苦丁茶保健酒的研制

维普资讯 http://www.cqvip.com 第３４卷第６期　酿　酒　Ｖｏ１．３４．Ｎｏ．６　２　０　０　７年１１月　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＩ（ＩＮＧ　ＮＯＶ．，２００７　文章编号：１００２—８１１０（２００７）０６－００８１—０３　苦丁茶保健酒的研制　才向东，李福军，白　杨，刘贵荣　（内蒙古蒙古王酒业有限公司，通辽０２８０００）　摘要：适量饮酒即能助兴，也能养生，而茶有清热止渴、祛毒提神之功效，如果能集酒与茶的优势于一体，既　保持了酒的民族性，又弘扬了茶文化的精粹。基于此，我们研究了苦丁茶酒的配方和工艺条件，生产出明目益　智、生津止渴、抗病防癌之功效的苦丁茶酒。　关键词：酒；苦丁茶；绿茶；保健　中图分类号：ＴＳ２６２．９１；ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　１苦丁茶酒的保健　苦丁茶酒酒度较低，无任何副作用，适量饮用，即可助兴　苦丁茶（Ｉｌｅｘ　ｋｕｄｉｎｇｃｈａ　Ｃ．Ｊ．Ｔｓｅｎｇ）是冬青科冬青属苦丁　又可保健。　茶种常绿乔木，俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶，主要分布在广东、　２主要成分和工艺特点　福建等地。　２．１原料苦丁茶（市售）、绿茶（市售）、冰糖（市售）、柠檬酸、　苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素Ｃ、多酚类、黄酮　维生素ｃ、纯净水、优质浓香大曲白酒　类、咖啡碱、蛋白质等２００多种成分。其成品茶清香、味苦、而　２．２工艺　后甘凉，具有清热消暑、明目益智、生津止渴、利尿强心、润喉　苦丁茶、绿茶　苦丁茶、绿茶　止咳、降压减肥等多种功效，结合白酒的驱风祛寒之性能，使　（加还原剂、护色剂　）　（加还原剂、护色剂）　加水煮沸　加浓香大曲酒浸泡　苦丁茶酒具有了散风热，清头目，除烦渴，抑癌防癌、抗衰老、　搅拌　搅拌　活血脉的疗效，并且在口味上有先苦后甜，回味持久，唇齿留　香之特点。　过滤　过滤　但单纯的苦丁茶味苦且涩，适口性很差，为此在工艺中按　浓茶汁　浓茶汁　Ｉ——Ｉ　比例添加了具有保健功能的绿茶，降低了苦味的同时使茶香　上　按比例混合制成苦丁茶调味酒　更浓郁；为使酒体完美我们又挑选了酒香浓郁、绵甜醇厚储存　储存　五年以上的优质浓香大曲酒，充分结合了大曲酒醇甜爽洌之　澄清（添加澄清剂明胶、壳聚糖等）　特点，使苦丁茶酒酒香与茶香相互烘托，酒香茶香协调，使人　过滤（硅藻土助滤）　在饮酒的同时也享受到另类饮茶的乐趣。　调配　收穑日期：２【）Ｉ）７－０９－０３　装瓶　作者简介：才向东，女，蒙古族，内蒙古通辽市人，高级工程师，国家白酒评　委，现任内蒙古蒙古王酒业技术部经理。　成品包装出厂　［２］陈斌，王豪，林松，等基于相关系数法与遗传算法的啤酒酒精度近红外　［３］严衍禄，赵龙莲等．近红外光谱分析基础与应用［Ｍ］．北京：中国轻工　】农业工程学报’２ｏｏ５，２１　９９—１０３．　业出版社，２００５．１．　Ｒａｐｉｄ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙ　ｏｆ　Ｇｒａｐｅ　Ｗｉｎｅ　ｂｙ　ＦＴ－ＮＩＲ　Ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ　Ｍｅｔｈｏｄ　ＷＡＮＧ　Ｈａｏ，ＷＵ　Ｂｅｉ—ｌｅｉ，ＬＩＮ　Ｚｈｅｎ—ｘｉｎｇ，ＣＥＮ　Ｑｉａｎ　（Ｎｉｎｇｂｏ　Ｅｎｔｒｙ－Ｅｘｉｔ　Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ＆Ｑｕａｒａｎｔｉｎｅ　Ｂｕｒｅａｕ，Ｎｉｎｇｂｏ　３　１　５０１　２，Ｚｈｅｊｉｎａｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｓｉｍｐｌｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｆｏｒ　ｒａｐｉｄ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｌｃｏｈｏｈｃｉｔｙ　ｏｆ　ｇｒａｐｅ　ｗｉｎｅ　ｗａｓ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｔｈｅ　ｍａｔｈｅｍａｔｉｃｓ　ｍｏｄｅｌ　ｆｏｒ　ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ　ｎａａｌｙｓｉｓ　Ｗａｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｔｒｎａｓｍｉｓｓｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗｉｈｔ　ｄｉｓｉｔＵｅｄ　ｗａｔｅｒ　ｂａｃｋｇｒｏｕｎｄ　ｎａｄ　ｃａｌｉｂｒａｔｉｎｇ　ｗｉｈｔ　ｈｔｅ　ｐａｒｔｉｌａ　ｌｅａｓｔ　ｓｑｕａｒｅ（ＰＬＳ）　ｌａｇｏｒｉｈｔｍ．Ｔｈｅ　ｌｉｎｅａｒ　ｒａｎｇｅｓ　ｏｆｔｈｅ　ｍｅｔｈｏｄ　Ｗａｓ　ｖｅｒｙ　ｇｏｏｄ　ａｎｄ　ｈｔｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ｎｅａｒ　ｉｎｆｒａｒｅｄ　ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ　ｃｏｉｎｃｉｄｅｓ　ｗｉｈｔ　ｔｈａｔ　ｂｙ　ｓｔａｎｄａｒｄ　ｍｅｔｈｏｄ，ｔｈｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ　（Ｒ　）ａｎｄ　ｔｈｅ　ｍｅａｎ　ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ　ｒｅｌａｔｉｖｅ　ｅｒｒｏｒ　Ｗａｓ　Ｏ．９９８、０．５４０１％．ｈＴｅ　ｍｅｔｈｏｄ　ｈａｓ　ｈｔｅ　ａｄｖａｎｔａｇｅｓ　ｏｆ　ｂｅｔｔｅｒ　ｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ，ｓｈｏｒｔｅｒ　ｔｅｓｔｉｎｇ　ｉｔｍｅ，ｅａｓｉｅｒ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｎｅａｒ　ｉｎｆｒａｒｅｄ　ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ；ｇｒａｐｙ　ｗｉｎｅ；ａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙ　・　８ｌ　・　维普资讯 http://www.cqvip.com 第六期　２．３操作要点　雨良　酒　２００７　由表１可见，不同温度煮的苦丁茶颜色没有太大区别，但　１００￣Ｃ下使苦丁茶叶中的凝胶类物质析出，造成液体浑浊，故　可选择水煮温度为８０℃。　茶汤中茶多酚的主要成分随着温度、ｐＨ、氧气等外部环　境条件的变化而能自身氧化，尤其在碱性介质中很快褐变。在　ｐＨ偏低时，可以有效地防止茶汤变色。对此，我们加入了柠檬　酸（２一羟基丙烷一１，２，３一三羧酸）来调节溶液的ｐＨ；因柠檬酸　为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。　２．３．１茶汁的浸提　将苦丁茶和绿茶以７：３混合，加入抗氧化剂柠檬酸ｌ％、　维生素ｃ　０．１％、护色剂氯化锌０．３％，以防止褐变反应发生，以　ｌ０倍于茶叶的纯净水作溶剂，水煮３￣５ｍｉｎ，搅拌过滤，得到一　次浓茶汁；将过滤后的的茶叶加少量８０℃水再煮５￣６ｒａｉｎ，两　次混合常温过滤得到二次浓茶汁。　２，３，２调酒液的制备　将苦丁茶和绿茶以７：３混合，加入抗氧化剂柠檬酸　ｌ％、维生素Ｃ０．１％，以防止褐变反应发生，以ｌ０倍于茶叶的　５０％ｖｏｌ～６０％ｖｏ１浓香大曲酒作溶剂，浸泡２４～４８ｈ后过滤，将　过滤后的茶叶继续浸泡，加温到加℃后常温过滤，两次混合　得到黄绿色的茶叶调味酒。　２，３，３将上述两种浓茶汁按５０％（水煮汁）＋５０％（浓香大曲酒　浸汁）混合，静置７ｄ，精滤得到黄绿色的茶叶调酒液备用。　２．３．４调配用优质浓香大曲酒、柠檬酸、冰糖、维生素Ｃ与　之调配至茶香与酒香协调，口感醇和舒爽。　３产品标准要求　３．１感官指标　色泽：呈自然茶绿色，酒体透明，无明显的沉淀和悬浮物。　口感：浓香与茶香协调，幽雅柔和、香甜适口、舒顺爽快。　３．２理化指标和卫生指标　酒精度：ｌ８％ｖｏｌ　酸度：０．７ｇ／Ｌ　糖度：２ｇ／Ｌ　甲醇：≤０．４０ｇ／Ｌ　卫生指标符合配制酒的标准要求。　４讨论　４．１选择抑制茶酒褐变反应的最佳方案　由于苦丁茶酒在饮料及饮料酒的生产储存过程中易发生　汤色加深，即褐变现象。在苦丁茶酒的研制过程中也出现了这　一现象。　发生褐变现象的原因主要有以下几类。　４．１．１酶促褐变　酶促褐变是由于多酚氧化酶（ＰＰＯ）、过氧化物酶等氧化酶　类引起的酚类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物　是复杂的聚合物—类黑精。　４．１．２美拉德反应　美拉德反应（ＭａｉⅡａｒｄ　Ｒｅａｃｔｉｏｎ）是指氨基化合物和羰基化　合物之间发生的反应。在食品中反应物通常是氨基酸、肽、蛋　白质和还原糖类。　４．１．３叶绿素的破坏　叶绿素是形成茶汤色的主要色素，叶绿素分子的发色团　是带天然取代基的卟吩环与螯合Ｍ　的共轭双键闭合系统。　结构中的镁离子被氢离子取代（脱镁）后，配位单元消失，进一　步形成黄褐色脱色脱镁叶绿素与脱甲酯基的焦脱镁叶绿素，　绿色变成绿褐色。表ｌ～ｌ１中所有试验样的苦丁茶酒均为　１００ｍＬ。对不同水温下煮的苦丁茶酒做了对比观察。　表１　不同水温下苦丁茶酒颜色的观察　・８２・　在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允　许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。　表２　柠檬酸的添加量　＃１００ｍＬ　表３　柠檬酸对酒精浸泡的苦丁茶颜色的影响　项　目　１＃　３＃　４＃　加入ｌｈ后的颜色清亮的深曝色清亮的深绿色清亮的深绿色漓　黼两　包　３天后清亮的深绿色清亮的深绿色清亮的深绿色滴射偿酏　１Ｏ天后消亮的深绿色清亮的深绿色清亮的深绿色清　瀚电　由表２、３可见，柠檬酸的添加量的多少对苦丁茶酒的颜　色无影响。可选择ｌ撑样。　表４　柠檬酸对水煮的苦丁茶颜色的影响　项　目　５＃　８＃　加人ｌｈ后的颜色　灰绿灰绿绿灰　３ｄ后浑曲捌　浑浊的淡红色浑浊的黄绿色浑浊的黄绿色　１０ｄ后　凇明显的红浑浊棕色　蝴　由表４可见，４个试验样最后的颜色为红或棕，效果不好。　苦丁茶酒中茶多酚的氧化也是其产生褐变的原因之一。　加入一些还原剂可以抑制茶多酚的氧化，生物还原剂对人体　有益而无害，如维生素ｃ、半胱氨酸、亚硫酸钠等；为此我们采　用加入Ｌ．抗坏血酸来抑制其氧化。　Ｌ＿抗坏血酸又称为维生素ｃ，它是人类体内不可缺少的　营养元素，把它加入茶汤中可以补充在制备茶汤过程中减少　的维生素ｃ，同时还起着强还原剂的作用。　表５　维生素Ｃ的添加量　ｇ／１００ｍＬ　表６　维生素Ｃ对酒精浸泡的苦丁茶颜色的影响　维普资讯 http://www.cqvip.com 第六期　才向东，等：苦丁茶保健酒的研制　２００７　由表５、６可看出，９＃样的颜色最好。　色的影响相同。　表７　维生素Ｃ对水煮的苦丁茶颜色的影响　分别添加氯化锌与维生素ｃ的量见表１０：　表１０　分别添加氯化锌与维生素Ｃ的量　ｇ／ｌＯＯｍＬ　由表７可知，维生素ｃ对水煮的苦丁茶颜色的影响很　大，不宜选择。　由表１０、１１可以得出以下结论：　为了保护茶汤的绿色可向茶汤中加入ｃｕ“、Ｍｇ２＋、ｚｎ“　在Ｖ　的量一定（０、ｌｇ），ＺｎＣ１　的量依次增加（０．１ｇ、０．２ｇ、　来固定叶绿素的颜色。黄褐色的脱色脱镁叶绿素与脱甲酯基　０．３ｇ）的情况下，０１＃、０４＃、０５＃的颜色依次加深。　的焦脱镁叶绿素中，若Ｈ＋再被ｚｎ　或ｃｕ　等金属离子取代，　在ＺｎＣ１　的量一定（０．１ｇ）Ｖ　的量依次增加（０．１ｇ、０．２ｇ、　配位单元恢复，绿色再现。ｚｎ　或ｃｕ“形成配合物的能力强于　０．３ｇ）的情况下，０１＃、０２＃、０３＃的颜色依次由绿变黄。　Ｍ　＋，因此叶绿素锌或叶绿素铜有更稳定的绿色。但铜离子对　只加了ＺｎＣ１２的０７＃颜色为黑绿，只加了、，ｃ的Ｏ６＃颜色　人体有低害，所以不应把叶绿素铜列为食品添加剂。而镁离子　为浅绿色。　形成配合物能力不稳定，茶汤的颜色呈红褐色，而且ｐＨ也不　０８＃的颜色为暗绿黄色。　好调节，故放弃选用。锌离子对人体无害，我国人民多缺锌，人　经过对比，可选择Ｏ６＃样。　体对锌的需求量也很大，而且叶绿素锌的稳定性也很好。根据　通过对表１—１　１的观察，在浓香大曲酒中泡的苦丁茶中加　食品添加剂ＺｎＣ１　加入量的要求，可考虑添加适量的ＺｎＣ１　作　入０．１ｇ／ｌＯＯｍＬ的Ｖ　，０．５ｇ／ｌＯＯｍＬ的柠檬酸，效果最好。　为护色剂。　水煮茶汁不添加抗氧化剂。　表８　氯化锌的添加量　ｇ／１００ｍＬ　４．２茶酒沉淀浑浊的处理措施　排除由固体颗粒和悬浮物形成的混浊和沉淀及由水质条　件不佳引起的混浊和沉淀这两方面的原因，茶酒主要的沉淀就　来自于“冷后浑”现象和大分子物质产生的沉淀。　前两种情况可以通过精滤和将水进行净化处理来解决，后　两种情况采用的是添加剂法：在茶汁中添加明胶大分子化合　ｌｄ后　土黄色　土黄色　土黄色　土黄色　物，不仅可以络合茶多酚物质，在冷却条件下形成沉淀，经过过　ｌＯｄ后浑浊的棕黄色浑浊的棕黄色浑浊的棕黄色浑浊的棕黄色　滤可以使酒体澄清，但增加了过滤难度和酒脚的处理难度。　由表８．９可以看出，氯化锌量的多少对水煮的苦丁茶颜　表１　１　分别添加氯化锌与维生素Ｃ对苦丁茶酒颜色的影响　【参考文献】　【ｌ】张锦芳，付卫明．新型苦丁茶保健饮料的研制『Ｊ做料工业．２００２（５）　Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｈｅａｌｔｈｙ　Ｋｕｄｉｎｇ　Ｔｅａ　Ｌｉｑｕｏｒ　ＣＡＩ　Ｘｉａｎｇ—ｄｏｎｇ，ＬＩ　Ｆｕ－ｊｕｎ，ＢＡＩ　Ｙａｎｇ，ＬＩＵ　Ｇｕｉ－ｒｏｎｇ　（Ｍｏｎｇｕｌｉａｎ　Ｋｉｎｇ　Ｗｉｎｅｒｙ　ＣＯ．，ＬＴＤ．Ｔｏｎｇｌｉａｏ　０２８０００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｄｅｑｕａｔｅ　ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｗｉｌｌ　ｉｎｓｐｉｉｒｔ　ａｎｄ　ｂｅ　ｂｅｎｅｆｉｔ　ｔｏ　ｈｅａｌｔｈ，ｗｈｅｒｅａｓ　ｔｈｅ　ｔｅａ　ｈａｓ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｔｏｘｉｎｓ　ｒｅｍｏｖａｌ，ｅｔｃ．Ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｔｅｓｅ　ｔｗｏ　ｄｒｉｎｋｓ　ｍｉｇｈｔ　ｋｅｅｐ　ｔｈｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｄｅｖｅｌｏｐ　ｈｔｅ　ｔｅａ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｓｐｉｉｒｔ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｖｉｅｗ，ｔｈｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｕｄｉｎｇ　ｔｅａ　ａｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　Ｋｕｄｉｎｇ　ｔｅａ　ｌｉｑｕｏｒ　ｈａｓ　ｂｅｅｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒ，Ｋｕｄｉｎｇ　ｔｅａ，ｇｒｅｅｎ　ｔｅａ，ｈｅａｌｈｔｙ　・　８３　・