粮油基础知识

粮油基础知识练习题 粮油产品贮藏加工的基础知识

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一、名词： 1糙米 2密度 3千粒重 4孔隙度 5腹白度 6爆腰率

7脂肪酸败（哈变） 二、填空

1稻谷近粒形和粒质分为 ， ， ， 四种类 2

稻谷脱去壳的果实称为 ，又称 。它

由 ， ， 三部分组成

3 小麦的分类方法有（1）按 可分为 、 （2）按皮色分 和 两种，其中 胚乳含量多，出粉率较高。（3）按胚乳结构中 或 的多少分，可分为 和 。小麦子粒的皮层共分 层，最里一层是 ，占表皮质量的 ，在生产优质面粉时，不宜将其磨入粉中。

4小麦子粒由 三部分组成。其中 是面粉的基本成分，含量愈多出粉率就高。

5玉米分为 ， ， ， 四类。，其子粒组织结构可分为 ， ， ， 等部分。

6具有 价值的种子和果肉称为油料。

7油料子粒的形态是鉴别油料 ，评价 ，选择 的重要依据之一。

8粮油子粒的大小可以用 来表示。

9粮油子粒的 ， 和 是衡量子粒 和 的数量指标。

10千粒重可以反映子粒的 及 。

12在贮粮工作中，利用 防治害虫是主要措施，但必须严格控制用量。我国常用熏蒸剂有 ， ， 。

13禾谷类粮食的胚乳中以 为主，豆类、棉籽、油菜籽等其子叶则以 、 为主，薯类的块根和块茎，其肉质部分含 和 较多，并含有少量的果胶物质。

14粮食微生物种类很多，就危害程度而言，以 最为严重。其次是一些酵母菌，放线菌，细菌等

三、判断题

1同一种类的粮粒，密度越大，表明子粒越饱满。 2实验表明，千粒重与出品率呈负相关。

3腹白度大的米粒，角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低。 3如果粮堆过高，底层孔隙度小，就易发霉变质。

4糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰，这样的米加工时易碎。 5在植物油的加工过程中，如果种皮色素进入成品中，会影响色泽，因此加工时要严防。

6粮油子粒的形状与粮食加工工艺的确定关系不大。

7由于小麦胚部的脂肪易变质，因此在生产优质面粉时，要将胚部单独处理。

8引起粮食变质最严重的微生物是霉菌。 9油脂中添加抗氧化剂，是防止酸败的唯一方法。 10高温高湿促进陈化，低温干燥延缓陈化。

11油料的软化、轧胚和蒸炒等预处理有助于油脂颗粒的聚集。 12发霉变质的粮食会散发出令人讨厌的霉味，酸味，臭味等。 四、简答

1粮食有呼吸作用对贮粮有什么影响，如何预防。 2粮食的“出汗”现象是如何产生的，如何预防

3粮食陈化原因及预防措施 4防止油脂酸败的基本措施