甜品配方

1. 西红柿烤箱 2台 2. 大草原和面机 1台

3. 荣洛粉碎机800型 1台 4. 手动漏粉器 2~3个 5. 蛋糕模具4个（8个），6寸（8个），8寸 5个），10寸（4个）

{圆形，心形，方形 （都是活底）}

6. 正方形烤盘 2个

7. 长方形烤盘（44cm*30cm）不沾 2个 8. 烤网 2个

9. 打蛋机 电动 KS-930 2台 ，KS-935 2台 手动 大的3~4台 ， 小的 3~4台 10. 电子称 （精度 g) 1台

11. 不锈钢硅胶防滑打蛋盆 大小各 4个 12. 不锈钢深盆 （小） 若干 13. 不锈钢奶锅 2个 14. 硅胶软铲 6~8个

15. 裱花嘴盒 （小菊花 8个 ，玫瑰花 4个 ，泡芙花嘴 16. 裱花盆 若干

17. 蛋糕分片器 2套

蛋糕分割器 10份 1个 18. 蛋糕裱花台转盘 2个 19. 不锈钢蛋糕铲 3个

20. 千层圆形摊皮圈 （4寸 1个 ，8寸 1个） 21. 蛋糕锯齿刀 大小各2把 22. 手动搅拌器 3~4个 23. 漏勺 1个

24. 水果刀（锯齿刀） 1把 25. 石刀 1把 26. 蛋糕刮刀 2把 27. 刀板 1个 28. 电磁炉 1台

个） 1

129. 木糖杯盖漏 （图案猫咪） 30. 冰箱 冰柜 各1台

31. 平底锅（中） 1个（8寸） 32. 热水器 1台

33. 收纳盒（小） 若干个 34. 擀面杖 1个 35. 计算器 1个 36. 转椅 2把

37. 可可粉洒粉器 1个

38. 油纸，锅纸，保鲜膜 各1袋 39. 打剪刀 1把 40. 竹篮 1个 41. 饮水机 1台

42. 慕斯圈模具（小） 8个（2寸）43. 煤气灶 1台 44. 刨巧克力刨 1个 45. 刮板 1个 46. 吹风机 1个 47. 垃圾袋 大号 48. 炒锅 1个 49. 木头铲 1个 50. 摊鸡蛋饼勺 1个 51. 木糠摊开小铁勺 2个 52. 洗洁精，抹布，清洁球 53. 垃圾筒

2

原料

1. 柠檬

2. 蒙牛风味酸牛奶 3. 安佳奶油（蛋糕），安佳超高温灭菌搅打稀奶油 冷藏 4. 铁塔奶油（甜品），爱乐薇超高温灭菌稀1L 5. 铁塔芝士奶油奶酪 6. 安佳无盐大黄油 7. 低粉 （美玫低粉） 8. 高筋粉（金像牌） 9. 糖粉 （太古糖粉） 10. 砂糖 （韩国白砂糖） 11. 油 (金龙鱼玉米油） 12. 欧德堡全脂纯牛奶 13. 吉利丁片 14. 盐

15. 盾皇果味粉（草莓味） 1Kg 16. 奥利奥饼干屑 17. 杏仁粉

18. 淀粉 (攀源） 19. 杏仁片

20. 甘露咖啡酒 21. 百加得朗姆酒

22. 马斯卡彭 （平时要冷藏） （王其雷萨马斯布尼奶酪 250g) 23. 欧氏丝柏蔓越莓

24. 木槺 {谷优玛丽亚饼干 （木槺）} 25. 白巧克力 （德芙）

26. 黑巧克力块 （梵豪登 1 Kg) 27. 巧克力豆 28. 丹麦核桃仁 29. 法国脆煎饼

3

30. 棒子酱 5Kg 31. 糖浆 （清净园） 32. 香草精 33. 蛋糕色素

34. 银珠，珍珠糖 （惠儿通大珍珠） 35. 味客吉抹茶 36. 巧克力绘画笔

37. 麦芽糖 （韩国清净园）

38. 朱师傅巧克力裱花拉线膏 / 蛋糕写字39. 天风彩色酸甜凝胶糖

40. 金牌百利车厘子罐头850g 41. 黄桃 （多园牌）

42. 维益新配方胚芽乳植脂奶油1000g 43. 安诺尼手指饼干 44. 牛奶巧克力 45. 麻将巧克力

46. 好时可可粉（低糖） 226g

4

包装盒

1. 芒果卷卷纸盒，卷卷底下包装油纸 2. 奶冻玻璃杯

3. 盾牌，牛油小花，蔓越莓饼干 （塑胶瓶 8.5*8.5） 4. 千层 （三角菱形塑胶盒）

5. 北海道 （小纸盒+半透明正方形盒） 6. 草莓杯，木槺杯（塑胶杯） 7. 黑森林 （牛板纸盒正文形）

8. 提拉米苏 （长方形塑胶小盒） 酒可可粉纸盖 9. 酸奶芝士 （蓝色小花手提式小盒）（一次性锡纸）三角菱形塑胶盒

10. 榛子慕斯 （半透明正方形小盒） 11. 一次性勺子 （大黑勺，小黄勺） 12. 糖人，糖花

13. 酸奶芝士K102锡纸热一次性

14. 生日蛋糕 刀 、叉、 套盘 （皇冠纸牌） 15. 生日帽

16. 粉红色手提袋 （大、中、小） 17. 推推乐蛋糕推筒 18. 缎带

19. 蛋糕刮平？ 20. 北海道小纸杯

5

奶油配比

奶油 ： 油

蛋糕 100 ： 8

卷 100 ：

木槺 100 ：

北海道 100 ：

雪媚娘奶油 100 ：

奶油 ： 小功率 （935）

蛋清 ： 大功率 （930）

卷 / 手指饼的蛋清是： 小功率

5 （180：9一个卷卷） 6 （打到发干） 8 （打稀） 8 （打成干性） 6

蛋糕价格表

6寸爱心 （ 3 ： 2 ： 2 ） 水果 88 元

6寸水果 108元

6寸圆原味 （3 . 2 . 2 . 2 ) 108元

6寸小迷湖彩虹 8寸 158元 / 198元 / 10寸 218元

6寸彩虹 8寸 138元 / 198元 / 10寸 218元

6寸泡泡洛 8寸2个人 138元

6寸黑森林 ( 3 . 2 . 2 . 2 ) 158元

8寸黑森林 198元

8寸原味 168元

8寸爱心 3 . 2 . 2

小汽车 138元 6寸原味 3 . 2 . 2

芭比 8寸原味4个胚 切 3 ：3 ：3 ：3 298元

6寸正方形提拉米苏 168元

裸蛋糕 6寸 98元

裸蛋糕 8寸 118元

7

目录

甜品类 价格（RMB) 页数

1.原味卷（大原味卷78元） 40 10 2.浮云卷 50 11 3.蓝天白云（大88元 ，小45元） 40 12 4.可可卷 （大88元 ，小45元） 40 13 5.抹茶卷 40 14 6.北海道 35 15 7.提拉米苏 58 （土豪装99） 16 8.酸奶芝士 切块28 ，4寸50 20,21 9.榴莲芝士 切块28 ，4寸50 22 10.千层（芒果/火芒，奇异果，大时代） 4寸25，6寸68 23,24 11.榴莲千层 4寸28，6寸78 25 12.木槺杯 15 26 13.推推乐 15 27 14.雪媚娘 40 28 15.奶冻 10 29 16.草莓杯 15 30 17.泡芙 15元/个（30元/盒） 31 18.蔓越莓曲奇 20 33 19.罗马盾牌 25 34 20.牛油小花 30 35 21.玛格丽特饼干 30 36 22.榛子慕斯 68 37 23.蛋黄酥 10元/个（一盒40元） 39 24.水果挞 6元/个 40,41 25.冰淇淋 12元/杯 42 26.奶茶 18元/杯 43 27.班戟 15 44

8

目录

甜品类 价格（RMB) 页数

28.香葱曲奇 20 45 29.黑森林（切块3 .2 . 2 25元） 55 46 30.芒果戚风 45 47 31.烤胚 48

补充

榴莲千层 2寸 38元 / 3寸 48元 / 切块 25元

彩虹 4寸 38元 / 切块 15元 （6寸切6块）

卷卷拼盘 大 98元 / 小 50元

3拼 45元

全拼 50元

9

原味卷 注意预热烤箱 （一个烤盘的量）

材料：5个鸡蛋，黄油50g ,低粉65g ,牛奶65g ,糖70g

1.铺油纸

2.黄油50g(易焦 轻晃）煮沸+低粉65g稍微搅一个下（手动搅蛋器）

3.加上牛奶65g稍搅（面疙瘩刮下）

4个鸡蛋 蛋清、蛋黄分离 4. 4个蛋黄倒入奶锅，第5个全蛋倒入奶锅 搅拌（多搅拌 均匀）

5. 蛋清 + 70g糖（小功率 935）

打先慢打，出现大弯钩，再打一会儿出现小弯钩，转三圈提

6. 奶锅内倒入（5）蛋清，切拌均匀（时间不能长，会稀）

7.倒入铺好的盘子（1），晃匀（上下左右）需两下，除激汽泡

循环风 8.放入烤箱 150℃ 上下火

10min

9.调头同上

10.把纸拎出，倒扣在架上，揭下纸，干净一面铺上，拿下架子（注 意会断）

11.切卷卷刀要先在火上烤5秒切卷卷 再擦干净再切

10

浮云卷 （一个大的量可以切成2*4片）

蛋黄5个，白砂糖30g,牛奶280g,淡奶油45g,低粉45g，蛋清130g,白砂糖50g

1.铺油纸，准备一个锅 烧半锅开水

2.蛋黄5个+30g糖，用手抽搅拌均匀，牛奶280g+淡奶油45g在奶 锅里煮到微沸（边煮边搅）

3.左手将奶锅中的混合液细线条倒入（2）蛋黄糊中，同时右手用 蛋帛快速的搅拌，以免蛋黄烫熟 4.将低粉45g筛入（3），并用手帛搅拌均匀，另放半盆冷水，准 备备用

5.锅里的水烧开后，继续开大火，把（4）放入水中隔水加热并用 手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟加热至手抽划过去有明 显痕迹时，马上端出，放入冷水盆中，继续快速搅拌给蛋黄降温 6.待（5）稍作降温，比手温稍高40℃-50℃的样，打发蛋白

7. 130g蛋清+50g糖 打至小弯钩（糖会三次加）分三次加入蛋白 拌均匀（小功率）

8.将（7）倒进烤盘后，用刮板刮平，需一下，放入烤箱

循环风 9. 150℃ 上下火 10min

10.打开烤箱取烤盘快递的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性， 无明显的沙沙声，就是熟了

11.将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸， 蛋糕体非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时要特别小心，为了卷的 更好看，蛋糕片的尾部可以斜切个点下来 12.打发奶油（100：5），卷起冷冻半小时定型切片

11

蓝天白云 （预热烤箱）

1.铺油纸

2.黄油50g(易焦,轻晃）煮沸 加入低粉65g搅拌（稍微搅一下） 3.加入牛奶65g稍搅（面疙瘩刮下） 4. 4个鸡蛋 蛋清，蛋黄分离

4个蛋黄打入奶锅，第5个全蛋 搅拌（均匀刮）

5.蛋清+70g糖（慢打，后快）小功率，出现大弯钩，再打一会出 现小弯钩

6.奶锅倒入（5）中，切拌（不要太透）

7.半小勺 白云 抹圈小放盘上（1） 9个

循环风 放入烤箱 150℃ 上下火 2min

8.调色 加蓝色两滴切拌均匀（时间不长，会稀） 9. 将（8）倒在（7）盘上，晃匀，需气泡

循环风 10.放入烤箱 150℃ 上下火 10min

11.调头同上

12.拎出纸，倒扣在架子上，揭下纸干净一面铺上，拿下架子

12

可可卷 （卷内不放水果）

1.铺油纸

低粉55g 2.黄油50g(易焦,晃匀）煮沸加入 一起搅两下（稍微） 可可粉8g

3.加入牛奶67g(稍搅 面疙瘩，刮边） 4. 4个鸡蛋 蛋黄、蛋清分离

4个蛋黄倒入奶锅，第5个全蛋放入奶锅搅拌均匀

5. 4 个蛋清加入糖70g打（小功率，先慢打后快出现弯钩再打一

会出现小弯钩）

预热烤箱

6.奶锅倒入蛋清（5）中，切拌均匀（时间不长，会稀） 7.倒入盘（1)晃匀，需气泡 循环风 8. 烤箱 150℃ 上下火 10min 9.调头，同上

10.倒扣（注意会断）

奶油 ： 糖 卷内奶油 （4份量）

100 ： 5 材料：每个200g奶油 糖10g

奶油4份量800g, 糖40g 打到花纹（有点厚） 开始放中间不动打 注 等到有点厚，再开始打，打到有花纹，否则变稀

13

抹茶卷 （卷内不用放水果）

1.铺油纸

低粉58g 2.黄油50g(易焦,晃匀）煮沸加入 一起搅几下 抹茶粉5g

3.加入牛奶68g 稍搅（刮边） 4. 4个鸡蛋 蛋黄、蛋清分离

4个蛋黄倒入奶锅，第5个全蛋搅拌均匀（多搅刮边）

5. 4个蛋清加糖70g打 （先慢，小功率，出现大弯钩，后小弯钩）

预热烤箱

6. 奶锅倒入（5）切拌均匀（下面蛋清均匀，时间不长，会稀） 7. 倒入烤盘（1）

循环风 8. 烤箱 150℃ 上下火 10min 9. 调头

10. 倒扣（注意会断）

14

北海道 （17-18个） （4盒量） 用最小圆头

一. 馅

材料：3个鸡蛋 蛋黄

1. 3个蛋黄放小盆里（930）打发均匀+15g淀粉，搅（手动）融

合

2. 奶锅375g牛奶，（75g)60g糖，边煮边搅（打蛋器手动，不完

全煮沸（有小气泡），慢慢倒 倒一点，搅上点（倒三分之一） 搅到变稀，变成液体）

3.将（1）倒回奶锅，一点点香精（小火60℃）边煮边搅到均匀（热 奶溅），变厚融合 4.放入冷盘，冷却

5. 150g安佳奶油，轻打6分发 有花纹 6. 将（4）倒入（5）搅拌均匀 二．杯 材料：7个鸡蛋

1. 7个鸡蛋 蛋黄、蛋清分离

2. 7个蛋黄+42g糖 搅（简单）+70g牛奶（搅）+70油（搅）+119g 低粉搅均匀

1.外边大气泡中间没有 打发

3. 糖84g,7个蛋清，2滴？？，打分三次加糖 2.大气泡没有 硬，

3.阻力 小弯钩

4. 将（3）的三分之一倒入（2）切拌均匀（时间不长） 将（4）倒入（3）切拌均匀（时间不长）

5. 17个小纸杯，将（4）倒入杯中？边，需匀（用小铁勺） 关 6. 放在烤盘（不用架子） 上下火

150℃ 调头，烤金黄色

10min 7. 裱花袋，裱花嘴（小号圆头）将（一）馅挤在（二）中间内里再挤个圆点 在上面（中间上面） 8. 冷藏

15

可以称蛋黄算比倒 按马斯卡彭算（250g/盒 是做2盒提拉米苏）

提拉米苏

A.慕斯（8-9盒） B.手指饼（8-9盒）

蛋黄 186g 蛋黄 110g 糖 124g 配套 搅 水 72g 糖 25g

吉利丁片 30g 蛋清150g 咖啡酒 10g 小功率 铁塔700+8g糖打 糖 100g 朗姆酒 10g 低粉 150g

马斯卡彭1000g 咖啡酒 60g C

水 60g

慕斯（2盒） 手势饼（2盒） 蛋黄 46.5g 蛋黄 55g 糖 31g 搅 水 18g 糖 12.5g 吉利丁片 7.5g 蛋清 75g 咖啡酒 2.5g 小功率 朗姆酒 2.5g 糖 50g 铁塔 175g

马斯卡彭 250g 低粉 75g

16

慕斯（4盒量） 12盒量（土豪装99元）750毫升盒子

蛋黄 93g 蛋黄 279g

糖 62g 糖 187g 矿泉水 36g 水 108g 吉利丁片 15g 吉利丁片 45g 咖啡酒 5g 马斯卡彭 500g 奶油 350g 铁塔 朗姆酒 5g

咖啡酒 100g 水 100g

咖啡酒 15g

马斯卡彭 1500g 铁塔 1050g 朗姆酒 15g 手势饼（土豪装量)（16盒）

蛋黄 220g 糖 50g 蛋清 300g 糖 200g 低粉 300g 17

750毫升盒子

慕斯 （土豪装 99元 大约12盒装）

1.吉利丁片45g放水中泡软（纯净水泡软）

2.蛋黄279g打到发白（电打）乳黄色变稀（930大功率，中号盆） 3.糖187g+水108g一起放奶锅中煮（边煮边搅）锅纸卷成“P”形 状，测温度，吹泡泡（116℃ -128℃ ）测？？糖温度

4.将（3）奶锅中一点点倒到（2）蛋黄 倒倒 停停，不停打，打到 锅边不烫，基本不热（恒温）？对，奶锅不刷，倒水在电磁炉上 加热 大概135℃，吉利丁片隔水化开 （可刮边） 5.边打边倒入吉利丁片（最好倒在中间，打的透），打到没有什么 温度（不停打）

6.将咖啡酒15g,朗姆酒15g倒入打好的（5）用手动搅蛋器搅拌均 匀变成“ ”？状

7.马斯卡彭（平时冷藏）1500g提前化，用软铲压软倒在（大盆）

8.将“ （5+6）”倒到（7）手动搅蛋器搅拌均匀，没疙瘩

9.打奶油（中号盆）

铁塔奶油1050g打6分发，用电动打蛋器（935小功率） （匀速打，有花纹，可以晃动）

10.将（9）倒在（8大盆里）搅拌均匀（刮边） 11可以冷藏 / 也可直接做提拉米苏

18

手指饼（土豪装750毫升盒子99元/大约16盒量）

1.蛋黄220g+50g糖搅匀（手动）

a.外面大气泡，中间没有 2.蛋清500g+200g糖 分三次加 b.小气泡 打成小弯钩（小功率） C.受阻力

3.将（1）倒入（2）中切拌均匀，再加入低粉300g，切拌均匀（时 间不长）

4.用裱花袋，裱花头（大圆头）在烤盘中挤出“ ”形状，可以 挤粗一点 风关 5.烤箱 170℃ 上下火 6-10 min

咖啡酒 100g 6.

水 100g

7.装盒

洒可可粉（可加巧克力？ 慕斯 边可不加） 手指饼 沾（6）咖啡酒 刮平 普通装 慕斯 慕斯

刮平 手指饼 沾（6）咖啡酒 可可粉 慕斯

手指饼 沾（6）咖啡酒 慕斯

19

酸奶芝士 (一个8寸切十份） （一）

A.饼底 德芙白巧克力

1.黄油464g (470g压少）压软，打到8分发（发白刮中间，发稀） 和面机）

2.加糖粉152g+加蓝 一点点 用刮子 拌均匀

3.煮熟鸡蛋2个剥壳，取蛋黄，放滤网往下压，20g称重（大概2 个蛋黄）刮拌均匀

4.加淀粉84g + 低粉424g 用手抓融合 5.将（4）均匀铺在烤盘好

风关

6. 烤 170-180℃ 调头 上下风 10min 烤好后，可铲出一点凉透

B.材料：铁塔奶油奶酪芝士：356g,糖86g,黄油72g

1.先将黄油72g压软

2.将芝士用手压软，打至润（很松，刮边打，大约半小时）（和面 机）

3.将糖86g倒入（上2）继续打，打至表面光亮，光滑（很柔滑） 4.一个8寸模放165饼底（捏碎，压平）

5.将压软的黄油72g加入打好的芝士（3）里，用手动蛋抽 搅拌均 匀融合

6.将酸奶108g加入（5）搅匀，直至看不到酸奶 7.蛋清108g加入（6）搅拌融合（3个蛋清）

8.提前预热烤箱 烤盘？三分之二水 放烤箱预热 （水放最下格） 9.用8寸底模压实饼底

10.将（7）倒入8寸模具，锡纸包好底盘

20

酸奶芝士 (一个8寸切十份） （二）

风关 风关 11.烤箱 上下风 不用调头，盖一层锡纸 上下风 150℃ 150℃ 40min 20min

12.冷藏 6小时后，电吹风拿模具（放转盘上吹）

13.奶油100g，酸奶100g(加奶油克数的糖）8g糖（935小功率）

200g奶油 16g糖

300g奶油 24g糖

打至倒扣不滑（放中间后均速）

14.将（13）倒在（12）刮平，绕中心点拍打，分割器（10份）切 胚力压下，抽出

15.未切前用吹风机把底盘吹2分钟再切

16.锡箔纸，珍珠，包？ Logo

21

榴莲芝士

材料：铁塔 奶酪 芝士356g(大概360g),榴莲肉152g, 全蛋100(大概2个），铁塔奶油72g,白巧克力72g, 饼底170g

1.铁塔奶酪芝士356g(大概360g)用手压软（刮到中间稀），打发光 滑？？？？

2.称榴莲肉152g (小小盆)

3.打全蛋100g(大概2个）蛋抽搅拌 分两次 ？？？

4.奶锅里称奶油（铁塔）72g,小小锅72g白巧克力 隔热水？化软 5.奶锅里奶油加热 烧开后，关掉火源把化好的巧克力倒入奶锅里， 用木头铲搅（？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？） 6.将奶锅里的倒入打好的（1）芝士里，搅拌均匀 奶油 7.将称好的榴莲肉倒在（6） 搅拌均匀（单抽） 芝士

8.一个8寸模具内称饼底170g(有手捏碎，铺平）等凉透用模底压平

9.烤盘里加 三分之二 热水

10.将奶油 奶酪 芝士倒在（8）模具里，包好锡底（两层） 搁水里烤

150℃ 150℃ 11.烤 上下风 不用调头，再盖一层锡纸 上下风 40min 20min

12.冷藏6小时后拿模具切块10份 13.奶油 100 ： 8挤 “S”型

8寸10张皮 6寸11张皮 4个鸡蛋 6寸15张皮 2个鸡蛋 4寸25张皮 4寸20张皮

22

千层 （8寸9张，6寸6张，4寸4张）做一个千层切8份

1.全蛋4个打入小盆，搅（简单搅）+糖30g(搅）+牛奶250g(搅） +低粉60g(从中间慢慢搅，简单） 2.净置单小时

3.半小时后，黄油30g隔水化开（锅 冷水加热），倒入（

4.摊皮（薄）

皮

奶油 奶油 皮 皮 奶油 奶油 皮 芒果 奶油 奶油

芒果 从 皮 奶油 下 奶油 皮 往 皮 奶油

上 皮

看 奶油

草莓（水果可换） 奶油 皮

2）搅匀 23

千层

6寸芒果（大时代，火芒，奇异果）4寸

皮 皮 奶油 奶油

皮 奶油 芒果 奶油 皮 奶油 皮

？？

芒果 奶油 皮 奶油 皮

从 上 往 下 看 芒果 奶油 皮

芒果 奶油 皮 24

榴莲千层（1个8寸量 208g-300g奶油）切8份三角塑胶盒装

撒杏仁片（干炒） （切）

奶油 （奶油适量多一点）

皮 奶油 皮 奶油 榴莲 奶油 皮 奶油 皮 奶油 从榴莲 下奶油 往皮 上奶油 看皮 奶油 榴莲 奶油 皮 奶油 皮 奶油 皮 25

木槺杯 （木槺刮平）（600g奶油，10个左右木槺杯）

打到干性 1. 奶油

木槺 奶油 木槺 奶油 木槺 奶油 木槺

2. 冷动后刮平 洒可可粉

盖子放水里湿一下

注：木槺奶油 ： 糖 100 ： 6

26

推推乐 （15元）

1.胚用模型压出圆形 2.裱花袋剪“ ”绕圈

胚 奶油 胚

奶油 从下往上 胚 （彩虹） 奶油 胚 奶油

水果推推乐 （4种水果）

奶油 水果 奶油

水果 从上往下 奶油 水果 奶油 水果

元 27 15

雪媚娘

奶油 ： 糖

100 ： 8

1. 打奶油

2. 弄皮

3. 切水果

4. 奶油 水果

奶油 包

？盒

28

奶冻 （18-19杯）

材料：吉利丁片18g,奶油500g,牛奶500g,糖90g

(可食用水泡，不要太碎）

1.刷杯，晾干

2.吉利丁片18g （先用水泡）

3. 奶油 500g

牛奶 500g 一起倒入奶锅中，边烧边搅（手动打蛋器），不 糖 90g 停搅，烧开 立即端出，否则溢出

4. 吉利丁片捞出，挤水 放（3）边放边搅 5. 将（3）放冷水盆中，浸冷 6. 冷透放到奶瓶中

7. 网滤 网边倒滤出表面一层 8. 倒奶冻瓶半瓶，半瓶 9. 盖好盖子，冷藏4小时 10. 加水果

29

草莓杯 （基础杯2个）

1.奶油100g小盆，草莓粉13g 打厚（慢打）

2.倒入裱花待（木槺杯）挤入杯中一半（绕圈挤）

3.倒一点奥利奥饼干屑

4.白奶油（花嘴小，裱花袋）挤满小花盖盖子

5.冷冻30分钟后，放冷藏

6.水果（黄桃 中间一点）

30

泡芙

酥皮

黄油45g , 糖粉40g , 低粉63g

1. 45g黄油软化加40g糖粉打蓬松，筛入低粉，拌成面团，搓成

圆柱形，用保鲜膜包起放冰箱冷藏备用 2. 泡芙

水100g , 黄油 20g , 糖 3g , 低粉 60g , 鸡蛋 105g

糖水，黄油放入锅中煮沸，关火，筛入低粉 快速拌匀，成团 后开火 1分钟，不停搅拌让水分蒸发，关火，用手动打蛋器搅 拌散热30秒

3. 倒入盆中等温度降至60℃ 以下分多次（8-10次）加入鸡蛋， 每次充分拌匀，再加鸡蛋

4. 将（3）装放裱花袋在烤盘上挤出4cm 面糊

5. 取出酥皮切成3cm大小直径，2mm厚 盖在泡芙上 压扁压圆

风关

烤 上下火 （切记不能开烤箱） 180℃

20分钟后，再烤5-8分钟（观察） 金黄色

31

卡仕达 （可用北海道心）

牛奶250mL ,蛋黄3个，玉米粉10g,淡奶油150+10糖

1.蛋黄3个 ，用打蛋器 打到浓稠 颜色略发白

2.低筋面粉10g + 玉米粉10g 混合过 筛倒入蛋黄，用打蛋器混合 均匀

3.牛奶加糖倒入奶锅里煮至沸腾，把煮沸的牛奶慢慢倒入（2）， 不停搅拌（边倒边搅）

4.把剩余牛奶倒入蛋黄（3）搅均匀，全部倒回牛奶锅里，重新用 小火加热，变浓稠后，立即关火，马上把煮好的蛋乳泥倒入？ 冰水的碗里，用保鲜膜 盖起来，放冰箱里

5.当（4）变冰凉后，把150g淡奶油打发花纹状和（4）混合，软 铲拌匀

6.先挤（5）在泡芙下面，再挤上淡奶油

32

蔓越莓曲奇 （正常做12份）

4-6条（15-16盒）

基础材料：黄油75g ,糖粉50g(夏天适为减少4g-5g) ，鸡蛋15g(全 否则变软 蛋），蔓越莓干35g ,低粉115g

1.黄油900g(大盆），隔水化干，搅拌 2.称蔓越莓400g 切丁

3.糖粉600g倒在黄油里搅（倒在中间）拌变厚（手动） 4.加4个鸡蛋 在黄油里搅拌均匀 5.加入蔓越莓搅拌均匀（事先切丁） 6.加入低粉1380g(戴手套）用手抓匀 7.搁置外面2小时以后

8.用用抓“ ”形状，冷冻（什么时候烤，什么时候拿） 9.切片，放烤盘上（放油纸上）

风关 风关 烤 上下火 调头 上下火

130-150℃左右 130-150℃左右 10min 大概8min

33

罗马盾牌 （18盒左右）

一．馅

1.黄油200g加入奶锅 + 麦乐糖225g + 糖225g + 盐（一点）

2.将奶锅放在电磁炉 煮沸化开 （轻轻用木头铲拨开）

3.将杏仁片倒入奶锅中，轻拨冷却（可省）

二．面糊

1.黄油（可压）250g ,打到发白（刮到中间打，20分钟左右，930 电动打蛋器打）

2.糖粉330g 切拌融合 + 蛋清（？放小盆）165g搅到融合，被面 咬住（多搅，没有渣，搅拌停变干）（手动打蛋器） 3.加蓝一点 + 低粉500g,et rt 抓压融合 4.大号裱花袋挤出“ ”斜的（注意界面） 5.放杏仁片

风关

6.烤箱 150℃ （130℃） 上下火

3min (盾牌 馅 易泡 就可以调头了）

7.调头 3-5min(调头后边烤边观察）容易焦

34

牛油小花

基础1份量材料：黄油150g ,糖霜60g ,盐一点，淡奶 油54g ,高粉135g ,淀粉30g ,杏仁 粉45g

1.黄油750g 用手压软，打发白（发稀） 2. +糖霜300g + 盐一点，多打发白（很稀）

a.高粉675g过滤 3.另放 b.淀粉150g C.杏仁粉225g

4.将铁塔270g分两加入（1） 用手动搅蛋器 搅均匀 5.将（3）倒入（1）用手抓，抓融合

6.挤花 （8孔裱花嘴）大号袋（不高不低不大不小）

风关

7.烤箱 170℃ （150℃） 上下火 5min

8.调头

35

玛格丽特饼干

低粉100g ,淀粉玉米100g ,黄油100g ,熟蛋黄2个，盐1g, 糖粉60g

1.煮鸡蛋，取2个蛋黄

2.黄油软化加入糖粉和盐用930打蛋器打发

3.把（2）打到体积膨松，颜色稍变浅

4.把蛋黄过筛网加入（3）

5.低粉100g + 玉米淀粉100g 混合过筛加入（4）

6.用手揉成面团，用保鲜膜包好，放冰箱冷藏1小时

7.一小时后，取一小块，揉成小圆球

8.将小圆球放在烤盘好（铺油纸）用大拇指按扁饼干会出现自然 裂纹

上下火 9.烤 风关

130℃ 调头 10min

36

榛子慕斯 （8个圆2寸）

A.杏仁蛋糕底（提前做好）

1.杏仁粉250g + 糖粉125g + 低粉60g(小盆）一起无颗粒用手 搓

（1）

2.蛋清320g + 糖250g 分三次（2）打至7-8分小弯钩 （3）

3.将（1）倒在（2）切拌均匀 150℃ 铺在烤盘上（大）1CM左右，用抹刀抹平均匀 烤

10-15min

B.夹心（冷藏）

丹麦核桃仁，放烤箱卷盘烤，150℃-7至10min (先捏碎，再烤 尽量去皮）

熟核桃仁100g （提小一点）

1.将 加一起 法国脆煎饼55g

2.榛子酱140g + 牛奶？18g,隔水化开，成液体 润滑

3.黄油35g ,提前压软，放在（2）液体里，搅拌棒，搅拌均匀

4.将（1）倒在搅拌好的（3）里

5.将（4）平铺油纸上，盖好冷藏

37

C.慕斯 （慕斯圈先包好，放盘）

吉利丁片7g(提前泡软），铁塔160g放奶锅， 铁塔400g 小锅

1.牛奶巧克力200g + 榛子酱60g隔水化开，边化边搅（棒一个

方向）不端出

2.铁塔160g煮沸 立即端出冲入（1）少量多次，没疙瘩 边煮 边搅 （比手温高一点）

3.加吉利丁片7g到（2）搅融化

4.铁塔400g打至7分发（有点稀，流动）微波 将（4）倒 三分之一 到（小小锅（1））轻搅融合（中间

软力搅）倒回到（4）奶油里慢慢搅透（中间搅 两边 刮）

5.裱花袋挤一半或 五分之三，探洞，刮壁 冷冻1小时 铺夹（捏块）挤慕斯，铺饼底，挤平慕斯（四周饱 满）冷冻1小时

倒扣脱模（电吹风）

淡奶油+芒果+戚风蛋糕+慕斯+脆煎饼

38

蛋黄酥

一．油皮中筋面粉120g ,低粉120g ,猪油70g ,麦芽糖5g ,

白糖20g ,盐2g ,水100g 和面机

二．油酥 低筋面粉160g ,猪油80g

三．蛋黄20个，豆沙400g ,黑芝麻适量，蛋黄1个

1.咸蛋黄放冰箱170度烤2分钟

2.把（一）的材料放盆中，搅拌均匀，然后手揉至面团 光滑 （揉至表面光滑，就不容易破皮） 3.把（2)盖保鲜膜松弛35分钟

4.把（二）的材料放在盆中，揉匀，盖保鲜膜松弛 5.豆沙分成20份，每份20g 包上蛋黄

6.把（3）平均分成20份，搓圆 盖保鲜膜，将（6）包入（3）油 皮中 收口，捏紧口朝下，盖保鲜膜下

7.包好的油皮，酥皮，手掌压瘪，用擀面杖从中间在两？擀卷起， 收口朝上（全部卷好，松弛15分钟）

8.将（7）再竖着擀长，卷起 盖保鲜膜松弛15分钟

9.把（8）压瘪，然后擀成外围薄一点的圆面？皮 ？入（5）（掐） 捏紧接口，收口朝下，盖保鲜膜放入烤盘

10.用蛋黄液（蛋黄放几滴牛奶或水，？打散过筛）刷两次然后撒 黑芝麻

风关 烤 上下火 160℃

28min(烤15分钟掉头观察）烤完放烤箱焖5分钟出炉

39

水果挞

草莓挞（每份大概4-5）

A .皮（两份量，提前1天做好冷藏） 可买现成

1.黄油100g 用手压软，很软

2.另称糖粉100（在小小盆）

3.将黄油刮到操作台上 + 称好的糖粉一起刮融合（铲起）

4.称230g低粉 + 20g杏仁粉（捏碎） + 盐一点，简单抓融，倒 台上，中间挖洞把（3）倒在中间 + 两个鸡蛋 + 一点香草精（中 间）刮片切刮融合，再一起拌匀，揉融后（拇指中间）

5.保鲜袋，冷藏

40

B.馅 （1份量）大概4个

基础量：糖粉60g ,黄油60g ,杏仁粉60g ,全蛋1个

1.黄油60压软 + 糖粉60g 用大刮刀刮拌融全 + 60g杏 仁粉，刮拌融合

2.全蛋1个另打小小盆，蛋抽搅匀

a.先加搅拌，蛋清融合 会两次加 （大半个） b.融合后加第2次，多搅蛋液吸收 湿哒哒的，不要太稀

3.装入裱花袋，剪一点圆 切草莓片和草莓丁

4.将A皮拿出

切一点擀面杖压平，放模（铺平，很薄）

+ 草莓铺一层，挤入裱花袋里，馅，一层铺满（不要太 高，会溢出）

塞一点草莓丁在表面

170℃ 5.烤 20min左右，表面？黄

41

冰淇淋

淡奶油 200g , 蛋黄2个，糖40g,纯牛奶 50g, 柠檬汁几滴，盐少许

1. 2个蛋黄加50g糖 + 柠檬，电动打蛋器搅打成浅黄色即可

2. 50g牛奶倒入奶锅加热，小火微微加热冒泡即可关火，倒入（1） 中 一边倒一边搅拌（慢慢倒）

3. 把？倒回奶锅，加入一点盐，微火加热，一边加热一边快速 搅拌，直到液体微微煮开，即可关火，放凉

4. 打发奶油9分发（4）倒入（3）可加入蔓越莓巧克力

42

奶茶

基础量1杯：100ml淡奶 + 挤压2下糖浆 250mL煮好奶茶

3杯： 45g红茶 + 1？热水煮

300mL淡奶 + 6下糖浆（搅匀）

奶茶43 + 750mL

班戟

1. 千层皮 （8寸 ， 9张 ， 4个鸡蛋）

摊皮

千层皮

从

上 奶油 往 下 水果

四面包好（摊好的皮）用白色镂铧纸盖上

倒扣 装盒贴 logo

44

香葱曲奇

黄油70g ,低粉100g ,牛奶30g ,葱8g ,盐2g 糖15g(不加也可）

1. 黄油70g软化，加入糖，盐打发，打发到松软 有纹路膨胀，分次加入牛奶30g

2. 加入牛奶打到完全吸收，一次性加入粉类，拌 均后加入葱花

3. 裱花袋 ？，裱花嘴挤“ ”形

风关

烤 上下火

130℃ 调头 10min

45

上面花角？？？？裱

黑森林 1个8寸 （4个鸡蛋做4个4寸）

(3个鸡蛋做1个6寸）

1. 5个（6个）鸡蛋 蛋清 蛋黄分离

2. 蛋黄+30g糖（搅）+ 牛奶65g(搅）+ 油65g(搅） + 低粉70g(搅）+ 20g左右 可可粉 搅拌均匀

a.外面大气泡？

b.大气泡没有，边加边打， 3. 蛋清+2滴柠檬+糖60g分三次加 至发硬，直钩 c.有阻力

4. 将（3）的三分之一挖出倒在（2）继续打，将（2）切拌均匀， 倒入（3）变成（4）切拌均匀，倒入8寸模，需气泡

风关 5. 烤箱 130℃ 上下火 15min 6. 调头

7. 切3 , 2 , 2 （3在最下面） 打奶油 ： 糖 100 ： 8

8. 8寸需奶油大概300g,糖24g

奶油铺开 水果 胚 奶油 水果 胚 奶油 9.包小巧克力洒在上面？？？？ 10.切块模型，切块

11.放三角盒，包装贴logo，封口

46

芒果戚风 (4寸）倒

1. 胚 奶油 芒果 奶油 胚 奶油 芒果

奶油 胚 奶油 回圆刮平

2. 用玫瑰花嘴裱花

3. 放芒果 ， 包装 ， 贴 logo

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做卷调色用小刮刀 6寸泡泡？400奶油

烤胚 （8寸，4个4寸）

材料：？？5个鸡蛋，30g糖，50g牛奶，50油, 85g低粉

1.蛋清，蛋黄分离 蛋黄 + 30g糖（搅） + 牛奶50g(搅） + 油50g(搅）+ 低粉85g(搅） （搅到没有面疙瘩）

2.蛋清 + 2滴柠檬（打） + 60g糖 （糖分三次加）

a.外面大气泡，中间没有

b.大气泡没有 边加加打，打至发硬，不挂边， c.受阻力 直钩

3.将（2）的 三分之一 ？出倒入（1）中，继续打（2）（出现直钩） 将（1）切拌（均匀）倒入（2）中变成（3）切拌（稍微） 4.倒入模具，滴两小滴色素切拌（均匀时间不长，会稀） 需两下，除气泡

风关 5. 130℃ 上下火 15min

6.里外互调

7.针？ 需一下 倒扣架子

彩虹切2格 原味 1个3格，3个2格

注：红橙黄绿青蓝紫 原味 3 2 2 2 芭比 3 3 3 3

彩虹 2 2 2 2 2 2 2

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调色用量

红 橙 黄 绿 半滴

青 蓝 紫

半滴 1滴 （1大滴或两小滴）

注： 蓝比青多一点

（？）5个鸡蛋 1个8寸 10个鸡蛋 3个8寸 或4个6寸

或3个6寸 + 1个8寸 或2个8寸 + 1个6寸

4个鸡蛋 1个6寸

7个鸡蛋 3个6寸

汽车蛋糕

底层是8寸爱心模具 烤完修剪成长方体 上面烤6寸修成

梯形“ ”

大黄鸭嘴“ ”小黄豆大

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