天然着色剂

天然着色剂的应用

08-11班2组 200850575 钱炜钊

【摘要】：颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者退色，食品的质量就会大打折扣。通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。

食品着色剂又称食品色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。【1】正在我国,许多天然产品有着悠久的历史并一直为人们所喜爱。当前,开发应用天然食品添加剂正在成为国际趋势,研制开发这些传统产品将使国内企业在全球市场占领独特的领先优势。

【关键词】： 着色剂 叶黄素 葡萄皮 功能红曲 开发利用 资源 主要成分 提取物 紫苏色素

1 食品着色剂的发展概况

食品着色剂的添加最早可追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商利用天然提取物给糖果着色；古印度也曾用高梁所含的色素来漂染物品；公元4世纪，大不列颠的阿利克人就开始利用茜草色素对葡萄酒进行着色，而调味品至少早在500年前就开始着色了；我国早在《食经》、《齐民要术》等书中就有利用天然色素给食品着色的记录了。

【2,3】到了19世纪，英国人w．H．perkins合成了世界上第一种有机着色剂——苯胺紫【4】，之后许多合成着色剂相继合成，由于合成着色剂具有色泽鲜艳、价格便宜等众多优点被广泛使用。但合成着色剂大多是以焦油衍生物为主要原料合成的三苯甲烷的芳烃化合物或偶氮化合物，这些化合物大多对人体有害l5 J。随着毒理学和分析化学的深入发展，人们逐渐认识到合成着色剂存在一定的安全隐患，“回归自然，崇尚绿色”的呼声也越来越高，因此，天然着色

剂再次受到人们的欢迎

2 食品着色剂的特点

食品着色剂具有以下特点【5,6】：(1)天然着色剂色调比较自然柔和，能拉近人与自然的关系，但是天然着色剂染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到消费者特别是儿童和青少年的欢迎。(2)天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性较高，但合成着色剂有着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜等优点而备受人们欢迎。(3)大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定，色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。(4)有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。(5)大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。例如，红甘蓝色素对人体心脏

病和动脉硬化都有良好的防治作用。

3 我国主要的天然做色剂及其应用

正在我国，许多天然产品有着悠久的历史并一直为人们所喜爱。当前，开发应用天然食品添加剂正在成为国际趋势，研制开发这些传统产品将使国内企业在全球市场占领独特的领先优势。其中主要的天然着色剂有以下几种。

3.1 红曲 红曲是我国的传统发酵制品， 相传有1 000多年的历史，主要产于我国福建、浙江、广东等南方省区。红曲一般用于制酒， 具有健身功效， 目前有福建的红曲酒、台湾的江露酒等；它还可用于食品着色， 如制作红腐乳等；近年来有食品厂家将其应用于火腿肠的着色，以减少肉制品中发色剂亚硝酸

盐的使用量， 因为亚硝酸盐食用超量会引发癌症。此外，科学家发现红曲中含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，这是调节血脂的一种重要物质， 因此引起了有关方面对红曲的极大重视。中国中医研究院进行的I临床试验证实， 红曲具有降脂、降糖及降压的功效。目前国内市场销售的降脂药物，有很多是红曲制剂。据了解， 经过有关单位的研究开发，我国已能生产出含洛佛他丁0．4％ 以上的红曲，有的达到0．8％以上，称为功能红曲。据悉，美国已开始从中国进口功能红曲，作为食物补充剂推向市场，欧洲国家则以食品配料从中国进口红曲，用于火腿肠生产。据了解， 目前我国红曲的年出口量已经达到4 000 t左右， 生产企业有10多家， 总产量约为5 000 t，大部分采取传统固态发酵法。

3.2．紫苏提取物

紫苏是我国传统药用植物。紫苏全草含有的色素属花青素，含量为2％～3％ ， 主要成分为紫苏素和紫苏宁。紫苏具有特殊的芳香， 主要成分为紫苏醛。紫苏具有解毒、散寒和胃的功效。鲜紫苏叶经提取得到的色素有较好的耐热、耐光性能，

在pH值低于4时还具有较好的稳定性， 因而适合作酸陛饮料和食品的着色剂。

我国山东胶东半岛种植了大量紫苏，紫苏叶主要出口日本， 是日本菜肴中重要的调味配料，日本市场上现在已有健康饮料— — 紫苏水。据统计，仅在日本年消费色价为60的液体紫苏色素就已达10 t， 因而开发紫苏色素大有可为。

3.3．葡萄红

葡萄红为葡萄皮提取物， 主要成分有锦葵素、芍药素、翠雀素、花青素配糖体等。我国卫生标准规定其最高用量为1 g／kg， 可用于配制酒、饮料、

冰棍等。众所周知，地中海沿岸国家的人们有饮用红葡萄酒的习惯，冠心病的发病率也低于其他国家。德国MARCUS公司研究认为， 人们从食物中摄取到的花色苷和多酚，其主要来源之一是红葡萄酒。该公司的专有技术是从压榨葡萄汁后的渣子中分出葡萄皮，用水萃取获得红葡萄提取物，其中含有较高的花色苷和多酚类。据介绍，法国SEPPIC公司曾于2000年德国法兰克福健康食品配料展览会上， 展出了名称为PROVINOLS的葡萄抗氧剂。其广告上是一个从红葡萄酒瓶中倒出来的紫红色粉末的图案，说明是从红葡萄酒中提炼出来的抗氧化剂，含有不少于95％的红葡萄酒多酚，不含酒精和任何溶剂及载体， 为水溶性物质，适合作为健康食品和膳食补充剂。

近年来国内外研究均发现， 红葡萄酒中含有一近年来国内外研究均发现， 红葡萄酒中含有一种白黎芦醇，有抗菌活性， 具有防止低密度脂蛋白氧化、抑制血小板凝集的作用，它主要分布在葡萄皮中。

总之，葡萄所含的抗氧化物质主要存在于葡萄皮中，而葡萄皮在葡萄酒和葡萄汁的生产中均是废弃物。一般在压榨后的渣子中，葡萄皮占到45％ 。我国有丰富的葡萄资源，年产葡萄酒在30万t左右， 我国人民也比较喜爱饮用红葡萄酒，所以从葡萄皮中提取葡萄

红抗氧化物的发展潜力巨大。

3.4．叶黄素

叶黄素广泛存在于菠菜、甘蓝以及 格桃、芒果和木瓜中。叶黄素和玉米黄均属胡萝卜素系，在人体血浆中也能测出来。它在疾病预防中具有抗氧化作用。据了解，叶黄素有8种异构体，难以人工合成，所以至今只能从植物中提取而获得。德国NUTRACEUTICALS公司指出， 叶黄素现在多由金盏花提取，因为金盏花中所含的叶黄素比菠菜高20倍。金盏花花瓣中所含的叶黄素主要是叶黄素酯形式，能在人体内代谢生成叶黄素。研究表明，摄入叶黄素能减轻退行性老年斑的形成，并有利于保护眼睛的健康。美国KEMIN公司为满足市场对叶 毒黄素的需求，2000年将叶黄素的生产 擎能力提高了1倍。我国目前年产叶黄素为20 t左右。

3.5．紫草红

紫草红是从东北硬紫草根中提取的食用着色剂，在我国可用于果味饮料、雪糕、冰棍和果酒的调色。硬紫草是传统中药材，主要功能为凉血、活血、抗菌消炎等。该产品虽为濒于灭绝的野生中草药，但在20世纪90年代东北地区 互人工培育成功， 1994年由国家科委以“紫草生产方法”评定为填补国内空白的重大科技成果。国内目前已建有种植基地，并完成了从紫草种籽中提取紫草 互红及紫草油技术的开发。据了解，紫草红是用二氧化碳超临盖界萃取法从紫草根皮中提取的萘醌类色素，主要成分是紫草素及其衍生物。紫草红色泽鲜艳、纯正、着色力强、渗透力强、物理化学性能稳定，具有抗菌、消炎、促进肉芽组织生长等多种生理和药用功效，在食品、保健品、医药等行业具有广阔的应用前景

4 我国天然食品着色剂的发展前景

我国自然资源十分丰富。据考察，浙江的乌饭树叶中黑色素含量高达18．7％；云南西双版纳槠树果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果实中紫红色素较高【7】 。另外，还有很多种类有待研究开发，仅四川天然的食用着色剂品种就有35类，绝大多数具有开发价值。我国地大物博，动植物品种多样，可供开发的资源很多。目前，广大消费者对天然绿色食品需求量日益增加，也使得天然食品着色剂在市场上的份额逐年扩大。食品着色剂的发展大致经历了天然着色剂、人工合成着色剂、天然与人工合成着色剂并用、天然着色剂四个阶段。现在很多国家部分禁止甚至一些国家全部禁止使用合成着色剂 ，而天然着色剂以其独有的特性，日益受到人们的欢迎。

5 结束语

食品着色剂作为一种不可或缺的食品添加剂，时刻影响着我们的生活。我国地域辽阔，天然着色剂资源的开发潜力巨大，开发天然着色剂，除了改进生产工艺，增加收率外还应考虑多向发展，综合利用。有节奏地开发合成着色剂，将正在使用的合成着色剂进行各种各样的毒理学和分析化学研究，同时加强综合治理，防治着色剂在生产、加工、运输、贮藏过程中受到污染。

参考文献：

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[7]李传欣，张华，李景林．食用天然色素的应用与发展趋势[J]．辽宁农业科学，2001，(1)：29—32