粮油基础知识

粮油基础知识 （一）粮堆的物理性质 1、粮堆的构成：由粮粒（占60%）、杂质、微生物、虫螨和空隙中的空气组成。 2、粮堆的流散特性 散落性 粮食在自然形成粮堆时，向四面静止角和自流角来量流动成为一个圆锥体的性质 度 粮食在震动、移动和入库时，同有重力分级、浮力分类型、同质量的粮粒和杂质集中于粮级、气流分级之分 自动分级 堆某一部位，引起粮堆组成成分重新分布的现象 在粮堆中，粮粒所占体积的百分粮食检验定等的主要孔隙度 比称粮堆密度；孔隙所占的百分比称依据之一 孔隙度 3、粮食的热特性 （1）粮食的导热性：以粮食热导率来衡量，是通风降温、干燥降水的依据之一。 （2）粮食的导温性 4、粮食的吸附特性：粮食储藏中的吸附现象主要是对水汽、惰性气体的吸附以及对熏蒸气体的污染物的吸附等。粮堆发生的吸附作用是物理吸附和化学吸附作用并存。 5、粮堆的气流性 （1）粮堆内外热力对流 （2）粮堆内部热力对流 （二）储粮的生理性质 生理性质 呼吸作在生物体内氧有氧呼吸和无氧呼内部因素，胚大概念 类型或特点 影响因素 用 化有机物质并释放吸 能量的生理过程 的呼吸强；外部因素，主要是水分、温度、环境气体成分 后熟作用 粮食从收获成后熟作用使得储粮温度、湿度、通熟到生理成熟的变稳定性差 气状况、籽粒成熟度 化过程 粮油种子的幼呼吸作用旺盛，酶足够水分，适宜萌发作胚恢复生长，幼活性增强，有机物质转温度和充足氧气。 根、幼芽突破皮层化 用 向外生长的现象 （三）粮堆温湿度与气体成分的变化规律 1、三温： 日变最高值午后2时前后，最低值日出前；年变最高月份在7~8气温 月份，最低月份在1~2月间。 日变较气温迟1~2小时；气温上升季节仓温低于气温，气温下降仓温 季节仓温高于气温。 粮温变化远远滞后于仓温和气温。粮堆30cm下日变最低值和最粮温 高值迟于仓温1~2小时 影响粮温变化因素有：储粮围护结构，堆装形式，仓内所处位置，粮堆生物体呼吸，入仓原始温度等。 2、三湿： 气湿日变与温度日变相反；气湿年变一般最热月份最低，最冷月气湿 份最高。 仓湿 仓湿变化与气湿变化基本一致。 在静止状态下受粮温和储粮水分的支配，空气流动状态下受空气粮湿 对流和湿热扩散的影响。一般以低温和高水分部位湿度最大。 3、粮堆内水分变化： 水分类型 水分表示方法 安全水分 水分活度 分游离水和结合水 分湿基水分和干基水分，一般不说明的都是指湿基水分。 在一定温度下可以保持储存粮食安全过夏的水分 一定温度下粮油所含水分产生水蒸汽压力与同温度下饱和蒸汽压比值，用“Aw”表示。一般水份活度控制在0.65~0.70之间。 受气湿和仓湿影响，粮堆表层水分变化。 温差引起热力对流引起水分变化。 储粮水分按热传递方向而移动的湿热扩散现象引起水粮堆水分变化分变化。 规律 储粮通过吸湿、散湿作用，使水分再分配引起水分变化。 粮堆生物成分代谢活动引起的储粮水分增加。 4、粮堆结露： 当热空气遇到冷的物体表面时，热空气冷却，其相对湿度增大，以至达到饱和状态，水汽就会在物体表面上凝结成水的现象称结露，开始出现结露时的温度称露点。结露的主要原因是粮堆不同部位之间出现的温差。结露类型有：表层结露、粮堆内部结露、热粮结露、密封储藏的粮堆结露等。 5、粮堆气体成分变化：主要表现为氧浓度渐低，二氧化碳浓度积累。粮堆内气体成分改变对防治害虫、抑制储粮微生物都有很大作用。 （四）粮油储藏期间的品质变化规律 变化类别 外观品质变化 色泽的变化 种用品质变化 营养成分变化 生理活性物质的变化 食用品质变化 延缓劣变途径 发芽率是种用品质变化的重要指标 包括糖类、蛋白质和脂类 包括酶、维生素和激素 分稻谷和小麦 保持储存粮油的生活力，改善储粮环境 主要特征 气味的变化