包子面制作知识

惠子玉

第一步:培养酵母

取37-39C温水(用手试试,有点那种小孩子呼气的温度就好),放一调羹

糖,放一茶匙左右酵母混合均匀,如果你的oven有发面功能,就放里面

大概15分钟,你会发现水表面开始有气泡.这说明酵母已经活过来了.

用这些水和面;

第二步:和面

取面粉,放一比较大容器中,我的经验是不粘锅特别好用,面粉和水的

体积比是1:3.放酵母水进去,弄个筷子搅到没有稀泥,然后放到一个

比较低(大概1米高)的桌子上或平台上,下手揉.揉的诀窍是把你那

一百多磅体重全用上,这样出来的面才有筋.你要揉到手上的面糊全被

面团粘回去,锅里面也干净,面表面湿润而不粘手,简称手、盆、面

三光,这时候你感觉面团非常有弹性,这说明已经很好了.把容器盖

起来-如果你用不粘锅，你的锅盖正好派用场.放在温暖地方发酵,

大概2-3小时体积就应该膨胀一倍,这时就可以做馒头了

第三步:做馒头.这一步你自己看着办,估计你总能做出来;

第四步:蒸馒头.馒头做好,码到蒸锅里,先放一会让它们再次发酵

起来,大约需要30分钟.发酵好的应该用手拍的时候发出空的声音.

这时把蒸锅放到大火上-不要忘记放足够的水,如果你的蒸锅是平顶

或者是金属顶的,最好在上面放块毛巾什么的保温,这样防止水汽

在锅顶内壁凝结滴到馒头上,馒头就死掉了.开锅后再蒸20分钟就

应该熟透了.

微波炉发面

其过程如下：

1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐

2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)

4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )

5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)

7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8. 加少许干面调整手感

9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

半发面顾名思义就是一半经过发酵的面，主要是用来做馒头包子之类的，但是时间又比较紧，就直接由以前发酵好的面团（也就是老面或者面肥）加入同等重量的死面团（也就是未经发酵的面团），揉匀后不再经过发酵直接用来制作包子馒头。这样做虽然可以节约发酵的时间，但是口感比经过正常发酵做出来的稍差一点。做半发面前提是要有发酵好的面团，然后按老面团、面粉、水比例大约为10:7:3混合后从新揉成面团就可以了

冷天如何发面

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好

1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。

3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

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面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。

过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。

之后的发面引子使用了很长的一段时间，发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。

再后来就是我们常用的鲜酵母。

面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。

面肥的制法：

1、酵面制作面肥的方法

取一块当天已经发酵好的酵面，用水化开，再加入适量的面粉揉匀，放置中盆中自然发酵，到第二天就成了面肥了。

2、新面肥的制作方法

面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了。

夏季4个小时

春秋7—8个小时

冬季10个小时。

用面肥发酵我还没有亲自实践过，只会用鲜酵母发酵，我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧

半发面的做法简单是白面做法大全的常见菜，不一定要看半发面视频才能学会，但怎

么做半发面最好吃，跟着食谱大全的做法图解来做这道半发面吧。

半发面 简介:

所谓的老面，即是发酵过并放置了一天后的面团，老面中，除了加入酵母发酵外，也可以加入啤酒，利用啤酒酵母来让面团发酵。 不过，也因为它的酸度比较高，所以在加入新面团时，会加速面团的发醒。不过在使用时，还得要加入硷水，让面团酸硷中和，才会好吃。

材料:

中筋面粉200公克，水100㏄，细砂糖1大匙，盐1/4茶匙，硷水2cc，老面团：50㏄，老面50公克

做法:

1.将一锅盆，放入老面，再倒入50㏄的水后抓烂，备用。

2.于作法1中滴入咸水。学习使人进步，相信能就一定能成功

3.再加入面粉、细砂糖、盐及水后，慢慢的搓揉成面团。

4.待作法3搓揉成团后，再以保鲜膜包覆好，静置约15分钟。

5.待作法4醒置后，再打开保鲜膜搓揉一下面团，开始搓揉面团，来回重覆约4次，即完成。