职业技能鉴定国家题库
中式烹调师初级理论知识试卷（A） 注 意 事 项
1、考试时间：60分钟。
2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在学校名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。 题 号 一 二
合 计
得 分
第一部分 职业道德
一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分，共10分。)
( )1.假如你是公司的推销员，在向客户推销某一产品时，你会( )。 A.不主动说明产品存在的问题，等客户问到时再说 B.主动介绍产品的性能，包括优点和缺点 C.为了扩大销售，适当夸大产品的优点性能
D.与其他同类产品比较，说明本公司产品优于对手的地方 ( )2.对于上司安排的临时工作，我一般首先考虑的是( )。
A.能不能完成 B.能否轻松完成 C.如何按时按质完成 D.如何令上司满意
( )3.如果你有一间地段非常不好的店面要出售。正好你的一个外地朋友急着想在你所在的城市找一间店面，你会不会把你的店卖给他（她）?( )。 A.肯定卖，并且不会告诉他（她）这里地段不好 B.先卖给他（她），然后再告诉他（她）这里地段不好 C.如实告诉他（她）地段非常不好，让他（她）自己决定
D.告诉他（她）这里地段稍微有点不好，让他（她）自己决定 ( )4.在与人相约见面时，我一般是( )。
A.提前到达 B.准时到达 C.偶尔会迟到 D.看情况确定到达时间 ( )5.对企业来说，诚实守信( )。
A.会增加经营成本 B.是无形资本 C.与经济效益无关 D.不利于经济竞争
( )6.我认为，( )对一个人来说是最重要的。 A.热情 B.乐观 C.热心 D.开朗 ( )7.你被一家公司任命为人事经理，人事部的同事们都对你存有戒心。此时，你会( )。 A.希望同事理解并适应你的领导风格 B.不暴露感情，以免同事发现自己的弱点
C.先观察每个同事解决问题的能力，了解每一个成员的工作方式和风格 D.请每位同事向你介绍他（她）的工作，以便很快了解部门的情况 ( )8.在讨论会上，本来你认为自己提出了一个很不错的方案，但被大多数人否决。这时，你最有可能的反应是( )。
A.感到很没面子 B.觉得很正常 C.认为有人与自己对着于 D.无所谓 ( )9.你感觉你所在单位的人际关系( )。
A.融洽 B.比较融洽 C.不太融洽 D.不融洽
( )10.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，你通常会采取哪一种做法？( )。
A.向公司领导请示，按领导指示办
B.为了与对方建立长期的供货关系，可给予对方一定数额的回扣 C.不给回扣，但可以考虑适当降低价格 D.考虑用小礼品替代回扣
二、多项选择题(请选择多个答案，将相应的字母填入题前的括号中，多选少选都不得分。每题1分，共10分。)
( )11.日本丰田公司是世界性大企业，一向以“小气”闻名于世，也以“小气”获得成功，他们的做法是( )。
A.抽水马桶里放三块砖，以节约冲水量
B.东京街头到处是丰田车，但丰田公司却在东京未设分公司，原因是东京地价太贵，应酬太多
C.丰田公司员工上班时，如要离开工作岗位三步以上，一律要跑步
D.每次开会前贴出告示，告诉与会者一秒钟值多少钱，然后再乘以开会时间，这就是开会成本
( )12.45.假如公司计划选派一名员工到某培训中心进行技术培训，你也想参加。你认为下列做法中哪些是可行的？( )。
A.毛遂自荐 B.充分展示自己的优势 C.让同事推荐自己 D.由领导决定 ( )13.关于爱岗敬业的说法中，你认为正确的有( )。 A.岗位待遇高，人们才会形成牢固的爱岗敬业观念
B.强调爱岗敬业会束缚人们的手脚，不利于人才流动与资源整合 C.爱岗敬业本质上有利于培养人们的熟练技能，形成专门人才 D.爱岗敬业并不是要求人们一辈子干一种工作而不换岗位 ( )14.现在流行着最时髦的词语“绿色”，它的含义包括( )。 A.充分利用现有的资源 B.节约能源，再生利用
C.尽可能不影响环境的自然状态 D.保护其他生命的自然生存状态
( )15.6.当企业行为与公共利益之间发生冲突时，你认为采取以下哪些做法具有合理性？( )。
A.投诉举报 B.维护企业利益 C.说服企业领导以公共利益为重 D.保持沉默
( )16.服务忌语是服务过程中禁止使用的言语。下列言语中属于服务“忌语”的是( ) A.“嘿！” B.“问别人去。” C.“喊什么？等会儿。” D.“请你快点！” ( )17.职业理想形成的内在因素包括( )。
A.人的年龄 B.审美情趣 C.环境影响 D.受教育程度 ( )18.关于语言让步应注意以下几点( )。
A.对语言不干净的服务对象，要始终以文明礼貌的态度来对待 B.在同服务对象发生争执时要努力克制自己 C.要得理让人
D.讲话时要温和、委婉
( )19.下面关于诚实守信的说法中，你认为正确的有( )。 A.只有正确处理利益关系才能成为诚实守信的人 B.讲求诚信能为企业带来效益
C.当前我国的道德建设要以诚实守信为重点 D.诚实守信是赢得他人尊重的前提
( )20.文明是指人类社会的进步状态，包括( )。
A.天下文明 B.物质文明 C.精神文明 D.天下文章而光明 第二部分 专业知识
三、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题前的括号中。每题1分，共70分。)
( )21.目前牛肉是（ ）范围内消费量最大的肉类品种。 A.中国 B.亚洲 C.世界 D.俄罗斯
( )22.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（ ）。
A.文化性、食用性 B.卫生性、食用性 C.卫生性、应用性 D.文化性、应用性 ( )23.成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法。
A.“以存计销” B.“以销计耗” C.“以耗计销” D.“以存计耗”
( )24.某产品成本为12元，价格为36元，其他费用为8元，则毛利额是（ ）。 A.24 元 B.16 元 C.444 % D.333 %
( )25.腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（ ）的过程。 A.干粉糊 B.托蛋糊 C.拍粉糊 D.拍粉托蛋糊
( )26.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）。 A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻 ( )27.掌握火候就是利用不同的（ ）、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 A.热量 B.热源 C.热度 D.热力
( )28.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4h或蒸制，用牙签捅出莲心，则干莲子涨发的出成率为（ ）。
A.150 % B.300 % C.400 % D.700 % ( )29.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（ ）”。 A.脱火 B.回火 C.离火 D.缩火 ( )30.熟练的花生油一般呈（ ）。
A.深棕色 B.红棕色 C.深黄色 D.橘黄色 ( )31.下列选项中属于非必需氨基酸的是（ ）。
A.蛋氨酸 B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 ( )32.下列选项中属于山药变种的是（ ）。 A.短块 B.长柱 C.长块 D.短柱
( )33.（ ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A.职业道德 B.岗位道德 C.社会公德 D.家庭道德 ( )34.茭白含有（ ）。
A.较多的糖分 B.较少的糖分 C.较少的水分 D.较多的水分 ( )35.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有（ ）。 A.红醉和淡茶醉 B.红醉和微黄醉 C.白醉和红醉 D.白醉和黄醉 ( )36.蔬菜按食用部位分类有（ ）。
A.薯芋类 B.食用菌 C.根菜类 D.茄果类 ( )37.下列选项中属于姜的品种的是（ ）。 A.黑姜 B.青姜 C.红姜 D.绿姜 ( )38.蔬菜的品种特征是（ ）。
A.荤菜食品 B.速食食品 C.碱性食品 D.酸性食品 ( )39.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ）。 A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠、解毒
( )40.配菜的3 种分类方法之一是根据原料品种的多少分为（ ）。 A.素色配菜和花色配菜 B.一般配菜和特殊配菜 C.一般配菜和花色配菜 D.特殊配菜和花色配菜
( )41.存放蔬菜原料的温度一般应控制在（ ）范围的。 A.1 ～ 6℃ B.4 ～ 1O℃ C.-4 ～ 1O℃ D.-6 ～ -1℃
( )42.每日功物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品应占全天食物总量的（ A.8 % B.12 % C.16 % D.20 %
( )43.火候的条件、表现形式和本质是火候的（ ）。 A.三要素 B.意义 C.特点 D.作用 ( )44.调制蛋泡糊的原料是（ ）、干淀粉、面粉等。 A.鸡蛋清 B.鸡蛋黄 C.鸡蛋液 D.鸡蛋 ( )45.产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（ ）。
A.江苏高邮 B.江苏娄门 C.广东东莞 D.山东济南 ( )46.净料单位成本计算的基本条件有（ ）。 A.1 条 B.4 条 C.3 条 D.2 条
( )47.对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和（ ）。 A.油脂 B.食醋 C.盐渍 D.酱油
( )48.鲳鱼又叫平鱼、车片鱼，为硬骨鱼纲（ ）。
A.鲤形目鲳科 B.鲤形目鲤科 C.鲈形目鲤科 D.鲈形目鲳科 ( )49.抹刀片为正刀片法，（ ）为反刀片法。 A.划刀片 B.片刀片 C.敷刀片 D.坡刀片 ( )50.与普通客人联系密切的一般产品，（ ）。
A.毛利率从低 B.毛利率从高 C.毛利率变化 D.毛利率稳定 ( )51.下列对维生素C 的生理功能叙述中，不正确的是（ ）。 A.是活性很强的还原物质
。 ） B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用
D.可促进糖类的代谢
( )52.甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（ ）。
A.腔肠动物门 B.环节动物门 C.节肢动物门 D.软体动物门 ( )53.樟茶鸭子的前期热处理需要经过（ ）。
A.腌、熏 B.熏、蒸 C.蒸、炸 D.腌、熏、蒸、炸 ( )54.可以制作大豆酱的原料是（ ）。 A.小米 B.米粉 C.籼米 D.糯米 ( )55.道德是以（ ）为评价标准。 A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非
( )56.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜或（ ）。 A.卷心菜 B.包心菜 C.花芽菜 D.茎柳菜 ( )57.传统北京涮羊肉的调料品种有麻酱汁、酱豆腐、韭菜花等几种调料，称为（ ）。 A.六料碗 B.八料碗 C.九料碗 D.十料碗 ( )58.甲壳纲十足目的海洋品种青蟹为（ ）。
A.节肢动物门 B.软体动物门 C.环节动物门 D.腔肠动物门 ( )59.扇贝的主要产区为（ ）。
A.南海、北海沿岸 B.东海、南海沿岸 C.渤海、黄海沿岸 D.黄海、东海沿岸 ( )60.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 ( )61.九斤黄鸡的肉色是（ ）。 A.淡黄 B.乳白 C.略黑 D.微红 ( )62.石刁柏按其产品颜色分有（ ）。
A.青色和紫色 B.青色和绿色 C.白色和绿色 D.白色和青色 ( )63.下列选项中属于咸味调料的品种是（ ）。 A.味精 B.蚝油 C.虾油 D.黄酱 ( )64.鲳鱼的特征是鱼体呈（ ）。
A.卵圆形的片状 B.正圆形的片状 C.蛋形的筒状 D.圆形的筒状 ( )65.鲜蛋的卫生问题主要是（ ）污染和微生物引起的腐败变质。 A.副溶血性弧菌 B.大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.葡萄球菌 ( )66.以长轴的尺寸为标准的是衡量（ ）的菜盘。 A.方形 B.异形 C.圆形 D.椭圆形
( )67.按生长季节分单季和双季两类的禾本科宿根性水生蔬菜是（ ）。 A.芥菜 B.苤蓝 C.茭白 D.荸荠
( )68.下列调料中，最适宜加工五香粉的是（ ）。 A.豆蔻 B.桂皮 C.大茴香 D.小茴香
( )69.一位女教师30岁，身高160 cm ，如果其每日需要热量为10 000 kJ ，则其每日需（ ）60 ～ 90 g 。
A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 ( )70.毛竹一般为（ ）kg 。
A.2 ～ 5 B.1 ～ 5 C.l ～ 5 D.5 ～ 2
( )71.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、（ ）、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A.姜 B.蒜 C.味精 D.花椒
( )72.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（ ）合成物质或天然物质。
A.物理 B.化学 C.生物 D.天然 ( )73.豆油富含人体必需的（ ）。
A.磷脂成分 B.油脂成分 C.蜡质成分 D.胶质成分
( )74.烹调中的油温大体可分为4 种，即低温油、中温油、高温油和（ ）。 A.超高温油 B.特殊温度油 C.超低温度油 D.热油 ( )75.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（ ）。 A.乳品原料 B.干制原料 C.脱水原料 D.水发原料 ( )76.属于国家专卖的食盐中必须添加的矿物质是（ ）。 A.碘化钾 B.氯化钠 C.碳酸钠 D.氢氧化钾
( )77.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的（ ）。 A.动物性原料 B.植物性原料 C.原材料 D.水产品
( )78.厨师在选择刀具时，要考虑其（ ）和几何形状，尽丝与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A.大小 B.锋利程度 C.加工用途 D.重量 ( )79.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（ ）。 A.油酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 ( )80.鲤鱼的特征是鳞片（ ）。 A.细小 B.略小 C.较小 D.较大
( )81.下列对矿物质的生理功能叙述中，不正确的是（ ）。 A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能
C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡
( )82.鲐鱼的特征是鱼体体长为（ ）cm 。
A.40 ～ 60 B.60 ～ 80 C.20 ～ 60 D.20 ～ 40
( )83.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（ ）。 A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原
( )84.根据加工方法的不同，禽类制品有（ ）。 A.糖粘制品 B.白煮制品 C.腌腊制品 D.炸收制品 ( )85.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（ ）。 A.同相触电 B.单相触电 C.两相触电 D.跨步触电 ( )86.表示原材料利用指标的叫（ ）。 A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率
( )87.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（ ）。 A.老设备要及时更新，以减少安全隐患
B.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C.要有厨房工作技能教育的制度
D.要推行安全系统工程，开展安全性评价
( )88.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼，为硬骨鱼纲（ ）。
A.鲤形目鲤科 B.鲈形目鲤科 C.鲈形目鲭科 D.鲤形目鲭科 ( )89.手工切制测羊肉时，手与刀刃的走向是（ ）。
A.拇指顺向刀刃 B.拇指朝向刀刃 C.中指朝向刀刃 D.指关节朝向刀刃 ( )90.在当代，（ ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。 A.陶瓷 B.铝材 C.钢材 D.铜材
四、判断题，请将正确答案填在括号中，对的打“√”，错的打“×”（每题0.5分，共10分。）
( )91.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
( )92.常见的厨房派生调料有葱椒油、咖哩油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。 ( )93.鲜笋中含有少量的氢氰酸毒素物质，在加工时应将其较硬的外皮削去，用清水洗净。 ( )94.配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。 ( )95.膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。 ( )96.鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。 ( )97.我国习惯上将不含蟹黄的青蟹称为膏蟹，含蟹黄的青蟹称为肉蟹。 ( )98.某毛料为2 500 g，损耗率为80 %，则此料的损耗质量应为3 250 g。
( )99.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。 ( )100.北京鸭的特点是体型较大，一般体重达3 ～ 5 kg，胸部下垂，皮下脂肪大量沉积，羽毛为洁白色，喙趾蹼为淡黄色，短腿，腹部下垂。 ( )101.勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分左翻和右翻两种。
( )102.带鱼的鱼体侧扁，体长为60 ～ 100 cm，肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。 ( )103.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。 ( )104.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
( )105.蔬菜原料的洗涤方洪有冲冼、揉洗和搓洗，有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。
( )106.蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保温蒸等几种。
( )107.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 ( )108.食物可以接触的最高火温是240℃ 。
( )109.原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料等。
( )110.以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。
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