食堂烹调卫生管理工作流程与标准

食堂烹调卫生管理工作流程与标准 流程 食堂烹饪卫生管理工作流程与标准 名称 文件管理部门 文件受控状态 服务程序 服务规范 1．烹饪食品准备 清洗、整理烹饪食品 烹饪食品准备 1． 食品检查 食品检查 烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时烹饪食品 处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。 收尾工作 2． 烹饪食品 （1）烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 （2）调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。 （3）非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。 （4）烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。 （5）煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜色变深或有异味的油 4．收尾工作 （1）烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 （2）工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期