学 校 食 堂 承 包 技 术 部 分
学校食堂承包 投标文件
目 录
十、服务方案文件 ...................................................................................... 5
（一）整体经营理念及思路 .................................................................... 5
1、项目概况 ................................................................................. 5 2、总体规划 ................................................................................. 5 3、管理思路 ............................................................................... 12 4、营养膳食方案 ......................................................................... 15 4、经营范围承诺 ......................................................................... 59 5、商品采购承诺 ......................................................................... 60 （二）食堂平面布局设置方案 .............................................................. 61
1、地面贴地砖 ............................................................................ 61 2、墙面面贴地砖 ......................................................................... 63 3、卫生器具安装 ......................................................................... 64 4、墙顶面基层处理 ...................................................................... 65 5、防火纸面石膏板造型吊顶 ......................................................... 66 6、生态木吊顶 ............................................................................ 68 7、LED显示屏安装方案............................................................... 69 8、墙面防水施工工艺 ................................................................... 71 9、地面防水施工工艺 ................................................................... 73 10、灯具、开关、插座安装 ........................................................... 74 11、配管配线 ............................................................................. 75
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12、食堂装修后效果图 ................................................................. 77 13、平面图 ................................................................................ 80 （三）食品质量安全控制方案 .............................................................. 80
1、食品安全管理理念 ................................................................... 80 2、食品安全保证措施 ................................................................... 81 3、餐饮质量与食品安全承诺 ......................................................... 84 （四）餐厅环境卫生管理控制方案 ........................................................ 86
1、餐厅卫生管理制度 ................................................................... 88 2、粗加工岗位卫生制度 ................................................................ 89 3、烧煮烹调岗位卫生制度 ............................................................. 90 4、配菜岗位卫生制度 ................................................................... 91 5、厨房岗位卫生制度 ................................................................... 92 6、厨师长、管理员岗位卫生制度 ................................................... 93 7、食堂卫生“五四”制度 ............................................................. 94 8、餐具消毒卫生制度 ................................................................... 95 9、熟食间卫生管理 ...................................................................... 96 10、配餐间卫生管理 .................................................................... 97 11、四害消杀设想 ....................................................................... 97 （五）原材料采购管理方案 .................................................................. 98
1、食品原材料的采购、保管方案 ................................................... 98 2、食品原材料的检验验收方案 ...................................................... 99
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（六）操作规程控制管理方案 ............................................................ 126
1、操作规程 ............................................................................. 126 2、遵守招标人环境卫生及综合治理要求承诺 .................................. 131 （七）人员配置、职责与管理方案 ...................................................... 132
1、人员配备 ............................................................................. 132 2、人员岗位职责 ....................................................................... 132 3、人员证件 ............................................................................. 137 4、员工培训、考核体系完善 ....................................................... 137 5、人员管理制度 ....................................................................... 151 （八）设备、设施配置方案 ................................................................ 172 （九）服务质量控制方案 ................................................................... 173
1、服务标准体系 ....................................................................... 173 2、员工礼仪及形象标准 .............................................................. 178 3、大型活动供餐保障 ................................................................. 179 4、菜品更新 ............................................................................. 180 5、投诉受理处理机制 ................................................................. 180 6、投标人提供菜品价格承诺 ....................................................... 187 7、公司质量服务相关照片 ........................................................... 187 （十）消防治安及意外事故处理方案 ................................................... 187
1、消防安全方案 ....................................................................... 187 2、治安及意外事故处理方案 ....................................................... 190
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3、食品安全—发生食品中毒事件处理步骤 ..................................... 192 4、停电、停水应急处置 .............................................................. 193 5、液化气泄漏时的应急处置 ....................................................... 194 6、触电应急处置 ....................................................................... 195 7、烫(烧)伤应急处置 .................................................................. 195 8、食堂设施设备故障应急预案 .................................................... 196 9、厨房人员受伤应急预案 ........................................................... 199 10、工伤事故应急处理措施 ......................................................... 203 11、人员就餐高峰应急预案 ......................................................... 209 12、食物中毒应急预案 ............................................................... 209 13、重大污染事故应急预案 ......................................................... 212
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十、服务方案文件
（一）整体经营理念及思路
1、项目概况
项目名称
长沙民政职业技术学院2021-2023年度食堂招标第四标段 招标人
长沙民政职业技术学院 项目地点
长沙民政职业技术学院 项目概况
九食堂（南院食堂一楼）为基本大伙食堂，面积：1100平方米，提供早餐、中餐、晚餐。
十食堂（南院食堂二楼）为特色食堂，面积：1100平方米，自助餐、团餐结合的培训及公务餐饮，包厢全面承担校内各项公务接待工作，按照酒店服务标准执行管理。
2、总体规划
（1）服务标准
食堂工作是一项基础性和保障性工作，关系到就餐人员的身心健康。做好食堂管理工作，加强食品卫生安全，是预防肠道传染病的关键。特对食堂从业人员作如下要求：
1、食堂从业人员必须服从甲方人员的管理。对甲方人员所提的各项要求和规定
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必须认真执行；做到不迟到，不早退，更不得无故缺席；食堂操作间不准会客，更不准陌生人及非食堂工作人员随意进出。
2、食堂从业人员切实注意搞好食堂内及周边的环境卫生，服从甲方卫生管理安排，特殊情况应做到随叫随到；做到地面不能有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处不能积有污水，泔水桶要加盖；水池内外、排污地沟等处要多检查，不能有堵塞，不能有饭菜残渣；水池、灶台，操作台、售卖台及食堂门窗等处要保持干净、整洁；各类库房要保持通风、整洁、整齐、明亮；食堂内产生的各种垃圾应及时倒入垃圾池内；所产生的食品包装纸箱和其他可回收或还可有利用价值的废物品由食堂管理人员处理。
3、从业人员切实注意个人卫生：应做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，应正确穿戴工作衣帽，不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗；不能在操作间、售卖台室、保管室及食堂内吸烟，无不良卫生习惯。
4、更衣室衣物挂放要整洁有序。
5、从业人员要按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，选菜应在过道上，菜应该在洗好完后再进入操作间，不带不干净的物品进入操作间，避免不规范操作现象；上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故；下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作；经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。
6、餐具用具每次用后要清洗、消毒，并按规定和要求进入配餐间存放保洁。 7、食品留样，是预防就餐人员食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的
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重要依据。为确保就餐人员食品卫生安全，每餐供应的食品成品必须由专人留样并做好留样记载。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
8、按甲方开餐时间准时开餐，无特殊情况不得推迟开餐时间，开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。
9、注意服务态度，不得辱骂，应做到微笑服务。
10、任何食堂工作人员都不得将车子停放在食堂后面，任何人员不得从食堂拿走任何已加工或没有加工的食品物和调料。
违规处理办法： 具体方案：
1、若发现在操作间、保管室及食堂内吸烟者，相关责任人罚20元/次。 2、没有穿工作服操作的，相关责任人罚10元/次。 3、食堂内的环境卫生有问题，相关责任人罚10元/次。 4、如果有就餐人员反映饭菜不干净，相关责任人罚10元/次。
5、如果有就餐人员投诉反映服务态度有问题，经甲方核查属实，相关责任人罚10元/次。
6、在食堂操作间会客者，相关责任人罚10元/次。
7、在食堂操作间有陌生人及非食堂工作人员随意进出，组长或班长罚10元/
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次。
（2）岗位职责
1）项目经理岗位职责
1、全面负责食堂饮食管理工作带领全体员工完成甲方，公司交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行甲方、公司制定的各项规章制度。
2、努力提高管理水平，抓住关键、突出重点，合理安排人、财、物的配置，使食堂工作运行良性循环。最大限度地完成公司下达的营业经济指标和社会效益。
3、认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低菜品成本、不断提高菜谱质量。
4、严格执行《食品卫生法》和卫生“五·四制”，把好食品卫生操作关，抓好食堂卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。
5、做好食堂员工思想工作，加强职业道德和技术的学习，努力提高食堂员工的综合素质。把“三服务”、“两育人”落实到实处。
6、抓好食堂饮食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的品种，满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。
7、抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考核考勤公开公正，充分调动食堂员工的工作积极性。
8、合理安排食堂的劳动力，做到有劳有逸，建全食堂良好的工作秩序。减少排队现象。
9、加强食堂各种炊事机械的管理，严格执行炊事机械的操作规程，严防机械安全事故发生。爱惜财产设备，努力降低食堂运行综合成本。
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10、努力完成甲方与公司临时下达的工作任务。 2）厨师长岗位职责
1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜
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单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。
3）专职营养师岗位职责
一、在院长的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
二、熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。 三、能熟练根据不同的群体按年龄、地区分类，并根据不同学生的营养要求和特点，分析各类人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
四、对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
五、对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。
六、组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。 4）厨师岗位职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
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3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 5）切配岗位职责 1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 6）仓库管理员岗位职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。
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5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。 7）财务岗位职责
1．负责公司的全面财务会计工作；
2．负责制定并完成公司的财务会计制度、规定和办法； 3．解释、解答与公司的财务会计有关的法规和制度； 4．分析检查公司财务收支和预算的执行情况； 5．审核公司的原始单据和办理日常的会计业务； 6．编制公司的记帐凭证，登记会计账簿； 7．编制、核算每月的工资、奖金发放表；
8．定期检查销售公司库存现金和银行存款是否帐实相符； 8）快检员岗位职责
验收采购食品或原料并记录检验数据，保障师生就餐安全
3、管理思路
我公司从事多年食堂餐饮服务，有着丰富的食堂管理经验。本着以服务师生为核心。以优质的服务和不断翻新的特色菜品及特色风味为目标，以赢得师生的满意为目的，以卫生、营养、可口、经济实惠、更好的服务于师生。作为承包单位，现有从业
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人均是多年从事餐饮业的食堂工作人员，有着多年的食堂餐饮服务经验。遵守食品卫生法等法律法规，经营期间无任何违法乱纪行为，无任何食品安全和其他安全方面的事故，经营期间，文明待人，合理定价，热爱餐饮服务工作，全心全意为师生服务，忠实履行自己的职业职责。尊重师生，满足师生的需要，做好服务工作。诚信待客、公平交易，实事求是，履行承诺，维护食堂的信誉和师生的合法权益，保证相关工作人员身体健康，注意餐饮卫生工作，在操作时严格注意生熟分开，定期消毒，清洗服装，确保食品安全卫生。
我公司的服务宗旨：营养、健康、新鲜、便捷；服务理念：安全第一、品质至上；管理方针：服务、协调、激励、管理、监督、控制；管理目标：以品质取得信任、以品牌提升价值、以创新制造差异、以全力将餐厅食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味餐厅。总结气起来就是：我公司积极实施“坚持一个根本,突出两个重点,实现四个进步”的战略思想，而且在经营中，始终以下列理念来指导经营。
1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出两个重点。
① 坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合甲方实际情况，开发适合员工口味的菜品；
② 坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为员工提供优质、贴心的服务。
3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：
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①格局布置上有所进步； ②管理方法上有所进步； ③菜品开发上有所进步； ④服务品质上有所进步。
4、微利经营、长足发展、保障高于一切； 5、师生的满意是我们事业的唯一；
6、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。
7、就餐人员满意、被保障单位满意、餐厅满意；
8、对全体就餐者的身体健康负责；餐品做到绿色，精品，安全。
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4、营养膳食方案
（1） 配餐要求
（2）菜品花样特色
1. 出餐原则
餐厅菜品以低盐少油（非转基因）、低淀粉、低糖为主，保证就餐人员的身体营养与健康。荤菜制作以瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、鸡鸭肉为主；素菜制作清香、爽口为宜。根据人体不同季节的需求变化，冬季煲滋补汤，夏季熬冰粥等。每日餐品照顾到不同年龄，南北风味，粗细粮、荤素食品搭配等，坚持做到色、香、味、型样样俱全。
2. 地方特色
我公司厨师队伍是由全国各地的工人组成，不仅能吃上市面上所有的地方特色，而且还能够享受到由地方厨师带来特别的地方风味。
3. 技术水平
技术水平是制定菜单的关键，没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。我公
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司定期在公司内部轮换一次厨师，使师生尝到不同风味菜肴，有效地避免了师生长时间食用一种口味菜品所产生的逆反心理。
4. 花色品种与季节的因素：
一张菜单的设计，要注意各类花色品种的搭配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素，配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。
5. 以市场需求为导向：
菜单设计之前要了解客人的需求，根据他们的口味、喜好来设计菜单，只有这样，菜单才能方便客人选择。
6. 做到善变与翻新：
喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，同时要顾及师生对营养的要求，顾及节食者和素食者的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓变就要做到“三新”，即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要推陈出新。
7. 每周创新菜两款
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（3）营养搭配
①饮食多样化：合理营养对人们的身体健康及工作学习有着很重要的意义。按营养学要求，成年人一日的膳食应该有主食、副食、有荤、有素，尽量做到多样化。因此，我们的一日三餐的安排上，尽可能的实现多样化，譬如主食米饭，可以采取多种形式，如米团子、寿司卷、盖饭等，面粉制品花样繁多，如面条、馒头、花卷，各类饼、包子、饺子及馄饨等。为了保障饮食的均衡营养，每天的主食中我们还会相应的增加粗粮的配备，如杂粮饭、黄白米饭、小米粥、玉米粥、地瓜粥等，还有麸皮卷子、黑米面饼、荞麦冷面、地瓜饼等杂粮饭。早餐除配备面食类、点心类、杂粮粥品外，还会配备牛奶、豆浆等，以此丰富广大师生的饮食。
② 营养标准化，营养师根据国家，参考国际标准，对于每道菜品给合理的指导，并且进行营养的相关分析，以确保就餐者尽可能的每天营养摄入均衡、合理，减少营养缺乏或者过剩的可能。人们每天必需的各类食物，如粮食300～500克，肉、禽类125～200克，豆制品50～100克，蛋50～100克，蔬菜400～500克。因此在套餐的制作方面，食堂会兼顾营养需求，从而满足身体的需要。其他还应多吃水果和坚果类食品和海带，紫菜海产品、香菇、木耳等菌藻类食物，每周也应选择食用。
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（4）菜谱设计
1）周一食谱
2）周二食谱
3）周三食谱
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4）周四食谱
5）周五食谱
6）周六食谱
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7）周日食谱
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（5）菜谱图片
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4、经营范围承诺
致：长沙民政职业技术学院
我公司承诺，如我方有幸中标，将会按要求在经营范围内进行经营，不得在食堂经营其他业务，具体要求如下：
九食堂（南院食堂一楼）为基本大伙食堂，提供早餐、中餐、晚餐。
十食堂（南院食堂二楼）为特色食堂，提供自助餐、团餐结合的培训及公务餐饮，包厢全面承担校内各项公务接待工作，按照酒店服务标准执行管理。
特此承诺！
投标人（盖章）： 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 法定代表人（签字）： 2021 年 1 月 20 日
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5、商品采购承诺
致：长沙民政职业技术学院
我公司承诺，如我方有幸中标，将严格执行大宗物资采购制度，通过正常渠道合理采购合格物资，向持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索票索证，确保物资及食品安全，严防食物中毒事件。我方应适时支付大宗物资采购货款，不得拖欠，否则甲方可从我方所交的合同履约保证金中扣除，且我方在扣除之日起7日内补齐合同履约保证金数额。如违反以上的承诺将承担由此产生的一切经济和法律责任。
特此承诺！
投标人（盖章）： 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 法定代表人（签字）： 2021 年 1 月 20 日
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（二）食堂平面布局设置方案
1、地面贴地砖
工艺流程：人工清理瓷砖表面→地面清理→材料预排→标高定位及拉线→涂刷一遍界面剂→成品干混砂浆拌制干硬性砂浆→地面找平层压实→瓷砖背涂水泥粘接层→粘接敲平→养护
（一）基层处理、定标高
1、将基层表面的浮土或砂浆铲掉，清扫干净，有油污时，应用 10％火碱水刷净，并用清水冲洗干净；
2、根据+50cm 水平线和设计图纸找出板面标高。 （二）弹控制线
1、先根据排砖图确定铺砌的缝隙宽度；
2、根据排砖图及缝宽在地面上弹纵、横控制线。注意该十字线与墙面抹灰时控制房间方正的十字线是否对应平行，同时注意开间方向的控制线是否与走廊的纵向控制线平行，不平行时应调整至平行。以避免在门口位置的分色砖出现大小头。
3、排砖原则：
1)开间方向要对称(垂直门口方向分中)。 2)破活尽量排在远离门口及隐蔽处。 3)为了排整砖，可以用分色砖调整。
4)与走廊的砖缝尽量对上，对不上时可以在门口处用分色砖分隔。 5)根据排砖原则画出排砖图。 6)有地漏的房间应注意坡度、坡向。
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（三）铺贴瓷砖
为了找好位置和标高，应从门口开始，纵向先铺 2～3 行砖，以此为标筋拉纵横水平标高线，铺时应从里面向外退着操作，人不得踏在刚铺好的砖面上，每块砖应跟线，操作程序是：
1、铺砌前将砖板块放人半截水桶中浸水湿润，晾干后表面无明水时，方可使用； 2、找平层上洒水湿润，均匀涂刷素水泥浆(水灰比为 0.4～0.5)，涂刷面积不要过大，铺多少刷多少；
3、结合层的厚度：采用M20干混地面砂浆厚度为 10～25mm；铺设厚度以放上面砖时高出面层标高线 3～4mm 为宜，铺好后用大杠尺刮平，再用抹子拍实找平(铺设面积不得过大)；
4、铺贴时，砖的背面朝上抹粘结砂浆，铺砌到已刷好的水泥浆：找平层上，砖上棱略高出水平标高线，找正、找直、找方后，砖上面垫木板，用橡皮锤拍实，顺序从内退着往外铺贴，做到面砖砂浆饱满、相接紧密、结实，与地漏相接处，用云石机将砖加工成与地漏相吻合。铺地砖时最好一次铺一间，大面积施工时，应采取分段、分部位铺贴。
5、拨缝、修整：铺完二至三行，应随时拉线检查缝格的平直度，如超出规定应立即修整，将缝拨直，并用橡皮锤拍实。此项工作应在结合层凝结之前完成。
（四）勾缝、擦缝
面层铺贴应在 24 小时后进行勾缝、擦缝的工作，并应采用同品种、同标号、同颜色的水泥，或用专门的嵌缝材料。
1、勾缝：用 1∶1 水泥细砂浆勾缝，缝内深度宜为砖厚的 1／3，要求缝内砂
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浆密实、平整、光滑。随勾随将剩余水泥砂浆清走、擦净。
2、擦缝：如设计要求缝隙很小时，则要求接缝乎直，在铺实修好的面层上用浆壶往缝内浇水泥浆，然后用干水泥撒在缝上，再用棉纱团擦揉，将缝隙擦满。最后将面层上的水泥浆擦干净。
（五）养护
清理完毕后用锯末养护2-3天，当交叉作业较多时采用先铺一层保护膜，再铺一层3mm纤维板保护。
2、墙面面贴地砖
工艺流程：基层处理→找规矩→基层抹灰→弹线→浸砖→粘贴→擦缝。 砼基底上首先把凸出墙面的砼凿平，然后进行清扫冲洗，如表面光滑应预先进行斩毛，砖墙基层应先堵好脚手眼，清除墙面和砖缝中残存的废余砂浆，浮石及灰尘，并对基底充分湿润，然后找规矩，贴灰饼冲筋，灰饼间距1.2～1.5m一个，然后用1:3水泥砂浆抹竖向冲筋，作为基础抹灰的厚度依据。基层抹灰一般为15mm厚，用1:3水泥砂浆分二遍抹成，第一遍6～7mm，用铁抹子压实，待稍干后立即可进行第二遍抹灰应按冲筋抹满，用靠尺刮平，低凹处补足，然后用木抹子搓毛，终凝后注意养护。
排砖弹线：按粘贴面积计算纵横皮数，水平控制线以室内施工标准水平线为依据，每隔5～10皮弹一道，垂直控制线根据水平控制线套方，每隔1m左右弹一条，并预先分配好压顶条、阴阳三角条等配件的位置，然后分尺寸，划皮数，进行预排，采用直线排列方法。在粘贴前把瓷砖放在净水中浸泡2h，直至不泛水泡为止，取出晾干或擦净备用，根据瓷砖和粘结层厚度以及墙面弹线，在两端阴角门边或阳角以及长
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墙每隔2m左右先竖向贴一行瓷砖，并用托线板找直靠平，作为瓷砖粘贴垂直、平整的标准，并在下口水平线上钉一木条，使第一皮瓷砖座在木条上。粘贴砂浆一般为1:1水泥砂浆，用披灰贴法：粘贴时，先在两端最下皮控制瓷砖上口外表挂线，然后在瓷砖背面披上3～4mm厚砂浆，对准水平线，挂线、弹线，从下到上进行粘贴。并用钢抹子木柄轻敲，使瓷砖面附线平整，粘结牢固。粘贴时应随时用托线板检查平整方直，如有粘贴不实或缺灰情况应取下重贴。瓷砖粘贴完毕，应将表面擦洗干净，然后用毛刷蘸同色水泥浆涂缝，并用布将缝内素浆擦实，砖面揩擦干净。
3、卫生器具安装
1.1、卫生器具安装应按以下工艺顺序施工：
安装准备—→卫生洁具及配件检验—→卫生洁具安装—→卫生洁具及配件安装—→卫生洁具稳装—→卫生洁具与墙地缝处理—→卫生洁具外观检查—→通水试验
1.2、卫生器具的固定应采用预埋件和膨胀螺栓，凡是固定卫生器的螺母，垫圈均应使用橡胶垫。
1.3、洗脸盆支架安装必须牢固，器具与支架接触紧密，不得使用垫块的方法调整标高，各类支架均应做好防腐及面漆。
1.4、蹲便器接水管时，要仔细检查接口的胶皮碗是否破裂，如有毛病就不能使用；在绑扎胶皮碗与大便器冲洗管连接处时，应使用14号铜丝，两道要错开，并拧紧；冲洗管插入胶皮碗的角度应合适，严禁使用铁丝。
1.5、座便器地脚螺栓不得小M6，便器背水箱固定螺栓不小于M10，螺母下面髯及平光执和橡胶垫（3mm），螺栓外露螺母长度应为螺栓直径的一半。
1.6、立式小便器安装
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1）、立式小便器安装前应检查给、排水预留管口是否在一条垂线上，间距是否一致。符合要求后按照管口找出中心线。将下水客周围清理干净，取下临时管堵，在立式小便器下铺垫水泥、白灰膏的混合灰（比例为1:5）。将立式小便器稳装找平、找正。立式小便器与墙面、地面缝隙嵌入白水泥浆抹平、抹光。
2）、将八字水门丝和抹铅油、缠麻、带入给水口，用扳手上至松紧适度。其护口盘应与墙面靠严。八字水门出口对准鸭嘴锁口，量出尺寸，断好铜管，套上锁母及扣碗，分别插入鸭嘴和八字水门出水口内。缠油盘根绳拧紧锁母拧至松紧适度。然后将扣碗加油灰抹平。
1.7、器具下水管与排水管连接处应用油麻和密封胶或玻璃胶封严。
4、墙顶面基层处理
施工流程：
清理墙面→修补墙面→刮腻子→刷第一遍乳胶漆→刷第二遍乳胶漆→刷第三遍乳胶漆 施工操作：
１、清理墙面：将墙面起皮及松动处清除干净，并用水泥砂浆补抹，将残留灰渣铲干净，然后将墙面扫净。
２、修补墙面：用水石膏将墙面磕碰处及坑洼缝隙等处找平，干燥后用砂纸凸出处磨掉，将浮尘扫净。
３、刮腻子：刮腻子遍数可由墙面平整程度决定，一般情况为三遍，厨房、厕所、浴室用聚醋酸乙烯乳液：水泥：水＝１：５：１耐水性腻子。第一遍用胶皮刮板横向满刮，一刮板紧接着一刮板，接头不得留槎，每刮一刮板最后收头要干净利落。干燥
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后磨砂纸，将浮腻子及斑迹磨光，再将墙面清扫干净。
４、第二遍用胶皮刮板竖向满刮，所用材料及方法同第一遍腻子，干燥后砂纸磨平并清扫干净。
５、第三遍用胶皮刮板找补腻子或用钢片刮板满刮腻子，将墙面刮平刮光，干燥后用细砂纸磨平磨光，不得遗漏或将腻子磨穿。
5、防火纸面石膏板造型吊顶
1.材料要求：
（1）按设计要求选择上人或不上人轻钢龙骨，保证其厚度及品质符合国家标准。 （2）主件：主副龙骨；附件：吊挂件、连接卡；零配件：吊杆、射钉、螺丝、胀栓、自攻钉等均应符合设计要求并相互配套，所有材料应有出厂合格证。
（3）罩面板及配件品种、规格、质量应符合设计要求并有出厂合格证明。 2.工艺流程:
弹线→安装吊杆→安装主龙骨→安装副龙骨→起拱调平→安装石膏板 3.施工方法：
（1）根据图纸先在墙上、柱上弹出顶棚标高水平墨线，在顶板上画出吊顶布局，确定吊杆位置并与原预留吊杆焊接；如原吊筋位置不符或无预留吊筋时，采用M8膨胀螺栓在顶板上固定，吊杆采用∮8或∮６钢筋加工。
（2）根据吊顶标高安装主龙骨，基本定位后调节吊挂抄平下皮(注意起拱量)；再根据板的规格确定付龙骨位置，付龙骨必须和主龙骨底面贴紧，安装垂直吊挂时应用钳夹紧，防止松紧不一。
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（3）主龙骨间距一般为1000mm，龙骨接头要错开；吊杆的方向也要错开，避免主龙骨向一侧倾斜；用吊杆上的螺栓上下调节，保证一定起拱度，一般视房间大小起拱5-20mm（房间短向1/200），待水平度调好后再逐个拧紧螺帽；开孔位置需将主龙骨加固。
（4）施工过程中注意各工种之间配合，待顶棚内的风口、灯具、消防管线等施工完毕并通过各种试验后方可安装面板。
（5）纸面石膏板商标要朝上，板用自攻钉固定，并经过防潮处理；安装时先将板就位，用直径小于自攻钉直径的钻头将板与龙骨钻通，再用自攻钉拧紧，自攻钉钉距150-170 mm，距边不小于15mm，略深入板面1mm左右。
（6）板要在自由状态下固定，不得出现弯棱、凸鼓现象；板长边沿纵向次龙骨铺设；固定板用的次龙骨间距不应大于600mm；板端接头处必须有次龙骨。
（7）安装双层石膏板时，面层板与基层板的接缝应错开，不得在同一根龙骨上接缝。
（8）螺钉头宜略埋入板内，并不得使纸面破损，钉眼应防锈并用石膏腻子抹平。 4. 质量标准：
（1）轻钢龙骨和罩面板的材质、品种、式样、规格应符合设计要求。 （2）吊杆及主副龙骨安装位置必须正确，连接牢固无松动。
（3）罩面板应无脱层、翘曲、折裂、掉角和缺楞等缺陷，安装必须牢固。 （4）轻钢龙骨安装应顺直，无弯曲变形，中间应适当起拱。
（5）罩面板表面平正整、清洁、颜色一致，无污染、反锈，板缝宽窄一致。 （6）允许偏差：龙骨间距、平直2mm
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四周水平5mm
罩面板表面平整、接缝平直2mm/2m
接缝高低差1mm
6、生态木吊顶
一、施工工艺流程
（一）各部分的施工工序、工艺及安装方案
基层清理→ 弹线→安装吊杆→安装主龙骨→起拱、调平→隐蔽检查→安装生态木→成品保护
（二）弹线
根据吊顶设计标高弹吊顶线作为安装的标准线。 （三）安装吊杆
根据吊顶标高及规范的要求安装吊杆，吊杆采用直径Φ8的丝杆，丝杆间距1100mm。当吊顶悬挂点由于设备等原因间距大于1000x1000mm时因在设备下方增加五号角钢加固，当吊筋长度大于1500mm时按国标增设加强筋。
（四）安装主龙骨
根据吊顶生态木的规格，安装与其配套的齿形龙骨。齿形龙骨吊挂在吊杆上，主龙骨间距1000mm，吊点间距1000mm。主龙骨安装后及时校正其位置标高和进行调平，全面校正主龙骨的位置及平整度，连接件错位安装。平整度满足设计与规范的相应要求。
（五）起拱、调平
用吊杆上的螺栓上下调节，保证吊点中间部分一定要起拱，龙骨起拱高度应不小
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于房间短向跨度的1/200，并全面校正主、次龙骨的位置及水平度。连接件应错位安装。通长次龙骨连接件的对接错位不得超过2mm。校正后将龙骨所有吊挂件、连接件拧夹紧。
（六）隐蔽检查
依据规范要求，在进行生态木安装前，对吊顶以内的水电、空调、消防进行隐蔽检查，合格后方可进入下一道工序。
5.1.7安装生态木
生态木条形扣板连接在齿行龙骨。面板吊顶与四周墙面所留空隙，用生态木角线与吊顶找平（安装时操作工人必须手带白手套，以防止污染）
7、LED显示屏安装方案
一、安装现场及安全管理 1、现场管理
严格按业主对施工现场有关规定的要求组织施工建设，服从业主和监理的统一管理。做到统一布置，统一安排。做好对安装调试人员文明施工的宣传教育，定期检查，认真记录。搞好施工现场的场容场貌，施工场地拉好隔离带，安全防护网。现场材料堆放合理，摆放整齐，插表持牌，各种材料不乱堆放，任意抛散，不污染周围环境，工作现场做到人走场清，工完料尽，垃圾和余料集中存放，及时外运。开工前，注意保护现场周围的其他设施，设置明显标志，采取相应之保护措施。电动机械加工，切割，焊接等相关区域的地板，墙面做好防护措施。
1.1电源施工：
敷设电源线：不在同室取电时须布设线管。室外布线由承包施工方负责隐蔽工程
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布管布线及开挖恢复等施工。施工中须避让其他管线并尽量减少施工面积。正在敷设的线路不得连接电源。安装负责人进行督导。
电源连接：首先确认供电端处于“分断”状态，必须自用电端开始连接(如设备开关或设备配电箱等)。检查用电端连接无误后方可连接供电端，首先连接保护接地，其次连接零线，最后连接相线。电源连接后：检查用电端开关或设备配电箱电压，确认无误后“分断”电源。电源线须依颜色区分地线，零线及A，B，C等相线。无条件以颜色区分时，须在线端挂(套)固定标识区分。
1.2通讯线缆施工：
屏体和控制系统不在同室时须布设线管。室外布线，隐蔽工程，及开挖恢复等施工中须避让其他管线并尽量减少开挖面积，安装负责人进行督导。
1.3基础施工：
按照要求施工。基础施工须与管线施工相互配合。 1.4钢结构施工。按照要求施工。
1.5装饰及封闭，包边施工。按照要求材料(含颜色)施工。 1.6设备安装
1.6.1箱体安装：设备搬运。须配备充足人力，确保安全。注意保护设备，不得磕碰造成设备外观损坏。
准备工作：安装吊装挂件，滑轮，绳索或带锁止倒链葫芦进行提升；提升机构使用前必须检查稳固性和可靠性。准备足够的安全防护器材，安全帽，安全带等。并将安全带的尾绳就近扣在安全，牢靠的固定件上。
逐行就位：拆开箱体包装，利用吊装设施将箱体提升至钢架，按照箱体编号逐行
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就位，就位后的箱体立即进行预紧固，确保箱体稳定。经过调整后完成紧固，再进行上一行箱体就位。
调整：调整箱体发光面不平整度≤1mm，矫正箱体顶部水平面，侧面垂直面，调整箱体模组之间缝隙≤1mm。每行箱体调整前，须拉好水平线，按照水平线对箱体进行调整，调整后完成紧固。
1.6.2照明设备安装。照明电源不得随意布置，须布设金属或塑胶管线，灯具布置不得影响通行及安装维修作业。
1.6.3配电箱安装。配电箱安装须牢固可靠。保护接地可靠。
1.6.4设备暂时存放须保证安全，确保放置稳固，并防止水，灰，坠落物和其它外力侵害。
8、墙面防水施工工艺
工艺流程：基层处理→修补墙面→制浆→涂刷强固→抹抗裂砂浆→挂网→三遍防水腻子→打磨→三遍外墙防水涂料→检验、养护→验收
1、施工方法
⑴基层处理：①清除附着物，铲除墙皮。
②采用錾子剔凿表面酥松混凝土及浮浆，再用钢丝刷刷洗。
③基层应坚实平整，不得有直径大于5mm的孔洞，对于露筋和孔洞可采用同等强度等级水平砂浆修补抹平。
（2）修补墙面：用同等水泥强度的水泥砂浆修补平整。
（3）制浆：砂浆的调制：按比例把抗裂砂浆粉料和水倒入容器内，用电动搅拌器充分搅拌3～5分钟，使料充分搅拌均匀。一次调料不宜多，一次成型，调完后在
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20分钟内使用完成。
（4）涂刷强固：墙表面采用滚筒涂刷方法，在已清理好的混凝
土基面上将配好的强固涂刷，沿一定方向反复涂刷，第一遍尽可能将材料渗进基层毛细孔，均匀遮盖基层。当第一遍基层稍干后仍显潮湿状态时，开始刷第二遍，第二遍沿着第一遍垂直方向进行。涂刷时注意来回用力，确保涂满并均匀。
（5）用抹灰板均匀的在墙面抹上抗裂砂浆，后铺上抗裂玻璃纤维网，在用抹灰板压实后，在抹抗裂砂浆，要求平整、结实。
（6）抗裂砂浆完全干后，开始做防水腻子施工。要求平整、结实、光滑。干燥后用沙子打磨。
（7）涂料按要求在厂家配好颜色，现场用气泵均匀喷雾。 （8）检验
涂料施工完毕后，须检查涂层是否均匀，如有不均处须进行修补。涂料施工完成后须检查涂层是否有暴皮现象，如有暴皮部位需要清除，并进行基面再处理后，再次用涂料涂刷。
（9）养护
在养护过程中，必须在施工后48h内避免雨淋、霜冻、烈日暴晒、污水及2℃以下的低温。
（10）验收
用观察法检查，涂层要刷均匀，不得有漏涂、露底现象。同时养护期间不得有磕碰。涂层不得有起皮、剥落、裂纹等现象。
4.2细部做法
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（1）有孔洞、裂纹大，凹凸时应先修理后湿润在填补，先剔凿在涂刷水泥基浓缩剂浆料，后用相同砂浆强度填补压平。
（2）对阴阳角必须注意将涂料涂匀，阳角要刷到，阴角及凹陷处不能有涂料的过厚沉积，否则在堆积处可能开裂。
9、地面防水施工工艺
施工工艺流程：清扫基层 → 涂刷底胶 → 细部附加层 → 第一层涂膜 → 第二层涂膜 → 第三层涂膜 → 防水层试水 → 防水层验收
a清扫基层：用铲刀将粘在找平层上的灰皮除掉，用扫帚将尘土清扫干净，尤其是管根、地漏和排水口等部位要仔细清理。如有油污时，应用钢丝刷和砂纸刷掉。表面必须平整，凹陷处要用1∶3水泥砂浆找平。
b涂刷底胶：将聚氨酯甲、乙两组份和二甲苯按1∶1.5∶2的比例(重量比)配合搅拌均匀，即可使用。用滚动刷或油漆刷蘸底胶均匀地涂刷在基层表面，不得过薄也不得过厚，涂刷量以0.2kg/m2左右为宜。涂刷后应干燥4h以上，手感不粘时才能进行了一工序的操作。
c细部附加层：将聚氨酯涂膜防水材料按甲组份∶乙组份=1∶1.5的比例混合搅拌均匀，用油漆刷蘸涂料在地漏、管道根、阴阳角和出水口等容易漏水的薄弱部位均匀涂刷，不得漏刷(地面与墙面交接处，涂膜防水拐墙上做150mm高)。
d第一层涂膜：将聚氨酯甲、乙两组份和二甲苯按1∶l.5∶0.2的比例(重量比)配合后，倒入拌料桶中，用电动搅拌器搅拌均匀(约5min)，用橡胶刮板或油漆刷刮涂一层涂料，厚度要均匀一致，刮涂量以0.8～1.0kg/m2为宜，从内往外退着操作。
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e第二层涂膜：第一层涂膜后，涂膜固化到不粘手时，按第一遍材料配比方法，进行第二遍涂膜操作，为使涂膜厚度均匀，刮涂方向必须与第一遍刮涂方向垂直，刮涂量与第一遍同。
f第三层涂膜：第二层涂膜固化后，仍按前两遍的材料配比搅拌好涂膜材料，进行第三遍刮涂，刮涂量以0.4～0.5kg/m2为宜。
在操作过程中根据当天操作量配料，不得搅拌过多。如涂料粘度过大不便涂刮时，可加人少量二甲苯进行稀释，加入量不得大于乙料的10%。如甲、乙料混合后固化过快，影响施工时，可加入少许磷酸或苯磺酚氯化缓凝剂，加入量不得大于甲料的0.5%；如涂膜固化太慢，可加入少许二月桂酸二丁基锡作促凝剂；但加入量不得大于甲料的0.3%。
涂膜防水做完，经检查验收合格后可进行蓄水试验，24h无渗漏，可进行面层施工。
10、灯具、开关、插座安装
（1）、灯具安装前，应对灯具进行外观检查，完好无损的灯具方可使用。根据灯具的安装场所，检查灯具是否符合要求，灯内配线是否符合设计及工艺标准，检查标志灯的批示方向是否正确，应急灯是否可靠灵敏，3kg 以上的灯具须埋吊钩或螺栓，预埋件必须牢固可靠。走廊的吊顶低于2.4m处，灯具金属外壳应做良好接地处理。灯具安装牢固、端正，位置正确。
（2）、开关、插座规格、型号符合设计要求，产品应有合格证，进场检验合格。所有开关的切断位置一致，电器灯具的相线应经开关控制，单相插座应左零右火；翘板开关距地面 1.3 m，距门口为15～20cm，开关不得放在门后，成排安装的开关、
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插座高度应一致，高低差不大于2mm，同一室内安装的播座高低差不应大于5mm。
（3）、作业条件：
灯具、开关、插座的型号、规格、质量符合要求，土建装修工程基本完成后进行。 （4）、工艺流程：灯具、开关、插座的检验→组装→安装接线→通电试运行。
11、配管配线
1、砌墙内配管：
配合土建砌墙预下线管，确定接线盒、开关盒的位置并固定。管入盒箱时，里外带锁紧螺母，采用护口，管进盒箱内锁紧螺母与箱内一平。
暗管的电线管路宜沿最近的线路敷设并减少弯曲，埋入墙或混凝土内的管离表面的净距离不应小于15mm。
管道进入落地式配电箱排列整齐，管口高出基础面不小于50㎜。穿设备基础要加装套管。
管路进箱要求一管一孔，铁制箱盒严禁用电、气焊开孔。接地线焊接同暗配管。 2、管内穿线
相线、中性线及保护线的颜色应加以区分，用淡蓝色导线为中性线，用黄绿颜色相间的导线为保护地线。
穿带线一般采用Φ1.2~Φ2.0mm的铁丝，将其头部弯成不封口的圆圈穿入管内。在管路较长或转弯较多时，可以在敷设管路时同时将带线一并穿入，穿线受阻时，应用两根带线在管路两端同时搅动，使两根铁丝的端头互相绞在一起，然后将带线拉出。
穿管敷设的绝缘导线，额定电压不应低于500V。
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管内导线宜在建筑物抹灰及地面工艺结束后进行。钢管穿管前，应将电线管内的积水杂物清除干净。当线路较长或转角较多时，要在穿线的同时向管内吹入适当的滑石粉。两人穿线，配合协调一拉一送。穿线时不同回路不同电压等级的导线，不得穿在同一根管内。
导线在管内不应有接头或扭结，接头应设在接线盒（箱）内。导线穿入钢管时，管口处应装设护线套保护导线。在不进入接线盒（箱）的垂直管口，穿入导线后应将管口密封。
4mm2以下导线采用接线帽连接。 导线包扎后应呈枣核型。 3、绝缘测试
照明线路的绝缘摇测选用 500v量程为0－500兆欧的兆欧表。测试时兆欧表摇动速度保持在120r/min左右，在电器未安装前摇测一次，在其安装接线后送电前再摇测一次。导线间和导线对地间的绝缘电阻值必须大于0.5兆。确认无误后再进行送电试运行。
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12、食堂装修后效果图
（1）九食堂装修效果图
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（2）十食堂装修效果图
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13、平面图
（1）九食堂平面图
（2）十食堂平面图
（三）食品质量安全控制方案
1、食品安全管理理念
1、检测中心
我司设有专门的食品安全检测中心，下设粮油检测、肉禽蛋检测、蔬菜农药残留检测等，对当日采购的食用家产品进行抽检。实行“机器管人”的检测手段，自动实时采集，并在检测和监控之间数据进行实时传输。其设备先进齐全，检测人员专业专注，严把安全质量把关，为师生的健康安全加码。
2、原材料严密控管
对食品质检严格按照食品采购标准制度进行挑检,坚决杜决有下列不安全食品进入食堂:带花黄瓜、发芽马铃薯、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、毒韭菜、染色馒头、毒豆芽、毒生姜竺...
3、隔夜食品严密管理
我公司视安全为企业之生命，对食堂工作人员严格管理制度，严密要求隔夜熱食品必须放入冰箱冰冻，对不按要求进行操作员工进得1000元的处罚罚款。
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2、食品安全保证措施
一、食品安全
二、食品安全的保证措施
伙食质量是餐饮的命脉。伙食质量必须从员工切身利益出发，满足师生不同口味的需求，对促进教育科研、维护食堂及后勤的改革发展稳定，具有十分重要的作用。因此食堂应以质量优先为前提，不断研发与创新风味特色品种，提高主副食质量。
（一）主食质量要求 1、保质保量，不得浪费。
2、剩余的主食要做到妥善保管，以防食物变质。
3、米饭不得夹生、软硬适当，口感要好。售饭台要保持整洁。
4、馒头不得出现欠火、欠碱、粘连等现象，保证大小均匀、数量准确、行传标准、色面美观。
5、各种烤烙面点及小吃食品，原料调配适当、色泽美观、分量准确，火候、味道俱佳，成本核算要准确。
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6、各种米粥干稀均匀，不得出现米未淘净、火候未到、质量欠佳、粥内剩饭过多等现象。
7、饺子、馅饼、馄饨、小笼包、烧麦及各种带馅类主食，要求个均、形美、味佳。
8、根据季节不同，经常调剂主食花样、讲究口味。 9、天冷要做好保温工作。 （二）副食质量要求
1、根、茎、果类要先洗后切，蔬菜类要去掉泥土、摘掉老根、黄叶等杂物，切后再进行洗烫。
2、切菜粗细、长短、大小、厚薄要均匀，杜绝浪费。 3、水产品鱼类在加工前必须刮洗干净。 4、保证每餐豆制品、青菜用热水烫熟。
5、每月必须创新品种，操作时按食谱投料，保证每餐饭菜质量。 6、菜品要色香味形俱佳，火候适度，咸蛋可口，搭配合理，讲究营养。 三、人员卫生及控制要点
（1）从业人员必须持有有效健康证明并经卫生知识培训合格。
（2）进入冷荤间前必须更衣、洗手，消毒，非冷荤间人员无故不得进入。 （3）工作时不得在工作区域吸烟，咳嗽、吐痰，打喷嚏要避开食物。 （4）员工出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖于、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、热、呕吐、黄疸等症状时，必须离岗休息。待痊愈后方可上岗。
（5）保持个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，勤剪指甲。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 82 学校食堂承包 投标文件
（6）工作时避免用手直接接触食品或容器，应佩戴一次性手套，使用夹子、勺子等工具取用。
（7）手部接触污物后必须重新洗手消毒。
（8）员工个人严格做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
（9）保持宿舍整洁、卫生、通风。
（10）如发现患有痢疾等传染性疾病或严重皮肤性疾病的员工要及时汇报公司。 3、环境卫生及控制要点
（1）地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。 （2）墙壁，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。
（3）入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。 （4）配备独立空调，室温低于25℃。
（5）采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。 （6）防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。
（7）环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。
（8）一周两次定期用火碱或消毒液清理地沟、下水道。
（9）每天对食堂地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。
（10）食堂定时灭蝇、灭蟑、灭鼠，要有消杀 工作计划。 （11）加强进货专用通道的卫生清洁，通道门口必须安装门帘。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 83 学校食堂承包 投标文件
3、餐饮质量与食品安全承诺
为进一步加强行业自律，自觉规范餐饮服务行业生产经营活动，切实保障师生饮食安全，我单位承诺如下：
一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，《餐饮服务食品安全监督管理办法》，《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，保证持有有效的《餐饮服务许可证》从事餐饮业经营活动，保证食品安全。
二、认真履行和承担餐饮服务食品安全主体责任，主动接受政府职能部门、消费者及社会的监督，强调和落实食品安全第一责任人的意识，加强本单位食品安全管理。
三、保证所有食品从业人员（包括临时的和新参加工作的）均持有有效的健康合格证明和食品安全知识培训合格证上岗。
四、保证建立食品、食品原料和食品添加剂采购索票索证和验收制度；保证从食品原料采购，食品加工、销售实施有效的全过程质量管理；保证大宗食品及食品原料定点采购，并签订定点采购合同；保证所采购的食品及食品原料与索取的发票，有效证件与台账记录相一致。保证采购的猪肉、蔬菜类食品原料来源可追溯；保证不使用病死、毒死、死因不明的猪肉、禽畜及其制品，不使用劣质食用油，不使用不合格的食品及其原料，无有毒有害物质进入本单位。
五、保证不使用不符合国家《食品添加剂使用卫生标准》以及未列入国家公告目录的食品添加剂；不超范围、不超剂量滥用食品添加剂。
六、保证不采购使用标签标识不全以及包装破损和超过保质期的食品和食品添加剂。
七、保证具备餐饮消费安全的环境条件，加工设施和相关辅助设备。熟食间严格
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 84 学校食堂承包 投标文件
做到专人、专间、专用工具、专用冰箱（柜）、专用消毒设施，严格执行餐饮加工、操作、储存等过程的规范要求，采取有效的措施防止生食品与熟食品，原料与待加工食品，成品的交叉污染，保证提供和使用消毒合格的餐饮用具。
八、保证明确本单位各岗位工作人员的工作责任，认真督查各岗位工作人员履行职责情况，认真落实餐饮业有关法律法规等要求，争创餐饮服务食品安全监督量化分级管理A、B级单位，争创餐饮服务食品安全示范单位。
九、保证本单位不超过接待能力承办自助餐、团餐结合的培训及公务餐饮，做好各类食品留样，并冷藏保存48小时，一旦发现疑似食物中毒事件，立即向食药监局等相关部门报告。
十、认真处理消费者的投诉和建议，最大限度的满足消费者的合理建议和要求，做一个诚实守信的餐饮业经营者。积极配合食品药品监管部门，依法进行监督检查。
以上承诺如有违背，愿承担一切责任，恳请社会各界予以监督。
投标人（盖章）： 法定代表人（签字）： 2021 年 1 月 20 日
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（四）餐厅环境卫生管理控制方案
为更好地使就餐者体验到环境优雅、宁静、舒适就餐环境，结合餐厅实际，特制定本制度：
a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理，按照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保障各环节的规范管理，杜绝卫生安全隐患。
b、每餐应执行食品留样制度（保存48小时），当贵方接到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我方负责人，我方在第一时间将患者送往医院，做呕吐物、粪便留样化验，以确诊病情和病因。同时，对餐厅的留样食品送卫生部门检验，
c、每年组织工作人员在进行健康检查，相关费用由我方承担。若发生疫情时，必须随时体检。体检不合格者，一律不得上岗。
1. 实施食堂5S管理体系，中标后将对厨房开展整顿、整理、清扫、保洁等系列化管理工作，留下必用的物品，清理闲置物品，腾出有效空间，规范物品摆放地点。实行标识化管理，重新调整布置，使生产和服务环境更加安全、卫生、舒适、温馨、方便。
2. 建立卫生环境管理制度和卫生质量标准。
3. 划分卫生包干区域，落实责任到人，做到每天必清洁，每周必大扫。 4. 对食堂要定期开展灭鼠、灭蟑工作，以后根据情况和季节变化每季至少开展一次除灭工作。
5. 食堂垃圾不得过夜，每天必须及时处理，垃圾桶必须随时盖上桶盖。 6. 后厨生产人员，每天工作结束之后，必须清洗擦拭机器设备，保养机器，延
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长使用寿命。
7. 实施卫生检查制度，员工下班前，经理必须检查环境卫生，达不到卫生标准的要马上整改，并做好卫生检查记录工作，对二次以上不达标的食堂工作人员，要给予相应的经济处罚。
8. 及时处理餐厅剩饭剩菜垃圾，保证就师生就餐时看不到残羹剩饭的不雅观现象，闻不到垃圾泔水的熏人气味。
9. 虚心接受甲方管理部门的卫生监督检查指导，承担因环境卫生不符合食品生产卫生要求而被处罚的行政和经济责任。
10. 每季度开展一次卫生标兵流动红旗评比活动。
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1、餐厅卫生管理制度
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2、粗加工岗位卫生制度
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3、烧煮烹调岗位卫生制度
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4、配菜岗位卫生制度
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5、厨房岗位卫生制度
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6、厨师长、管理员岗位卫生制度
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7、食堂卫生“五四”制度
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8、餐具消毒卫生制度
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9、熟食间卫生管理
（1）熟食间应是配备预进间的独立专间。专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备。必须有灭蝇设备，确保熟食间内无苍蝇。
（2）熟食间使用前，要用紫外线灭菌灯对其进行空气消毒30分钟以上。工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。
（3）操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器、抹布和手进行消毒。 （4）加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合 卫生要求的不加工。
（5）熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，不得销售隔餐或隔夜的熟制品。 （6）配制冷盘距进餐时间不超过2小时，提前制作好冷盘要用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内，使用前，用微波炉充分加热后，方可供应。
（7）卤菜装盘后不交叉重叠存放。超过2小时食用的熟食品须及时放入冰箱冷藏。
（8）销售熟食使用工具夹取食品，手不接触票证和钱币，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。
（9）生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。
（10）熟食间内应有盛放熟食品的专用保鲜冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。 （11）熟食专间的工作人员必须有《健康证》和《卫生知识培训证》，近期有腹痛腹泻、手外伤、皮肤化脓性感染等有碍食品卫生的疾病，调离熟食加工岗位。
（12）工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 96 学校食堂承包 投标文件
10、配餐间卫生管理
（1）保持配餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入配餐间内。
（2）工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入配餐间。
（3）熟食容器必须洗净消毒，未经消毒处理不得带入配餐间内。 （4）食品应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。
（5）每周对配餐间大清洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。
（6）配餐间内只能存放直接入口食品、工用具，任何杂物及私人用品不准放入。 （7）搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在配餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。
（8）熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。
（9）熟食距食用的时间应不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（10）工（用）具使用前应洗净消毒。
11、四害消杀设想
（1）灭蚊灭蟑螂：12月—3月每月二次，4月—10月每周一次，全年44次； （2）灭鼠每月一次，全年12次；
（3）每周检查毒饵和盗食情况，及时与贵单位沟通，2月、9月使用高效灭鼠剂，其余月份使用长效灭鼠剂，不适宜使用灭鼠剂部位使用粘鼠板进行灭鼠；
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（4）灭蚊灭蟑螂期间，如遇特殊情况，可进行突击灭蚊灭蟑螂消杀； （5）灭螨虫根据贵单位需要作不定期消杀。
（五）原材料采购管理方案
1、食品原材料的采购、保管方案
1、食堂采购人员必须按照国家有关规定、政策、财务制度要求规范采购，廉洁奉公，依法办事，增强事业心和责任感。
2、食堂采购人员必须掌握各类食品与原料的品种及其相关卫生标准，了解掌握各种原材料可能存在的卫生安全隐患。
3、食堂采购人员必须深入市场调查研究，了解行情，按照同等价格比质量、同等质量比价格的原则，采购质优价廉的食品原材料。
4、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明，严格按照《食品卫生法》第二十一条的规定执行，防止购进假、冒、伪、劣产品。
5、进行采购进货验收的食品包括：
①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）； ②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）； ③食品添加剂（如酵母、色素等）；
④其他产品。采购米、肉、油等大宗食品原料必须在政府统筹下，按照“统招、统购、统配、统送”方式进行采购；蔬菜等农副产品实行定点、集中采购，并与供货方签订质量安全保证协议，严禁采购“三无”产品和变质的食品。
6、食品采购必须有2人或2人以上参与、验收手续完善，并建立食品采购登记台账。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 98 学校食堂承包 投标文件
7、对购入的食品原材料，必须仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或流通许可证、相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等，并复印存档。
8、采购食品原材料时，必须索取供货商出具的正式销售发票或按照国家相关规定索取有供货商盖章或签名的销售凭证；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容，并索取供货商的真实地址和联系方式。
9、索取和查验的票证按供货商名称或食品种类整理建档备查，相关档案必须妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不得少于2年。
2、食品原材料的检验验收方案
（1）原辅料验收操作规程：
1、原辅料供应商的司机入厂后，将送货单及检验报告单交于采购部。 2、货车到厂后，采购部填写《到货通知单》，并将原辅料检验报告单送至品管部原辅料质检处。
3、品管部质检处接到通知后，对到货原辅料依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽样。
4、抽好样后，质检员将依据《原辅料检验方法和验收标准》的具体内容对样品进行检验。如需作理化指标的原辅料，由品管部质检人员将样品送于化验室化验。
5、检验时如有一项不符合则判为不合格，最多给一次复检，复检仍不合格，则判定不合格，品管部出据《不合格品处理单》通知采购部，采购部将不合格品退回厂家。复检合格后，抽取原样品两倍，只要其中一次检验不合格，品管部出据《不合格品处理单》，采购部将不合格退回厂家，全部合格，品管部出据《原辅料入库验收单》
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 99 学校食堂承包 投标文件
通知采购部。
6、检验后如各项指标均符合标准，则判定合格，品管部质检员出据《原辅料入库验收单》为合格单。
7、采购部接到《原辅料入库验收单》后，通知装卸工进行卸货，所有原辅料必须摆放拖板上，不许野蛮操作，防止机械损伤。
8、送于化验室化验品原辅料，出结果后，各项指标都符合标准，品管部出据《化验合格单》通知采购部。一项指标不符合标准，则判定为不合格，最多有两次复检，复检后仍不合格，则判不为合格，品管部出《不合格品处理单》通知采购部，采购部将不合格品退回厂家。
9、生产部在加工原辅料过程中，发现不符合标准时，通知品管部，品管部质检员依据《原辅料检验方法及验收标准》进行抽检。符合标准则判为合格品，不符合标准，品管部出据《不合格处理单》通知采购部，采购部将原辅料退回厂家。
（2）原辅料验收标准及检验方法： 一 、糖 类
糖类根据形态分为液态糖和固态糖。液态糖包括麦芽糖醇、白饴糖、红饴糖、蜂蜜。固态糖包括白砂糖、绵白糖、赤砂糖（红糖）、单晶冰糖。
麦芽糖醇
执行标准：Q320707XKA01-2003 1感官指标：
清澈透明，无色的粘稠状液体，无异味，口味微甜，舒润纯正，表面无干皮现象，无杂质异物。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 100 学校食堂承包 投标文件
2理化指标：
项 目 pH（50%水溶液） 固形物, % 还原糖, %＜ 折射率（20℃） 麦芽糖醇含量 %≥ 山梨醇含量 %≤ 指 标 5.0-7.0 76±1 0.3 1.4700-1.4816 50.0 8.0 3微生物指标：
项 目 菌落总数, cfu/mL＜ 大肠菌群, MPN/100g＜ 致病菌(指肠道性致病菌及致病性球菌) 指 标 50 30 不得检出 4公司需检验项目
感观要求、理化指标（PH值、固形物、还原糖、折射率）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法
5.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、固形物（浓度）、PH值 5.2推荐检验方法： 5.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。
气味：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 101 学校食堂承包 投标文件
5.2.2固形物（浓度）
打开折光仪棱镜，用脱脂棉或擦镜纸将镜面擦净，加1-2滴试样于镜面中心，迅速闭合棱镜，使样品均匀布满镜面，无气泡并充满视野，通过目镜读取读数，清洗并控干镜面，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
5.2.3 PH值
取样约30ml于样品杯中，加入等量的水后搅拌均匀，用校准好的酸度计测定其PH值，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
白 饴 糖
引用标准：QB/T2319 轻工业行业标准；Q/EGY001 北京市饴糖厂企业标准。 1感官指标：
项 目 颜色 外观 气味滋味 指 标 无色或淡黄色液体。 呈粘稠状透明液体，纯净、无结晶颗粒、无悬浮物，无肉眼可见杂质。 舒润纯正，甜味，具饴糖正常气味，无其它异味。 2理化指标：
项 目 固形物，%≥ pH值 透光率, ％≥ DE值，% 麦芽糖，%≥ 葡萄糖，%≤ 灰分，%≤ 砷（以As计）,mg/kg≤ 指 标 75 4.6-6.0 94 38-42 20 10 0.5 0.5 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 102 学校食堂承包 投标文件
铅（以Pb计）,mg/kg≤ 菌落总数 cfu/g≤ 大肠菌群 MPN/100g≤ 致病菌（指肠道性致病菌及致病-性球菌） 0.5 1500 30 不得检出 3公司需检验项目：
感观要求、理化指标（PH值、固形物、透光率、灰分）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
4入库检验项目及推荐检验方法
4.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质、固形物（浓度） 4.2推荐检验方法 4.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。
香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。 4.2.2固形物（浓度）
打开折光仪棱镜，用脱脂棉或擦镜纸将镜面擦净，加1-2滴试样于镜面中心，迅速闭合棱镜，使样品均匀布满镜面，无气泡并充满视野，通过目镜读取读数，清洗并控干镜面，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
4.2.3 PH值
取样约30ml于样品杯中，加入等量的水后搅拌均匀，用校准好的酸度计测定其PH值，将同一样品进行第二次测定。取2次测定值的算术平均值。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 103 学校食堂承包 投标文件
饴 糖
引用标准：GB/T4789-2003 GB/T5009-2003 1感官指标：
项目 颜色 外观 气味滋味 指 标 红色液体。 呈粘稠状透明液体，纯净、无结晶颗粒、无悬浮物，无肉眼可见杂质。 舒润纯正，甜味，具饴糖正常气味，无其它异味。 2卫生指标：
项 目 砷（以As计），mg/kg ≤ 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 铜（以Cu计），mg/kg≤ 大肠菌群，MPN/100g≤ 菌落总数，cfu/g≤ 致病菌（指肠道性致病菌及致病性球菌） 指 标 1.0 0.5 5.0 30 3000 不得检出 3公司需检项目：
感观要求、卫生指标（菌落总数、大肠菌群） 4入库检验项目及推荐检验方法
4.1入库检验项目：色泽、滋味、气味、杂质 4.2推荐检验方法 4.2.1感官检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见杂质。
香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 104 学校食堂承包 投标文件
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口。 蜂 蜜
引用标准：GB/T18796-2002 GB4963-94《蜂蜜卫生标准》 1感官要求:
常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味、无涩、麻、辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂，幼虫及其他杂质。
2理化指标：
项目\\等级 水分，%≤ 还原糖（以转化糖汁），％≥ 蔗糖，％≤ 灰分，%≤ 羟甲基糠醛，mg/kg≤ 酸度/[（1moL/L氢氧化钠）mL/100g] ≤ 淀粉酶活性（1%淀粉溶液）/[mL/(g.h)]≥ 铅，mg/kg≤ 优级品 20 70 5 0.4 20 4 8 1 合格品 24 65 5 0.4 40 4 8 1 3微生物标准：
项 目 菌落总数， cfu/g≤ 大肠菌群，MPN/100g≤ 指 标 1000 30 4公司需检项目
感观要求、理化指标（水分、还原糖、蔗糖、灰分、酸度）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 105 学校食堂承包 投标文件
5.1入库检验项目：色泽、杂质、气味、滋味 5.2推荐检验方法： 5.2.1感观检验：
色泽与外观：取样约30mL于无色洁净的样品杯中，置于明亮处，用肉眼观察其色泽、透明度，并检查其有无可见死蜂，幼虫及其他杂质。
香气：用嗅觉仔细鉴别样品气味。
滋味：用玻璃棒取适量样品放入口中，品尝第二个样品前，必须用清水漱口 蜂蜜卫生标准（GB14963-2003） 1.感官要求:
常温下呈透明或半透明粘稠状液体，较低温度下可出现结晶，具蜜源植物特有的色、香、味、无涩、麻、辣等异味，天然蜂蜜经加工后，无死蜂，幼虫及其他杂质。
2.理化指标：
项 目 铅，mg/kg≤ 锌，mg/kg≤ 四环素族抗生素残留量，mg/kg≤ 指 标 1 25 0.05 3.微生物指标：
项 目 菌落总数，cfu/g≤ 大肠菌群,MPN/100g≤ 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 霉菌，cfu/g≤ 指 标 1000 30 不得检出 200 二、面粉类
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 106 学校食堂承包 投标文件
引用标准：GB1355 1感官要求:
淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质。
2理化指标：
项 目 加工精度 粗细度 ，% 面筋质(以湿重计)，%≥ 含砂量，%≤ 灰分(以干物质计)，%≤ 水分，%≤ 磁性金属物，g/kg≤ 脂肪酸值(湿基计)≤ 滴滴涕( 成品粮计)，mg/k≤ 汞（成品粮计），mg/kg ≤ 黄曲霉毒素B1，μg/kg≤ 指 标 粉色合格，麸星合格 CB36号筛全部通过CB42号筛留存量不超过10.0% 26.0 0.02 0.70 14.0 0.003 80 0.2 0.02 5 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：外观、气味、滋味 4.2推荐检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 107 学校食堂承包 投标文件
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
富强粉（特一） 引用标准：GB1355 1感官要求：
黄白色，手感细腻，粗细均匀，未受潮，干燥松散，无异味，无肉眼可见杂质。 2理化指标：
项 目 加工精度 灰分（以干基计），%≤ 水分，%≤ 粗细度，% 面筋质，%＞ 含砂量，%≤ 磁性金属物≤ 脂肪酸值（以湿基计），≤ 六六六(以成品粮计)，mg/kg≤ 滴滴涕( 成品粮计)，mg/kg≤ 汞（成品粮计），mg/kg≤ 黄曲霉毒素B1，μg/kg≤ 指 标 对照实物标准样品对照检验粉色、麸星 0.70 14.0 全部通过CB36号筛，留存CB42号筛小于10.0 26.0 0.02 0.003 80 0.3 0.2 0.02 5
3公司需检项目：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 108 学校食堂承包 投标文件
感观要求、理化指标（粗细度、面筋质、灰分、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：外观、气味、滋味 4.2推荐检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
三、米及米制品类 粳 米
引用标准：GB1354-86 1感官要求:
米粒呈椭圆形，有米香味，有光泽，无异味，无霉变，乳白色，不透明或呈半透明状。
2理化指标：
等 级 特 等 按标准样品，加工精度 对照检验留皮程度 不完善粒，%≤ 3.0 标准一等 按标准样品，对照检验留皮程度 4.0 二 等 按标准样品，对照检验留皮程度 6.0 三 等 按标准样品，对照检验留皮程度 8.0 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 109 学校食堂承包 投标文件
杂质总量，%≤ 其中 糠粉，%≤ 矿物质%≤ 稻谷粒，粒/kg≤ 碎米总量，%≤ 水分，%≤ 0.20 0.15 0.02 4 15.0 15.5 0.25 0.20 0.02 6 15.0 15.5 0.30 0.20 0.02 8 15.0 15.5 0.35 0.20 0.02 1 15.0 15.5 3公司需检测项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及检测方法
4.1入库检验项目：色泽、气味、形状、杂质 4.2推荐检验方法
4.2.1目测色泽和形状；鼻闻气味，有无发霉等异味。
4.2.2杂质类：通过直径1.0mm圆孔筛的筛下物以及粘附在筛层上的粉状物的量来测定糠粉含量，判定是否符合要求；手工挑选砂石、煤渣、砖瓦块及其他矿物质、带壳稗粒，无食用价值的大米粒，异种粮粒等，计算杂质率是否在规定的范围之内。
糯 米
引用标准：GB1354-86 1感官要求:
米粒一般呈长椭圆形或细长形或椭圆形，乳白色，不透明或呈半透明状；有米香味，有光泽，无异味，无霉变。
2理化指标：
等 级 加工精度 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 特 等 按标准样品，对标准一等 按标准样品，对二 等 按标准样品，对三 等 按标准样品， 110 学校食堂承包 投标文件
照检验留皮程度 不完善粒，%≤ 杂质总量，%≤ 糠粉，%≤ 其矿物质%≤ 3.0 0.25 0.15 0.02 20 4 20.0 14.5 照检验留皮程度 4.0 0.30 0.20 0.02 50 6 20.0 14.5 照检验留皮程度 6.0 0.40 0.20 0.02 70 8 20.0 14.5 对照检验留皮程度 8.0 0.45 0.20 0.02 90 10 20.0 14.5 中 带壳稗粒，粒/kg ≤ 稻谷粒，粒/kg≤ 碎米总量，%≤ 水分，%≤ 四、油脂类 精品大豆油
引用标准：GB1535-2003 1感官要求:
气味、滋味：具有大豆油固有的气味和滋味，无异味，口感好。 透明度：澄清、透明。 色泽：油色呈淡黄色至棕黄色。 2理化指标：
项 目 色泽（罗维朋比色槽133.4mm）≤ 水分及挥发物，%≤ 不溶性杂质，% ≤ 酸值，mgKOH/g≤ 过氧化值，mmol/kg≤ 烟点，℃≥ 指 标 黄2.0 ，红2.0 0.05 0.05 0.20 5.0 215 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 111 学校食堂承包 投标文件
冷冻试验（0℃储藏5.5h） 溶剂残留量，mg/kg 澄清、透明 不得检出 3公司需检测项目：
感观要求、理化指标（水分及挥发物、酸值、过氧化值） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、气味、滋味、透明度 4.2推荐检验方法 4.2.1色泽
将样品混匀，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光观察，并按下列词句记述：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。
4.2.2气味及滋味
将样品倒入烧杯中，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，并蘸取少量样品辨尝其滋味，然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。
4.2.3透明度
将样品混匀后，加热至50℃，冷却至20℃混匀。先向着光线观察，然后置白色背景上借反射光观察，如无絮状悬浮物以及混浊，即为透明。
黄 油（富 凯）
引用标准：GB5415-1999 1感官要求:
项 目 色 泽 指 标 呈均匀一致的乳白色或乳黄色 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 112 学校食堂承包 投标文件 滋味及气味 组织状态 具有奶油的纯香味 柔软，细腻，无孔隙，无析水现象 2理化指标：
净含量g 100～200 201～300 301～500 501～1000 负偏差允许值 相对偏差，% 4.5 — 3 — 绝对偏差，g — 9 — 15 3微生物指标：
项 目 细菌总数，cfu/g≤ 大肠菌群，PN/100g ≤ 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌） 奶油 无水奶油 50000 90 不得检出 4公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分、脂肪、）、微生物指标（细菌总数、大肠菌群） 5入库检验项目及推荐检验方法：
5.1入库检验项目：色泽和组织状态、滋味和气味 5.2推荐检验方法：
5.2.1色泽和组织状态：打开试样外包装，用小刀切取部分试样，置于白色盘中，在自然光下观察色泽和组织状态。
5.2.2滋味和气味：取适量试样，先闻气味，然后用温开水漱口，品尝样品的滋味。
五、农副产品类
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 113 学校食堂承包 投标文件
（一）豆 类 绿 豆
引用标准：GB/T10461-1989 1感官要求：
项 目 色 泽 气 味 杂 质 指 标 明绿豆 绿色或深绿色 黄绿豆 黄色事黄绿色 具有本产品固有的气味 不得有外来杂质 灰绿豆 灰绿色 2理化指标：
项 目 纯粮率，%≥ 杂质总量，%≤ 其中矿物质，%≤ 水分，%≤ 指 标 一等 97.0 二等 94.0 1.0 0.5 13.5 三等 91.0 注：（1）纯粮率：指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指绿豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒，硬实粒。
（2）杂质指通过直径2.0mm 圆孔筛的筛下物、沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块，无食用价值的绿豆粒，异种粮粒及其他有机物质。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 114 学校食堂承包 投标文件
4.1入库检验项目：色泽、气味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味的检验：目测色泽，属于哪类绿豆应具有的色泽；鼻闻其味，判定除了产品本身固有的气味外，有无其他异味。
4.2.2杂质检验：人工筛选杂质异物，用直径2.0mm的圆孔筛筛选绿豆，计算筛下的沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质的含量；人工挑选泥土块，无食用价值的绿豆粒、异种粮及其他有机物质，计算所占比例，两者相加为杂质率，判定是否符合标准要求。
红小豆
引用标准：GB/T10461-1989 1感官要求：
项 目 色 泽 气 味 杂 质 指 标 呈浅红、深红、紫红色 具固有的气味，无异味 无外来杂质 2理化指标：
项 目 纯粮率，%≥ 杂 质，%≤ 杂质中矿物质含量，%≤ 水 分，%≤ 要 求 一等 98.0 二等 95.0 1.0 0.5 13.5 三等 92.0 注：（1）纯粮率：指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指小豆不完善但尚有食用价值的颗粒，包括未熟粒，虫蚀粒，病斑粒，
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 115 学校食堂承包 投标文件
破损粒，生芽粒，霉变粒。
（2）杂质包括通过直径2.0mm 圆孔筛的筛下物、沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质，泥土块，无食用价值的小豆粒，异种粮粒及其他有机物质。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：色泽、气味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味检验：目测色泽；鼻闻其味，判定除了产品本身固有的气味外，有无其他异味。
4.2.2检验：人工筛选杂质异物，用直径2.0mm的圆孔筛筛选红豆，计算筛下的沙石、煤渣、砖瓦块、金属物等矿物质的含量；人工挑选泥土块，无食用价值的红豆粒、异种粮及其他有机物质，计算所占比例，两者相加为杂质率，判定是否符合标准要求。
豌 豆
引用标准：GB/T10460-1989 1感官要求：
项 目 色 泽 气 味 杂 质 指 标 白色、乳白色、粉红色 具固有的气味，无异味 无外来杂质 2理化指标：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 116 学校食堂承包 投标文件
要 求 一等 98.0 二等 95.0 1.0 13.5 5.0 三等 92.0 项 目 纯粮率，%≥ 杂质，% ≤ 水分，%≤ 虫蚀粒，%≤ 注：（1）纯粮率是指净试样质量（减1/2不完善粒折质量）占试样质量的百分率。不完善粒指以下有食用价值的颗粒：未熟粒，病斑粒，破损粒，生芽粒，霉变粒。
（2）杂质包括筛下物（通过直径3.0mm 圆孔筛的物质），无机杂质（泥土、沙石、砖瓦块及其他无机物质）、有机物质（无食用价值的豌豆粒，异种粮粒及其他有机物质）。
3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分） 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：色泽、气味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1色泽、气味检验：目测外表颜色；鼻闻其味，应无异味。
4.2.2杂质检验：人工筛选一定量豌豆，计算筛下的物质百分率，人工挑选泥块、石子、砖瓦块及无食用价值的豌豆，异种粮粒等，计算百分率，两者相加判定结果是否在杂质率的限度内；人工挑选虫蚀粒，计算百分率，判定结果是否符合要求。
（二）蜜饯类
引用标准：SB/T10057-92 1感官要求：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 117 学校食堂承包 投标文件
指 标 金 糕 黄褐色、浅红色或红色。色泽基本一致，略有透明并有光泽 金糕条 黄褐色、浅红色或红色。色泽基本一致，略有透明感 项 目 色 泽 组织 形态 滋味、气味 杂质 组织细腻、软硬适度，略有弹性，组织细腻，不牙碜。略有韧性，条形基本一致，不牙碜，呈糕状，不流糖 具有原果风味，无异味 不允许存在 断条不超过10%（以重量计） 具有原果风味，无异味 不允许存在 2理化指标：
项 目 总糖（以转化糖计），%≥ 水分，%≤ 指 标 金 糕 48 40 金糕条 65 12-20 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（总糖、水分） 4入库检验项目及推荐检验方法:
4.1入库检验项目：色泽、组织状态、滋味、气味、杂质
4.2推荐检验方法：目测色泽及透明度，用手感觉软硬程度，品尝滋味，是否具有原果风味，鼻闻是否异味，检查有无外来杂质。
（三）蛋及蛋制品 引用标准：GB2748-1996 1.感官要求:
蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起，完整，有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 118 学校食堂承包 投标文件
2理化指标：
项 目 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 指 标 0.03 3公司需检项目：感观要求 4入库检验项目及推荐检验方法： 4.1入库检验项目：新鲜度、色泽、气味 4.2推荐检验方法：
（1）感官检查：正常新鲜蛋，外壳完整、洁净，将鲜蛋打开之后，蛋壳内部应为纯白蛋，不能有斑点或污浊，卵白透明，卵黄膜不破裂，卵黄卵白分明，不能有血管形成，不能有腐败等异臭味。
（2）光照试验：右手持蛋，左手遮盖光线透视，新鲜蛋整个呈微红色，陈蛋有暗影，腐蛋暗影更多或不透明。
（3）振荡试验：将蛋握在手中，使其摇动，新鲜蛋无哑板声，内容物无流动感，无活动声；陈旧蛋由于水分蒸发，内容物缩小，有振荡声。
咸鸭蛋黄
引用标准：GB2749 1感官要求:
坚洁均匀，呈黄色，个儿大小均匀，具有咸鸭蛋黄的正常气味，无异味，无杂质。 2理化指标：
项 目 水分，%≤ 脂肪，% ≥ 指 标 55 26 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 119 学校食堂承包 投标文件
游离脂肪酸，% ≤ 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 4 0.03 3微生物指标：
项 目 菌落总数，cfu/g≤ 大肠菌群，MPN/100g ≤ 致病菌（系指沙门氏菌） 指 标 106 1.1×106 不得检出 感观要求、理化指标（水分、脂肪、游离脂肪酸）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）
5入库检验项目及推荐检验方法： 5.1入库检验项目：色泽、气味、滋味 5.2推荐检验方法：
5.2.1随机抽取一箱，个儿大小均匀，颜色一致；鼻闻应具有咸鸭蛋黄特有的气味，无异味。
六、淀粉类 小麦淀粉（一级） 引用标准：GB8883-88
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 120 学校食堂承包 投标文件
1感官指标：
项 目 色 泽 气 味 口 感 杂 质 指 标 洁白有光泽 无异味 无砂齿 无外来物 2理化指标：
项 目 水分，%≤ 灰分，%≤ 细度150µm（100目）筛通过率 %，≥ 酸度，≤ 蛋白质，%≤ 斑点，个/cm2≤ 白度440nm蓝光反射率，%≥ 黏度6%浓度淀粉糊，≥ 脂肪，%≤ 指 标 14.0 0.30 99.70 25.00 0.40 4.00 96.00 45.00 0.10 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分、灰分、细度、酸度、蛋白质） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质 4.2推荐检验方法：
4.2.1将淀粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 121 学校食堂承包 投标文件
油味、苦味及其他异味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。淀粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
玉米淀粉（一级） 1感官指标：
项 目 色 泽 气 味 口 感 杂 质 指 标 洁白有光泽 无异味 无砂齿 无外来物 2理化指标：
项 目 水分，%≤ 灰分，% ≤ 细度150µm（100目）筛通过率，%≥ 酸度≤ 蛋白质，%≤ 斑点，个/cm2 ≤ 白度440nm蓝光反射率，%≥ 脂肪，%≤ 二氧化硫，mg/kg≤ 砷, mg/kg≤ 铅, mg/kg≤ 指 标 14.0 0.15 99.50 20.00 0.50 1.00 96.00 0.20 30.00 0.50 1.00 4公司需检项目：
感观要求、理化指标（水分、灰分、细度、酸度、蛋白质、二氧化硫）
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 122 学校食堂承包 投标文件
5入库检验项目及推荐检验方法：
5.1入库检验项目：色泽、气味、口味、杂质 5.2推荐检验方法：
5.2.1将淀粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质等。
5.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。
5.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。淀粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其他滋味，咀嚼时没有沙声。
七、花椒
引用标准：SB/T10040-92 1感官要求：
等级 项 目 性状 成熟果实制品，具有本品种应有的特征及优等品 色泽，颗粒均匀，身干、洁净、无杂质，香气浓郁，味麻辣持久 成熟果实制品，具有本品种应有的特征及一等品 色泽，颗粒均匀，身干、洁净、无杂质，香气浓郁，味麻辣持久 成熟果实制品，具有本品种应有的特征及二等品 色泽，颗粒均匀，身干、洁净、无杂质，无杂质，气味正常 限度 无霉粒，无油椒，闭眼、椒籽两项不超过3%，果穗梗小于或等于1.5% 无霉粒，无油椒，闭眼、椒籽两项不超过5%，果穗梗小于或等于2% 无油椒，霉粒小于或等于0.5%，闭眼椒籽两项不超过1.5%，果穗梗小于或等于3% 2理化指标：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 123 学校食堂承包 投标文件
指 标 优等品 一等品 11 2.5 二等品 项 目 含水量，% ≤ 挥发油含量，%≥ 3公司需检项目：
感观要求、理化指标（含水量） 4入库检验项目及推荐检验方法：
4.1入库检验项目：色泽、组织状态、滋味、气味、杂质 4.2推荐检验方法
4.2.1眼观：色泽、新鲜程度、有无霉粒、杂质等。 4.2.2手握：握之硬脆，搓有沙沙为身干，反之则身潮。
4.2.3口尝：麻辣度高，持续时间久，或开水冲泡等量花椒，次数、时间相同，香麻口感重者质量好。
八、鲜牛奶
检验依据：GB5408.1-1999 1感官要求：
项 目 色 泽 滋味及气味 组织状态 杂质 指 标 呈乳白色或稍带微黄色 具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味 呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块 无肉眼可见杂质异物 2理化标准：
项 目 级别 特级 一级 二级 124 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 学校食堂承包 投标文件
相对密度d204≥ 脂肪量/%≥ 酸度/0T≤ 全乳固体量/%≥ 汞量（以Hg计）/（mg/kg）≤ 1.030 3.20 18.00 11.70 0.01 1.029 3.00 19.00 11.20 0.01 1.028 2.80 20.00 10.80 0.01 3微生物指标:
项 目 菌落总数（采用平板计数法）/（个/ml）， ≤ 指 标 特级 500000 一级 1000000 二级 2000000 4公司需检项目：
感观要求、理化指标（相对密度）、微生物指标（细菌总数） 5入库检验项目及检验方法
5.1入库检验项目：色泽、气味及滋味、组织状态、杂质
5.2推荐检验方法：目测产品色泽、组织状态及杂质，鼻闻气味并品尝滋味。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 125 学校食堂承包 投标文件
（六）操作规程控制管理方案
1、操作规程
为了保障全校师生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园稳定，为食堂食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠的查证依据，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校卫生工作条例》、、《国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》等法律法规和规范性文件要求，结合本乡实际，特制定本操作规程。
一、工作流程
学生餐食堂工作操作流程：营养餐食谱→市场采购→原料验收→食堂加工→食品留样→工人分餐→学生就餐→废料回收
二、食品采购操作规程
1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划的到持有合法有效许可证的经营单位采购食品。食品供应及时，满足食堂需要。
2、对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。
4、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。
5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。
6、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 126 学校食堂承包 投标文件
毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。
7、采购肉类食品，必须保证新鲜。
8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。
三、食品验收操作规程
1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。
（1）定性包装食物的验收：
①验包装上内容是否与检验报告内容相符；
②验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③验包装是否有厂名、厂址；
④验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤嗅气味，是否有异味； ⑥手感，是否有异样
（2）非定性包装食物的验收： ①看：是否有腐烂、霉变的食物； ②闻：是否有异味； ③手感受有无异样； ④蔬菜是否新鲜。
2、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 127 学校食堂承包 投标文件
入每出必录，验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。
3、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
5、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。
6、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并72小时留样。
四、食品保鲜操作规程
1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。
2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。
3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 128 学校食堂承包 投标文件
5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放；贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。
7、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%，肉食类温度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期进行清洁、清理。
8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。定期对库房内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
10、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
11、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。
五、食品加工操作规程
1、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 129 学校食堂承包 投标文件
食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
4、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。
6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7、当天切配的食品原料应当天烹调加工；荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 130 学校食堂承包 投标文件
2、遵守招标人环境卫生及综合治理要求承诺
致：长沙民政职业技术学院
我公司承诺，如我方有幸中标，将严格遵守招标人环境卫生及综合治理要求。如违反以上的承诺将承担由此产生的一切经济和法律责任。
特此承诺！
投标人（盖章）： 湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 法定代表人（签字）： 2021 年 1 月 20 日
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（七）人员配置、职责与管理方案
1、人员配备
项目经理一名，厨师长一人，营养师一名，厨师八人，切配三十六人，仓库管理员二人，卫生及质量检验员名一人，财务二人，快检员一人
2、人员岗位职责
（1）项目经理岗位职责
1、全面负责食堂饮食管理工作带领全体员工完成甲方，公司交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行甲方、公司制定的各项规章制度。
2、努力提高管理水平，抓住关键、突出重点，合理安排人、财、物的配置，使食堂工作运行良性循环。最大限度地完成公司下达的营业经济指标和社会效益。
3、认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低菜品成本、不断提高菜谱质量。
4、严格执行《食品卫生法》和卫生“五·四制”，把好食品卫生操作关，抓好食堂卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。
5、做好食堂员工思想工作，加强职业道德和技术的学习，努力提高食堂员工的综合素质。把“三服务”、“两育人”落实到实处。
6、抓好食堂饮食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的品种，满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。
7、抓好考核考勤工作，严格执行考核考勤制度，做到考核考勤公开公正，充分调动食堂员工的工作积极性。
8、合理安排食堂的劳动力，做到有劳有逸，建全食堂良好的工作秩序。减少排
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队现象。
9、加强食堂各种炊事机械的管理，严格执行炊事机械的操作规程，严防机械安全事故发生。爱惜财产设备，努力降低食堂运行综合成本。
10、努力完成甲方与公司临时下达的工作任务。 （2）厨师长岗位职责
1、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。
2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。
3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。
4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。
5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。
6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气\\液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。
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7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。
8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。 （3）专职营养师岗位职责
一、在院长的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
二、熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。 三、能熟练根据不同的群体按年龄、地区分类，并根据不同学生的营养要求和特点，分析各类人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
四、对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
五、对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。
六、组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。 （4）厨师岗位职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做
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到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。 4、团结协作，有团队精神。 5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。 7、负责工作场所安全及节能工作。 8、完成领导交办的临时性工作。 （5）切配岗位职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。 4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。 5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。 6、完成领导交办的临时性工作。 （6）仓库管理员岗位职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
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3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。 （7）财务岗位职责
1．负责公司的全面财务会计工作；
2．负责制定并完成公司的财务会计制度、规定和办法； 3．解释、解答与公司的财务会计有关的法规和制度； 4．分析检查公司财务收支和预算的执行情况； 5．审核公司的原始单据和办理日常的会计业务； 6．编制公司的记帐凭证，登记会计账簿； 7．编制、核算每月的工资、奖金发放表；
8．定期检查销售公司库存现金和银行存款是否帐实相符； （8）快检员岗位职责
验收采购食品或原料并记录检验数据，保障师生就餐安全
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3、人员证件
4、员工培训、考核体系完善
（1）学校食堂从业人员培训制度
为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下：
一． 培训目的
动过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。
二．参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员 三． 培训时间 时间为每学期八次 四．培训内容 1．法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》 《中华人民共和国传染病防治法》 《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》 《学生集体用餐卫生监督法》 以及相关的法律法规。
2.学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。 3.《学校食堂管理操作规范》 教学光盘。 五．培训的组织实施与培训形式
1. 培训的组织实施：由根据食堂人员的工作时间组织实施。
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2. 培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。 3. 几级参加教育局及卫生局的学习。
（2）员工培训计划
了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好地就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。以招生工作为主线。全面提升学校后勤影响力，为学校的发展再创辉煌，极大的去激发我食堂员工服务意识，增强了员工做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心。特制定本工作计划。
一、工作思路
1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任，勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。
2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工再培训，再考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。
二、培训方法
一、本学期计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。
1、讲授法
主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。 2、讨论法
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围绕一个问题开展讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。 3、演示法
单靠口头讲授不能达到目的，而通过示范操作分步骤讲明操作要领。 4、实践指导法
对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。
三、召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国的《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》，统一思想认识食堂各种卫生、安全规章制度。努力提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与各员工签订食品卫生安全目标责任书。
坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。
制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排加班人员。提高学生节约意识。组织班组长研究每周营养菜谱。
1、抓文明礼貌的落实。我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师食堂师傅入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。
2、严把质量关。对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证;还有副食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。
3、培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质。提高主人翁的自觉性和加强员工民主管理重要性的认识，让员工参加民主管理，发挥员工的智慧和创造力，有重大决策时广泛听取员工的意见，让员工广开言路，集思广益，帮助管理者决策，而当决策
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一旦定案，管理者就要组织员工实施方案，这样员工才会以主人翁的姿态发挥干劲，智慧和创造力，大大增强食堂的生机和活力。
4、要善于激发员工参与意识，关心每位员工的痛痒，开展一些有意义娱乐活动和公益活动，生活上关心他们的喜、哀、乐和冷暖，人格上尊重他们，甚至称呼可亲一点让员工们感觉到自己是“学校”的一份子，从学校能找到“家”的感觉，同时，创造让他们体现自我价值的机会，从而使员工感觉到大家庭的温暖和做主人的乐趣，从而产生强烈的归属感，增加学校的凝聚力。
四、学习内容与时间的安排《意识卫生管理知识》
1.第1-2周学习第一章中的第一节《卫生管理的基本内容》。 2.第3-4周学习第二节《卫生管理的基本措施》。 3.第5-6周学习第三节《卫生管理的基本要求》。
4.第7-8周学习第二章《食品的腐败变质》的第一节《食品腐败的原因》。 5.第9-10周学习第二节《食品腐败变质的过程与特征》。
6.第11-12周学习第三节《腐败变质食品对健康的影响以及处理原则》。 7.第13-14周学习第三章《食品的感官检查》的第一节《食品感官检查的内容》。 8.第15-16周学习第二节《感官检查的方法》。 9.第17-18周学习第三节《粮油食品的感官检查》。 10.第19-20周学习第四节《肉以及肉制品的感官检查》。 （3）培训考核
为了加强员工管理，更好地为员工教育服务，为员工的健康成长服务，员工制定如下考核奖惩制度：
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一、考核内容：
（一）卫生知识掌握情况。熟悉食品卫生法有关规定和本岗卫生基本要求。 （二）出勤情况。无特殊情况不得请假，上下班不迟到早退，积极参加组织的培训。
（三）工作情况
1、文明礼貌。工作期间使用文明语言，不讲粗话脏话；热情、耐心服务员工，虚心接受员工意见和建议。
2、完成工作任务情况。按照操作要求不折不扣完成本职工作，不推卸责任。 （四）个人卫生情况。做到“四勤”：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换工作服；操作加工食品时不戴首饰；工作时戴好工作帽和口罩。
二、奖惩办法
员工制定考核细则，对以上四方面考核内容细化赋分。管理员根据考核细则每天对每位工作人员分项打分，月底汇总通报，每半年结束根据得分情况给予奖励。对违反员工规章制度者，视情节而定，轻者，批评教育；造成严重后果者，经济罚款直至追究刑事责任。
三、奖惩细则 奖励： 绩效考核奖
工作绩效考核奖总额每半年0元-350元，基数为200元，采用考核 打分制，以每分1元为单位计算，表现突出者加奖，违规者减罚。 奖励：
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1.每月无迟到、事假、病假的加10分。
2.动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高工作效率有显著成绩的加2分。 3.爱护公物，收旧利废，节约材料、燃料、水电等，有明显成绩的加2分。 4.在劳动或工作中，主动抢重活、脏活干，或承担艰巨任务的加5分。 惩罚：
1、服务态度差，与就餐者无理争吵的每次扣2分。 2、不服从工作安排，谩骂领导的每次扣3分。 3、饭菜内被发现异物的每次扣责任者3分。
4、对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务的每次扣5分。 5、工作责任心不强，不安心工作，出勤不出力的每次扣1分。 6、各责任区未及时打扫擦洗干净的每次扣2分。 7、没按从业人员卫生制度做的每项每次扣1分。 8、事假、病假的每次扣2分.
9、工作不负责任，造成损失浪费或发生差错，使集体经济损失在200元以上（情节严重者另作处理）的每次扣10分；
四、考核结果使用 1、季度考核结果等级划分
以100分为标准，并根据人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为人员绩效工资的发放依据。
（1）考核成绩在90－100分者，当季度绩效工资按110％发放； （2）考核成绩在80－89分者，当季度绩效工资按105％发放；
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（3）考核成绩在70－79分者，当季度绩效工资按100％发放； （4）考核成绩在60-69分者，当季度绩效工资按95％发放。 （5）考核成绩在60分以下者，当季度绩效工资按90％发放。
2、年度考核结果将作为人员晋级、异动、年终奖金发放、续签劳动合同的重要依据。
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（4）人员的选聘及人力资源管理、培训
人员选聘
为保障师生的安全，我公司在人员招聘上特制订本制度。我公司将严格按照本制度进行。
一、员工基本条件：
1、遵纪守法，品质良好，有吃苦耐劳精神。
2、年龄原则上在55周岁以下，不招收未满18周岁的童工。
3、身体健康，必须出具县级以上医院的健康合格证明。严格防止有传染病的人员进入食堂工作。
4、热爱本职工作，定期参加专业知识培训，做到持证上岗。 二、聘用手续：
符合条件的人员可直接到公司人事部提交有关材料，经初步审查合格后再进行面试，洽谈条件。双方基本谈妥后，我方和应聘者双方签订劳动合同，劳动合同根据《劳动法》、《劳动合同法》精神，结合实际情况制定。劳动合同期限原则上定为一年，试用期一个月。合同期满后经双方协商同意可以续订。
三、员工职责：
应聘人员成为正式员工后，要认真履行职责，按时按质按量为甲方用餐人员提供优质服务，不得擅自单方面终止合同，更不得从事于食堂无关的其它盈利性业务。
四、解聘办法：
员工有下列情况之一者，我方可以辞退： 1、在试用期间被证明不符合录用条件的；
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2、严重违反劳动纪律或食堂规章制度的；
3、严重失职，营私舞弊，对甲方造成重大损失和影响的；
4、岗位技能差，经过培训或者调整工作岗位后仍然不能胜任工作的； 5、食堂因故停办的。
6、员工患病或非因公负伤，医疗期满后，不能从事原工作又不能从事由食堂安排的其它工作的。
7、双方不能就变更合同达成协议的。 我方辞退员工时，提前30天书面通知员工。 人力资源管理、培训 健康管理制度
一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。 四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 个人卫生标准制度
1、工作时间穿制服，做到整齐干净，破损、开线要及时补修。 2、上班时间不佩带饰品。
3、男服务员发型侧不过耳，后不过领，前不遮眉，不留大鬃角，不得染发；女
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服务员不得留披肩发，不喷重味香水，不带假睫毛，须化淡妆，不得留长指甲或涂有色指甲油。
4、勤洗澡、理发、刮胡须、刷牙。
如有不合乎以上标准者，第一次扣款10元，第二次扣20元，第三次扣款30元，如影响正常开餐或影响店形象及造成损失者，将进行严肃处理，情节严重者予以辞退或除名。
考勤制度
为规范餐厅管理制度，加强员工的纪律管理，特制定本制度。 (一)、上下班考勤
员工的工作时间由经理制定。考勤采用签到或打卡的方式，由前厅经理、厨师长负责监督和管理。在考勤单上，各类假别应用不同的符号或文字加以区分。因公外出而不能考勤时，应在考勤单上注明外出事由。
（二）、考勤界定及其相关处理 1、迟到：
在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10元。 2、早退：
在规定的下班时间前离岗（或中途离岗）即为早退，早退一次扣罚10元。 3、旷工：
无故缺勤或请假未准而擅自离岗即为旷工。迟到、早退在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工一天。
旷工以“旷一扣三”给予处罚，即旷工一天扣罚三天的工资和奖金。旷工二天（含
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二天）以上，扣除当月全部奖金；旷工三天（含三天）以上，扣除当月全部工资、奖金及其它收入。
4、病假：
员工有病请假必须写请假条。若遇急诊，应事先电话请假，事后补交请假条。遇急诊请病假的员工，原则上应在三天内回单位完善请假手续。
员工因病休假期间，无工资、奖金及其它收入。当月病假累计在五天（含五天）以上的，扣除当月全部奖金。
5、事假：
员工请事假应事先提出书面请假申请，经批准后方可休假。遇急事不能到店请假时，应及时电话请假，事后补假条。员工在事假期间，无工资、奖金及其它收入。当月事假累计在三天（含三天）以上的，扣除当月全部奖金。
6、考勤的其它处理：
（1）、员工当月累计旷工在三天（含三天）以上的，予以辞退。其中，每迟到或早退三次折合为一天旷工（下同）。
（2）、员工全年累计旷工在十天（含十天）以上的，予以辞退。
（3）、员工全年累计病假超过三十天（含三十天）以上，或全年累计事假超过十五天（含十五天）以上，店方有权予以辞退。
7、休息
（1）、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上午休息；休息时间不能是节假日，星期五、六、天。经各部门主管同意后方可休息。
8、加班
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（1）、经理、厨师长安排可安排每个员工加班，不听取处罚50元。 8、辞职
（1）、员工必须在餐厅干满半年以上，需要辞职的必须提前一个月书面申请，经同意后方可辞职。自己离职的扣除所有的工资、奖金。
（四）、考勤的处理方式
考勤、处罚由各部门负责统计，并在次月初上报。 人员培训
为了规范食堂安全生产工作，提高食堂从业人员的安全生产素质，切实搞好安全生产培训教育工作，特制定安全生产培训计划。
一、培训目标：
1、食品安全（食品加工）安全培训，确保达到从业要求，顺利获取上岗资格证。 2、所有从业人员安全培训，确保掌握基本生产安全要领，包括生产安全（机器设备使用）及消防安全（防火规范及措施、灭火器材的使用）。
3、岗位职责培训，对各个岗位，尤其是食品加工关键岗位，进行食品操作及岗位职责培训，确保每个员工都能胜任岗位工作。
4、进行安全预案培训及演练，确保所有员工都掌握基本突发情况处置能力。 5、进行仪容仪表、服务规范培训，提升服务质量，提高就餐人员满意度。 二、培训内容：
（一）食堂食品安全生产及加工操作
按照《中华人民共和国食品安全法》、《集团食堂食品安全管理制度》等法律法规及本招标文件的相关要求培训，要点包括：
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1、食堂工作人员要严格按照上级的要求进行体检，符合要求取得健康证明后才能上岗。所有员工都佩戴健康证上岗，无证禁止上岗。
2、要讲究个人卫生，工作时穿戴好清洁工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗、勤换工作衣帽。不涂指甲油，不佩戴首饰、戒指上班。
3、每日晨检详细、认真，对所有员工进行个人卫生检查，是否有刀伤、烫伤、感冒发烧、化脓等疾病，一律调离岗位，以免有传染安全隐患。
4、餐厅、厨房等室内外环境按责任区范围必须每天打扫，保持清洁卫生，餐桌椅用后要擦干净。每周要大扫除，做到室内地面干净，墙壁、门窗、天花板无污痕、无涂画、无灰尘、无蜘蛛网，室外无污物，水沟通畅，无臭味，无卫生死角。
5、锅灶、水池、炊具、工作台、货架、砧板、冰柜等随用随清洗，保持清洁。每周进行卫生大扫除，使用84消毒。
6、厨房烟罩每周做清理大扫除，保持烟罩卫生无油污。每半年进行烟道、烟罩油污清理。
7、食品原料分库分区存放，做到隔墙离地，遵循先进先出原则，不积压货品，避免有存放不当发生变质现象。
8、对剩饭剩菜，严格按要求进行处理。
9、所有进入冰箱食品，均要使用带盖保鲜盒，并标注食品名称，标识要与盒内所放食品相符，禁止生熟混放现象，避免交叉感染。
（二）生产安全
按照本招标文件的要求对所有员工进行培训，并将相关制度在操作间张贴。 （三）消防安全
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按照本招标文件的要求，结合如下相关规定进行培训： 1、火灾预防
（1）遵守有关场所禁止吸烟规定。 （2）严禁乱扔烟头。
（3）食堂内不允许堆放废纸夹，脏棉织物或其他易燃物品，以杜绝易燃源。 （4）不允许在后厨操作间放易燃易爆物品。
（5）任何员工如发现冒烟的烟头，应及时熄灭.责任到人。
（6）相对应的小组人员上班检查有无老化电路，松动，磨损，折断等情况应立即上报集团及时维修。
（7）厨师下班前，必须检查燃气阀门，管道是否完好，开关等设施的安全状况，如有发现异常，立即报道公司管理员。
2、灭火
（1）正确使用消防器材（灭火器、灭火毯）迅速有效扑灭火灾。 （2）消火栓的操作。 （3）防火安全知识。
（4）逃生之急行的方法与要素。 （5）消防器材保护措施。 （四）岗位职责培训
按照《集团食堂食品安全管理制度》及公司管理制度中的人员岗位职责要求。 培训计划及实施方案
1、每年集中培训两次（食品卫生安全一次、消防安全一次），请业内专业人士
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（市场监管局人员、消防队人员）培训。
2、食品卫生安全没个月组织一次，通过请外部人员培训或者观看视频进行培训。 3、内部组织每月一次安全培训（生产及消防），由各小组负责人轮流担当培训讲师。
4、岗位职责培训每年集中组织一次， 5、安全演练每年组织一次。
5、人员管理制度
（1）人事管理制度
1、工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。
2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐；对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。
3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。 4、热爱本职工作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。
5、工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见。
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6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐；对于生病员工根据通知及时提供病号餐。
7、工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在工作；自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
8、工作人员应自觉形成良好的个人卫生习惯，切实做到：
8.1在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。
8.2工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊；进行分餐工作时须戴口罩。
8.3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。 9.自觉保持工作环境卫生整洁，工作人员必须每天检查工作加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证工作无“四害”。
9.1 做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。
9.2下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。 9.3 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
9.4 及时清扫工作场所内的垃圾脏物，工作门口垃圾桶必须每天清洗。 10.认真做好食品采购，把好食品卫生关。 10.1根据员工饮食需求采购优质食品原料。
10.2不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、
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混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。
11．工作采购的主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。
11.1落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。工作管理员须对此进行不定期抽查。
11.2 工作在库物资须分类摆放整齐；存储食品挂牌标出进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。
11.3 落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次工作仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。
11.4 保证工作仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。
12．严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。
12.1 工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
12.2 加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
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12.3 员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
12.4 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
13．必须加强工作安全管理，严防和杜绝意外事故发生。 13.1 严禁无关人员随意进入厨房及保管室。
13.2 易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。 13.3 定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。工作所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，工作人员和其他人员不得随意修理和更换。
13.4 工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。 13.5 工作工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。 13.6行政督导应对此进行监督、检查。
14．严禁通过工作各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。
（2）工作规范管理制度
（一）库管人员工作标准 1、收货：
①对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。
②查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。 ③进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 2、发货：
①厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
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②每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。 3、保管：
①仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 ②大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。 ③非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。 ④做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。 （二）炒菜人员工作标准
1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后，才打开燃气。 标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。
3、使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4、清洁灶台，锅铲。
标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 5、备好调料。
标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、检查菜品质量。
青菜、瓜果检查标准：必须干净无杂物、无腐烂。 鱼、肉类检查标准：必须鲜、活。 7、炒菜分批按量炒，保证菜的质量。 标准：必须多锅少炒．保证供给。
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8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。 9、保管。将未炒完的菜及时集中回收。
标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。 （三）、面点人员工作标准 1、备好一切面点用料。 2、使用前器具清洁：
①用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。 标准：器具里外无杂物，干净。 ②再用清水冲洗，抹布擦干。 标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。
3、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。 标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。 4、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准：发酵时间为15—30分钟。
5、烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。
标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。
6、清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。
标准：设备无杂物、无面垢、无油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。 （四）、洗菜人员工作标准
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1、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分钟，再用清水清洗2-3次。 标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。 （五）、切菜人员工作标准
1、清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味；台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。 标准：无洗涤剂泡沫。 3、加工：
①切配菜按规定进行分类切配，精工细作。 标准：丝、条、片必须大小均等。 ②切配好的菜不能放在地上。 标准：整齐摆放在菜架上。 ③生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。 ④切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
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4、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开放置；台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。
（六）、售餐人员工作标准 1、售餐前做好准备工作。 2、戴好手套、口罩，穿好工作服。
标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。 3、准备好打菜勺、碟、盘。
标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。 4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。 5、售餐速度要快，准确无误。 标准：必须公正无私，一视同仁。
（七）、洗碗人员工作标准：及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准：分类放置，不零散。 程序及要求
①洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。 标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
②细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂，再用抹布逐个里外清洗干净。 标准：没有任何杂物、油渍。 ③洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。 标准：没有洗洁精泡沫。
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④毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。 标准：100℃以上消毒30分钟以上。
⑤供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。 标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。 ⑥检查标准：抽样检查，合格率必须达98%。 （八）、清洁人员工作标准
1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。
标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。 2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。 标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 3、清洁凳时，用干净的干抹布。 标准：无水，无油渍，无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。
标准：无杂物，干净清爽。
5、清洁灯管、灭蝇器必须用干抹布。 标准：无灰尘、无蛛网。
6、死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。 标准：无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。 7、用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置。 标准：拖把必须干而洁净。
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（九）、厨房清洁人员工作标准
1、清洗炉具、抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢时须用力刮掉。
标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。 标准：炉灶底部无污、无味，风机无水。
3、清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。 标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。 4、清洁蒸饭箱：
①用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。 标准：蒸饭车内外无米饭、无杂物。 ②再用清水冲洗干净。
标准：蒸饭箱内外无米饭、无泡沫。
5、清洁冰柜时要切断一切电源开关，待积冰溶解后用清水冲洗，再用抹布擦干。 6、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准:干净无油渍，无杂物，摆放整齐。 7、厨房地面：
①用扫帚清扫每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。
②用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。 标准:地面无泡沫、油渍。
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③用刮水器刮地面的水渍。 （3）安全防范规章制度
(1)消防安全措施
1）以第一线营运为现场课堂,通过\"实践、学习、实践”的过程,加强自我训练和业务水平的提高；
2）运用《现场训练系统》、《进修训练系统》、《追踪系统》,贯穿营运行政管理课程和营运厨房管理课程,使每一位公司管理人员在营运工作中不断得到实践机会和学习交流机会,从而提高工作效率和工作热情；
3）每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式,提高全体员工的消防安全意；
4）定期组织员工学习消防法规和各项规章制度,做到依法治火。 5）各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训； 6）对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训； 7）对新员工进行岗前消防培训,经考试合格后方可上岗； 8）因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训；
9）消控中心等特殊岗位要进行专业培训,经考试合格,持证上岗。 （2）防火巡查、检查制度
1）落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制,落实巡查检查制度； 2）消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查；
3）每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。检查中发现火灾隐患,检查人员应填写防火检查记录,并按照规定,要求有关人员在记录上签名；
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4）检查部门应将检查情况及时通知受检部门,各部门负责人应每日消防安全检查情况通知,若发现本单位存在火灾隐患,应及时整改；
5）对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的,根据奖惩制度给予处罚。 (3)安全疏散设施管理制度
1）单位应保持疏散通道、安全出口畅通,严禁占用疏散通道,严禁在安全出口或疏散道上安装栅栏等影响疏散的障碍物；
2）应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施； 3）应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态,并定期组织检查、测试、维护和保养；
4）严禁在营业或工作期间将安全出口上锁；
5）严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。 （4)消防控制中心管理制度
1）熟悉并掌握各类消防设施的使用性能,保证扑救火灾过程中操作有序准确迅速。 2）做好消防值班记录和交接班记录,处理消防报警电话；
3）按时交接班,做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续,值班人员不得擅自离岗；
4）发现设备故障时,应及时报告,并通知有关部门及时修复；
5）非工作所需,不得使用消控中心内线电话,非消防控制中心值班人员禁止进入值班室；
6）上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等,离岗应做好交接班手续； 7）发现火灾时,迅速按灭火作战预案紧急处理,并拨打119电话通知公安消防部
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门并报告部门主管。
(5) 消防设施、器材维护管理制度
1）消防设施日常使用管理由专职管理员负责,专职管理员每日检查消防设施的使用状况,保持设施整洁、卫生、完好；
2）消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责,设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录,听取值班人员意见,发现异常及时安排维修,使设备保持完好的技术状态。
（6）消防设施和消防设备定期测试
1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施,保安部参加,每个烟、温感探头至少每年轮测一次；
2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次,检查其是否完整好用 ； 3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次； 4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次；
5）其它消防设备的测试,根据不同情况决定测试时间。 (6) 消防器材管理:
1）每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药；2）派专人管理,定期巡查消防器材,保证处于完好状态；
3）对消防器材应经常检查,发现丢失、损坏应立即补充并上报领导； 4）各部门的消防器材由本部门管理,并指定专人负责。 (7) 火灾隐患整改制度
1）各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除；
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2）在防火安全检查中,应对所发现的火灾隐患进行逐项登记,并将隐患情况书面下发各部门限期整改,同时要做好隐患整改情况记录；
3）在火灾隐患未消除前,各部门应当落实防范措施,确保隐患整改期间的消防安全,对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案,及时向单位消防安全责任人报告,并由单位上级主管部门或当地政府报告；
4）对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患,应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函,报送公安消防机构。
防火安全控制办法
慎防火灾这句话用在厨房中式最恰当不过的,因为厨房烹饪食物,燃烧使用火种频繁,稍有不慎,极易引起火灾。不过引发火灾的因素多种多样,烹饪燃烧,未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、燃气泄露、油料外泄及罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点:
(1)工作区域内严禁吸烟,杜绝未熄灭的烟蒂带入工作间；
(2)易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等,不可放置于炉灶或电源插座附近；
(3)用电烹煮食物,须防水烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器,以免超过负荷,致使电线过载,引发火灾。不得用水泼洒,防止漏电伤人；
(4)电动机动力机器使用过久,常会生热起火,应注意定期检修,维修保养; (5)所有有关供电工程,都由合格电工完成;
(6)油锅期货时,应立即关闭炉火,除去热源,并将锅盖金币,使之缺氧而熄。锅盖不密时,就近将酵粉或食盐倒入,使火焰熄灭;
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(7)定期使用燃气检测仪器检查,发现泄露应立即停止一切用气操作,维修后并复查,确认无然气泄露情况后方可进行用气操作;
(8)某层量不要放在烤箱板或正在烹煮的过上,如到烟味,立即查看热源处,并搜寻每一个垃圾桶是否有未熄灭的烟蒂或火柴;
(9)每日工作结束时,负责人必须清理厨房,检查电源及燃气、热源等各种开关是否确认关闭。并由负责人和当值保安(2人以上)共同填写《每日巡查表》；
(10)平时要加强员工消防宣传力度,组织员工培训防火消防安全知识,实施救灾编组,训练正常使用消防器材的方法；
（11）使用的液化气钢瓶不可横放,管线机开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法,点火之前切记使过多瓦斯气体喷出,否则易产生爆炸危险。熄火时,关闭管制龙头,千万不可用口吹熄,以致忘记关闭,使其漏气,引发火灾或中毒。 （4）卫生保障规章制度
1）食品卫生
了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
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一、采购运输
它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。食堂的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。
二、食品贮存
食品贮存应做到以下几点。 1、库验收登记。 2、各类食品分库存放。 3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。 5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。 三、食品粗加工
食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：
1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。 4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。 5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
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四、 食品细加工
细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度：
1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。 2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。 3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。 5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。
6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。
7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。
9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。 10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。
11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清洗一次，餐后要加盖放置。 12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。 13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。 15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
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16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。
17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。 18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。 19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。 20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。 2）人员卫生 （一）人员个人卫生
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
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7、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
3）环境卫生 一、管理要求
1.地面、台面整洁，无油污，无积水，无杂物。 2.墙壁，墙裙、天花板无脱落或不洁现象。
3.入口处设预进间，有二次更衣及洗手消毒设施，室内配备空气消毒装置。 4.配备独立空调，室温低于25℃。
5.采用非手动式水龙头，设有能够开合的食品输出窗口。 6.防鼠、防蝇、防尘设施齐全有效。
7.环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工，责任到人的方法。要求项目负责人每天检查执行情况。
8.一周两次定期用火碱或消毒液清理地沟、下水道。
9.每天对食堂地面、餐桌地面、餐椅用TD粉或84消毒液稀释后喷洒或擦拭。 10.食堂定时灭蝇、灭蟑、灭鼠，要有消杀 工作计划。 11.加强进货专用通道的卫生清洁，通道门口必须安装门帘。
12.消杀药液、鼠药等毒性药品必须由专人负责保管，及时清理。严禁在食品库内存放。
二、厨房卫生管理制度
1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 169 学校食堂承包 投标文件
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。 三、厨房安全管理制度
1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。 3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。 4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。 四、食品卫生“五四”制度：
1、 由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 170 学校食堂承包 投标文件
员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；
3、 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）； 4、 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；
5、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。
4）垃圾处理方案
1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均设有废弃物容器。废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识。
2．废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
3．废弃物及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4．在加工经营场所外适当地点设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。 5、做好垃圾分类工作：
成立垃圾减量分类工作领导小组。组长由食堂负责人领导担任，明确责任部门、责任人和具体工作人员。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 171 学校食堂承包 投标文件
制订工作方案。主要内容包括工作目标、工作任务、工作进度、工作要求、经费预算、保障措施等。
完善相应管理制度。把低碳办公和绿色就餐有关要求纳入食堂用品采购制度、饭堂管理制度、卫生管理制度。
7、完善设施设备容器：
规范收集容器。容器配置以节约为 原则，优先利用现有的容器，可采取加贴分类标识改造。容器上标识应采用规范的图案和颜色，标识尺寸尽可能大，标识材质应选用防晒防水车贴膜。
我公司将在员工设置专用回收收集设施（可回收利用垃圾专用垃圾桶）： 1、对于食品包装方面产生的包装垃圾，我司确保所有的食品垃圾当天或下一次送货的时候完全回收，不让任何的食品垃圾外流，造成对员工环境有丝毫的污染。
2、各种产品外包装为环保产品，可回收再利用，由我们当天送货结束返程或次日送货时回收到仓储中心进行统一无害化处理，具体实施方式由我司与员工沟通后获得一致的方案实行。
（八）设备、设施配置方案
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 172 学校食堂承包 投标文件
（九）服务质量控制方案
1、服务标准体系
（1）职工职业道德准则
1、树立全心全意为教职工、学生服务思想意识。
2、热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。 3、严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。
4、加强职工技术培训，提商业务水平，做好干一行、爱一行、专一行。 5、关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。 6、保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。
7、工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。
8、严格遵守学院、后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。 9、服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。 （2）文明服务制度
l 、坚持“ 三服务，两育人“宗旨， 树立全心全意为学生、教工服务的思想， 养成良好的职业道德。
2、坚持做到“三优、三热、五文明” 三优： 优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生 三热： 热饭、热菜、热汤
五文明： 文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。
3、认直执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 173 学校食堂承包 投标文件
生、饮食卫生、环境卫生
4、按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。
5、坚持食堂经理周五按待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。
6、食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。 7、坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。
8、坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。
9、发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。 1 0、对就餐者主动热情， 说话文明， 站立姿势端正， 开饭时不闲谈、不商声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。
11、设立免费调料台，为就餐者提供方便。
1 2、坚持按照规定时间开饭， 做好开饭前的各项准备工作及饭后的各项收尾工作。
1 3、正常开饭时间已过， 值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。
（3）文明用语及服务忌语
1、文明用语：
您好 您慢走 请进 请坐 请原谅 请稍等 谢谢 请多包涵 对不起 没关系 不客气 久等了 很抱歉 打扰了 再见 同学 老师 欢迎再来 请多提宝贵意见
2 、服务忌语：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 174 学校食堂承包 投标文件
急什么 吵什么 喊什么 不行 办不到 不知道 管不着 胡说 少废话 没时间 活该 讨厌 找主任 我不管 你问我， 我问谁， 喂， 喂….. （4）服务质量的预先控制
所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标、在开餐前所作的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中听使用的各种资源在质和量上产生偏差。
预先控制的主要内容是：
1）人力资源的预先控制：餐厅应根据自己的特点，灵活安排人员班次，以保证有足够的人力资源。那种“闲时无事干，忙时疲劳战”或者餐厅中顾客多而服务人员少、顾客少而服务人员多的现象，都是人力资源使用不当的不正常现象。
在开餐前，必须对员工的仪容仪表作一次检查。开餐前数分钟所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正地站在最有利于服务的位置上。女服务人员双手自然叠放于腹前或自然下垂于身体两侧，男服务人员双手背后放或贴近裤缝线。全体服务人员应面向餐厅人口等候师生的到来，给师生留下良好的第一印象。
2）物资资源的预先控制：
开餐前，必须按规格摆好餐台;准备好餐车、托盘、菜单、点菜单、订单、开瓶工具及工作台小物件等。另外，还必须备足相当数量的“翻台”用品如桌布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签、烟灰缸等物品。
3）卫生质量的预先控制：
开餐前半小时对餐厅卫生从墙、天花板、灯具、通风口、地毯到餐具、转台、台布、台料、餐椅等都要作最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要安排迅速返工。
4）事故的预先控制：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 175 学校食堂承包 投标文件
开餐前，餐厅主管必须与厨师长联系，核对前后台所接到的客情预报或宴会指令单是否一致，以避免因信息的传递失误而引起事故。另外，还要了解当天的菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应让全体服务人员知道。这样，一旦师生点到该菜，服务人员就可以及时向师生道歉，避免事后引起师生不满。 （5）服务质量的现场控制
所谓现场控制，是指现场监督正在进行的服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。这是餐厅主管的主要职责之一。经理也应将现场控制作为管理工作的重要内容。
1）服务程序的控制：
开餐期间，餐厅主管应始终站在第一线，通过亲身观察、判断、监督、指挥服务人员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
2）上菜时机的控制：
掌握上菜时间要根据师生用餐的速度、菜肴的烹制时间等，做到恰到掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管，甚至餐饮部经理掌握。
3）意外事件的控制：
餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起师生的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他师生的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管除向师生道歉外，还应替师生换一道菜。 （6）服务质量的反馈控制
所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使师生更加满意。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 176 学校食堂承包 投标文件
信息反馈系统由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务人员和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应召开简短的总结会，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系统，是指信息来自师生。为了及时得到师生的意见，餐桌上可放置师生意见表，也可在师生用餐后主动征求客人意见。视，保证以后不再发生类似的质量问题。
建立和健全两个信息反馈系统，餐厅服务质量才能不断提高，更好地满足师生的需求。
（7）服务质量的监督检查
对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是搞好餐饮经营管理的两大法宝。
服务质量监督的内容
1）制定并负责执行各项管理制度和岗位规范。抓好礼貌待客，优质服务教育。实现服务质量标准化、规范化和程序化。
2）通过反馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正反典型事例并及时处理投诉。
3）组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方案、措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高。
4）分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律，纠正不正之风。 5）组织定期或不定期的现场检查，开展评比和优质服务竞赛活动。 （8）服务质量检查的主要项目
根据餐饮服务质量内容中的礼节礼貌、仪表仪容、服务态度、清洁卫生、服务技
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 177 学校食堂承包 投标文件
能和服务效率等方面的要求，将其归纳为服务规格、就餐环境、仪表仪容和工作纪律四项，并将其列表分述如下。这个检查表既可作为常规管理的细则，又可将其数量化，作为餐厅与餐厅之间、员工与员工之间竞赛评比或员工考核的标准。
2、员工礼仪及形象标准
( 1 ) 仪表
工作时间应着规定的制服。衣服要整齐干净，注意保持衣服袖口、领口处的清洁。衣服应扣的扣子要扣好，衣服的衬里不可露出，不要挽袖子卷裤腿。要佩戴标志卡。男、女服务员均以深色皮鞋为宜，袜子颜色要略深于皮鞋颜色。
(2) 仪容
男服务员不留大鬓角，后面的头发不能长到衣领，不留胡须，常修面，女服务员的头发不可长到披肩。但必须化淡妆，不准佩戴任何首饰，不准留长指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。
(3) 仪态
餐厅服务人员的站姿应是端庄、挺拔，体现出优美和典雅。坐姿要端正， 表现出坐的高贵和娴雅。步态应轻盈、稳健。一般要靠右行走，不能走中间，不可跑步，不可与客人抢道。接待客人时， 手势的运用要规范和适度，谈话中手势不宜过多， 动作不宜过大。如为客人指点方向时应正确采用“直臂式”， 请客人进入时应用“横摆式”等同时需要注意手势运用时要和面部表情及身体各部分协调配合，以免显得出硬，给客人造成误解。服务人员在接待中要热情适度，耐心周到，对宾客的态度反映敏感，虚心听取客人意见，遇事要冷静、沉着、表情要含蓄大方。自控能力要强，使自己保持良好的心态。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 178 学校食堂承包 投标文件
3、大型活动供餐保障
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 179 学校食堂承包 投标文件
4、菜品更新
喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，同时要顾及师生对营养的要求，顾及节食者和素食者的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓变就要做到“三新”，即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要推陈出新。
每周创新菜两款
5、投诉受理处理机制
餐饮服务应以提供安全的食品为第一要素。但不应只停留于制度和书面的教育，各级管理人员必须加强日常的指导和督查工作，并将落实每项职责于具体的每个人员。
1.投诉和食品安全的报告处理和报告的基本流程
2.各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理 2.1菜肴中虫、异物的投诉：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 180 学校食堂承包 投标文件
2.1.1立即撤下所投诉的菜肴，情况严重时对余下的该批次菜肴全部停止出售，保留该物体在菜肴中的状况；
2.1.2当日要求加工操作人员检查当日的操作流程，确认是否有混入该物品体的可能性，通过追溯，确认该物体的来源；
（1）如果判断的来自原料的，立即向公司采购部通报事件的全部，必要时请采购部的人员到场。
（2）如果是在食品加工过程中混入的，必须当日对全体人员进行食品安全加工再教育，与全体人员一起进行整个加工流程的再检讨，使人人明白发生的原因、知晓防止的对策与措施。
3.发生有出售已经变质食物投诉时：
★首先必须严格按照公司的原料采购、货物验收、在库管理等规章执行（参照《食品原料进货验收程序》）。
3.1立即停售并撤下该批次的所有成品食品； 3.2追溯
（1）是否是食品原料的问题，如果判断是食品原料问题，立即向公司的采购部门通报，并立即封存所有的该批次的食品，必要时通知原料供应商的人员到场一起销毁该批次的全部原料。
（2）如果是由于本餐厅在库管理的失误引起的，追究相关人员的责任，并对当事人员进行相关培训。并与全体人员一起对整个加工和储存过程进行再检讨，使人人明白发生的原因、知晓防治的对策和措施。
4.环境卫生状况的投诉
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 181 学校食堂承包 投标文件
4.1立即要求餐厅的卫生保洁人员，对所投诉区域进行清扫和保洁； 4.1.1当日要求全体人员进行彻底的清扫和整理整顿 4.2清扫工作的要求
4.2.1清扫工作应每天进行常规清洗和清扫； 4.2.2定期彻底5S工作
（1）每周五下午彻底清扫所有的区域；并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进行彻底的清扫和清洁；
（2）每周六下午，对所有的盛具、盛器进行彻底的清洁； 5.发生食品安全的事故（包括类似和疑似）
5.1立即停售和追回当日已售的被判定为可疑的食物；
5.2并由餐厅管理人员封存可疑为可能引起食物中毒的食品，以及留样品以备食品药品监督局检验；
5.3应禁止无关人员进入食品封存现场和区域；
5.4同时立即报告本公司的最高管理层、客户餐饮管理委员会；
（1）根据事件紧急或必需要，经客户餐饮管理委员会和本公司领导同意,尽快报告地方和上海市食品药品监督管理局所属区域分局。
（2）根据事件需要，经客户餐饮管理委员会和本公司领导同意后，以最快速度将疑似或类似食物中毒人员送往就近医院，情况紧急时拨打急救中心电话“120”或“110”请求救助；
（3）稳定职工人员情绪，要求各类人员不得以个人名义向外扩散消息，以免引起不必要的混乱。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 182 学校食堂承包 投标文件
4）要注意维护正常的工作秩序；如有新闻媒体要求采访，必须经过客户餐饮管理委员会和本公司最高管理的同意。
（5）现场管理人员根据事态发展趋势，如果认为食物中毒事件严重的，经请示值班领导同意后，立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门报告中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。
5.5现场处理
5.5.1根据相关指示:根据不同的中毒食品，对产生食物中毒的场所、所有的食品容器和器皿、所有可能接触过物品进行彻底的清洗和消毒；
6.培训与教育
（1）根据对事故的分析和追查，对全体员工进行培训和教育； （2）在原来的培训频次上增加内容和事例， （3）增加现场的操作指导和监督；
（4）检讨整个操作流程，必要时修正不正确的操作方法；以杜绝以后的发生； （5）制定预防类似事件再次发生的措施和对策建议； 7.责任与处罚
7.1厨师长、备餐间责任者为直接责任者 7.2主管经理负有领导和监督责任
7.3相关的流程上的操作者负有直接责任； 7.4处罚
（1）对于一般投诉的，根据原因分析结果对于直接责任者、领导和监督责任者
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 183 学校食堂承包 投标文件
各予以相应的处罚；
（2）对于严重的事故，公司根据公司相关制度予以处罚；
（3）出现质量事故的，并由政府相关机构参与的除接受国家处罚外，还必须接受公司的处罚；
8.处理和对策情况的记录管理
8.1必须对所有的投诉件都进行详细记录；
8.2如果员工的投诉没有事实依据或者只是猜测的话，也必须以最大的诚意对待所有的投诉者；
8.3投诉件的处理和善后，应该尽可能的得到投诉者的谅解。（一般的投诉、赔偿参照与客户方商定的协议）：
8.4《投诉记录&原因分析&对策表》 8.5〈员工处罚处理单〉（管理部门人事部） 8.6食堂出现投诉处理方案(附1)
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 184 学校食堂承包 投标文件
附1食堂出现投诉处理方案 在接到投诉时，我们将首先在现场每个投诉者进行现场道歉。并将进行相关的内部整改和处理措施。根据情况进行以下的应答处理，以期表达我们的诚意。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 185 学校食堂承包 投标文件
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 186 学校食堂承包 投标文件
6、投标人提供菜品价格承诺
致：长沙民政职业技术学院
我公司承诺，如我方有幸中标，将严格控制饭菜价格，凡甲方明确价格及份量的菜品标准，我方认真执行，且高、中、低搭配合理，每餐足量提供3个0.8元特价菜，1个免费汤，菜品定价提前一周报甲方主管部门膳食服务中心审批。食堂内饭菜价格须明码标价。
特此承诺！
投标人（盖章）： 法定代表人（签字）： 2021 年 1 月 20 日
7、公司质量服务相关照片
（十）消防治安及意外事故处理方案
1、消防安全方案
食堂消防安全工作，是关系到全校师生及食堂职工生命安全的大事，本着预防为主的原则，在平时工作中必须严格按消防管理的有关规定办事，并成立食堂消防管理领导小组。在定期检查的基础上，认真落实食堂重点部位安全保卫责任区，做到防范于未然，切实做到食堂消防安全无事故。为应对突发事件制订消防安全应急预案。
一、火警通报顺序：
一旦出现火灾，要立即通知食堂经理，由经理上报膳食处主任，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119，同时及时组织扑救。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 187 学校食堂承包 投标文件
二、全体人员注意事项：
1、当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报警并迅速依据任务分工和组长的命令担负起扑救任务，不要坐等消防员前来抢救而延误时机；
2、迅速切断配电箱总电源；关闭燃气、燃油阀门。
3、火灾发生后，除参与抢救工作外，其余人员应迅速远离现场，以免影响或妨碍抢救工作。
4、现场有危险品、易燃易爆物品，应迅速搬离。 三、各组成员注意事项： 1、灭火组：
①了解食堂建筑格局及出口； ②了解电及天然气管道铺设的线路； ③清楚食堂所有消防设施的放置地点； ④了解消防设备的保养维护与操作方法； ⑤了解火势情况是否能控制。 成员：各楼层厨师、部分职工。 2、警戒组：
①了解食堂建筑格局及出口。
②当某处发生火灾时，应迅速确定安全出口组织疏散。
③在警戒线负责拦阻无关人员进入火灾现场。 成员：保卫人员、膳食处人员。 3、救护组：
①应接受紧急救护工作；
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 188 学校食堂承包 投标文件
②应配备急救箱；
③应了解一般药物的使用情况。 成员：校医室成员。 四、火灾原因调查：
火灾发生后，食堂办公室要积极协助公安消防机关查明火灾原因，提供必要的信息，属人为的火灾事故按照事故原因没有查清不放过，事故责任不放过，没有落实防范措施不放过的原则，进行严肃处理。
六、防火注意事项
1. 食堂天然气应从室外单独引入，定期检查天然气导管、接头、
仪表阀门，防止泄漏；发现泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关；要随时用漏气检测仪进行检测。
2. 厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。
3. 油炸食品时，锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。 4. 厨房工作结束后，应及时关闭电源、气源，检查无误后方可离开。 5. 厨房应按有关规范配备相应灭火器材。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 189 学校食堂承包 投标文件
2、治安及意外事故处理方案
食品卫生安全是公司的生命线，一直以来，公司领导始终把食品卫生安全事故的预防工作作为首要工作进行对待，并且把有无食品卫生安全事故作为各餐饮中心年终月度、年度考核的首要指标。
一旦发生卫生安全事故，公司上下会认真对待，并迅速做出处理。公司承诺并保证实施的处理办法：若发生食物中毒、设备安全、人身安全等重大事故，经国家权威部门鉴定，确认事故是由我方造成，我方将承担被保障单位及受害者一切损失，必要时承担相应的法律责任。
1、餐厅服务人员在工作过程中，如遇到突发或重大事件、闹事、停电、停水、火灾事故、偷盗事件、食物中毒、客人摔伤滑倒、碰撞摔伤等安全事故时，要沉着冷静，设法稳定客人的情绪，并提供相应的服务措施，同时针对事故性质和危害程度，以最快的速度及时采取积极有效的办法妥善处理。
2、及时问清客人的姓名、年龄、证件号码和联系电话等情况，第一时间及时上报餐厅主管或餐厅负责人，并详细说明事故发生的时间、地点、起因等情况。
3、主管或餐厅负责人派人携带照相机、通讯设备等工具赶赴现场查看，如情况严重要及时上报部门经理、公司总经理，并划定警戒线，保护好现场，并酌情报公安机关处理。
4、组织人员对受伤人员进行抢救并及时送附近医院。
5、若情况严重，在公安机关人员到来之前，不许任何人进出现场，不许移动、拿走或放入任何物品，发生在公共场所要划出保护区域进行控制，若因现场抢救工作需要移动物证时，应做出标记，尽量保护事故现场的完整。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 190 学校食堂承包 投标文件
6、如员工违章操作或工作失职行为而造成的责任安全事故，应根据实际情况酌情处理，并视情节和后果追究相关法律责任。
事故发生后的书面报告内容：
1、事故经过、事故责任、损失程度、事故处理进展情况。 2、事故原因分析和处理结果。 3、有关方面的反映和要求。 4、其他需要请示或报告的事项。
5、善后处理事故遗留问题及其他相关事宜。 6、事故受伤或受灾的详细情况。
7、事故教训及今后防范措施，进一步改善安全管理措施，防止类 似事故的再次发生。
事故处理程序和相关责任：
1、餐厅在日常经营管理中如出现一般性的突发事故，如确定自行能控制和处理的情况下，可由部门及时妥善解决，并将事发原因、处理结果详细记录呈报公司综合办公室。
2、根据事故的性质和不同情况，现场负责人应进行相应的补救措施，所在区域服务人员要在自己辖区内做好对就餐人员的解释和安抚工作，并坚持工作岗位，积极配合并服从上级领导的安排与指挥，尽可能将影响和损失降至到最低限度。
3、食堂一旦发生治安、消防、卫生、设备等重大事故时，现场人员要保持镇静，积极采取稳妥、有限的控制或急救方式，并立即报告上级领导和保安大队部。
4、食堂主管及保安大队部接到事故应急报告后须立即赶到事故现场，作统一
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 191 学校食堂承包 投标文件
指挥并作先期的全权应急处理，同时以最快的时间上报公司总经理迅速成立和组成的紧急时间处理领导小组，并酌情启动应急预案的处理措施。
5、发生突发重大事故时，必须贯彻师生之上的原则，并视情况迅速实施疏散或抢救的应急措施，切实维护顾客利益，保障人身和财产的安全，并保持通讯联络畅通。
6、若发生重大或突发事故后应协助保安部门书面写出相关情况报告，以作备查，情况报告由事故发生当事人、负责人协同完成，并有签字证明。
7、情况报告中应明确发生地点、时间、起因原因、事发经过、处理情况、补救措施、直接结果，以及可能造成的危害和影响等情况。
8、在日常工作中，部门负责人应加强督导和检查制度，如发现不安全隐患和问题，现场服务人员要及时报告，认真做好相关预防工作和应急措施。
9、所辖部门应建立相关应急措施和工作预案，建立快速有效的安防系统、报警系统和信息传递系统。
10、因人为责任而发生的事故，应根据实际情况酌情妥善处理，并按公司有关规定对相关责任人给予处罚。
11、及时分析和总结经验教训，采取预防措施，避免事故的再次发生。
3、食品安全—发生食品中毒事件处理步骤
1、成立食品安全突发事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。
2、保护现场，封存留样。（立即停止销售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。）
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 192 学校食堂承包 投标文件
3、负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生命安全；比采取有效措施把病人控制在最小的范围。
4、病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确认食物中毒提供依据。
5、食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。
6、配合相关职能部门查明食物中毒原因。（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立即提取48小时的留样并配合食品药品监督管理等部门进行调查）。
7、事后应根据卫生局监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。
4、停电、停水应急处置
1、停电应急处理
（1）食堂在获悉停电的消息后，应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停电期间所需用电的工作提早完成，对于正在操作设备的员工应及时做好相关的事宜。
（2）食堂在出现突然停电时，应立即以电话方式通知经理，同时积极联系供电部门了解相关情况，并立即安排人员购买替代照明商品。
（3）前厅的负责人需要立即安排相关人员向顾客解释原因，安抚顾客的情绪，并立即送上替代照明商品；厨房的负责人在得到紧急停电的消息后，应立即通知厨房的员工，并积极调整现有的工作安排，凡是需要用电设备的菜肴可以调整用其他设备来进行操作。同时，在停电的情况下，服务员要提醒我们的顾客和员工在黑暗的环境中行走注意安全。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 193 学校食堂承包 投标文件
（4）来电以后，前厅负责人立即安排相关人员将替代照明商品收回，并向顾客表达歉意。厨房负责人在来电以后及时将产品的制作调整为正常的工作程序。
2、停水应急处理
（1）、在获悉停水的消息后，食堂应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停水期间的工作提早完成，且使用空余的盛器将停水期间可能使用的水准备好。
（2）在停水期间，食堂应认真做到节约用水，现场管理人员应认真进行监督。 （3）食堂对于在停水期间，导致工作不能正常开展时，可经经理同意，到他处调集用水。
（4）当出现突然停水时，应立即告知经理，查询停水事由。若非市供水部门紧急停水缘故，则通知维修人员到停水地点，重点检查内部水管和阀门。
5、液化气泄漏时的应急处置
1、在出现有液化气严重泄漏事件时，现场人员应立即将液化气灶阀门和液化气表表前阀关掉，并打开门窗，断掉所有火源，同时拨打液化气抢修电话，抢修结束前，不得擅自将液化气灶阀门和液化气表表前阀打开。
2、现场人员应迅速撤离现场到空气新鲜的场所；若现场有出现中毒且导致神智不清者时，应帮助其立即撤离现场：在到空气新鲜的场所后，解开病人的衣扣、腰带，使其呼吸通畅，但要注意保暖，以防继发性感染；中毒严重应立即送医院或拨打“120”急救电话进行抢救；呼吸、心跳停止者，应在抢救或等待抢救的过程中进行口对口的人工呼吸和心脏按摩。
3、立即向负责人及经理办汇报，任何知道该事件的管理人员均应迅速赶赴现场。 4、在现场处理该事件的人员应迅速成立应急小组，由在现场的职务最高的管理
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 194 学校食堂承包 投标文件
人员担任组长。
5、现场人员在撤离事发现场或在现场处理该事件时，保持沉着冷静；不得大呼小叫，以防大量的液化气被呼进肺中，进一步中毒；用手捂住口鼻，若有可能，则可使用湿毛巾蒙住口鼻；匍匐出入现场；、一切行动服从管理人员的指挥，闲杂人员应立即撤离现场；坚持“生命为重”的原则，对于可能导致生命危险的情况，应先将人迅速撤离。
6、触电应急处置
1、在发现有人触电时，现场人员应马上切断电源。
2、在未切断电源之前，不可用人体接触触电人，以防连带本人触电，应用绝缘的东西(如干燥的木棍等)把线头或人拉开。
3、立即对触电人进行人工急救，并拨打“120”或直接送至医院抢救。 4、现场人员应及时向负责人汇报情况。
5、负责人应在事后认真调查事件发生原因，并采取防范措施并在事后经撰写《突发事件处理报告》后向经理办汇报事件发生的事由及处理情况。
7、烫(烧)伤应急处置
烧伤后怎么办？ 1、冷疗
将创面在自来水龙头下淋洗或浸入冷水中（15-20摄氏度），或用冷水浸湿的毛巾、沙垫等敷于创面，至停止后不再有剧痛为止，一般30分钟至数小时，冷疗使用与中小面积烫伤。
注意：不在伤处涂抹草药、牙膏、酱油、或色拉油等，此类物品可能会造成伤口
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 195 学校食堂承包 投标文件
感染，加深创面，同时也影响医生对伤情的判断。
2、脱去衣物等贴身物品
用剪刀剪开衣物等贴身物品，不要强行提出黏着伤处的衣物 ，以免弄破水泡。在伤处尚未肿胀前，不小心地把戒指、手表、鞋子或其它紧身衣物脱除，以防止肢体肿胀后无法拔出，并造成神经、肌肉损伤、甚至导致肢体坏死等严重后果。
3、覆盖创面
使用清洁或无菌的纱布、布条或棉质衣物覆盖在伤处，并加以包扎固定。 4、后送
轻病人经简单冲洗及初步包扎后可冷疗的同时将病人送至烧伤医疗单位或专科医院。
化学物品烧伤后如何急救？
由于化学烧伤的严重程度与化学物品的性质、浓度及接触事件有关，因此，是何种化学物质烧伤，均应立即用大量清洁水冲洗至少30分钟以上，一方面冲洗和清除残留的化学物质，另一方面作为冷疗的一种方式，可减轻疼痛。
注意开始用水量应够大，迅速将残留化学物质从创面冲尽。头面部化学烧伤，眼部应优先冲洗。
8、食堂设施设备故障应急预案
1、轻微影响
①当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和餐厅经理；
②立即告知贵方相关负责人，请该负责人立即通知人员延后 10 分钟就餐； ③立即调用仓库备用食品（速冻食品、面条等）。
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2、中等程度影响（影响按时用餐）
①当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和餐厅经理，餐厅经理立即向运营总监汇报；
②立即告知贵方相关负责人，请该负责人立即通知人员延后 20 分钟就餐； ③立即调用仓库备用食品（速冻食品、面条等）； 3、严重影响
①当班操作人员发现问题后，必须立即报告厨师长和餐厅经理，餐厅经理立即向运营总监汇报，运营总监 40 分钟内要赶到现场；
②立即告知服务方方相关负责人，请该负责人立即通知人员延后 40 分钟就餐； ③立即通知食品供应商应急供应足够的面包、方便面、饼干等干点及饮料，临时应急；
④立即调用仓库备用食品（速冻食品、面条等）； 4、卡机突然出现故障时处理程序
①首先检查，如果员工能自己处理先自己处理；
②如果不清楚具体原因，须迅速通知公司或贵方后勤部门，请相关技术人员前来维修；
③向用餐人员表示歉意，并做好解释工作。 目的和依据
在设施设备故障发生后，能快速、有效地控制处理，以保障公司生产秩序有效运行，尽量减少因设备故障造成的影响和损失。
适用范围
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本预案适用于食堂厨房、食品库房。 基本情况
食堂分为食堂、库房、厨房。
设施设备故障应急领导小组项目负责人职责
负责本预案的制定、修订和完善；组建应急处置小组，并组
织实施和演练，检查和督促作好设施设备故障的预防措施和应急处置的各项准备工作，负责各类设施设备故障发生后应急处置的统一领导、组织指挥和协调。
设施设备故障应急小组长职责
发生设施设备故障时，通报设施设备故障信息，发布应急处 置命令，负责组织实施设备应急方案；在最短的时间内以最快的方式向上级部门和相关部门报告事故有关情况，必要时向有关单位发出协助处置请求；进行事故的调查、处理及经验教训的总结工作。指挥小组分工：
项目负责人：组织、指挥设施设备故障的应急处置工作；
小组长：协助组长负责应急处置的具体组织、指挥工作；生产系统开停车调度工作。
预防与预警
凡是发生设施设备故障的部门，应在5分钟内以最快的方式向设施设备故障应急处置小组报告，同时作好事故现场的保护工作。应急处置小组获悉后，应立即赶往事故现场，并视事故情况及时做好相关情况收集工作及事故损失初步评估。
报告时，均可采用口头或电话报告方式，随后立即用书面形式正式上报，应包括以下内容：
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设施设备故障发生的部门、时间、地点及事故类别；
9、厨房人员受伤应急预案
（1）割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成。其预防措施是： 1、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
2、刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 3、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤着别人。
4、不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上； 一旦发现刀具凋落，切不可用手去接拿。
5、清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 6、禁止拿着刀具打闹。
7、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意开动它。
8、在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。
9、在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
10、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉， 不要用手去拣。
11、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 199 学校食堂承包 投标文件
（2）跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素， 非常容易造成跌伤和砸伤。
1、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地后， 要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
2、厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
3、所有通道和工作区域内应无障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当敞开。 4、不能把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 5、厨房内员工行走路线要明确，尽量畅通避免交叉相撞。
6、存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
（3）扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成。具体预防措施是：
1、搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不能勉强或逞能。
2、抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 3、举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。 4、抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体， 以防伤腰。 5、搬运时当心手部被挤伤或压伤。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 200 学校食堂承包 投标文件
6、尽可能借助于起重设备或搬运工具。 （4）烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护而引起的。其主要预防措施如下：
1、在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
2、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
3、在使用油锅或油炸时，特别是当油温度较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
4、在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸气散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
5、使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉灶或灶体。 6、在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。
7、烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧、烫伤事故。
8、在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开， 切勿碰撞。 9、在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 10、禁止在炉灶及热源区域打闹。
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（5）电击伤
主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起的。其主要预防措施如下：
1、使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作， 如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。
2、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。
3、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
5、清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，禁止触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
（6）特别要求
1、如已发生上述事故时，应在第一时间采取相应的补救措施，并上报公司运营经理。
2、食堂平时应配备相应的救治药品并由专人管理。定期对食堂设施设备进行安检，发现隐患及时整改与报修。
3、作好员工安全教育与培训工作。新员工到岗时要进行岗前安全知识培训，对现场设施设备进行实操练习。学徒工操作专业性强的设施时必须要有师傅在现场指导。每一季度对员工进行安全知识考核，成绩与工资挂勾，对不合格的员工要进行重新培训直至合为止。
4、与部门管理人员签订《安全管理责任书》。
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10、工伤事故应急处理措施
（一）成立应急领导小组 （二）现场意外事件紧急处置程序
1．现场如突发因工重伤、死亡事故，各项目部必须立即组织抢救伤员，保护现场，并以最快方式向公司领导和公司工程管理科报告简要情况。
2．如认定重伤或死亡事故，由项目部负责保护事故现场，绘制事故现场平面图、立体图，并提供有关资料。
3．由项目部指定安全员填写事故快报。
4．各级人员认真配合上级和政府主管部门人员勘察现场，开展事故调查。 5．调查重伤事故由项目经理组织事故调查组，并在10天内提出事故报告报公司工程管理部。
6．轻伤事故由安全部调查分析并报告。 7．机械事故报工程管理部。
8．项目部发生重伤事故，主管安全生产工作经理要采取组织会议等多种方法通报事故经过、原因，提出改进措施，吸取教训，强化安全生产管理，预防同类事故重复发生或其它事故的再发生。
（三）因工发生意外伤害事故的紧急处理： a．发生人身意外伤害时需采取的相应事项：
b．如现场发生人身意外伤害事故，如当事人没有自觉症状，不要轻易放走当事人，医务人员要对其进行全面检查并观察24小时，确实没有损伤时才能视为正常。
c．当发现伤员心跳、呼吸停止时要应地抢救，进行心脏复苏，直至急救医务人
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 203 学校食堂承包 投标文件
员到场进一步抢救。
d．现场发生人身意外伤害事故，不要慌乱，派专人守在伤员前进行临时救护，另派人与急救中心或医院联系说明伤员所处地点，行车路线及达到所在地点的明显标志。
e．对于骨折伤员，特别是怀疑颈、胸腰椎骨折伤员要做好固定，用硬板搬运，不得随意拉扯、扭曲身体搬运。
现场发现法定传染病人应立即报告公司医院，并进行隔离，环境消毒及检疫，由公司医院与有关单位联系处理。
急救中心及医疗单位急救车联系方法，以及不同伤害部位相应急救首选医院。 1)项目负责人在得到因工伤害事故报告后，应立即组织抢救受伤人员，指导现场急救或送专门医院抢救，并组织人员救险，防止险情扩大；
2)必须根据具体受伤部位需送相应医院，其指导原则为尽最大努力减少拖延时间，保证抢救及时，把损失降低到最低限度；
3)根据表中所列医院顺序选出最佳急救方案； 4)表中所列联系电话均为该医院总机电话； 5)如现场无应急车辆，须打“120”请求急救车； 6)若医院路线不清，可要求“120”急救车送往指定医院。
7)伤员送往医院过程中，必须项目部管理人员相陪（夜间施工由值班人员相陪）以避免产生不必要的麻烦，并保护好现场，及时通报项目部有关领导及安全人员。
（四）意外伤害不同部位相应应急处理措施 1、外伤的急救、处理、搬运
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 204 学校食堂承包 投标文件
a. 外伤出血后，根据伤口的部位、轻重程度，可分别或同时采取指压止血法、加压包扎法或止血带止血法，如有骨折，则采用木板等物予以固定。
b. 包扎动作轻、快、准、牢，对暴露的伤口，尽可能用无菌敷料覆盖伤口，再行包扎。包扎不可过紧、过松，以防滑脱或压迫血管、神经，影响远端血运。
c. 骨折固定时，本着先救命后治伤的原则，先进行呼吸心跳的急救，有大出血时，应先止血，再包扎，最后固定骨折部位。
d. 运送伤患者前，应检查伤者头、胸、腹、背及四肢的伤势，并给予适应的处理，如所处环境危险，应尽快脱离，否则就地抢救，搬运时注意伤员体位，避免再损伤。
现场处理后，尽快转送到附近医院 2.现场心、肺、脑复苏
施工现场出现电击、严重创伤、中暑、中毒等易引起心跳骤停的情况，及早抢救，对伤者复苏有重大意义。
(1)判断心跳骤停症状 a．颈动脉搏动消失 b．意识丧失，呼之不应 (2)现场心肺复苏
a．呼救：一旦判断病人昏迷，就要呼救，他人协组打急救电话或叫救护车，本人就地抢救。
b. 病人体位仰卧在硬地板或硬板床上。 (3)心肺复苏法
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 205 学校食堂承包 投标文件
a.打开气道，使病人颈部上抬使头后仰，保证呼吸道通畅；
b.人工呼吸，口对口吹气，每次800-1000m（注意胸部是否起落，每次吹12-16次；
(4)心外按摩，建立人工循环
用拳击心前区，拳距前胸20-30cm，向前胸猛击两下，有时即可恢复心跳。 (5)胸外挤压
部位：胸骨中下1/3交接处，下压深度3-5cm，频率80-100/分。
双人操作：吹气与按压比为1：5，每4-5分钟检查一次颈动脉搏动及自主呼吸是否恢复。
单人操作：每次按压15次，吹气2次，每4-5分钟检查一次颈动脉搏动及自主呼吸是否恢复。
a．按压注意事项：
按压必须平稳，有规律进行，不能中断；
b.平常不能离开胸膛，不能猛压猛松，以免改变按压位置，或引起肋骨骨折； c.双肩应压胸前正上方，平臂要与胸垂直，按压时身体不要前后摇摆； 胸部按压部位必须正确，否则不仅按压无效，反有危险。 3.电击伤与中暑的处理电击伤 a．(1)诊断：
b．看电源种类、电压、触电时刻及当时情况；
c．表现为电击性休克、抽搐、昏迷、青紫、心率不齐、心跳停止。 并发症：伴有外伤、骨折、背髓受损者可见肢体瘫痪。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 206 学校食堂承包 投标文件
a．(2)抢救：
b．立即切断电源，用绝缘不导电的物体使患者脱离电源。 c．呼吸心跳停止时，立即进行口对口人工呼吸及胸外按压术。 对局部烧伤进行消毒包扎处理。 d. 呼急救中心转院处理。 4．中暑
(1)诊断：因长时间的日光曝晒，或在高温环境下工作，出现大汗头晕、无力、口渴、眼花、心慌、四肢麻木、体温略升高，血压下降等症状。
(2)抢救：发现中暑病人都应立即将其移到阴凉通风处。
a.轻度中暑：给予含盐冷饮，服十滴水或藿香正气水，休息后即可恢复。 b.高热型：重点是物理降温，用26-29℃温水或50%酒精全身擦浴，用电风扇吹风，头部大血管放置冰袋，静脉点滴生理盐水+氯丙嗪50mg。
c.痉挛型：重点补充钠、静点5%GNS或3%NS，抽搐者用10%水含氯醛10-20ml。
发生食物中毒：
1. 如发生事故应立即组织人员送受伤者到医院进行抢救，项目部要不惜一切代价配合抢救。
2. 如发生食物中毒事故，要立即把封存取样食品送卫生部门化验。
3. 查清事故原因，并立即调查该工人24小时内食用过的食品及来源地，如为外面的食品引起中毒事故，则应马上报告上级有关部门，以免造成更多人的伤害。
4. 对不明病因的突发病，要采取必要的急救措施，如人工呼吸等，然后急送医
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院进行抢救。
如发现传染病，应立即进行隔离，把伤者送医院治疗并对全工地进行一次彻底的消毒，并对全工地的所有人员进行体检检查，有无传染病扩散现象并根据医生建议进行针对性处理。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 208 学校食堂承包 投标文件
11、人员就餐高峰应急预案
可能遇见的风险
食堂可能出现就餐人员激增情况，可能带来相应的新问题。
（1）准备的餐食短缺问题（就餐客户增多导致餐饮食品数量不足）； （2）餐饮质量问题（份量不足、饭菜生冷、不卫生）； （3）餐饮服务人员不足；
（4）服务问题（就餐客户增多导致服务人工作人员工作量增大，结账不准确或速度太慢、服务速度缓慢、服务人员仪表不整洁、服务态度差、油腻外溢、餐具或餐桌不洁、一次性筷子易折断或餐巾纸质量较差）；
（5）因不可预料的原因造成误餐（晚点、烹饪设备出现故障等）； 风险控制措施：
（1）餐饮数量按照日常餐饮量的105%供应，做好备餐准备。 （2）严格按照标准进行生产，对产品质量层层把关，不能降低质量； （3）拥有一定的工作人员储备；
（4）对工作人员进行特殊培训，增强工作人员的服务意识和应对能力； （5）对生产、交通设备进行例行检查与保养，确保其顺利运行；
12、食物中毒应急预案
（一）目的
为及时有效地抢救食物中毒患者，尽快查明食物中毒原因，采取措施，防止食物中毒人数扩大，特制定本预案。
（二）范围
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 209 学校食堂承包 投标文件
食堂发生食物中毒时。 （三）依据
依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国安全生产法》的有关规定和条款。
（四）指挥机构及职责 1.指挥机构
成立应急救援小组：由餐饮事业部经理担任组长，下设医疗救护组、后勤服务组、事故调查组三个专业小组。
2.职责
（1）项目食堂：保存好全部留样菜；项目食堂从业人员待岗待查，协助相关善后现场查证等工作。
（2）项目食堂经理：负责向事业部经理汇报食物中毒情况。
（3）事业部经理：负责食物中毒应急救援实施时的组织、指挥、总结和善后处理。
（4）应急救援小组：负责食物中毒时的全过程应急工作的开展和实施。 食物中毒应急预案实施程序
1.一旦发生食物中毒，项目食堂立即停止供应，保护生产现场，保存留样菜。 2.项目食堂立即打电话报所属事业部相关管理部门。 3.集中一切力量送中毒者就医，稳定中毒者情绪。 4.事业部合理调配，确保食物中毒点的正常供应。 5.启动应急救援小组：
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 210 学校食堂承包 投标文件
应急救援小组组长（事业部经理）将食物中毒事故情况向后勤保障公司总经理报告，并召集指挥医疗救护组、后勤服务组、事故调查组开展工作。
医疗救护组做好中毒者的就医和稳定情绪工作。 后勤服务组根据事发情况，确保后勤服务。
事故调查组配合食品药品监督所做好原因调查，了解就餐者72小时就餐史，了解食品制作供应卫生状况，了解食品加工人员卫生习惯、加工人员健康状况、进行留样菜化验。
（六）预案演习 预案的演习每年一次。
预案演习由项目食堂、事业部组织实施。
预案演习要针对可能发生的事故进行，对预案演习要进行评价。 17.不安全食品召回管理规定
（一）目的:为使餐饮项目食堂上已确定为不安全批次的产品在交付后，能够完全、及时地召回，以减少对消费者造成危害。
（二）范围:交付出餐饮项目食堂的已确定为不安全批次的终产品。 （三）依据:《食品药品监督管理局缺陷食品召回管理规定（试行）》 （四）职责
1.成立召回小组，小组人员包括：项目食堂经理、厨师长、业务人员等。 2.餐饮项目食堂经理任召回小组组长，负责启动召回程序，负责产品召回的全过程。
（五）程序
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1.对接到顾客投诉或自查发现问题，已出厂的产品存在显著危害时，按以下规定召回产品。
2.项目食堂应根据生产记录尽快确定同批产品的销售数量及去向，及时报告召回小组组长。
3.对需执行召回的产品，由召回小组讨论相关方案并执行。根据追溯路径，立即通知出售窗口封存不合格品并在显要位置张贴布告，告诉消费者。召回后的不合格品，全部进行销毁。
4.如果产品不能召回，并因此可能对消费者造成伤害，必要时，经事业部经理同意后，立即向食品药品监督所报告情况，以寻求协助，争取尽量减少危害波及的范围。
5.召回小组组长是执行召回计划的负责人,召回工作小组成员直接向组长汇报. 6.事业部经理监督召回工作的实施,召回小组组长直接向事业部经理报告召回工作.
7.对召回产品的整个过程由召回小组组长填写“产品召回记录”。召回小组保存相关记录。
13、重大污染事故应急预案
可能面临的风险： （1）原材料污染；
（2）加工过程中带入的污染物，如添加剂的变质等； （3）储存、运输过程中发生腐败变质；
（4）工作人员工作期间出现健康问题，如重大传染性疾病等进而导致食品污染。
湖南省金茂祥餐饮管理有限公司 212 学校食堂承包 投标文件
风险控制措施：
（1）应急指挥中心设立专门的食品安全核查人员，按照相关标准和设立的关键控制点，对食品从原料采购到销售至顾客手中的每一个环节进行巡查，发现情况立即上报，并采取相应措施，在第一时间消灭污染源；
（2）按照职业健康安全计划对工作人员的健康状况进行及时监督和检查。 应急预案：
（1）停止该原材料的使用，并启用备用供应商供原材料；停止使用加工过程中的污染物，并立即进行更换；对于储存、运输过程中已腐败的食品坚决不予售出。同时第一时间向应急指挥中心和东区餐饮部报告事件原由；
（2）彻底消灭危险源，并详细备案，尽快完成《危机事件报告单》，列明注意事项，并报备应急指挥中心和贵方审核；
（3）工作人员在工作期间出现健康问题，应立即按照职业健康安全计划处理，并对其已生产的食品进行销毁；
（4）视情况启动应急供餐预案。
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