公司中央厨房各部门规章制度

公司中央厨房各部门规章制度

一：验收、化验：验收实行二级验收制度。

1第一级由验收人员验收数量。验收合格签字。

第二级验收：物料分流，验收质量。为了便于进行食品成本核算，各部门所购原料有各部门厨师长或各部门主管验收合格签字进仓库的一次性用品，干货，厨房用品，调料品由验收员验收，合格后签字。

2送货单为四联单，1:联 验收员 2联 中央厨房 3联 公司财务部 4联 供货商

注：验收不合格的物料及时退回，并及时在规定时间内采购补进，再进行验收。事后进行调查。

3：当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购 单”核对。其次对原料的外观检查，包装食品的名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址厂名等标志，包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

4：检验食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对，发现数量缺少应在验收单上或送货单上表明实际数量，缺少数量应及时补给在验收，数量检查核对应注意下列事项：

1） 若有外包装，先拆掉外包装再称量。

2） 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。

3） 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。

4）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。

5：检查食品原料质量。因为如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员应当即退货。

6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到厨房或门店，称做“直拔原料”。另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。最后入库贮存。

7：填写“验收日报表”和其他报表。验收完毕后，完成一张列明所有收货项目的表格，成本分为三类；直拔、贮藏室和入库；以便填写出库记录。

8：将当日确定无误的送货单（签字后）送交各部门。

9：原料质量标准辨别

1)生鲜蔬果类品质辨别。

、A、叶菜类蔬菜的品质判别。一般优质质量形态为：梗白色或浅绿色，梗细嫩脆，易折断，整棵菜水分充足，棵株挺直，无根。

一般劣质质量形态为：有黄叶、枯萎、叶上有斑、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多。

B、茄果类蔬菜的品质判别。辣椒类一般优质质量形态为细长圆锥形，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。而劣质质量形态为腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。

番茄优质为颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。劣质为腐烂、压伤，过软或过硬，表皮有斑点或皱裂，畸形果。

大白菜优质为外叶淡绿色、奶白色，帮白，内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。劣质为空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎、包心松，有泥土。

茄子优质为色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。劣质为表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑，籽肉分离，太软。

西兰花优质为花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。劣质为花蕾有烂斑、污点、粗而松，表皮发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。

C、瓜类蔬菜的品质判别。优质质量形态为瓜身条直均匀，皮颜色翠绿、薄嫩，丝瓜易断无弹性，苦瓜有一定硬度，囊黄白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质的为颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑、黄斑，丝瓜较软有弹性，肉松软或空。苦瓜有虫洞、斑点，颜色发黄、甚至发红，瓜身软。

D、豆荚类蔬菜的品质判别。优质质量形态为颜色嫩绿有光泽，豆荚细长、均匀挺直、饱满，水分充足，有韧性、弯曲，豆粒大（荷兰豆粒小而无），豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质的为虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。豆芽发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。

E、根茎类蔬菜类的品质判别。优质质量形态为个头均匀，表皮光滑、无伤，体硬不软、饱满。劣质的为有碰伤、发芽、干枯、糙皮、裂开、发糠，个体过小。

F、笋类蔬菜的品质判别。优质的为笋壳颜色淡黄色、有光泽。笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质的为断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色、变老。

G、菌类蔬菜的品质判别。优质的为菌盖厚大、有弹性、有光泽，菌膜未破，菌身完整无损、不湿，大小均匀。劣质的为发霉、破损、潮湿沾手、水浸、异味、杂质，菌身不完整、颜色暗淡、发黑、发黄，菌盖边缘裂开盖柄脱离。

H、仁果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。有光泽，个头大且均匀，手感结实、饱满，果皮薄，果肉肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸的为质优；腐烂、萎干、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉

而不脆的较为质劣。

I、核果类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸 度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、果肉口感细腻无渣、脆爽多汁、较甜为质优；而压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、过软、虫害、褐斑、果皮干皱、变黑，严重花皮，表面发黏为质劣。

J、橘类的品质判别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别。一般皮薄、皮肉结合紧密不易剥落，瓣瓤易分开，水分充足、汁多、口味甜酸，核少为质优；而腐烂、发霉、挤压变形、裂开、萎干失水、淤伤、病斑、皮肉严重分离的为劣质。

K、瓜类的品质辨别。一般判别质优或质劣从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、 软硬度等方面来判别。一般瓜类表皮有光泽，球形或椭圆形，无瓜蒂、瓜脐小，瓜声清脆、重量较轻、瓜身坚实，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、网纹布满瓜身，香瓜要有浓郁的香味才为优质；而生瓜、烂瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹瘪、烂斑、过软过熟、有异味、瓜瓤呈半透明状，网纹不明显，瓜形不正，有压伤、淤伤擦伤的为劣质。

L、其他水果的品质辨别。其他水果的辨别都是从商品的外观质量、颜色、大 小、形状、外表、整齐度，口感质量、新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等方面来判别的。

2)豆制品辨别

可引起中毒蔬菜豆类的辨别

部分蔬菜豆类引起中毒的原因主要是由于其本身含有红细胞凝集素和皂甙等毒素。

蔬菜豆类生物属性

蔬菜豆类俗名繁多而且杂乱，按生物属性划分，蔬菜豆类均可归为同一个科（蝶形花科），不同的属、种和亚种。

植物界→木兰植物门→蔷薇纲→豆目→蝶形花科。

蝶形花科常见的有三个属：长豇豆属、菜豆属、豌豆属。

A）长豇豆属：如长豆角等，含有少量皂甙，不含红细胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒报告。

B）菜豆属：如四季豆、东北面豆等，红细胞凝集素和皂甙等毒素含量与种植的季节、气温、产地和豆类本身成熟度有关，食用不当可引起食源性疾病。

C）豌豆属：如荷兰豆、甜豆等，皂甙含量很少，不含红细胞凝集素，某些地方甚至有生食的习俗，目前未有因其本身毒素引起中毒报告。

3)肉制品辨别

A）牛羊肉及猪肉

肉类是人们补充蛋白质等营养物质的重要来源之一，也是日常生活及节日中人们丰盛菜肴的重要食品。现将购买牛羊肉的一些鉴别方法介绍如下。

鲜肉：包括猪、牛、羊、兔、狗、马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁，滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。

一般劣质肉：肉表面过度湿润，发贴，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很粘、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、浅灰绿色或黑色，手按奎坟后不能复原，甚至有显著的腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。

注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，内贩随时用反动派布在擦拭案子。

牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水份渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸贴在牛肉表面，纸很快被湿透。而正常牛肉手不粘手，纸贴不透湿。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰碴溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

B）鸡鸭

选购活鸡时,首要关注的是鸡的健康,对此,可用眼力从以下几个方面区分。

鸡冠:健康活鸡冠子鲜红,大多挺直;反则萎缩,呈暗紫色,有的还出现半肿胀状。

鸡眼:健康活鸡两眼炯炯有神,病鸡则相反。

鸡翅膀:健康活鸡双膀紧抱贴鸡体,羽毛紧覆整齐;反之则明显下垂,羽毛蓬松。

脏门:健康活鸡脏门周围绒毛洁净无稀粪便;反之则绒毛带有绿色或白色稀粪迹。

鸡嗦:健康活鸡触之无气体,嗦子软而不硬,反之则膨胀有气体,积食发硬不软。

鸡脑:健康鸡脑肌肉丰满,有弹性,并呈微红肤色;反之则肌肉消瘦或僵硬,呈深红或暗紫红色。

注水鸡鸭

拍肌肉:注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有\"坡、坡、坡\"的声音。

看翅愣:翻起其翅膀仔细察看,若发现有红针点,定是注过水的。

掐皮层:在鸡鸭的皮层下,用手指掐能明显地感到打滑。

抠脑腔:有的人将水用注射器打入鸡鸭胸膛的油膜和网状内膜里,只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭肉网膜一破,水便会流出。

用手摸:未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,注过水的高低不平,似有肿块。

拿纸试:取一张干燥易燃的纸,稍用力压在已去毛的鸡鸭背上,片刻后,取下点燃,若纸不能燃烧,则说明已注水。

C）火腿

火腿是用猪腿脆制、洗晒、发酵加工而成。目前市场上出售的火腿有三种类型:南腿(金华火腿)、北腿(苏北火腿)、云腿(榕峰火肠),其中以金华火腿最为著名。据说,金华火腿始产于唐,是具有12∞年悠久历史的地方传统名特产品。

购买火腿时要了解其品质。最佳上品,每只腿重约2.5lEg至4悔,皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。一级腿,腿样整洁,油头小。二级腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式样整齐。三级腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破伤并稍有味。四级腿,是等级较差的火腿,有异味,加工粗糙,脚粗皮厚,骨外露,式样差。

明白火腿的级别后,还应对其质量优劣有所了解。

看外表:火腿肉块的外表应干澡、清洁,无虫蛙现象,肉皮坚硬,肉质结实;若肉块表面显得湿润、松软或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。

看肌肉：上等的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面为深红色，色泽均匀；如肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣质货。

看脂肪：火腿上的脂肪，其质坚实，其质坚实，其色淡黄者，为质佳之品要是脂肪质松软，色为全黄者，则为下品。

闻气味：优质火腿应闻不到酸败味或哈喇油味；倘若闻到，即是质劣品。检查时，最好以竹签刺入肌肉深处，拔出后嗅签味，检查不同部位时宜换签，以免 气味相混。

4)海鲜辨别

鱼

野生石斑鱼的鱼皮颜色较浅亮，切段后鱼肉呈白色，即便一时吃不完，放在冰箱里保鲜上几天，鱼肉还是漂亮的白色。而养殖的石斑鱼鱼皮的颜色呈深灰色，切段后可以看出鱼肉的颜色有一些发灰。

苏眉鱼在市面上销售的99%是假的，真正的苏眉鱼非常稀少，切价格十分昂贵，购买苏眉的时候一定要注意其眼睛上有两道不规则的黑色条纹。

虾

从外表上分辨，野生的虾在大海中游泳，虾须长，雄虾黄、雌虾青，虾须能有其身体的2-3倍。相比之下，同样大小的虾，养殖虾的虾须就比野生虾的虾须短的多了。

从口感上分辨，野生虾的虾壳很硬，做熟之后也是可以感觉到虾的表壳像一层厚厚盔甲一样，咬起来很费劲。而养殖的虾，虾壳很薄，做熟之后很容易咬动，就像一层薄薄的酥皮。

虾全部是野生，目前为止没有养殖的。而基围虾和对虾绝大部分是养殖的，野生很少且价格昂贵。

蟹

分辨野生螃蟹和养殖螃蟹的方法

以膏蟹来说，养殖膏蟹由于放养在泥塘里，甲壳肢脚缝间不免会有附泥的现象， 这点跟外壳清洁溜溜的野生蟳最易分辨。虽然养殖膏蟹肉质不比野生，但对喜欢品尝蟹黄的人倒是一大福音。

挑选螃蟹的方法

按压蟹壳分辨肉质的坚固度，基于螃蟹在脱壳前后影响蟹肉坚固的考量，可在 选蟹肉的时候，用大拇指按一按蟹脐顶端腹壳的软硬，或者是捏一捏蟹脚指节的软硬。另外，体积大小一样的螃蟹，重量较重的表示肉质较为坚固肥美，假如重量不及体积，多半是空壳子的螃蟹了。

分辨公蟹、母蟹看蟹腹壳，圆脐是母蟹，尖脐是公蟹，偶然有半尖半圆脐的，乍看以为是阴阳蟹，其实是圆脐正在发育的处女蟹喔！处女蟹的蟹黄不多，抱黄蟹多为标准圆脐，若是宽大的圆脐则为已开花的排卵蟹，十之八九是空壳子。内行人挑蟹黄时还有另一项绝招，一般螃蟹的腹壳是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹黄自会晕染到腹壳上，白底带点黄。 另一种方法则是抓起螃蟹，正面朝自已对著光看，透过光线可以看到蟹黄的多寡。

活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹脚碰一下才动一下的货，当然比不上整只蟹还会移动，活蹦乱跳的蟹来得好。若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得观察蟹只的活动力喔！

海南四大名菜之一的和乐蟹，其实就是海南万宁一带海域所产的青蟹，与其它地区

所产的青蟹外观无太大区别，不好区分。但由于生长环境优越，所以膏满肉肥，其它蟹种罕见。

其它的蟹种还有花蟹、三点蟹、元宝蟹等，价格较低，其中花蟹和三点蟹部分养殖，元宝蟹基本全部是野生的。

鲍鱼

市场内出售的鲍鱼大部分是养殖的，所以价格较低，由于鲍鱼壳颜色的不可逆性，我们可以通过它来判断鲍鱼的出产地和是否野生。所以说，分辨野生鲍鱼最简单的方法就是看其壳是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些许的差异，野生鲍鱼口感坚韧，弹性很好，养殖鲍鱼稍次。

5)冻品辨别

第一、看透明度，鱼死了时间长了鱼肉会变白不透明，就是冰冻了也一样能看出来。

第二、看鱼表面是不是鲜亮。

第三、闻一闻冻货是不是特别腥臭，如果只有一点腥但不臭，那就是可以的

6)干货辨别

辨别、了解干料产地及来源 :

出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优，鱿鱼以南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。经验丰富的采购人员，对多数干货能够从物象判断其产地。

干料是否保持其固有的鲜美味道 :

大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都可以从味觉分辨。

干料是否干爽与有没有霉迹 :

干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受潮回软变湿，这都是最易引起发霉变质的。鱿鱼一经受潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降，若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。霉烂的就已经完全变质。

干料是否整齐、完整、匀称 :

条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片状的大小不均，瑕瑜掺杂，都是低质量货品。

干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质:

大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其固有的鲜亮色泽，若存放过期，或保管不善，或受潮与虫蛀、霉变，颜色变化失去原有的光泽，必然是质量低劣的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混有杂质，质量也要打折扣。如虾米中掺有头壳与碎末，便不是纯净的。