食品有毒金属污染及预防

食品有毒金属污染及预防

摘要 介绍了食品中有毒金属的来源、危害及预防措施，以期为预防有毒金属对食品的污染提供参考。

关键词 食品；有毒金属；污染来源；危害；预防 人体内含有多种金属元素，有些金属元素是人体正常组织成分或维持生理功能所必需的。但有些金属元素，尚未证实其具有生理功能，或者正常情况下人体只需要极少的数量或者人体只可耐受极少的数量，剂量稍高，即可呈现毒性作用，这些金属被称为有毒金属。其中，最引起人们关注的有毒金属包括铅、镉、汞、砷等。

1 食品中有毒金属的来源

1.1 工业“三废”排放和化学品使用污染

现代工业发展迅速，特别是有些乡镇企业，重效益轻环保。农用化学品的使用和工业“三废”的排放，造成环境污染，并通过动植物的摄食在植物体内累积造成污染。与一般农药、化肥污染不同，即使这些有毒金属在环境中的浓度很低，但由于其在环境中不易净化，使大气、土壤、水体均受到污染，并通过食物链富集，类似于持久有机污染物，被称为持久性有毒物[1-3]。

1.2 自然环境的本底值高

有特殊地质地理条件的地区，在土壤、水体以及空气中某些金属含量较高，致使在此环境中的动、植物体内的有毒金属含量也往往较高。如高硒地区，不少人毛发、指甲脱落，四肢麻木，皮肤红肿、溃烂，经过分析检验出病因是食物中含超量的硒元素。

1.3 食品加工过程中的污染 食品加工过程中，因工艺需要加入的食品添加剂品质不纯，或所使用的容器、管道、金属机械等中含有有毒金属杂质可能造成食品污染。

2 食品中有毒金属污染的危害 有毒金属进入人体后，多以原型金属或金属离子形式存在，但有些可以转变为毒性更强的化合物。尽管一次大剂量摄入可以引起急性中毒，但大多数属于低剂量长期摄入后在肌体中积蓄造成的食源性危害。有些金属毒物还具有致畸、致突变和致癌作用[4-5]。

2.1 铅对人体的危害

铅主要侵害肾脏、造血器官和神经系统。常见症状表现主要有贫血、腹痛及便秘和腹泻、关节肌肉疼痛、头昏、失眠、口腔金属味、胃肠炎、食欲不振等，严重者可发生休克和死亡。因为慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。铅中毒患者可以观察到血中点彩红细胞和齿龈的“铅线”。铅还损害人体的免疫系统，使抗体产生明显下降。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素C可以降低铅的毒性。

2.2 汞对人体的危害

食品中有机汞的消化吸收率很高，甲基汞的人体吸收率可以达到80%以上；无机汞的吸收率较低，而金属汞几乎不被人体吸收，90%以上可由粪便排出。吸收的汞以肝、肾、脑等器官的含量最高，在全身组织和器官均有分布。长期摄入甲基汞可导致中毒，其症状主要表现为损害神经系统。如神经症状、感觉障碍、听力障碍、视野缩小、语言障碍、运动失调等，严重者可能发生吞咽困难、肢体

变形、瘫痪，甚至死亡。甲基汞还可通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿或新生儿中毒。

2.3 镉对人体的危害

镉吸收在人体主要积蓄部位为肝脏和肾脏。镉中毒主要损害消化系统、骨骼和肾脏。临床上可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内钙的负平衡，并由于骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。镉及其化合物对动物和人体有致突变、致癌和致畸作用，严重时引发急、慢性中毒。

2.4 砷对人体的危害

砷由于其许多理化性质类似于金属，故常称为“类金属”，其实际为一种非金属。砷进入人体后可以分布于全身组织。急性砷中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血症状。慢性中毒主要表现为皮肤色素异常，包括皮肤白斑、颜面和四肢与躯干色素沉着引起的砷源性黑皮病、皮肤角化过度、四肢末梢神经疼痛、神经衰弱等多发性末梢神经炎等。流行病学研究发现，无机砷与人类皮肤癌和肿瘤的发生有关，许多砷的化合物具有致突变作用。

3 食品中有毒金属污染的预防措施 3.1 严格执行食品卫生标准

目前，我国规定各种食品中铅的限量标准（以Pb计）如下：谷类、豆类、薯类、畜禽肉类0.2 mg/kg，鱼、贝类0.5 mg/kg，水果、蔬菜（叶菜及食用菌除外）0.1 mg/kg，叶菜、食用菌0.3 mg/kg，蛋类0.2 mg/kg，酒类0.2 mg/kg。

我国规定汞在各种食品中的限量标准（以Hg计）为：粮食0.02 mg/kg，蔬菜、水果0.01 mg/kg，鱼及其他水产品0.3 mg/kg，肉、蛋（去壳）、油0.05 mg/kg，乳类0.01 mg/kg。

我国规定镉在各种食品中的限量标准（以Cd计）为：大米0.2 mg/kg，面粉、豆类、花生0.1 mg/kg，畜禽肉0.1 mg/kg，鱼、贝类0.1 mg/kg，蔬菜、水果（叶菜、芹菜、食用菌除外）0.05 mg/kg，叶菜、芹菜、食用菌0.2 mg/kg，蛋类0.05 mg/kg。

我国规定砷在各种食品中的限量标准（以As计）为：粮食0.7 mg/kg，蔬菜、水果0.5 mg/kg，淡水鱼0.5 mg/kg，蛋类0.5 mg/kg，食用油0.1 mg/kg，醋和酱油0.5 mg/kg。

3.2 在动、植物生长过程中防止污染

食用动、植物在良好的自然环境中生长和发育，是保证食品质量，防止有毒金属污染的重要环节。因此，应做到：不用被污染的饲料和水饲养畜、禽；不在受污染水域养殖水产品；不在有毒金属含量高的土壤或工业“三废”严重的土壤上种植作物，并注意灌溉用水的水质；在生产过程中，不滥用农药，含有金属元素的汞制剂、砷制剂应严禁使用[6-7]。

3.3 合理实施食品加工 使用食品加工机械、管道等生产设备时，一定要清洗干净，并防止机械空转，直接摩擦而产生金属尘粒混入食品；盛装食品的容器要慎重选择，尽量避免使用陶瓷或铝制容器，以防止接触酸性物质而溶出铅和镉渗入食品；食品添加剂应按国家食品卫生标准中对其规定的使用范围和剂量使用。此外，食品加工的环境条件也应符合卫生要求，防止大气中某些有毒金属尘埃溅落于食品上。

4 参考文献

[1] 陈倩，洛海明，赵春玲，等.北京市食品中五种食源性致病细菌污染状况

调查研究[J].中国卫生检验杂志，2003（5）：507-571.

[2] 张森富，赵婷.浅析现阶段我国食品安全问题[J].内蒙古煤炭经济，2009（3）：101-103.

[3] 中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.食品中真菌毒素限量（GB2761-2005）[S].北京：中国标准出版社，2005.

[4] 杨平，牛春燕.浅谈环境污染对食品安全的影响[J].世界农业，2009（12）：43-46.

[5] 桑立伟.食品安全高效监管途径探索[J].食品安全导刊，2009（6）：28-29. [6] 张凌，安莹，苏晓丽.徐州市小学周边劣质膨化食品重金属污染的调查与评价研究[J].科技资讯，2011（34）：212.

[7] 王孝文，郭延强，王芳，等.平顶山市食品重金属污染监测报告[J].微量元素与健康研究，2011，28（6）：28-30.