳炒调味炒制成熟后投入大容器中搅拌均匀淋上麻_l制法：．、、，、、、，、、、．．、．、．、、、、．一，．．■油即可．_一味型：威衅_m特点：五色掰呈．．滑精鲜番．\"\"11DI)dl●10硝岁米胂I蔓奠2010年贺岁特刊tII'丁香排骨】【民谚云．”【金陵圆子】”：皇帝不解猪肉昧贴骨猪内味如鸡，．。排骨味美，，张通之《白门食谱)云，“：金陵南乡人家畜猪皆碾以杂谷．，，人学爱之闻江苏名馔无锅排骨之美名然无亲于锡人嗜甜外人难以接受20世纪80年代南京丁山宾馆茌接待海外旅游者．．或采野菜煮熟碾之从不饲以不洁之物更不许其卧于污水之中故其毛润泽皮薄而内肥誓入釜中，．．一煮即烂．”．此菜精选南的过程中对诫菜肴进行了大胆的改进和创新选用辅癯仔排，．乡优质猪肉为原料配以春蔬马兰头垫底亦可用水发猪蹄筋垫．为原料减少糖和酱油的用■：增加了壳色的红米汁之比重同，，底为金陵传统名菜之．一．在火候上采用大铸香为主要辅料；■主辅料：净猪肉(肥四瘦六)400克马兰头200亮鸡蛋1只．．，中火一气啊成使成菜不失水丰润红亮卤汁浓酽既保持了．，，。虾米lO克。酥烂脱骨不失其形的江苏风昧叉去除了无锡排骨味甜色黑．、、_．调料：精盐2克白糖10克葱末15克姜米1S克绍酒25克酱、、、、、油重的弊端丁香排骨．一经推出赢得了广泛的好评1986年，．．．油25克味精2克湿淀粉20克猪内汤750克花生油750克、、、、．在搴皇岛举办的江苏新派美食节上该菜受到领导人的赞赏I制法：将猪肉剁成米粒状虾米剁成碎末放容器内加入鸡．．，I主料：猪肋~1250克，．蛋精盐味精蒽末蓥米清水适量搅拌上劲做成扁形肉圆、、、、．，一调料：酱油20N、、白糖s0克精盐10克味精lO克绍酒10、、、10只，用湿淀粉在肉圆上抹匀炒锅上火舀入花生油烧烈逐．，，克红曲米50克丁香8克八角3赖桂皮2克、、．次入肉圆煎至金黄起壳入砂锅舀入猪内汤加辅盐酱油．．、、白■制法：肋排剁成lO块焯水洗净锅内故清水烧开放入焯好的．．．糖绍酒盖上锅盖用旺火烧沸移小火焖约30分钟另炒锅上、．．．肋排加调料烧至酥烂收浓汤汁装盘即成．．．．火舀入花生油烧烈放入马兰头加精盐煸炒挟入砂锅垫底．，，，一味型：甜威．加味精貉焖起锅即成，．．●特点：香气袭人色泽红亮酥烂化渣丁香味浓，．．一味型：成鲜．_特点：肉圆酥烂马兰头入味汤汁拥浓味美醇厚，．，．【料烧鸭】此菜风靠于20世纪20年代南京人称烤鸭为烧鸭此菜．．妃鸡翅】即黄焖鸡翅系用葡萄酒小火长时间焖制的鸡翅色星玫瑰．．．．选用烧鸭最肥嫩的鸭脯小腹软档及髓肉辅以冬笋或芹菜头菜苔芦蔫等配辩采用南京独特的小糖醋口昧有与众不、、红喻贵妃醉酒之色韵及香醇南京名教授胡小石女婿谭云她教．．．．授每次寞窖必备此菜．．同的口味特色．●主辅料：仔母鸡翅20ily(约700克)水发冬菇30克．，．_主辅料：烧鸭肉200克冬笋150克、、．-、、、调料：红葡萄酒100克酱油2s克精盐2克白糖10克味精2、、、、-调料：精盐1克酱油10竟白糖15克香醋10克味精2克、．、克葱loo克生姜5克鸡清汤750克花生~m500克(约耗50．、．、湿淀粉10克鸡清汤50克熟鸭油15克花生油250克(约耗30克)．克)熟猪油50克、．●制法：将鸡翅从弯处顺■缝处切断斩去翅尖用酱油搓擦均．．●制法：将烧鸭肉顾丝片成长3．．．5厘米．宽2厘米的薄片冬笋也，．．匀再放入油中炸成金黄色加酱油白糖精盐葱段姜片，．、、、、．切成长3照米宽15厘米的片；炒锅上火舀入花生油将冬鸡清汤及部分蔚萄酒I旺火烧沸移微火焖至酥烂换砂锅，．．．，、，笋片放入滑油后再加精盐白糖酱油味精鸡清汤烧沸，、、、、．码成菊花状倒入原汤及余下葡萄酒再将葱段冬菇用熟猪油放入鸭片最后放香醋用湿淀粉勾芡淋熟鸭油颠船炒锅，．，．煽香连余油疆在鸡秘上续焖约15分钟加味精即成，．．．装盘即成．一味型：威鲜、．一味型：威鲜酸甜．．_特点：酥烂脱骨活络异常以舌舐动骨肉分离汤醇味厚酒，．．．．．．．●特点：皮香肉嫩肥瘦相问酥香油润略带酸甜番四溢。j3●■曩20lO年赞岁特刊