第七章 维生素
第一节 概 述
一、定义
维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。1894 年荷兰人Ejkman 用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波
（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构成，如VA构成视紫红质，VD构成调节钙磷代谢的激素。
兰人Funk 从米糠中发现含 | 二、分类 |
氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。
维生素有以下特点：
1.是一些结构各异的生物小
维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
脂溶性维生素 不溶于水，易 |
溶于有机溶剂，在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收。不易排泄，容易在体内
分子； 积存（主要在肝脏）。包括维
2.需要量很少；
3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；
4.主要功能是参与活性物质
生素A（A1，A2）、D（D2，
D3）、E（α，β，γ，δ）、K
（K1，K2，K3）等。
水溶性维生素 易溶于水，易 |
吸收，能随尿排出，一般不
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在体内积存，容易缺乏。包括B 族维生素和维生素C。
三、命名
维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系
菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK
统命名。早期按发现顺序及 等缺乏。
来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素AB2 等。同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆
3．维生素原在体内转变 能 |
在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。所以类胡萝卜素被称为维生素A
钙化醇(VD3)等。 原。
四、人体获取维生素的途径
1.主要由食物直接提供 维 |
生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。少量来自以下途
4.体内部分合成 储存在皮 |
下的7-脱氢胆固醇经紫外线照射，可转变成VD3。因此矿工要补照紫外线。人体还可利用色氨酸合成尼克酰胺，
径： 所以长期以玉米为主食的人
2.由肠道菌合成 人体肠道 |
由于色氨酸不足，容易发生
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糙皮病等尼克酰胺缺乏症。
五、有关疾病
机体对维生素的需要量极少，一般日需要量以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍，出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢，引
个氧化酶催化下加两分子水，断裂生成两分子VA1。这个过程在小肠粘膜内进行。类胡萝卜素还包括α、γ胡萝卜素、隐黄质、番茄红素、叶黄素等，前三种加水生成一分子VA1，后两种不生成
起维生素过多症。因水溶性 VA1。
维生素容易排出，所以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长期摄入过量维生素A、D 会中毒。
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A
维生素A 又称抗干眼醇，有A1、A2 两种，A1 是视黄醇，A2 是3-脱氢视黄醇，活性是前者的一半。肝脏是储存维生素A 的场所。
植物中的类胡萝卜素是VA前体，一分子β胡萝卜素在一
维生素A与暗视觉有关。维生素A在醇脱氢酶作用下转化为视黄醛，11-顺视黄醛与视蛋白上赖氨酸氨基结合构成视紫红质，视紫红质在光中分解成全反式视黄醛和视蛋白，在暗中再合成，形成一个视循环。维生素A缺乏可导致暗视觉障碍，即夜盲症。食用肝脏及绿色蔬菜可治疗。全反式视黄醛主要在肝脏中转变成11-顺视黄醛，所以中医认为“肝与目相
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通”。 | 二、维生素D |
维生素A 的作用很多，但因缺乏维生素A 的动物极易感染，所以研究很困难。已知缺乏维生素A 时类固醇激素减少，因为其前体合成时有一步羟化反应需维生素A 参加。另外缺乏维生素A 时表皮黏膜细胞减少，角化细胞增加。有人认为是因为维生素A 与细胞分裂分化有关，有人认为是因为维生素A 与粘多糖、糖蛋白的合成有关，可作为单糖载体。维生素A还与转铁蛋白合成、免疫、
又称钙化醇，是类固醇衍生物，含环戊烷多氢菲结构。可直接摄取，也可由维生素D原经紫外线照射转化。植物油和酵母中的麦角固醇转化为D2（麦角钙化醇），动物皮下的7-脱氢胆固醇转化为D3（胆钙化醇）。
维生素D与动物骨骼钙化有关。钙化需要足够的钙和磷，其比例应在1：1到2：1之间，还要有维生素D的存在。维生素D3先在肝脏羟化形成25-羟维生素D3，然后在
抗氧化等有关。 | 肾 | 再 | 羟 | 化 | 生 | 成 |
维生素A 过量摄取会引起中毒，可引发骨痛、肝脾肿大、恶心腹泻及鳞状皮炎等症状。大量食用北极熊肝或比目鱼肝可引起中毒。
1,25-(OH)2-D3。第二次羟化受到严格调控，平时只产生无活性的24位羟化产物，只有当血钙低时才有甲状旁腺素分泌，使1-羟化酶有活
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性。1,25-(OH)2-D3 是肾皮质分泌的一种激素，作用于肠粘膜细胞和骨细胞，与受体结合后启动钙结合蛋白的合成，从而促进小肠对钙磷的吸收和骨内钙磷的动员和
生育酚的活性最高。
存在于蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分，对动物的生育是必需的。缺乏时还会发生肌肉退化。生育酚极易氧化，是良好的脂溶性抗氧化
沉积。 剂。可清除自由基，保护不
食物中维生素D 含量少，同时又缺乏紫外线照射的人易发生骨折。肝胆疾病、肾病、或某些药物也会抑制羟化。摄入过多也会引起中毒，发生迁移性钙化，导致肾、心、胰、子宫及滑膜粘蛋白钙化。高血钙也会导致肾结石，而骨骼却因钙被抽走而疏松软
饱和脂肪酸和生物大分子，维持生物膜完好，延缓衰老。维生素E很少缺乏，毒性也较低。早产儿缺乏会产生溶血性贫血，成人回导致红细胞寿命短，但不致贫血。
四、维生素K
天然维生素K有K1、K2两种，都由2-甲基-1,4-萘醌
化。 和萜类侧链构成。人工合成
三、维生素E
又称生育酚，含有一个6-羟色环和一个16 烷侧链，共有8 种其色环的取代基不同。α
的K3无侧链。K1存在于绿叶蔬菜及动物肝脏中，K2由人体肠道细菌合成。
维生素K参与蛋白质谷氨酸
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残基的γ-羧化。凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ肽链中的谷氨酸残基在翻译后加工过程中，由蛋白羧化酶催化，成为γ-羧基谷氨酸(Gla)。这两个羧基可络合钙离子，对钙的输送和调节有重要意义。有关凝血因子与钙结合，并通过钙与磷脂结合形成复合物，发挥凝血功能。这些凝血因子称为维生素K 依赖性凝血
vitamine。
硫胺素与ATP反应，生成其活性形式：硫胺素焦磷酸(TPP)，即脱羧辅酶。其分子中氮和硫之间的碳原子性质活泼，易脱氢。生成的负碳离子有亲核催化作用。羧化 是α酮酸辅酶作为酰基载体，
脱羧酶的辅基，也是转酮醇酶的辅基，在糖代谢中起重要作用。缺乏硫胺素会导致
因子。 糖代谢障碍，使血液中丙酮
缺乏维生素K 时常有出血倾向。新生儿、长期服用抗生素或吸收障碍可引起缺乏。
第三节 水溶性维生素
一、硫胺素(VB1)
由一个取代的噻唑环和一个
酸和乳酸含量增多，影响神经组织供能，产生脚气病。主要表现为肌肉虚弱、萎缩，小腿沉重、下肢水肿、心力衰竭等。可能是由于缺乏TPP而影响神经的能源与传
取代的嘧啶环组成，因噻唑 导。
环含硫，嘧啶环有氨基取代而得名。他就是Funk 发现的
硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生
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鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏B1 的因子。
二、核黄素(VB2)
核黄素是异咯嗪与核醇的缩合物，是黄素蛋白的辅基。它有两种活性形式，一种是黄素单核苷酸(FMN)，一种是黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)。这里把核黄素看作核苷，即把异咯嗪看作碱基，把核醇看作核糖。
异咯嗪的N1、N10 能可逆地结合一对氢原子，所以可作为氧化还原载体，构成多种黄素蛋白的辅基，在三羧酸循环、氧化磷酸化、α酮酸脱羧、β氧化、氨基酸脱氨、嘌呤氧化等过程中起传递氢和电子的作用。
主要从食物中摄取，如谷类、
黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等，也可由肠道细菌合成。冬季北方缺少阳光，植物合成V-B2也少，常出现口角炎。缺乏V-B2还可引起唇炎、舌炎、贫血等。
三、泛酸(VB3)
也叫遍多酸，广泛存在，极少缺乏。由一分子β丙氨酸与一分子羧酸缩合而成。
泛酸可构成辅酶A，是酰基转移酶的辅酶。也可构成酰基载体蛋白(CAP)，是脂肪酸合成酶复合体的成分。
四、吡哆素(VB6)
包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种，可互相转化。吡哆素是吡啶衍生物，活性形式是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶。磷酸吡哆醛的醛基作
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为底物氨基酸的结合部位，醛基的邻近羟基和对位氮原子还参与催化部位的构成。在转氨反应中，磷酸吡哆醛结合氨基酸，释放出相应的α酮酸，转变为磷酸吡哆胺，又再结合α酮酸释放氨基酸，变成磷酸吡哆醛。
缺乏V-B6 可引起周边神经病变及高铁红细胞贫血症。因为5-羟色胺、γ-氨基丁酸、去甲肾上腺素等神经递质的合成都需要V-B6（氨 ，而血红素前基酸脱羧反应）
体的合成也需要V-B6。肉、蛋、蔬菜、谷类中含量较多。新生婴儿易缺乏。
五、尼克酰胺(VPP)
尼克酰胺和尼克酸分别是吡啶酰胺和吡啶羧酸，都是抗糙皮病因子，又称VPP。其
活性形式有两种，尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)。在体内先合成去酰胺NAD，再接受谷氨酰胺提供的氨基成为NAD，再磷酸化则成为NADP。
NAD和NADP是脱氢辅酶，分别称为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。二者利用吡啶环的N1和N4可逆携带一个电子和一个氢原子，参与氧化还原反应。辅酶Ⅰ在分解代谢中广泛接受还原能力，最终传给呼吸链放出能量。辅酶Ⅱ则只从葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯获得还原能力，用于还原性合成及羟化反应。需要尼克酰胺的酶多达百余种。
人体能用色氨酸合成尼克酸，但合成率极低（60：1），而
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且需要B1、B2、B6，所以仍需摄取。抗结核药异烟肼的结构与尼克酰胺类似，两者有拮抗作用，长期服用异烟肼时应注意补充尼克酰胺。花生、豆类、肉类和酵母中含量较高。
尼克酸或烟酸肌醇有舒张血
生物素是羧基载体，其N1可在耗能的情况下被二氧化碳羧化，再提供给受体，使之羧化。如丙酮酸羧化为草酰乙酸、乙酰辅酶A羧化为丙二酰辅酶A等都由依赖生物素的羧化酶催化。
花生、蛋类、巧克力含量最
管的作用，可用于冠心病等， 高。
但可降低cAMP 水平，使血糖及尿酸升高，有诱发糖尿病及痛风的风险。长期使用大量尼克酸可能损害肝脏。
六、生物素（biotin）
由杂环与戊酸侧链构成，又称维生素H，缺乏可引起皮炎。在生鸡蛋清中有抗生物素蛋白（avidin），能与生物素紧密结合，使其失去活性。生物素侧链羧基可通过酰胺键与酶的赖氨酸残基相连。
以上六种维生素都与能量代谢有关。下面两种维生素与生血有关。
七、叶酸（folicacid，FA）又称维生素M，由蝶酸与谷氨酸构成。活性形式是四氢叶酸(FH4)，即蝶呤环被部分还原。四氢叶酸是多种一碳单位的载体，分子中的N5,N10可单独结合甲基、甲酰基、亚氨甲基，共同结合甲烯基和甲炔基。因此在嘌
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呤、嘧啶、胆碱和某些氨基酸（Met、Gly、Ser）的合成中起重要作用。缺乏叶酸则核酸合成障碍，快速分裂的细胞易受影响，可导致巨红细胞贫血（巨大而极易破碎）。叶酸容易缺乏，特别是孕妇。叶酸分布广泛，肉类中含量丰富。苯巴比妥及口服避孕药等药物干扰叶酸吸收与代
化1,2迁移分子重排反应，即相邻碳原子上氢原子与某一基团的易位反应。例如在丙酸代谢中，催化甲基丙二酰辅酶A转变为琥珀酰辅酶A的变位酶就以辅酶B12为辅助因子。
甲基钴胺素可作为甲基载体，接受甲基四氢叶酸提供的甲基，用于合成甲硫氨酸。甲
谢。 硫氨酸可作为通用甲基供体，
八、钴胺素(VB12)
是一个抗恶性贫血的维生素，存在于肝脏。分子中含钴和咕啉。咕啉类似卟啉，第六个配位可结合其他集团，产生各种钴胺素，包括与氢结合的氢钴胺素、与甲基结合的甲基钴胺素、与5’-脱氧腺苷结合的辅酶B12 等。
一些依赖辅酶B12 的酶类催
参与多种分子的甲基化反应。因为甲基四氢叶酸只能通过这个反应放出甲基，所以缺乏钴胺素时叶酸代谢障碍，积累甲基四氢叶酸。缺乏钴胺素可导致巨红细胞贫血。胃粘膜能分泌一种粘蛋白，可与V-B12结合，
促进吸收，称为内因子。缺乏内因子时易被肠内细菌及寄生虫夺去，
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造成缺乏。素食者也易缺乏。
九、抗坏血酸(V-C)
是烯醇式L-古洛糖酸内酯，有较强的酸性。容易氧化，是强力抗氧化剂，也可作为氧化还原载体。
抗坏血酸还参与氨基酸的羟化。胶原中脯氨酸和赖氨酸的羟化都需要抗坏血酸作为酶的辅因子。缺乏抗坏血酸会影响胶原合成及结缔组织功能，使毛细血管脆性增高，发生坏血病。
肾上腺皮质激素的合成也需要V-C 参加羟化。V-C 可还原铁，促进其吸收；保护A、E 及某些B 族维生素免遭氧化。
第四节 其他辅酶
五、辅酶Q
又称泛醌，广泛存在于线粒
体中，与细胞呼吸链有关。泛醌起传递氢的作用。
六、硫辛酸
是酵母和一些微生物的生长因子，可以传递氢。有氧化型和还原型。
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