1.清理：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2．悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 3．基本面粉
4．（稻谷）爆腰粒 5．（方便面）复水性能 6.毛粮 净粮
7. 配粉：将不同基本面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。 8. 碾米（白）： 用物理（机械）或化学的方法，将糙米皮层部分或全部去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称。
9. 蒸谷米： 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸熟，待干燥后碾米成白米。
11．（粮食）下脚 12．自动分级 13．等级面粉 14．砻谷
15．精选
16.风选法（气流分选）：
风选是根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与粮粒分离。
17.密度（比重）分选法
根据物料之间密度或悬浮速度的不同，在流体介质（空气或水）中，结合适当的工作面使之分离分选方法。 18. 制粉：
是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。 19. 在制品：制粉过程中，各种研磨物料的统称。 20. 制粉工艺流程（粉路）：
将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。
21.强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉。
22. 专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和（或）对面粉进行搭配，具有专门用途的面粉称为专用面粉。
23. 腹白度：腹白指米粒腹部不透明的粉质斑块。
腹白度：是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
24. 留胚米：米胚保留率在80％以上的大米。 25. 清蛋糕（海绵蛋糕）：
清蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。充分利用了鸡蛋的发泡性，气泡致密的，质地松软而富有弹性。 26. 调理型蛋糕：
是以普通蛋糕坯为基础，采用奶油膏、糖膏或果酱等，经再加工而成，也有以蛋糕坯作
馅心外包其他面团复合制成，这种做法能丰富花色品种，并具有多种风味。
27.调和油：就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。 (1)风味调和油 (2)营养调和油 (3)煎炸调和油 28.容重：千粒重 29.面包整形：
将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。
1.粮油食品加工方法有 加工方法、 加工方法和 方加工法三种。 物理（机械） 化学 生物 2.
1． 粮食清理的方法有 、 、 、 、 等。 2．比较完备的粉路中，通常配备有 、 、 、 和 五个系统。
3．油脂精练过程主要包括 、 、 、 、 和脱脂、脱蜡等工序。 4．糯米的胀性 ，而粘性 。
5． 机械碾白可分为 碾白、 碾白和 碾白三种。
6．发酵饼干生产中，所用的夹酥料是由 、 和 混合制成的。 7．根据干燥方式的不同，方便面可分为 和 两种。 8.小麦水分调节包括着水和润麦两个步骤
9. 小麦制粉方法可分为一次粉碎法和逐步研磨法。 10．选择清理方法的一般原则是：依据物料间 的物理特性，选择 的清理方法。
11．筛面的种类有 筛、 筛和 筛三种。 12．小麦的水分调节包括 和 两个阶段。 13．籼米的胀性 ，而粘性 。
14．稻谷的脱壳方法有 、 和 三种。其中， 最为常用。
15．面条生产中，熟化的作用是：① ，② ，③ 。
16．方便面是由 人发明的，于 年正式投产。
17．按成型方式的不同，面包可分为 和 两种。
18．目前，我国植物油制取的主要方法有 、 、 。 19．发酵饼干的配方特点是： 的用量少，同时使用了 这种特殊原料。 20. 粮食加工中所用到的精选机主要有 机 机和 机。
袋孔精选 螺旋精选 色选
21. 袋孔精选机的工作面形式有： 和 两种。滚筒 蝶片
22. 我国以 小麦为主。春小麦籽粒一般腹沟较 ，皮层较 ，故出粉率较 。
冬 较尖 深 厚 低 23. 反映小麦子粒品质的指标有 、 、 、 、 等。 千粒重（17～41克）、饱满度、容重（705-810克/升）、角质率、腹沟深浅、形状、粒色 、硬度、均匀度等
24. 水分调节的目的是 ， 。 调整含水量 改善麦粒的工艺性质
25. 粉路的长短和复杂程度取决于成品的 要求 、 和产量。
精度 原料质量 26. 清粉
清粉是筛理和吸风作用相结合进行提纯分级。 1.清粉的目的
提高面粉质量，并可降低物料温度。
27. 砻下物为 、 和稻壳的混合物。稻谷 糙米
28. 稻谷脱壳的方法有 搓撕脱壳、 搓撕脱壳和撞击脱壳。挤压 端压 29. 机械碾白一般可分为 碾白、 碾白和混合碾白三种。擦离 碾削 30. 大米的营养强化方法有 和 两种。 内持法 外加法 31. 面粉的糖化力指的是 转化为 的能力。淀粉 麦芽糖
32. 饼干面团调制的关键是：控制 和 。面筋总量 结合状态 33. 脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等 34.正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；年产油料5500万～6000万吨，
35.按加工程度分：粮油制品分为初加工和深加工两种 36.经过清理后（即净粮），含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克 37.筛面的形式有冲孔筛、编织筛两种。
38.筛号为Z8×7，表示每50毫米经向筛孔数8，纬向筛孔数为7的镀锌低碳钢丝筛 39.初清筛：初清筛是专门清除破布、麻绳、泥块和石块等大型杂质以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。鼠笼式、滚筒式
32.磁选法：根据杂质和粮粒的磁性不同，用磁钢的磁力将粮流中的铁磁性杂质吸除，从而达到分离的目的。 33.袋孔精选机
利用旋转构件上设置的特定形状和深度的袋孔进行物料分离的方法。 工作面形式有：滚筒和蝶片两种。
34. 按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦
35. 小麦搭配：根据成品的质量要求，将不同质量的小麦按一定比例混合的过程称为搭配。 36.硬质白小麦：白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。 37.容重决定小麦的商品等级。
38.一等强筋小麦面团稳定时间≥10min。
39. 麦路（小麦的清理流程）不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。.硬质白小麦：白皮小麦粒不小于90%，硬度指数不低于60的小麦。 40. 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉系统。
41. 设置原则：粉路长短和复杂程度取决于成品的精度要求、原料质量和产量。 42. 对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多。
43. 稻谷籽粒：颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。
44. 爆腰率：糙米的横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
45. 砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。
46. 按是否进行再加工，蛋糕可分为：普通型蛋糕和调理型蛋糕两大类；
47. 按糕坯配料中油脂是否被作为主要原料使用，可分为：清蛋糕（也叫海绵蛋糕）和油蛋糕两种基本类型； 48. 清蛋糕生产工艺
原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装
49.清蛋糕制作方法，可分为混打（全蛋搅打）法、分打（蛋黄、蛋清分别搅打）法和全批料法三种。
50.油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕松软。 51.按饼皮分：浆皮、酥皮等
52温度高则产气快，保气（持气）性差。 53.面包表皮形成： 皮厚：上﹥底﹥侧
皮色：侧面最浅，顶面最重， 54.面包的组织结构（粒度）：
指的是气泡的聚集状态和泡壁状态。
55. 甜酥性饼干适合采用挤注成型和钢丝切割成型。 56.发酵饼干适合采用冲印成型和辊切成型。 57. 油料细胞中油脂的存在状态
油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。 58.植物油脂是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。
1.清理的作用：①保护设备； ②提高效率； ③保证产品质量。
1．下脚含粮率常用那些方法表示？它们分别适用于何种情况？ 2．筛选的基本条件有哪些？
3．简述饼干生产中冷却工序与饼干质量间的关系。
4．为什么要选择30℃这样的温度条件进行面包面团的发酵？ 5．画出浆皮月饼制作的完整工艺流程。 6．比较油炸方便面与热风烘干方便面的优缺点。 7. 面包的特点 1.可作主食 2.食用方便
3.易于机械化和大规模生产 4.耐贮存
5.易于消化吸收、营养价值高 8.
酵母的作用
1.产气，使制品膨松；
2.形成发酵风味；
3.提高营养价值，VB、VD源； 4.影响面团流变学性质，氧化作用。 9.
水（基本成分，38-65%）
㈠. 作用
1.参与面团形成，决定面团稠度； 2.淀粉糊化的必备条件； 3.调节面团温度； 4.溶剂，反应介质 5.传热介质。 10.
面粉的预处理
1.调温 2.过筛 3.陈放（熟化 11.
酵母的使用（耐糖性）
1.活化 鲜酵母，干酵母
2.尽量避免与油、糖、盐直接接触； 3.适时增氧。
12. 面团的翻揉（揿粉）的作用：
①大气泡破裂成众多小气泡；②混合原辅料、均衡温度； ③换气（补氧）。 13.
烘烤中面包坯的体积变化
增长20%左右，非正常面包因泄气而缩小 原因：①气体（包括CO2、酒精等）膨胀， ②酵母继续产气。 14.（ 饼干）面团滚压的作用
1.使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；
2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较 大的孔洞，组织均匀细密； 3.使制品断面形成清晰的层次结构； 4.提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。
1．清理的作用有那些？
2．比较“连续除杂”与“撇净粮整理下脚”两种加强除杂工艺的优缺点？ 3．简述小麦制粉中水分调节的作用。： ①使小麦皮层韧性增加，保持麸皮完整；
②使小麦皮层与胚乳间的结合力减弱，便于皮层与胚乳分离； ③使小麦胚乳结构强度降低，易于磨细成粉，降低动力消耗； ④保证面粉的水分符合国家标准； 4．挂面生产中，缓苏处理的作用是什么？ 挂面生产中，烘干工序可分为那几个阶段？ 5．画出传统蛋糕制作的完整工艺流程。
6．比较“一次发酵法”和“二次发酵法”面包生产工艺的优缺点。 7. 筛选的基本条件： ①选择适当的筛面和筛孔；
②筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会； ③保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度； 8.
振动筛的工作原理:
振动筛主要是利用作往复运动的筛面使物料在筛面上产生相对运动,物料层形成自动分级,轻的物料浮于上层,小而重的物料沉于底层而穿过筛孔,从而达到分离的目的。 9.
平面回转筛的工作原理：
平面回转筛在筛理过程中，筛面上的物料由于轻重、大小不一，经过与筛面的相对运动，物料便产生自动分级；底层物料由于所受磨擦阻力大，加之受到上层物料的压力，在筛面上移动速度慢，接受筛理的机会多，浮于上层的物料由于磨擦阻力小，能较快的从筛面上排出，从而达到分离目的。
10. 以去石为例，图示“连续提杂法”和“撇净粮整理下脚法”加强除杂的清理流程。 原粮 去石机 去石机 去石净粮 石子 石子 含石粮 原粮 去石机 去石机 石子 去石净粮 11. 为什么不宜将小麦胚磨入面粉？
胚中含有较多脂肪，把它磨入粉中，不适宜长期保存，会增加面粉的酸度，还会影响粉色。
12. 为什么说灰分可作为衡量小麦面粉加工精度的重要指标？
小麦籽粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分最低，胚和麦皮(包括糊粉层) 的灰分高，对于面粉来讲，灰分越高，面粉内麸皮也越多，精度越低。 13. 什么是小麦搭配？其目的是什么?
将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。 目的：①保持生产过程及产品质量的相对稳定；
②合理利用原料，提高原料的使用价值与经济价值 14. 比较擦离碾白和碾削碾白的优缺点。
15. 面包的特点：
1.可作主食 2.食用方便 3.易于机械化和大规模生产 4.耐贮存 5.易于消化吸收、营养价值高
16. 试描述烘烤过程中面包水分的变化。 1.入炉初期，表面凝结水珠，水量增加；
2.水分蒸发，表层淀粉充分糊化，内层水分向外扩散。 3.内层水分转移暂时停顿； 4.水分由外层向中心扩散；
5.烘烤结束后，中心水分向外层扩散，重新分布。
17. 面团的翻揉（揿粉）的作用：①大气泡破裂成众多小气泡； ②混合原辅料、均衡温度； ③换气（补氧）。 18. 面团混合过程可分为哪六个阶段？
1.原料混合（拾起）阶段2.面筋形（卷起）成阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成（成熟）阶段5.搅拌过度阶段 6.破坏（崩塌）阶段 19. 试述二次发酵法（中种法）的特点。 ①发酵风味浓，体积大、组织好，贮存性好； ②生产稳定性好；
③周期长，场地、设备占用多；
④发酵损失大。 20.
饼干生产中，面团滚压的作用有哪些？
1.使面团形成具有一定粘结力的坚实面片；
2.排除和破碎面团中部分大气泡，防止饼干产生较大的孔洞，组织均匀细密； 3.使制品断面形成清晰的层次结构； 4.提高成品表面的光洁度和花纹保持能力。 21.粮油工业的发展趋向:
1. 生产规模将进一步向大型化、规模化方向发展；加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。
2. 粮油产品将向安全、优质、营养、方便方向发展； 3. 以发展粮油食品为重点的粮油深加工将进一步加快； 4. 杂粮杂豆和特种油脂的开发利用将进一步引起重视； 5. 粮油加工的副产品综合利用将进一步发展； 6. 粮油工业企业的节能、环保将被高度重视；
7.餐桌、传统主食品的工业化。 22. 蒸谷米的生产工艺
清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米 23.如何延长蛋糕的货价期？
24. 乳化剂在方便面生产中的主要作用： ① 提高面团的持水性
② 降低面条之间以及面块之间的粘连性 ③ 防止面团老化，提高复水性能
④ 改善成品的外观及口味 25. 1、降低方便面含油量的方法
(1). 正确选择原料面粉 湿面筋：30％以上，灰 分：0.6％以下 (2). 选择适当的添加剂
(3). 调粉时尽量多加水，适当延长和面时间和蒸煮时间，提高蒸煮温度
降低方便面生产过程中油脂劣化速度的方法 (1). 选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测 (2). 添加适当的添加剂 (3). 降低油炸前面块的含水量 (4). 加快油的周转率 提高方便面复水性的方法 (1). 选择面筋值高的小麦粉 (2). 增加面团含水率 (3). 控制面条粗细度 (4). 控制好蒸面和油炸工序 油料的蒸炒
油料的蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。 蒸炒的目的：
①使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚； ②使小油滴凝聚成大油滴；
③蛋白质变性，增加细胞壁的渗透性、油易于流出； ④降低油的粘质使其易于流动。 植物油制取的主要方式。 ①直接浸出、②预榨浸出
浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工
序。
毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。 调和油
调和油：就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。 (1)风味调和油 (2)营养调和油 (3)煎炸调和油
1. 论述饼干酥脆性口感的形成。 2. 论述面包面团“发酵后滞”现象。
3. 比较酥性饼干、甜酥性饼干、韧性饼干和发酵饼干的配方、工艺和成品特点。 1.酥性饼干
配方特点：糖油较多。
工艺特点：限制面筋形成、辊印成型为主。
成品特点：口味香甜、饼坯较厚、断面多孔、凸花有立体感、无针孔、口感酥松。 2.甜酥性饼干
配方特点：糖油特别多。
工艺特点：面筋不易形成、挤注成型为主。
成品特点：口味香浓、饼坯小而厚、凸花、规则大方、立体感强、口感酥化。 3.韧性饼干
配方特点：糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂） 工艺特点：破坏面筋（机械、减筋剂）
成品特点：口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光洁，多有针孔、断面有层次、口
感松脆。
4.发酵饼干
配方特点：糖油非常少、酵母 工艺特点：破坏面筋（发酵）、加酥。
成品特点：口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较多气泡、口感松脆。
小麦粉粗细度的要求是如何规定的？
1.糙米的籽粒结构包括皮层，____________和____________三部分。
6.小麦制粉的粉路系统由皮磨系统，心磨系统，____________和____________四个系统组成。
6.进入碾米机的物料是（）。
A.稻谷 B.谷糙混合物
C.糙米 D.大米
1.小麦制粉的粉路系统有（）。
A.皮磨 B.渣磨
C.分级磨 D.粗磨
E.心磨
3.浸出法制油按溶剂与油料的接触方式可分为（）。
A.浸泡 B.连续
C.间歇 D.喷林
E.混合 1.制粉工艺流程
2.谷糙分离
1.简述油脂精炼中脱胶的方法。 2.简述小麦水分调节的目的。
1.稻谷清理的方法主要有风选，筛选，___________和___________. 2.小麦水分调节的形式分为两种，即___________和___________. 3.油脂精炼中脱酸的方法有碱炼脱酸，和___________. 1、面包生产中，整形工序包括哪些环节？
2、饼干出炉后，可进行的后续加工工序有哪些？
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