2016-2017学年度第二学期期末考试
15级《 烹饪原料与初加工技术 》试卷B卷
本卷适用班级：15烹饪1、2班
班级： 姓名： 学号： 项目 一 二 三 四 五 六 总得分 得分 一、单项选择题（占30分，每小题3分。）
1、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（ C ） A、眼镜蛇 B、虎纹蛙 C、野鸭 D、山瑞 2、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ）
A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 3、以下不属于盐在烹饪中的作用的是（ D ）
A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 4、在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（ A ）地区。 A、高温、高湿 B、低温、潮湿 C、高温、干燥 D、低温、干燥 5、藕的外皮黄白色或白色，中间有（ D ）个圆孔。 A、4~9 B、5~9 C、6~9 D、7~9 6、缺乏维生素A，会引起（ A ）
A、夜盲症 B、患佝偻病 C、坏血病 D、脚气病 7、盛装成形是热菜造型的（ B ）
A、表现形式 B、实现途径 C、成形过程 D、成形目的 8、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（ D ） A、鳜鱼、鲮鱼 B、边鱼、龙利 C、三黎鱼、草鱼 D、生鱼、山斑 9、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A ）
第 1 页 共 2 页A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚 10、运刀的方法称为（ B ）
A、刀工 B、刀法 C、刀章 D、刀技 二、判断题（占30分，每题3分） 1、炟凉瓜要用中火（ × ）
2、炟米粉的目的是使米粉充分吸水（ × ）
3、瓷器的发明与使用能够进一步扩大食物来源（ × ） 4、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏（ × ） 5、水发分冷水发、热水发两种基本方法（ × ） 6、鲑鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘（ × ） 7、调味时，要遵循根据菜肴的口味适当调味原则（ √ ） 8、冷水浸发多数适用于植物干货原料（ × ） 9、多吃豆类有利于抑制脚气病（ √ ） 10、胡萝卜素被称为维生素A原（ √ ） 三、名词解释（占12分，每题4分）
1、原料的纯度：是指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。2、原料的成熟度：是指原料的生长年龄和生长时间。
3、原料的冻藏：是指先将原料在低于冰点的低温下冻结，再以冰点以下的低温进行储存的方法。
四、简答题（占18分，每题6分）
1、蔬菜瓜果类原料，按食用部位可分为哪几类？
答：可分为7大类：根菜类、茎菜类、叶菜类、 芽苗类、花菜类、瓜果类、豆类
2、鱼类原料初加工的基本步骤有哪几步？并举出例子。
答：基本步骤：（1）放血，如生鱼
（2）刮鳞，如青、草、鲢、鳙鱼等 （3）去鳃，如所有的鱼：鲫鱼、鲤鱼等 （4）取内脏：开腹取脏法：淡水鱼类 开背取脏法：生鱼
夹鳃取脏法：石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼等
3、鸡有哪些分类？并举出例子。
答：分类：（1）按用途分：肉用型：九斤黄 蛋用型：来航鸡 肉蛋兼用型：寿光鸡 药用型：乌骨鸡 （2）按饲养方式分：圈养（家养） 散养（野生） （3）按育龄分：雏鸡：1-8个月 仔鸡：一年以内
成年（当年）鸡：一年以上，两年以内 老鸡：两年以上 五、论述题（占10分） 简述鸡蛋的质量检验方法。
第 2 页 共 2 页答：答案有理都可得分。
例如：
1．感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2．手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。
3．耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。
4．鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。
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