食品卫生监督量化分级管理指南

(2007年版)

食品卫生关系到每个人的健康。为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。

一、总体目标

提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。

二、实施原则 （一）监管并重。

将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。

（二）量化评价。

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。

（三）动态监管。

食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。

（四）公开透明。

将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情

的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。

（五）鼓励进步。

省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。

县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。

三、实施方法

依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。

（一）卫生许可审查的量化评价。

使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。

（二）日常卫生监督的量化评价。

发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。

卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。卫生监督员现场填写《日常卫生监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。

2

（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。

综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：

1.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；

2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；

3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；

4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。

对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。

卫生许可审 查评价结论

良好 一般 良好 一般

日常卫生监督 评价结论

良好 良好 一般 一般

卫生信誉度等级

A B C

不少于1次/年 不少于2次/年 不少于3次/年 监督频次

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附表：

1-1．餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版) 1-2．餐饮业日常卫生监督量化评分表》(2007年版) 1-3．小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版) 1-4．小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版) 1-5．快餐店类餐饮业卫生许可审查量化评分表(2007年版) 1-6．快餐店类餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版) 2-1．食品经营单位卫生许可审查量化评分表(2007年版) 2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表(2007年版) 3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表(2007年版) 3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表(2007年版)

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附表1-1

餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差 单位地址： 联系电话：

基本情况：加工经营场所面积： M 申报最大供餐人数： 人

就餐场所面积： M 食品处理区总面积： M

类别 子类别 管理组织机构人员(5分) 证件 制度（10分） 选址 审 查 内 容 设置卫生管理职责部门 配备专/兼职食品卫生管理员 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 远离垃圾场（站）等污染源25米以上 有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 生熟食品的存放场所无交叉污染 食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识 使用对食品无污染的炉灶 分值 5 ※ ※ 10 ※ ※ 2 5 2 ※ 5 ※ ※ 10 ※ 5 5 5 ※ 得分 小计 2

2

2

卫生 管理 （15分） 建筑材料 与结构 （9分） 流程布局 （5分） 建筑与布局 （56分） 面积 (10分) 粗加工 操作场所 （5分） 烹调场所 （10分） 设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求 洗消场所 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，（5分） 至少设3个专用水池） 5

餐具采用热力消毒 餐用具保洁 （5分） 充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识 5 5 2 就餐场所 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 （7分） 有符合要求的餐具保洁设施 5 10 原料库 设有专用的食品存放场所 食品 （15分） 库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施 5 贮存 热藏、冷藏有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，（17※ 满足生熟分开存放的要求 （冻）设施 分） （2分） 热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置 2 “三防”设加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防※ 施 鼠防虫害设施 设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处5 更衣场所 于同一建筑物内 （7分） 设有更衣柜、洗手设施 2 厕所设在食品处理区外、且为水冲式 ※ 辅助卫卫生间 其门口与食品加工间不直接相通 5 生设施 （7分） 设有洗手设施 2 （20有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规分） 范》要求， 2 其它 有专用的清洁工具清洗池 卫生要求 按有关规定管理废弃油脂 2 （6分） 可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放2 容器 为独立隔间 ※ 2入口处设预进间（加工经营场所500m以上的餐馆※ 和食堂） 设有更衣、洗手、消毒设施 ※ 设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐※ 专间要求 间除外） （6分） 设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外） ※ 设专用加工工具 ※ 采用非手动式的水龙头 2 设有能够开合的食品传送窗 2 地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟） 2 分设出入口 2 、烧烤卤制区（间）和晾凉区烧烤间要求 依次设腌制区（间）10 （间） （14分） 有烧烤用具专用清洗、存放设施 2 合计 128分 注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。 e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

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应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分：

企业陪同检查人： 监督员：

7

附表1-2

餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好、一般、差 地址： 电话： 类别 子类别 不合格项目 伪造、涂改、出借卫生许可证 证件 卫生许可（5证 过期或超许可范围经营 分） （5分） 未亮证经营 制度 卫生管理制度的不落实 （10分） 组织机构 无专职或兼职卫生管理人员 卫生 （5分） 管理 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 （35分） 从业人员在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾个人卫生 患 （20分） 在岗从业人员有不良卫生习惯 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能建筑与布局 等现象 加工经营场所环境不整洁 墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发环境卫生（11霉等现象 分） 未按规定处理废弃油脂 废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效 设施、设备与加工用使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、具卫生（10分） 用具不洁 采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料 采购 批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，贮存 无登记，无验收记录 原料采购食品库房脏乱，与非食品混放 （17与贮存卫分） 食品库房内存放有毒有害物品 生 存放过期或腐败变质的食品及原料 （27分） 热藏、 热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保冷藏藏温度不 （冻） 符合要求 扣分值 不予评级 5 10 5 10 5 5 ※ 5 2 2 2 5 5 ※ 5 2 ※ 10 5 得小分 计 8

冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、 挤压或混放 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 求（27餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上 分） 烹调后的熟食品存放不符合卫生要求 食品添加剂的使用不符合卫生要求 餐饮具 餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 加工操作 卫生 重复使用一次性餐具 （25卫生(77保洁不符合卫生要求 分） 使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程分) 不符合操作规程要求 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、专间卫冷藏设施等未能正常运转 生（25五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用分） 冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 专间内温度大于25℃（备餐间除外） 165分 （10分） 5 5 10 2 5 5 10 5 5 5 10 10 5 注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。 e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分：

企业陪同检查人： 监督员：

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附表1-3

小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位： 经营者： 结论：良好，一般，差 单位地址： 联系电话： 申请许可项目： 类别 子类别 审 查 内 容 分值 ※ ※ 5 ※ ※ 5 2 5 2 ※ 5 2 ※ 5 10 5 5 ※ 5 5 5 ※ 得分 小计 经营者经卫生知识培训并考核合格 卫生 管理 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 （5分） 有卫生管理制度 远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上 选址 有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水 建筑材料 食品处理区地面应平整、不渗水 与结构 食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙 （14分） 食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水 食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料布局与设粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉 施 （7分） 原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所 为独立隔间 主要的设施、设备为不锈钢材质 建筑与布食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品面积 局 种及数量相适应 (5分) 2（56分） 切配烹饪场所面积≥8m 粗加工场分别设动物性食品原料和植物性食品原料的所 洗涤池，并有明显标识 （10分） 烹调场所 使用对食品无污染的炉灶 （10分） 餐用具洗消保洁场所 （10分） 原料存放场所 食品 （5分） 贮存 （5分） 冷冻（藏）设施 设有足够的操作台， 能满足生熟分开的要求 分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） 充足、有效的餐用具保洁设施 餐具采用热力消毒 食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识 有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求 10

“三防”设加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施 施 辅助卫生（10分） 设施 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规其它卫生（14分） 范》要求 要求（4可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物分） 盛放容器 合80 计 分 注：a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 10 2 2 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分：

被检查单位陪同人： 监督员：

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附表1-4

小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好、一般、差 地址： 电话： 类别 子类别 不合格项目 1.伪造、涂改、出借卫生许可证 证件 卫生许可2.过期或超许可范围经营 （5 证（5分） 分） 未亮证经营 制度 卫生管理制度不落实 （5分） 卫生 从业人员无有效的健康合格证明及培训记录 管理 从业人员在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的（22分） 个人卫生 疾患 （17分） 在岗从业人员个人卫生不良 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能建筑与布局 等现象 加工经营场所环境不整洁 环境卫生（17地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱分） 落、发霉及积水等现象 废弃物存放容器不密闭、外观不洁 “三防”设施损坏或无效 设施、设备与加工用使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、具卫生（10分） 用具不洁 采购 采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料 贮存 采购的食品及原料无购货凭据，无登记 （15食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置原料采购分） 地面等） 与贮存卫冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要生 冷藏求 （25分） （冻） 冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品（10堆积、 分） 挤压或混放 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开 加工操作 一般要成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 卫生(52求（27餐具或已盛装食品的容器直接置于地上 分) 分） 加工过程中食品存放不符合要求 食品添加剂的使用不符合卫生要求

扣分值 不予评级 5 5 10 5 2 ※ 10 5 2 5 5 ※ 10 5 5 5 5 10 2 5 5 得小分 计 12

餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒 餐饮具 重复使用一次性餐具 卫生 保洁不符合卫生要求 （25分） 使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 131 分 注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 10 5 5 5 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分：

陪同检查人： 监督员：

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附表1-5

快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位： 负责人： 结论：良好，一般，差 单位地址： 联系电话：

基本情况：加工经营场所面积： M 申报最大供餐人数： 人

就餐场所面积： M 食品处理区总面积： M

类别 子类别 管理组织机构人员 (5分) 证件 制度（10分） 选址 审 查 内 容 设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员 各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员 从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上 有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》 食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度 食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶 食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落 设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。 食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染 成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置 负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。 分值 得分 小计 5 ※ ※ 10 ※ ※ 2 5 2

2

2

卫生 管理 （15分） 建筑材料 与结构 （14分） 建筑与布局 （56分） 流程布局 （10分） 2 5 ※ ※ 5 5 14

面积 (5分) 粗加工 操作场所 （5分） 烹调场所 （10分） 洗消场所 （5分） 餐用具保洁 （5分） 就餐场所 （2分） 贮存场所 （15分） 食品 贮存、配送 （24分） 食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。 食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定 分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识 加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示 使用对食品无污染的炉灶 设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。 充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池） 餐具采用热力消毒 充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志 有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施 设有专用的食品存放场所 设足够的物品存放架，有通风防潮设施 ※ 5 ※ 5 5 5 ※ 5 5 2 10 5 ※ 2 5 2 5 2 有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满冷冻（藏） 足原料、半成品、成品分开存放的要求 设施 冷冻（藏 ）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏（2分） 车等）有温度监测显示装置 食品原料及食品运输配备符合温度要求的专配送（7分） 用车 使用符合食品卫生要求的密闭容器 应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施 备餐、供餐（17分） 冷藏设施应有温度显示装置 自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。 10 “三防”设施 洗手设施 （2分） 辅助卫生设施 （25分） 更衣场所 （7分） 卫生间 （7分） 其它 卫生要求 加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施 在进入食品处理区前，有洗手设施 设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内 设有更衣设施 厕所设在食品处理区外、为水冲式 厕所门不得直接开向食品处理区 设有洗手设施 有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池 15

※ 2 5 2 ※ 5 2 2

（9分） 按有关规定管理废弃油脂 可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器 为独立隔间 2入口处设预进间（加工经营场所500m以上的） 设有更衣、洗手、消毒设施 设专用工具清洗消毒设施 设有空气消毒设施、空调设施 设有相应容量的专用冷藏设施 设专用加工工具 采用非手动式的水龙头 设有能够开合的食品传送窗 地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水 5 2 ※ ※ ※ ※ ※ 2 2 2 2 2 专间要求 （10分） 总分 147分 注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。 e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分：

企业陪同检查人： 监督员：

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附表1-6

快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 结论：良好、一般、差 地址： 电话： 类别 子类别 不合格项目 伪造、涂改、出借卫生许可证 过期或超许可范围经营 未亮证经营 扣分值 不予评级 5 10 5 10 5 5 ※ 10 2 5 2 5 5 ※ 5 5 5 ※ 10 10 得分 小计 证件 卫生许(5分) 可证 制度 卫生管理制度的不落实 （10分） 组织机构 无专职或兼职卫生管理人员 卫生 （5分） 管理 从业人员无有效的健康合格证明及培训记（35分） 从业人录 员个人在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫卫生 生的疾患 （20分） 在岗从业人员个人卫生不良 有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使建筑与布局 用功能等现象 加工经营场所环境不整洁 食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门环境卫生（19分） 窗不洁，存在脱落、发霉等现象 未按规定处理废弃油脂 废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁 防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效 使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁 采购国家禁止生产经营的食品及原料 批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录 接收统一配送的、有温度要求的食品或原料采购 时，不进行温度检查。 原料采贮存 购、贮存食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离（25与配送卫地离墙存放，与可能污染食品的非食品混分） 生 放。 （60分） 食品库房内存放有毒有害物品 不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识 冷藏冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温（冻） 度达不到要求 设施、设备与加工用具卫生（10分） 17

（15分） 原料、半成品、成品未分区存放。 5 5 5 5 5 5 5 5 ※ 2 5 10 2 10 10 5 5 10 10 5 向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求 向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清配送 洁维护不良 （20向其他快餐店统一配送时未使用符合食品分） 卫生要求的密闭容器 向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。 操作不符合卫生要求。 备餐、供餐卫生（15热保存或冷保藏设施不能正常运转 分） 烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。 使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工 食品添加剂使用不符合卫生要求 一般要粗加工过程中动物性食品与植物性食品未求（19分开 分） 成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 食品或已盛装食品的容器直接置于地上 加工操作 餐用具 卫生(74卫生 分) （30分） 餐用具、容器未经彻底清洗、消毒 重复使用一次性餐饮具 已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品 使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求 更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 专间内温度大于25℃ 总218分 分 专间卫生（25分） 注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。 b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 C.可以有合理缺项，但需标化。标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。 e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

f.对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。

应得分： 检查时间： 年 月 日 时 实得分： 标化分：

企业陪同检查人： 监督员：

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附表2-1

食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位： 环节 项目 制度 （10分） 卫生 管理 （15分） 人员 （5分） 证件 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品卫生管理人员 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 选址 面积 建筑与 布局 （12分） 建筑 材料 （12分） 必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁 与生产经营的产品品种、数量相适应的场所 地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设 墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂 天花板用防霉涂料覆涂 综合性商场（店）必须划定食品经营区域（专布局 采购 柜） 生动物性食品必须设专柜销售 索取检验合格证或化验单 有验收制度 食品 贮存 （19分） 冷藏设施 （2分） 卫生 设施 （40分） 三防设施 食品库 食品存放设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放 5

结论：良好，一般，差

分值 得分 小计 10 审 查 内 容 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 ※ ※ ※ 5 5 2 ※ ※ ※ ※ 10 5 2 ※ ※ 2 ※ 5 5

（17分） 设隔离地面的平台和层架 有机械通风设施 有足够数量的冰箱（柜） 满足生熟分开存放的要求 冷藏库（冰箱）有温度显示装置 未使用空调的场所，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘 下水道出口处有金属隔栅 19

（10分） 木门下端装有金属防鼠板 更衣室 （场所） （10分） 卫生间 （15分） 废弃物 存放 （7分） 设从业人员更衣室（场所）、更衣柜 设有洗手消毒设施 卫生间不能设置于经营场所内 厕所为水冲式 设有洗手设施 各场所设置密闭的废弃物盛放容器 按规定管理废弃的食用油脂 水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生5 5 5 5 5 2 5 加工用水 标准》、二次供水有完善的水源卫生防护设施 熟肉制品 制作间 符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《熟肉制品厂卫生规范》的规定 ※ ※ 2 ※ ※ ※ ※ 2 2 2 ※ ※ ※ ※ 2 2 入口处设预进间 设更衣及洗手、消毒设施 熟肉制品 销售间 专间 要求 （12分） （6分） 配备有充足有效的空气消毒装置 配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头 设有能够开合的食品输送窗 入口处设预进间 设更衣及洗手、消毒设施 裱花间 （6分） 配备有充足有效的空气消毒装置 配备有空调、食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头 设有能够开合的食品输送窗 合计 注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。

c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。 得分： 检查时间： 年 月 日 时 标化分：

陪同检查人： 监督员：

20

附表2-2

食品经营单位经常性卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 监督 环节 监督 审查内容 项目 期限 项目 卫生 许可证 真伪 超出有效期 超出许可经营范围 伪造、涂改、出借卫生许可证 ---- 扣分值

结论：良好，一般，差

得 分 不予评定 等级 制度（5分） 人员（5卫生管理 （30分） 分） 体检 培训 从业人员无有效的体检培训合格证 从业人员患有有碍食品卫生的疾病 从业人员有不良卫生习惯 无专职或兼职卫生管理人员 卫生管理制度不落实 5 小计 5 5 5 5 5 ※ 10 5 5 2 ※ 10 5 5

（20分） 从业人员不掌握基本卫生知识 建筑与布局 采购 食品采购与贮存的卫生 （42分） 库房 存放有毒有害物品 （12分） 存有超过保质期或腐败变质食品 冷藏设施 冷藏冷冻设备不能正常运转 （10分） 生熟混放 21

擅自更改已核定的面积、设施与布局 不符合食品卫生标准的食品 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 （20分） 品 无索证，无验收记 食品库房脏乱，与非食品混放 经营场所内外环境不整洁 防蝇、防鼠、防尘设施无效 环境卫生与 卫生设施 （17分） 废弃物盛放容器不密闭、外观不洁 未按规定管理废弃的食用油脂 墙壁、天花板不洁，脱落 加工用设施、设备、工具不洁 洗手消毒设备运转不正常 定型 包装食 食品经 需冷藏、冷冻售卖的食品未达到保存温度 营过程 的卫生 （60分） 包装食品售卖时不使用工具 使用非食品级包装材料 非定型 食品腐败、变质，感官不符合卫生要求 直接入口食品无密闭容器售卖、使用工具品 标签不合格、包装不完整 超过保质期 普通食品宣传疗效 保健食品标签不符合《保健食品管理办法》2 2 2 5 2 2 2 5 5 5 5 5 5 5 5 10 （20分） 的规定 盛放容器及工具不清洁 一般要求 容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混（40分） 用 畜、禽肉无检疫证明 未割除腺体、售卖病畜肉、变质肉、注水肉 售卖河豚鱼及死亡的黄鳝、甲鱼、河蟹等 5 5 ※ ※ 10 5 5 加工过 程的卫生 专间要求 （每间 20分， 共60分） 凉菜、裱花蛋糕制作： 五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求 消毒措施不落实 加工间温度高于25℃ 22

（60分） 熟肉制作： 制作过程中有生熟交叉现象 辅料、调味品不符合卫生要求 食品添加剂的使用不符合使用卫生标准 10 5 5 合计 注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。

c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。 得分： 检查时间： 年 月 日 时 标化分：

陪同检查人： 监督员：

23

附表3-1

食品生产企业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位： 环节 项 目 制度 卫生 管理 （15分） （10分） 人员 设有食品卫生管理机构和组织结构，配有食品（5分） 卫生管理人员 证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 地势平坦，干燥，易于排水 周围无粉尘、有害气体、放射性等污染源，无选址 (15分) 昆虫孽生地 环境整洁，卫生状况良好 水源供应充足，水质符合《生活饮用水卫生标准》等要求 布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，能满足生产工艺和产品卫生要求 各工序应连续进行，内外包装分开，原料、半成品与成品应能防止交叉污染 布局与设计 (31分) 厂区道路通畅，应采用便于清洁的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设 厂房之间、厂房与外缘公路应保持一定距离，符合各类食品厂卫生规范 给排水系统应能满足生产需要，污水排放必须符合国家标准 废弃物存放设施应密闭，远离生产车间 设置密闭的废弃食用油脂盛放容器，按规定管理废弃食用油脂 5 审查内容 有健全的卫生管理制度和岗位责任制 10

结论：良好，一般，差

分值 得分 小计 ※ 10 ※ 5 ※ ※ ※ 10 5 5 2 2 5 24

应设置与生产相适应的原料库、成品库及冷藏库 锅炉烟囱和粉尘排放应符合GB3841的规定，锅炉房应位于生产区下风向 生产车间人均占地面积（不包括设备占位）≥1.5平方米，高度符合生产需要 车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求，没有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒设施 车间地面应防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并设有排水处 墙壁应防水、防潮、易冲洗消毒，有2米以上墙裙 设施与设备卫生 (34分) 天花板应防水、防霉、隔热，表面涂层不易脱落 门、窗严密，有防蝇、防尘、防鼠设施，防护门为双向弹簧门，位置合理 生产车间、仓库通风良好 生产车间有充足的自然采光或人工照明，采光系数不低于标准 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩 有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 凡接触食品的设备、管道、工具必须符合卫生要求 运输工具和各种容器应符合卫生要求 设男女更衣室，面积与员工人数相适应，并配有足够的衣柜和鞋柜（架） 卫生设施 (10分) 厕所为水冲式，位于生产车间以外 内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更衣、洗手消毒的预进间，直接入口食品生产车间入口处应设泡鞋池或鞋底洁净设施 检验设施 与能力 ( 20分) 配备经专业培训，获得检验资格的检验员 配备相应检测仪器、设备与设施 保证每批产品经检验合格后出厂，并有检验记录 ※ 2 ※ ※ 5 5 5 5 2 2 5 ※ ※ 5 5 5 ※ 5 5 ※ 25

建立了完善的质量控制体系，能对产品生产的全过程进行有效的质量控制 合计 10 注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。

c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。

得分： 标化分：

陪同检查人： 检查时间： 年 月 日 时 监督员：

26

附表3-2

食品生产企业经常性卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位： 监督 环节 监督 审查内容 项目 期限 范围 卫生许可证 真伪 超出有效期 超出许可经营范围 伪造、涂改、出借卫生许可证 ---

结论：（良好，一般，差）

扣分值 得 分 不予评定等级 制度（5分） 卫生管理制度不落实 人员（5分） 无专职或兼职卫生管理人员 卫生管理 体检 （30分） 培训 从业人员有不良卫生习惯 （20分） 从业人员不掌握基本卫生知识 建筑与布局 采购 食品原辅料未索证 （20分） 原料采购与贮存的卫生 （45分） 库房 存放有毒有害物品 （15分） 存有超过保质期或腐败变质食品原料 贮存条件 （10分） 环境卫生 （20分） 防蝇、防鼠、防尘设施无效 废弃物盛放容器不密闭、外观不洁 27

小计 5 5 5 5 5 5 ※ 10 5 5 5 ※ 10 5 5 2 2 2 从业人员无有效的体检培训合格证 从业人员患有有碍食品卫生的疾病 擅自更改已核定的面积、设施与布局 食品原辅料不符合卫生要求

无专人负责、无详细验收记录 原料、辅料、成品未分库存放 冷藏冷冻设备不能正常运转 贮存条件（温度、湿度）不当 生产场所环境不整洁 未按规定处理废弃油脂等 墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落 加工用设施、设备、工具不洁 净化间的洁净度不符合要求 不按配方投料、无专人负责、无纪录 各种工艺参数无专人记录、无记录 生产过程 生产过程前后工序交叉污染 的卫生 生产设备、工具及容器清洗消毒不落实 （40分） 生产场所存放与生产无关的物品 生产用水不符合卫生标准 卫生设施 （15分） 更衣室不洁 洗手消毒措施不落实或设施无效 食品标签不符合标准规定 食品未经检验出厂；食品检验不合格出厂 食品及其 食品含有有毒有害物质 卫生检验 检验仪器设备不能正常运转 （25分） 检验记录保存不完整 食品留样制度不落实 合计 5 2 2 5 ※ 5 10 10 5 10 5 10 5 ※ ※ 5 5 5 注：a.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。

c.可以有合理缺项，但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。

得分： 检查时间： 年 月 日 时 标化分：

陪同检查人： 监督员：

28

北京市餐饮业卫生量化分级管理评分标准

类别 子类别 不合格项目 评分标准 备注 不予评期限 超出有效期 卫生许可证超过有效期限。 级 卫生许可真伪 证 卫生许可证持有者有伪造、涂改、不予评伪造、涂改、出借卫生许可证 出借卫生许可证的行为。 级 擅自超越或变更卫生许可证上核定范围 超范围经营 内容。 缺一项制度、制度不完善或制度不A级关键无健全的食品卫生管理制度制度（15及制度不落实，无自查及奖惩分） 制度 应处理结果，缺一项扣5分。 未设食品卫生管理组织机构，扣5A级关键分；无专、兼职食品卫生管理员，机构人员无食品卫生管理组织机构及扣10分；应设食品检验室的单位无（15分） 专、兼职卫生管理员 检验室或食品检验人员不具备相应评A级 资质扣3分。 卫生管理体检培训从业人员无有效健康体检证每缺1人健康体检合格证明扣2分，（45分） （5分） 明 缺1人培训合格证明扣1分。 10分不项，不足 评A 级

少要有2次全面自查记录，并有相12分不落实扣1分 , 最多扣5分；每月至项，不足（※） A级关键在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、在岗人员的健康状况不合格项，扣分皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢（5分） 不评A液、黄 疸等症状未离岗，扣5分。 个人卫生级 （10分） 未穿清洁的工作衣帽等扣2分，接在岗人员个人卫生不良（5分） 触直接入口食品的手未保持清洁等 扣5分 。 食物中毒 发生食物中毒事故 12个月内发生食物中毒事故。 （※） 29

未远离污染源，距离暴露垃圾未远离污染源，距离暴露的垃圾堆选址 堆（场）等污染源未达到规定（※） （场）等污染源在25米以上。 距离。 擅自更改已核定的面积、设施擅自对卫生许可时已核准的面积、（※） 与布局 设施与布局进行改建、扩建。 流程布局原料或半成品与成品的加工顺序存（5分） 加工场所未按原料、半成品、在交叉或返流一项扣5分，原料与成品顺序予以布局（5分） 半成品的加工顺序存在交叉或返流 扣3分。 100m2以上餐饮单位食品处100m2以上餐饮单位食品处理区与理区与就餐场所面积之比不就餐场所面积之比不符合《餐饮业符合《餐饮业与集体用餐配送与集体 用餐配送单位卫生规范》规建筑与布单位卫生规范》规定，小型餐定；小型餐饮业餐厨库房比不足局（15 分） 饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2 ，厨房使用面积小于 1:0.8:0.2，厨房使用面积小于12m2；200m 2以下的送餐企业加12m2；200m2以下的送餐企工间或主副食烹饪间不足30m2 。业加工间或主副食烹饪间不面积（10 不合格扣10分。 足30m2（10分） 分） 加工面积小于30m2 ；食堂每餐最A级关键职工食堂每餐最大允许供应大允许供应量与其加工面积不符合项，扣分量与其加工面积不相适应，小《餐饮业与集体用餐配送单位卫生不评A于30m2供应职工餐（10分） 规范》规定，扣10分。 级 加工面积小于50m2 ；实际供应量学生食堂每餐最大允许供应超出限定供应量（加工总面积每量与其加工面积不相适应；小（※） 50m2供应量为100人，每增加100于50m2供应学生餐 人面积增加小于25m2）。 食品、 食从非法渠道购进食品及原料、从非法渠道购进食品及原料、食品采购（10 （※） 品原料及 食品添加剂 添加剂。 分） 食品添加食品及原料、食品添加剂未按食品无购货凭证或未按规定索证， 30

剂（35分） 规定索证；无验收制度，未建一件扣2分，此项扣分不超过6分，立台帐（10分） 扣完为止；无验收制度或未建立台帐一项扣2分。 食品与非食品混放；食品存放库房不专用；食品存放未隔墙离地、未隔墙离地、分类分架；退货分类分架；退货食品无标志；食品食品无标志；未按 标识所要未按照 标识或规定所要求的条件 储存（15 求的条件存放（5分） 分） 存放。每一项扣2分。 存有腐败变质、超过保质期及存有腐败变质、超过保质期及其他其它禁止生产经营的食品及禁止生产经营的食品及其原料，扣 原料（10分） 存放有毒有害物品 10分。 存放有毒有害物品（如亚硝酸盐）。 （※） 只有送预包装的送餐食品外包装标识未标预包装的送餐食品外包装标注生产单位名称、地址、生产日期识未按规定标注（5分） 和进食时 限等内容，扣5分。 评定此项 定型包装食品和食品添加剂未按规定型包装食品、食品添加剂无定标示厂名、厂址、生产日期及批标识或标识不全（5分） 号、保质 期等内容，一件不合格扣 5分。 墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或A级关键餐企业标识（10分） 在脱落、不洁等现象（5分） 脱落现象。一处扣2分。 项，总分内外环境 厨房外环境与内环境（包括地面、不足10（15分） 厨房内外环境不整洁（10分） 墙面、台面等）不整洁，一项扣2分不评 环境卫生 A级 分。 与设施（30防尘、防鼠、防虫害等设施使用不分） 三防（6无齐全有效的“三防”设施，有当或不完备，有鼠害、虫害等，一分） 鼠害、虫害等 项扣2分 。 更衣、盥无更衣、盥洗、通风设施或设无更衣、盥洗、通风设施一项扣2洗 及通施不全及设施不能正常运转 分；设施不全或不能正常运转一项 31

风设施（6扣2分 。 分） 无相应的存放垃圾和废弃物排放的废弃物存无垃圾存放设施，废弃物存放设施；废弃物盛放容器不密闭，外放（3分） 容器未密闭、外观污损 观污秽不洁，一项扣3分。 使用腐败变质、超过保质期、食品 及使用腐败变质及其他禁止生产经营回收后的食品（辅料）及其它（※） 原料使用 的食品及其原料。 禁止生产经营的食 品及原料 无需粗粗加工间未按肉类、水产品、操作流程无设施一项扣5分，未分开设置扣加工的蔬菜原料分设加工区域和洗（5分） 5分，无标记一项扣2分。 此项合涤池 理缺项 冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适冷藏储存无冷藏冷冻设施或不能正常应，设施不够扣3分；冷藏温度应（5分） 运转 低于10 ℃ ，冷冻温度应低于零下 加工过程10 ℃，一项不达标扣5分。 一般卫生烹调后至食用前存放超过2 烹调后至食用前存放时间超过2小保存要求 要求（40小时的食品，未存放在10℃ 时的食品未存放在10℃以下或（10分） 分） 以下或60℃以上 60℃以上，扣10分。 需要熟制加工的食物未烧熟食品未烧熟煮透，中心温度未达到（※） 煮透，中心温度不足70℃ 70℃。 加热要求 隔餐隔夜的热加工熟制品食隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分（※） 用前未充分加热 加热，中心温度未达到70℃。 冷藏设施内及其他食品存放场所将A级关键原料、半成品、成品存放存在原料或半成品与成品进行混放，存项，不足 交叉污染 交叉污染（10分） 在交叉污染。一项扣10分。原料与16分不（20分） 半成品混放扣5分。 评为A 用于原料、半成品、成品的炊熟食工用具、容器不洁、无标记或级 用具、容器混用、未定位存放，与食品原料、半成品的工用具、容32

保持清洁（10分） 器混用，一项扣10分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项扣5分。 冷荤间面积要求不符合《餐饮业与冷荤间面积要求不符合《规集体用餐配送单位卫生规范》要求，范》要求（5分） 扣5分。 入口处未设预进间（2分） 无预进间扣2分。 餐饮企无洗手消毒设施，无二次更衣无洗手消毒设施扣2分，无二次更业未经设施（4分） 衣设施扣2分。 营冷荤未采用非手动式水龙头（2分） 采用手动式的水龙头，扣2分。 的此项未配备空气消毒装置，安置不无空气消毒装置扣5分；消毒装置合理缺当及照度不够、使用不当（5安置不当、照度不够、使用不当扣项 分） 3分。 冷荤间内无降温措施，或室温高于未配备降温措施，室温>25 ℃25℃，扣5分；采用非独立空调降专间卫生冷荤间要求（95（35分） 无足够的食品冷藏设施或不无足够的冷藏设施，冷藏设施不能分） 能正常运转 未设能够开合的食品输送窗无可开合的食品输送窗，扣2分。 口（2分） 厨师操作前手未清洗消毒（5厨师操作前未进行手的清洗消毒，分） 扣5分。 正常运转。 （※） （5分） 温，扣3分。 供直接食用的蔬菜、水果等食供直接食用的蔬菜、水果等食品原 品原料，未经洗净消毒；带入料，未经洗净消毒；带入凉菜间的凉菜间的食品原料 未经洗净食品原料 未经洗净处理；带外包装处理；带外包装的食品未除去的食品未除去外包装带入冷荤间，外包装带入冷荤间（5分） 一项不合格扣3分。 加工用炊具、容器未经清洗消加工用炊具、容器用前未经消毒；（※） 毒，或消毒工序、药物配比浓消毒程序、药物配比浓度或消毒温33

度或消毒温度、效 果不符合度、消毒 后效果不符合要求。 要求 入口处未设预进间（2分） 无预进间扣2分。 无洗手消毒设施，无二次更衣无洗手消毒设施扣2分，无二次更设施（4分） 衣设施扣2分。 餐饮企未采用非手动式水龙头（2分） 采用手动式的水龙头，扣2分。 业未经未配备空气消毒装置，安置不无空气消毒装置扣5分；消毒装置营裱花当、照度不够、使用不当（5安置不当、照度不够、使用不当扣的此项分） 3分。 合理缺裱花间内无降温措施，或室温高于项 未配备降温措施，室温>25℃25℃，扣5分；采用非独立空调降（5分） 温，扣3分。 无足够的食品冷藏设施或不无足够的冷藏设施，冷藏设施不能（※） 能正常运转 正常运转。 裱花间 未设能够开合的食品输送窗（30分） 无可开合的食品输送窗，扣2分。 口（2分） 厨师操作前手未清洗消毒（5厨师操作前未进行手的清洗消毒，分） 扣5分。 供直接食用的蔬菜、水果等食供直接食用的蔬菜、水果等食品原 品原料，未经洗净消毒；带入料，未经洗净消毒；带入裱花间的裱花间的食品原料 未经洗净食品原料 未经洗净处理，带外包装处理，带外包装的食品未除去的食品未除去外包装带入裱花间，外包装带入裱花间（5分） 一项不合格扣3分。 加工用炊具、容器未经清洗消加工用炊具、容器用前未经消毒；毒，或消毒工序、药物配比浓消毒工序、药物配比浓度或消毒温（※） 度或消毒温度、效 果不符合度、消毒 后效果不符合要求。 要求 分餐间入口处未设预进间（2分） 无预进间扣2分。 只有送（送餐企无洗手消毒设施，无二次更衣无洗手消毒设施扣2分，无二次更餐企业34

业和有分设施（4分） 衣设施扣2分。 和有分餐的集体未采用非手动式水龙头（2分） 采用手动式的水龙头，扣2分。 餐的集食堂）（20 分餐人员操作前未进行手的分餐人员操作前未进行手的清洗消体食堂分） 清洗消毒（5分） 毒，扣5分。 评定此未配备空气消毒装置，安置不无空气消毒装置扣3分；消毒装置项 当、照度不够、使用不当（3安置不当、照度不够、使用不当扣分） 2分。 未设配餐台或配餐台与配餐未设配餐台或配餐台数量不足，扣量不相适应（2分） 未设能够开合的食品输送窗无可开合的食品输送窗口，扣2分。 口（2分） 接触直接入口食品的容器、工接触直接入口食品的容器、工用具餐饮企用具未经清洗消毒（5分） 用前未经清洗消毒 , 扣5分。 烧烤间 制作烧烤食品的未分开设置腌制区（10分） 制作烧烤食品的腌制、烧烤卤的此项域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣合理缺肉和晾晒未设置专区（5分） 5分。 项 中小学食堂、配送的集体用餐留样范围及重要接待活动的食品未留食品留样（5分） 样 卫生要求 留样容器未消毒、留样条件、留样此项合（10分） 留样要求食品留样过程不符合卫生要时间不符合要求扣5分，留样量不理缺项 （5 分） 求 足扣3分。 餐饮具及盛放直接入口食品容器不餐饮具及盛放直接入口食品消毒；采用化学消毒法，未设置三餐饮具消餐饮具消毒卫生要毒设施 求（25） 施（中小学校食堂无热力消毒正常运转。（中小学校食堂无热力消设施） 毒 设施） 直接入口食品容器的 消毒设理消毒法，无消毒设施或设施不能容器不消毒；无餐饮具及盛放联池（一洗、二消、三冲）。采用物（※） 中小学食堂、配送的集体用餐或重未要求要接待活动的食品未留样扣5分。 留样的业未经营烧烤2分。 35

洗涤剂、消毒剂不符合要求，洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒消毒液配比浓度（或温度）、程序未按要求进行或现场测药物浓消毒程序、效果不 符合要求；度（或温度）不符合要求，扣10 餐饮具 餐饮具未采用热力消毒（15分；餐饮具未采用热力消毒扣5分。 消毒卫生分） 要求（25已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或分） 消毒后餐具及盛放直接入口保洁柜不洁、不能密闭、存放其它食品容器未保持清洁，或保洁物品，扣5分；对已消毒餐饮具、 不符合要求（10分） 容器进行感官检查，一件不符合要求扣5分，扣完为止。 摆台要求未保持清洁，餐具摆台在就餐餐厅脏乱，餐具摆台过早，一项扣送餐企（3分） 前一小时之外 3分。 业及无餐厅的餐厅（5 集体 食分） 洗手设施未设有供用餐者使用的洗手餐厅内（含集体食堂）无供用餐者堂此项（2分） 设施 使用的洗手设施。一项扣2分。 合理缺项 注：

a．评分表总分为300分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。

b．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。 c．可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分除以核定分×100。

d．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。 e．审查结论的判定依据：

标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。 标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。 标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。 标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。

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