餐饮行业商业模式

莱芜市佳合餐饮有限公司商业模式

现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇.从2006年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关,达到10345。5亿元,差不多可以建造一座城市。在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代——群雄逐鹿,攻城略地，外销内合,手段频出。

正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。我们企业的销售模式如下:

1 企业采取“避强就弱”定位法

企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人,而是要把企业主要的精力放在具有相当规模、能给本企业创造经济效益的顾客群体上。例如：我们企业是一家中型港式餐厅,所有菜品都具有浓厚的地方特色。成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应，确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二,厨房和餐厅的联系紧密,一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。

2 企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺\"定位法

利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对企业目标市场进行定位.这就要求我们必须了

解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。

在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色,地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。

3 立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1 立足双赢 这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利,顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客 的利益存在三种情况： 第一、客无利,则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的.企业最容易倒闭的直接原因.第二、我利大、客利小,则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么,这个客人对企业来说也不会长久的,他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因.第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

3。2 换位思考 就是要求经营者在在进行产品设计的时候,也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢.

3.3 长效促销 企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量.

由于成本费用的原因,因企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题.客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的,但是“口碑效应”对我们的经营更是十分重要，我们企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮\"，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百,像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机.所以，能够长期坚持“ 立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。

现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条,可是只要有点特色的小馆子,生意都照样红红火火没受半点影响.我们企业又因投资低、风险小，利润高,比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！

采购模式

我们针对餐饮部的实际情况，具体从以下环节入手，切实做好采贮工作:

一、理顺采购流程

1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购.（在签订供货合同后，可取消餐

饮采购员）。

签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价,在寻价基础上再定价。

2、制定采购计划

厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。

仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存\"原则，上报申购计划,经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联.

3、安排组织采购

供货商应每晚21：20到收银台拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内）按质按时按量送货.

采购员根据申购计划单及时采购到位。

二、完善验货制度

1．成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员）、质检员，除急用物品外,其

余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可（收货单壹式四联），质检员不定时抽量。

（注）收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。

供货商凭收货单结算。

2、急用菜品收货：急用海鲜，可由一楼主管或经理负责称量，厨师长把质量关,开收货单经乙方签字方可. 米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量,经叁方签字认可后方可，未用完者，过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联,一联交财务部.

盈利模式

我认为酒店生存的第一能力是定位,任何一家酒店定位直接影响生意好坏,如果对于有抱负的酒店老板而言，一定要把自己的酒店定义为地标性酒店，这是成功的捷径。不论在哪个小镇还是哪个城市，地标酒店永远是高端人士向往的地方，请客是不讲究实惠的,是讲究面子的，中国人的面子是值千金的。一般情况下，地标的酒店只有一家或少数的几家,豪华的装修、个性化的服务、没有见过的菜单、市场上买不到的酒水都是巧取豪夺的资本，在太平盛世的时代，就像深圳王荣书记讲的那样：“像我市委书记这样的收入是在大酒店里请不起客人的\"。不论今古，几乎很相像的，很多酒店老板研究透了国人畸形的消费模式，用什么都是最好的，最好是你听说过却没有吃到过的菜肴，用以来招待每一位进入酒店的贵宾，让请客者有足够的尊严与面子，然后是高额的菜单。这种酒店由于特别的高档,足以显示主人的品味与诚意，即使漫天要价也是物有所值,故而只要定位是一流的、地标性的酒店都是成功的经营模式。

其次成功酒店的模式是连锁模式,这种盈利模式的成功是高端的服务，实惠的消费,并具有很好的大众口碑和品牌基础,我是很赞同这样的酒店盈利模式。正因为价格合理、高端服务、服务特定消费人群，是具有很强的市场竞争能力，很多城市的消费群体都是选择这样的酒店来招待客人的。另外优秀的酒店盈利模式是做特定的菜肴,例如火锅店,像海底捞、澳门豆捞、小肥羊等等就是瞄准特定的消费群体,火锅店具有批量化、低成本的经营办法，所以是很容易复制的，只要很容易复制的模式是能够很快做大的.

其三是针对工薪阶层的饭店,由于投资少、店面多、竞争激烈，凡是这样酒店的成功根本的基础是价廉物美与特色经营,除此之外是地段位置。很多城镇这样的酒店是东边开张西边关门，都是这一类酒店。由于酒店经营的衡量标志是客人的满意度，客人满意度的提升是很多方面的，例如注重价格的客人是关注酒菜的价格，注重菜肴特色的客人是关注菜肴的变化频率，注重服务的客人是关注酒店的服务水准的提升等等,不同口味的客人的关注点是不同的。只要坚持做好一个方面特色的酒店终究是可以经营下去的,始终会有一批客人被吸引的。