杂质的定义：混入原粮和油料中不适宜加工、食用的一些异物，称为杂质。
杂质的种类：按化学组分：有机：根、茎、叶、颖壳、野生植物种子、异品种粒及无食用价值的生芽、病斑、变质粒等。无机：泥土、砂石、煤渣、砖瓦碎块、玻璃碎块、金属及矿物质等。按物理形状分：根据颗粒大小：大、中（并肩）、小杂质。根据比重（密度）:重、轻杂质
杂质的影响a、影响产品质量b、出品率c、加工工艺d、安全生产：爆炸、机械磨损e、环境卫生
原料清理的方法：风选法、筛选法、精选法、比重分选法、磁选、色选
风选法：根据原料与杂质在空气中悬浮速度等空气动力学性质不同，利用一定形式的气流将物料和杂质分离的方法。风选的任务主要是分离原料中的轻杂志，如灰尘、皮壳、瘪粒及虫蚀粒等，对部分重杂质也起辅助分离作用。设备：（按气流运动方向：垂直上升气流、水平、倾斜。按含尘空气的处理方式：开放式、循环式。按风选作业的气压状态：吹式、吸式）圆筒形吸式风选机、循环风选机
筛选法：根据物料颗粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差异，利用一层或数层运动或静止的筛面将物料和杂质分离的过程。
筛选一般原理：物料籽粒宽度不同——圆形筛孔；厚度——长方形；形状或截面——方形/三角形。
筛选基本条件：应筛下物必须与筛面接触；选择合理的孔形和大小的筛面；保证筛选物料与筛面之间具有适宜的相对运动速度。
有效筛理面积：指在一定筛面上，筛孔所占有的总面积。 筛面长度决定筛选效果，宽度决定流量。
筛面种类：①冲孔筛面：平板（圆形、长方形、三角形、方形）比较耐磨，筛面和筛孔不易变形，筛分精度高，但筛孔占筛面面积的百分率较低，易堵孔，有效筛理面积小；波纹形（圆形、长方形）刚
性好，筛孔尺寸可比平板冲孔筛面做得小些，因而筛分精度更高。②编织筛面（钢条（栅筛）、钢丝、纤维、尼龙、蚕丝；长方形、菱形、方形；编织方法：平纹、绞织）制作容易，造价低廉，筛孔占筛面面积的百分率较高，有效筛理面积较大，圆形钢丝比较光滑，物料易穿过筛孔，能减少筛孔堵塞现象，同时由于钢丝相互交织，筛面凹凸不平，对物料的摩擦系数较大，容易使物料产生自动分级，有利于筛理。但编织筛面的钢丝易移动，导致筛孔变形，影响筛分的准确性。编织筛面多用于高速振动筛、溜筛或回转筛，编织菱形筛孔只用于网带式初清筛。
筛面组合：筛上物连续筛选法：一般用于下脚料整理，从小粒杂质中提取有用的大梁粒①筛孔逐渐增大d1＜d2＜d3②随着筛孔的增大，分选出不同级别的物料粒度也逐渐增大1＜2＜3＜4③穿过筛孔物料量较少④大颗粒物料经过的筛路较长。筛下物连续筛选法：用于筛选小粒物料，可以保证小粒物料的筛选质量，常用于油料筛选①筛孔逐渐减小d1＞d2＞d3②随着筛孔的减小，分选出不同级别的物料粒度也逐渐较小1＞2＞3＞4③穿过筛孔物料量较多④小颗粒物料经过的筛路较长。混合筛选法：将筛面按筛孔的不同交叉搭配配置。D3＞d1＞d2①筛孔交叉配置②筛选后得到物料粒度的规律为1＞2＞3＞4③总筛下物量较筛下物连续筛选少④大粒和小粒物料经过的筛路基本相同。精选法：根据籽粒长度和形状的不同，利用专门的机械，将物料中的异种粮粒或草籽等杂质分离出来的方法。按颗粒长度差别：碟片精选机、滚筒精选机。按形状密度不同：螺旋精选机（抛车）。
比重分选法：以空气（干法重力分选法）或水（湿法）为介质，根据物料和杂质颗粒比重、摩擦系数、表面形状、悬浮速度不同进行分离。
磁选：根据物料与杂质的磁性不同，利用磁场将物料与磁性杂质分离。
色选：根据物料光学特性的差异，利用光电技术将物料中的异色颗粒自动分拣出来，从而达到提升物料的品质，去杂的方法称为色选。
打麦：利用机械的打击和摩擦作用进行清理的。擦麦机、卧式打
麦机、撞击机、刷麦机。
为什么打麦：原料经过风筛、去石、精选和磁选后，虽然清除了绝大部分杂质，但颗粒表面还附有尘埃、微生物等，另外还残留有并肩泥、病霉粒等，这些杂质的形状、密度与粮油等农副产品类似，难于用筛理分级清理，只有通过“打、擦、筛、风选、水洗”等各自结合的表面处理，才能有效去除黏附在表面灰尘及其中的霉变颗粒等，如小麦、大麦腹股沟中的泥灰等杂质。
表面（湿法）清理：主要用于小麦、油料的清理，常用清洗设备是卧式去石洗麦机。缺：用水量大，污水需要处理。原料水热处理：原料经过清理后，在碾磨加工前，利用水热作用进行预处理的过程。其目的是为了改善原料籽粒结构的加工性能，提高产品质量和食用价值，预期获得良好的工艺指标和经济效益。室温水分调节、加热水分调节
小麦水分调节的作用：①增加皮层韧性，使小麦在逐道研磨过程中麸皮不过碎，以便于从麸皮上刮净胚乳，有利于保证面粉色泽和提高出粉率②小麦皮层和胚乳因先后吸水膨胀不同而产生位移，便皮层和胚乳结合力减弱而容易分离③胚乳中的淀粉和蛋白质因吸水能力和速度不同，使胚乳微观结构发生变化，破碎应力降低，容易磨成吸粉，而且有利于降低能源消耗④可使入磨水分适合制粉工艺要求，生产操作稳定，并保证面粉水分符合国家用规定的标准。
水分调节设备：水杯着水机、着水混合机、高速着水机、喷雾着水机、、润麦仓。
润麦的作用：以便小麦表皮韧性增加。胚乳结构充分疏松，有利于碾磨、剥刮，提高出粉率和保持麸皮的完整。怎样破拱：a、多出口b、偏心出口c、仓内设置分流器d、机械、人工破拱
稻谷水热处理的作用：①稻谷颖壳纤维韧性降低，容易破裂，有利于垄谷，使脱壳率提高②淀粉的结构糊化及凝胶作用，胚乳变得坚实细密，强度增大，碾磨时碎米少，出米率高③维生素和矿物盐等水溶性物质渗入胚乳内部，使胚乳内部这些物质的含量增加，相对减少了在碾磨或淘洗时的损失，因而提高了营养价值④谷粒中的酶部分或
全部钝化，各种生化作用受到了抑制，有利于贮藏。
稻谷水热处理过程：浸泡（使稻谷吸收足够水分，便于淀粉糊化）、蒸汽处理（使胚乳表层糊化）、干燥（避免增加碎米率）
水分调节的特点：a、皮层吸水：膨大、韧性增强b、胚乳吸水：结构松弛c、皮与胚乳方向：微小的位移
制定清理流程的要求：①要有利于保证产品质量，保证产量和提高出品率②清理工艺的顺序应按先易后难原则，先清理和原料差别较大易分离的杂质，后清理和原料差别较小难分离的杂质，对有害的杂质要加强清理③在设计流程时，要重视副产品和下脚料的处理④如条件允许应将原料按大小粒或轻重粒分级，以便于分级加工，合理利用原料，提高设备效能⑤清理流程应具有一定的灵活性，以适应原料的变化，保证工艺效果⑥要尽可能选用标准化、系列化、通用化、低耗能、高效率和符合环保要求的设备⑦要采用先进技术和合理的生产技术指标，以提高设备利用率，减少动力消耗、降低成本⑧尽可能采用自动化程度高、可控程度高的设备，减少人力成本，提高自动化生产水平
小麦的清理流程：筛选→磁选→打麦（轻打）→筛选→去石→精选→水分调节→磁选→打麦（重打）→筛选→刷麦→净麦仓→磁选→皮。
稻谷的清理流程：筛选→除稗→去石→磁选→净谷仓。
油料清理流程：干法：油菜籽→筛选→磁选→并肩泥清理（立式圆筒打筛）；湿法：油料→筛选→水洗→软化去水。稻谷直接碾米，不仅能耗高、产量低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、纯度和质量低、混杂度高。此外，副产品利用率也低，不利于稻谷资源的合理利用。
目前，稻谷制米主要包括清理、垄谷及垄下物分离、碾米及成品整理4个阶段。
稻谷分类：按生长方式分为水稻和旱稻；按季节可分为早稻、中稻、晚稻；按粒形和粒质分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。
稻谷籽粒结构：由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，呈椭圆或长椭圆形。颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。颖果由皮、胚乳和胚三部分组成。
稻谷籽粒的物理特性：1.稻谷的色泽、气味与表面状态2.稻谷的粒形与大小3.稻谷的千粒重（1000粒稻谷的质量g）4.密度（稻谷籽粒单位体积的质量g/cm3或g/L）5.容重（单位容积内稻谷的质量g/L或kg/m3）6.米粒强度（抵抗变形和破碎的能力，以每粒米粒所能承受的千克数表示）7.腹白度和爆腰率（糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比）8.谷壳率（稻壳占净稻谷质量的百分率）9.出糙率（一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量占稻谷质量的百分率）10.散落性（谷物颗粒具有类似于流体且具有很大局限性的流动性能）11.自动分级（谷粒群体在流动或受到振动时，由于谷粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的谷粒向某一特定区域集聚，造成谷粒群体的重新分布即自然分层的现象）等性质。
稻谷籽粒中含有的化学成分主要有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、水、矿物质等，此外还有一定量的维生素。稻谷籽粒中淀粉含量高，纤维素和灰分的含量也较多，而糙米中淀粉含量较多，纤维素和灰分的含量则较少，这是因为纤维素和灰分主要存在于稻壳中。
垄谷：稻谷经清理后碾米前脱去颖壳的工艺过程。
垄谷和垄下物分离的目的：1.直接将稻谷碾米，易导致碎米多，出米率低，米中糠粉、稻谷含量高。2.稻谷先脱壳分离获得糙米再碾米，可以将稻壳、米糠根据其结构和化学成分含量不同进行综合利用，有利于提高大米加工的经济效益3.稻谷先脱壳再碾米，所采用的压力小，碾米时，爆腰的米粒少，降低碎米率，同时可以进行不同等级米的生产，而稻谷直接碾米不可能做到4.垄下物分离、整理，可以减少壳中含稻含糙、糙米中含稻含壳，提高综合利用能力及稻谷加工的经济效益。
稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。 垄谷时，稻谷受力：谷粒受到自身的重力、胶辊对谷粒的正压力和摩擦力作用。
谷壳分离原理：利用稻壳的容重、密度和悬浮速度等物理性质与稻谷、糙米上的差异使之相互分离。
谷糙分离原理：利用稻谷和糙米的粒度、摩擦系数、密度和容重、弹性等物理性质的差异，借助谷糙混合物在运动过程中产生良好的自动分级，使稻谷上浮，不易接触分离工作面，糙米下沉与分离工作面有较多的接触机会，采用适宜的机械运动形式和配置不同的分离工作面，将稻谷和糙米进行分离和分选。
由于垄谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，垄谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。包括筛选法、重力分选法和弹性分离法。
砻谷工艺：净谷→砻谷→谷糙混合物→净糙
碾米的目的：碾除糙米皮层。糙米皮层含有大量的纤维素，直接食用糙米不利于人体的正常消化，同时，糙米的吸水性和膨胀性都比较差，食用品质不佳，因此需要通过碾米工序将糙米皮层去除，使其具有良好的食用品质，且能提高其商品价值。
碾米方法：机械碾米和化学碾米。机械碾米分为摩擦擦离碾白（压力碾白）和碾削碾白（速度碾白）。摩擦擦离碾白就是依靠强烈摩擦作用而使糙米去皮。碾削碾白即是借助金刚砂辊表面无数密集尖锐的砂刃，对米粒皮层进行不断的运动碾削，使米皮破裂、脱落，达到糙米去皮碾白的目的。
第二章稻谷
碾米工艺效果的评价：1.精度。留皮（大米表面残留的皮层）、留胚、留角（米粒胚芽旁边的米尖）。加工精度越高，留皮、留胚越少、米角越钝。2.色泽。加工精度越高，米粒颜色越白。3.碾减率（糙米在碾白过程中，因皮层及胚的碾除，其体积。重量均有所减少，减少的百分率）4.含碎率（出机白米中含碎米的百分率）、增碎率（出机白米中的碎米率比进机糙米的碎米率所增加的量）与完整率（出机白米中完整无损的米粒占试样重量的百分率）5.糙出白率（出机白米占进机糙米的重量百分率）与糙出整米率（出机白米中完整米粒占进机糙米的百分率）6.含糠率（在白米或成品米试样中，糠粉占试样的
百分率）
影响碾米工艺效果的因素：1.糙米的工艺品质。糙米的类型和种类、水分、爆腰率与皮层厚度。2.碾米机的工艺参数。碾白效率、碾辊转速、向心加速度、单位产量碾白运动面积。3.碾白道数和出糠比例。4.流量。
成品米、副产品及下脚料整理的目的：1.通过整理确保成品大米的纯度和外观性能，能获得良好的经济效益和社会效益2.副产品整理是通过一定的设备和手段回收粮食，确保稻谷加工产品的出率和副产品的纯度，便于副产品的有效利用，提高其综合利用价值。3.下脚料整理的目的是回收分离杂质中的饱满粮食，保证产品的出率和企业的经济效益；整理下脚料中的次粮，也应使之得到充分利用。
成品米、副产品及下脚料整理的要求：产品的纯度和外观性能应符合国家标准要求或目标市场的特殊要求；经过整理后副产品和下脚料中的含粮数量达到规定指标。
成品整理：擦米、凉米、白米分级、抛光和色选。
擦米：擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品的外观色泽，同时有利于大米储藏及米糠回收利用。擦米作用不应强烈，以防止产生碎米过多。
凉米：降低米温，以利于储藏凉米一般都在擦米之后进行，并把凉米与吸除糠粉有机地结合起来。
白米分级：将白米分成不同含碎等级的工序。根据成品的质量要求，分离出超过标准的碎米。
抛光：实质：湿法擦米，是将符合一定精度的白米，经着水、润湿后，送入专用设备（白米抛光机）内，在一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，使米粒晶莹光洁、不黏附糠粉、不脱落米粉，从而改善其储藏性能，提高商品价值。色选：利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病虫害的个体（球、块或颗粒）以及外来夹杂物检出并分离的单元操作，色选所使用的设备即为色选机。
特质米：以稻谷、糙米或普通大米为原料，经特殊加工所得的大米。包括蒸谷米、留胚米、免淘洗米、营养强化米。国家现行标准规
定，根据稻谷分类方法，大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米。将各类大米的加工精度分为特等米、标准一等米、标准二等米、标准三等米4个等级。
副产品处理：从碾米及成品处理过程中得到的副产品是糠粞混合物，里面不仅含有米糠、米粞（粒度小于小碎米的胚乳碎粒），而且由于米筛筛孔破裂或因操作不当等原因，往往也会含有一些完整米粒及碎米。米糠具有较高的经济价值，不仅可以用其制取米糠油，而且还可以从中提取谷维素、植酸钙等产品，也可以用来做饲料。米粞的化学成分与整米基本相同，因此可作为制糖、酿酒的原料。整米需返回米机碾制，以保证较高的出米率。碎米可用于生产高蛋白米粉，制取饮料，酿酒，制作方便粥等。为此需将米糠、米粞、整米和碎米逐一分出，做到物尽其用，此即为副产品整理。工艺上称作糠粞分离。
第三章小麦制粉
一、小麦籽粒的结构特点：1、小麦的结构：①皮层：果皮（由外向内为表皮、外果皮和内果皮）和种子果皮（种皮、珠心层和糊粉层）②胚乳：是面粉的主体部分，含量越高，出粉率越大③胚：有一定量的脂肪和糖等，磨入面粉中会增加面粉的酸度，不宜长期保管，会影响粉色，具有极高的营养价值，可将其提出加以利用。2、小麦的外形特征：顶端有茸毛，又称麦毛，下端有麦胚。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹部凹陷，有一沟槽称为腹沟。小麦籽粒的形状大致分为长圆形、椭圆形、卵圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。3、小麦的分类：（1）播种季节：春小麦：品质较差（春播秋收）；冬小麦：品质较好（冬播夏收，生长时间长，营养丰富）（2）皮的颜
色：红麦（皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低）；白麦；花麦（后两者皮薄，胚乳含量多，出粉率较高）（3）胚乳结构：硬质小麦：淀粉较小，出粉率高，麸星较少，蛋白含量高；软质小麦：淀粉粒较大，且麸星较多，总出粉率低，淀粉含量高（4）玻璃质含量（角质率）：结构致密，光滑透明→玻璃质；粗糙→粉质率
二、小麦的品质：面粉的基本成分：从外至内蛋白含量降低，而筋蛋白质量增加；从内至外，灰分（矿物质元素）、维生素的含量增
加，种类增加。面筋蛋白的含量（干基）：蛋糕：11%-12%；饼干：6%-8%；挂面：10%-13%；方便面：6-10%、10%-13%;饺子、面包：13.5%；馒头：12%-13%
（一）小麦加工品质：小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。
（1）小麦磨粉品质（一次加工品质）：好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低（2）小麦面团品质（二次加工品质）：大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。①粉质曲线：布拉班德粉质仪。吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值等。②拉伸曲线（3）烘焙与蒸煮品质：是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。①烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的级理和质构、面包评分等。②蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。（4）小麦粉的品质：含麸、色泽、气味、淀粉的破损等。（5）其他品质特性：①面筋含量②沉降值③生理特性：新收获小麦、发芽、冻害、虫蚀等。
（二）小麦的工艺品质（1）小麦品质的概念：小麦品质是由多因素构成的综合概念；根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。（2）小麦籽粒品质：干粒重（17-41g）、饱满度、容重（705-810g/L）、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等。（3）小麦营养品质：小麦的营养品质主要指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及组成的相对合理性。
面筋：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白约接近1:1的比例，吸水后相互络合，形成富有黏结性和弹性的软胶体，即面筋。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的特点：麦醇溶蛋白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸构成，故水合时具有良好的韧性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由17-20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又
具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。分子量比麦醇溶蛋白大。三、小麦制粉的设备
（一）辊式磨粉机1、辊式磨粉机的工作原理：利用一对相向差速转动的等径圆柱形磨辊，对均匀地进入研磨区的小麦产生一定的挤压力和剪切力，由于两辊转速不同，所以小麦在经过研磨区时，收到挤压、剪切、搓撕等综合作用，使小麦破碎。2、磨粉机的分类：①按磨辊长度不同分为大中小型三种②按磨辊的对数分为单式和复式③按磨辊的放置方式分为平置磨辊和斜置磨辊④按控制方式可分为手动控制、液压控制、气压控制和电动控制。3、磨辊是磨粉机的主要工作部件，分“齿辊”和“光辊”。
（二）辅助研磨设备：松粉机、撞击磨。
（三）高方平筛1、筛箱：①筛格②标准型筛格：八种基本形式，A-H型。根据筛下物的下落方向不同，ABCDGH 型筛格又分为左右两种形式③扩大型筛格④填充格⑤顶格⑥底格【W：钢丝布，粗物料分级；CQ（GG）：全绞（蚕丝），分级；CB（XX）：半绞（蚕丝），分离面粉或细小物料】2、筛路：物料在平筛中筛理分级时流动的路线。3、筛路组合的原则：①充分利用筛理空间，增大有效筛理面积，保证各种分级物料的净筛率，提高平筛的处理量②根据制粉工艺的要求，确定各筛路分级物料的种类。一般情况下，面粉精度要求越高，分级越细，分级种类就越多③本着先易后难的原则确定分级次序，将数量多容易筛分的物料先筛分出去，这样可有效地减少后续分级物料的料层厚度④根据筛分物料的粒度、筛理性质，筛孔大小、含应筛出物数量的多少，以及穿过筛孔的难易程度等因素确定合适的筛理长度⑤参考筛分物料的出料口位置，确定各层筛格的形式和排列方向，并依据筛箱内部的总高度、各层筛格物料的流量（筛上物和筛下物量）确定各层筛格的高度。4、各筛路系统：①前路皮磨及重筛筛路②中后路皮磨筛路③渣磨、麸粉和吸风粉筛路④前路心磨筛路⑤后路心磨筛路⑥尾磨筛路⑦组合筛路⑧检查筛筛路5、面粉后处理设备：杀虫机、振动卸料器、面粉混合机、微量元素添加机等。
四、小麦及其制品的研磨与筛理
（一）研磨
1、研磨的基本方法：①挤压②剪切③剥刮④打击与撞击 2、研磨基本原理：通过对小麦的挤压、剪切、撞击和剥刮作用，从皮层上将胚乳逐步剥离并研磨成一定细度的面粉。
3、常用的研磨设备：辊式磨粉机和撞击机
4、按照各研磨系统处理物料的种类将制粉系统分成皮磨系统（前、中、后路）、渣磨系统（前、中路）、清粉系统（提取麦心）、心磨系统（前、中、后路）、尾磨系统。
5、研磨过程中各系统的作用：①皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度的分离，并提出少量的小麦粉②渣磨系统：处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮
的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会。麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉③清粉系统：利用清粉机的筛选和风选联合作用，将在皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物相互分开，再送往相应的研磨处理系统④心磨系统：将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉⑤尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，并从中提取少量的面粉。
6、影响研磨工艺效果的因素：（1）小麦的工艺品质：①硬度②水分（2）磨辊的表面技术特性：a.光辊：①硬度
②磨辊中凸度、锥度③磨辊粗糙度b.齿辊：①齿数：磨辊单位圆周长度内的磨齿数目。以每1cm长度内的磨齿数表示（牙/cm）。各系统配备的齿数如下：皮磨3.2-4牙/cm；皮磨及以后各道皮磨较前道加密1-1.6牙/cm左右；末道皮磨9-10牙/cm；渣磨8-10/cm；心磨采用齿辊时10-12牙/cm②齿角：利用拉丝刀在磨辊表面拉成一定的齿槽称为磨齿，齿角是指磨齿的横断面上，两个侧面所形成的夹角。锋面与磨辊半径的夹角称为锋角α；钝面与磨辊半径的夹角称为钝角β。齿数相同时，齿角越小，齿高越高，齿沟越深。前角：与物料接触并对物料进行破碎的那个角，由于磨辊排列不同，可以是锋角或者钝角。
后角：与物料不直接接触，不直接对小麦或物料起剪切作用而是起支持作用的角。③磨齿的斜度④磨齿的排列：快辊齿角与慢辊齿角的相对排列，按作用于研磨物料的前角来表示：锋对锋（F-F）：快辊磨齿锋角向下，慢辊磨齿锋角向上；锋对钝（F-D）；钝对锋：快辊磨齿钝角向下，慢辊磨齿锋角向上；钝对钝：快辊磨齿钝角向下，慢辊磨齿钝角向上。（3）磨辊的圆周速度和速比（4）轧距（5）研磨区域长度（6）磨料机的喂料方法（7）磨粉机的单位流量：磨辊的长度决定流量，筛面的长度决定效率，宽度决定流量（8）磨辊的吸风与清理
（二）筛理
1、筛理设备的分类：挑担筛和高方筛。由于挑担筛体积大，有效筛理面积小，操作和维修不方便，已淘汰，面粉厂均采用高方筛。
2、在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这样的研磨物料通常称为在制品。包括：麸片、麦渣、麦心、粗粉。
五、制粉工艺流程
1、粉路：净麦加工成面粉的全部过程称为小麦制粉流程，简称粉路，包括研磨、筛理、清粉、打（刷）麸、松粉等工序。
2、粉路设计的原则：①制粉方法合理根据产品的质量要求、原料的品质以及单位产量、电耗指标等，确定合理的制粉方法，即粉路的长度、宽度和清粉范围等②质量平衡（同质合并）③流量平衡（负荷均衡）④循序后推⑤连续、稳定、灵活⑥节省投资，降低消耗
3、常用制粉方法：①简化物料分级的制粉方法（前路出粉法）：主要特点：粉路短、物料分级少、单位产量高、电耗低，但面粉质量差②物料分级中等的制粉方法（中路出粉法）：主要特点：粉路长且有一定的宽度，物料分级中等，单位产量较低，电耗较高，但面粉质量较好③流量平衡（负荷均衡）方法④粉路简化的制粉方法：剥皮制粉方法、撞击磨的制粉方法、八辊磨的制粉方法
（一）皮磨系统
1、作用：前路皮磨的作用是剥开麦粒，刮下大粒状的胚乳，尽量多提取质好的粗粒。粗粉，并尽可能保持麸片的完整；后路皮磨则用以刮净麸片上残留的胚乳。
2、操作指标：剥刮率：指物料经过一道研磨之后，粗筛筛出物占入磨物的百分比。取粉率：经过一道研磨，粉筛筛出物占入磨物的百分比
（二）渣磨系统
1、作用：处理从皮磨提出的大粗粒或从清粉系统提出的粘有麦皮的胚乳粒，经磨辊轻微剥刮，使麦皮与胚乳分开，再经过筛理，回收质量好的胚乳。
2、道数：一般为两道
3、流程：加工硬麦时，先清粉，后入渣；加工软麦时，先入渣，后清粉；加工硬麦、提取高质量面粉时，先清粉，后入渣，再清粉。
（三）清粉系统
清粉的作用：清粉机的作用是将皮磨、渣磨或前路心磨提取出的粗粒、粗粉进行精选，按质量分成麦皮、沾有麦皮的胚乳和纯胚乳粒。这样，将分出的纯净胚乳按品质的不同，分别送入相应的心磨研磨，就可避免麦皮沾染物料，以提高面粉质量。
六、成品处理
1、面粉成品处理的目的：①稳定面粉质量②提高面粉质量③增加面粉品种
2、面粉修饰中氧化：快速型氧化剂：碘酸钾、碘酸钙；中速型氧化剂：L-维生素C；慢性氧化剂：溴酸钾。溴酸钙。
七、面粉的质量与标准
目前我国小麦粉执行面粉等级质量标准为GB1355-1986，小麦粉统一分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉四个等级。GB1355-2008将中筋小麦粉和普通小麦粉分成一级、二级、三级、四级，强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成一级、二级、三级。其中中筋小麦粉和普通小麦粉的一级相当于市场流通的各企业标准中的精制粉，二级、三级、四级相当于原小麦粉国家标准（GB1355-1986）中的特制一等、特制二等和标准粉。
小麦粉分类：（1）按加工精度：特制一等粉（精粉）、特制二等粉（精粉）、标准粉、普通粉（2）按用途分：①专用粉：面包粉、馒
头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、蛋糕粉②通用粉：没有明确专门用途的小麦粉，主要满足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求③营养加强粉：以小麦粉为主体，在其中添加了极少量的单一或复杂的营养素，包括微量元素，维生素等。
第四章油脂制取与加工
可用来制油的原料有:①草本油料:大豆,油菜籽,花生,芝麻,葵花籽②木本油料:棕榈.椰子,核桃,橄榄③农产品加工副产品:米糠,玉米胚,小麦胚芽④野生油料:茶籽,松子，核桃
油料的剥壳:利用机械方法,将棉籽,花生果,向日葵等带壳油料的外壳破碎并使壳仁分离的过程。（1）目的:①油料皮壳含油量极少,若用带皮壳的油料进行压榨或浸出取油,皮壳会吸附油脂残留在饼粕中,降低出油率;且皮壳所含的色素和胶纸较多,在制油过程中转移到油中,将增加毛油色泽,降低油品质量②带壳生产将降低扎胚,蒸炒,压榨设备的生产能力,增加动力消耗和机件磨损。（2）剥壳的方法:搓碾法,撞击法,剪切法,锤击法。
油料破碎目的:通过破碎,减小其粒度,以符合扎胚条件,同时油料破碎后表面积增大,利于软化时温度和水分的传递。油料的扎坯目的:油料细胞表面是一层比较坚韧的细胞壁,油料和其他物质包含在内,因此,提取细胞内的油脂,就须
破坏其表面的细胞壁.
油料蒸炒的目的:破坏细胞;使蛋白质凝固变性;使磷脂吸水膨胀;使棉酚与蛋白质结合;破坏酵素;降低油脂黏度和
发生化学变化;调整熟胚性能.
取油的方法及各自的特点:（1）物理方法:压榨(包括土榨,螺旋、气压、液压等机械压榨)。特点：工艺简单，设备配套少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低。（2）化学方法：浸出法。特点：出油率高，粕的质量好，加工成本低，生产条件良好，但毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。
绘制浸出法制油的工艺流程图并对工艺特点加以说明：料胚或预
榨饼→粉碎→存料箱→封闭式绞龙→平转浸出器（湿粕）→混合油（粉末）→过滤（压滤，帆布）→混合油罐（溶剂、油）→第一蒸发器→第二蒸发器（→溶剂、空气、水汽→冷凝器）→汽提塔（→去除溶剂空气）→毛油→精炼
水代法制油基本原理：根据油料中非油物质对油和水的亲和力不同，以及油水之间比重的不同而将油分离出来。
为什么芝麻可以用水代法制油？是否有其他原料也可使用该方法？ （1），(2)葵花籽，花生等也可使用该法。
毛油精炼的目的：根据不同的需要，尽量除去油脂中不需要的和有害的杂志，不仅要保证油脂质量，还应使炼耗降至最低限度。
毛油和精炼油的特点：毛油是未经精炼的油脂，其主要成分是甘油三酸酯，另外还含有一些非甘油三酸酯的成分。精炼油是毛油除杂后得到的，虽除去了有害成分，但也会除去了维生素E和固醇等营养价值较高的物质。
油脂精炼的方法和原理:(1)机械精炼:包括沉淀、过滤、离心分离。用以分离悬浮在毛油中的机械杂质及部分胶溶性杂质。（2）化学精炼：包括碱炼和酸炼。碱炼主要除去游离脂肪酸。酸炼主要去除蛋白质及黏液物。（3）物理化学精炼:包括水化，吸附，蒸馏。水化主要去除磷脂，吸附主要去除色素，蒸馏主要去除臭味物质。
油脂精炼包括：机械除杂，脱胶，脱酸，脱色，脱臭，脱蜡。 油脂冬化：某些油脂精炼后冬季还会有少量固体脂肪呈絮状沉淀析出，影响外观和使用。冬化是将油脂缓慢搅拌，控制冷却速度，冷却至4-6℃左右约2小时，使固体脂肪生成较大结晶，分离析出。再经过过滤，把油和固体脂肪
分离的过程。
油脂氢化：有极度氢化，选择性氢化，转移氢化。目的是：通过氢化可以提高油脂的熔点，降低色泽，并防止油脂的氧化变质和气味回复，改善油脂品质；油脂极度氢化可得到优良的肥皂用油。大豆油等植物油经选择性氢化后可代替价格较高的猪油、牛油和奶油等。氢化后的油脂质量比猪脂等天然脂肪更好；加工食品时使用液体油易走
油、哈败，为提高食品质量，宜采用食用氢化油调和成起酥油和人造奶油。
氢化油和未氢化油的本质区别：天然油脂由一系列饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成。而氢化是将氢加到油脂的双键上去，饱和脂肪酸含量很高。
目前的食用油脂制品：烹饪油、凉拌油、调和油、人造奶油、起酥油、代可可脂、粉末油脂。
炼耗：过滤毛油和精炼所得精炼油的重量之差，与所耗用的过滤毛油的重量之比，折成百分数。
浸出法制油的溶剂为什么要回收？为什么防火安全要求特别严格？（1）溶剂的回收再利用可以降低生产成本，减
少环境污染（2）采用的溶剂可能易燃易爆，所以必须注意防火安全，防止安全事故发生。
油脂精炼后香味为什么会消失？为什么产生腥味？(1)精炼不仅去除了杂质，也除去了油脂中一些营养物质和香气成分。(2)
一、名词解释
1.杂质：混入原粮或油料中不适合加工、食用的异物。
2.小麦制粉的取粉率：是指小麦经过一道研磨后，粉筛筛出物占入磨物的百分比。
3.砻谷：稻谷经清理后碾米前脱去穎壳的工艺过程。
4.稻谷的脱壳率：是指稻谷经砻谷机脱壳后所得糙米占入机稻谷的百分比。
5.擦离碾白：利用米粒间、米粒与碾辊、米刀之间的相对运动所产生的摩擦力作用，除去糙米皮层的方法。
6.糙米出白率：是指糙米经碾米机后所得的米数量占入机糙米的百分率。
7.油脂的“冬化”：是指将油冷却，使油中含高熔点的甘油三酸酯凝结析出，并滤去这些固体酯，得到液体油的工艺过程。
8.在制品：是指需要进一步加工（研磨）的物料。
9.筛选法：是根据物料颗粒与杂质在粒度大小、形状等方面的差
异，利用一层或数层运动或静止的筛面将物料和杂质分离的过程。
10.出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量（其中不完善颗粒折半算）占稻谷质量的百分率。
11.营养强化米：在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的成品大米。
12.酸价：指中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。 13.油料轧坯：是利用机械作用将油料由粒状压成片状的过程。 15.筛分：用带孔的筛面把粒度大小不同的混合物料分成各种粒度级别的操作叫做筛分。
二、填空题
1.原料清理的方法主要包括风选法、筛选法、比重分选法、精选、磁选、色选等方法。
2.根据小麦表面色泽可分为红小麦、白小麦和花小麦。 3.小麦制粉一般可分为皮磨、心磨、渣磨、清粉等系统。 4.根据稻谷的品质特性可分为籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
5.砻谷的基本原理有挤压搓撕、端压搓撕和撞击。
6.根据国家标准，大米可分为特等米、标准一等米、标准二等米、标准三等米四个等级。
7.油脂的制取方法主要是压榨法、浸出法、水代法制油；油脂剥壳的方法包括搓碾、撞击、剪切、锤击。
8.油脂精炼主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等过程。 9.油脂氢化原理按加氢的程度包括选择性氢化、极度氢化、转移氢化。
10.筛面的筛孔制作时，长方形根据物料的厚度，圆形根据物料的宽度，正方形根据物料的横切面，袋孔根据物料的长度和形状，三角形筛孔根据物料的横切面。
11.常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有开糙、碾削、碾白等工艺操作。
12.营养强化米种类主要有、、等。
13.小麦加工工艺包括有麦路、粉路、后处理三个主要工序。 14.浸出法制油工艺形式按取油次数分成直接浸出、预榨浸出。 15.薯类淀粉湿法生产工艺由浸泡、磨碎和筛分、酸碱处理和清洗、脱水干燥等工序组成。
三、简答题
1.物料筛理时需要哪些基本条件？
（1）物料与筛面接触（2）物料与筛面做相对运动（3）选择合适的筛孔与筛面
2.贮藏的小麦在加工时，为什么要进行水分调节？
a、增加皮层韧性，使小麦在逐道研磨过程中麸皮不过碎，以便于从麸皮上刮净胚乳，有利于保证面粉色泽和提高出粉率
b、小麦皮层和胚乳因先后吸水膨胀不同而产生位移，便皮层和胚乳结合力减弱而容易分离
c、胚乳中的淀粉和蛋白质因吸水能力和速度不同，使胚乳微观结构发生变化，破碎应力降低，容易磨成吸粉，而且有利于降低能源消耗
d、可使入磨水分适合制粉工艺要求，生产操作稳定，并保证面粉水分符合国家用规定的标准。
3.用文字工艺流程图表述砻谷的工艺，并说明为什么要脱壳？ 目的：（1）碾除糙米皮层，糙米皮层含有大量的纤维素，直接食用糙米不利于人体的正常消化（2）糙米的吸水性和膨胀性都比较差，食用品质不佳，因此需要通过碾米工序将糙米皮层去除，使其具有良好的食用品质，且能提高其商品价值。
4.磨齿有哪几种排列？画出示意图。
锋对锋、锋对钝、钝对锋、钝对钝。图书上92页 5.油料剥壳的目的是什么？
（1）油料的皮壳含油量极少，主要由纤维素和半纤维素组成。如果用带皮壳的油料进行压榨或浸出取油，皮壳会吸附油脂残留在饼粕中，降低出油率；且皮壳所含的色素和胶质较多，在制油过程中转移到油中,将增加毛油色泽，降低油品质量。
（2）带壳生产将降低扎胚,蒸炒,压榨设备的生产能力,增加动力消耗和机件磨损。
（3）剥壳后的皮壳可以开展综合利用。 6.请回答常规稻谷加工工艺流程及设备的组成。 三大工序，七大主机
毛谷-振动筛-（高速筛）-去石机-净谷 净谷-砻谷机-谷糙分离机-净糙
净糙-碾米机-（上光机-色选机）-分级机 7.油料在制油前为什么要蒸炒？
破坏细胞;使蛋白质凝固变性;使磷脂吸水膨胀;使棉酚与蛋白质结合;破坏酵素;降低油脂黏度和发生化学变化;调整熟胚性能.
四、综述分析题
1.浸出法制油的原理是什么？写出工艺流程图，并简要分析。 原理：利用油脂易溶于脂溶剂，而淀粉、蛋白质难溶于有机溶剂，同时，根据与溶剂的熔点，沸点不同，回收溶剂，分离油。
2.粮食原料、小麦制粉等物料入仓后，由于多种原因易发生结拱、结块、死角、料从出口难以流出等现象，试分析其中的原因，并找出解决问题的方法。
原因：（1）原料含水高；（2）仓的设计不合理；（3）颗粒（看不清）
解决方法：（1）降低原料含水分量；（2）采用锥形、圆形料仓；（3）偏心出口或多出口；（4）增加分料器；（5）人工破拱。
3.制粉过程可分为哪些系统？各有什么作用？
（1）皮磨系统：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。
（2）渣磨系统：是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了第二次使麦皮与胚乳分离的机会。麦渣分理处麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。
（3）清粉系统：作用是利用清粉机的筛选和风选联合作用，将在
皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物互相分开，再送往相应的研磨系统处理。
（4）心磨系统：是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉。
（5）尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，并从中提取少量面粉。
稻谷籽粒结构特点（补充）：稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖四部分。内外颖各一瓣，呈船底形，外颖较内颖略长而大。内外颖沿边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者相互钩合包住颖果。颖果的皮层包括果皮、种皮、珠心层和糊粉层。颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光滑，具有蜡状光泽。并有纵向沟纹。
碾米机的工作原理：糙米由进料斗经流量调节机构进入碾白室后，被螺旋头送到砂辊并沿砂辊表面螺旋前进，按一定线速旋转地金刚砂砂辊表面锐利的砂刃，碾削糙米皮层，并使米粒与米粒，米粒与米筛相互相互摩擦碰撞，使其开糙及碾白，同时通过喷风作用，迫使糠粉脱离米粒，排出筛孔。
设计碾米工艺，才能确保米粒的完整性或减少碎米的含量：工艺的确定主要由原粮质量和成品要求决定。工艺设计中各种工序的组合遵循同质合并、减少回路、尽量避免恶性循环的原则，在保证产品质量的前提下，尽量简化工艺流程，发挥各工序的最大效率。保持流量平衡是稳定生产，降低碎米率的重要保证。确定合理砻谷机及其参数。多级轻碾已被普遍认同。在米机的选型上，要根据立式、卧式米机的各自特点来选择适宜产量的先进机型。
粉质胚乳：胚乳中蛋白质少，淀粉间有空隙，胚乳疏松，透光性差，断面呈粉状，粗糙不平，色粉白。PS角质胚乳。腹白度：粉质部分在糙米腹部形成腹白，在中心部分形成心白。腹白和心白的大小称腹白度。
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