207-习题作业-食品中常见有毒有害物质的检验 习题作业答案

一、填空题

1．黄曲霉毒素B1，次氯酸钠，样品的代表性。

2．生物性污染物质，化学性污染物质，农药残留，兽药残留，黄曲霉毒素，苯并芘，

亚硝胺类化合物。

3．乙腈，过滤浓缩、丙酮，气相色谱仪，火焰光度检测器，保留时间，外标法。4．气相色谱法，灵敏度和专一性，液相色谱法。

5．有机氯类农药、有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药。二、问答题

1．试述农药残留及最大残留量的概念。

农药残留（Pesticide residue）在我国是指由于实施农药而存留在环境和农产品、

食品、饲料中的农药及其具有毒性的代谢物、降解转化产物、杂质等，还包括环境背景中

存有的农药污染物或持久性农药的残留物再次在商品中形成的残留。在国际食品法典中

是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括所有被认

为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应物及杂质。

最大残留量（Maximnm residue limit,MRL）在我国是指在生产或保护商品过程中，

按照良好的农业生产规范(GAP），直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中

形成的农药残留物的最大浓度。

2．测定黄曲霉毒素B1后的玻璃器皿，为什么要用次氯酸溶液进行浸泡清洗？由于黄曲霉毒素（AFT）是一剧毒强致癌物质，避免实验过程中造成污染，实验中

所用的玻璃器皿须经25g/L的次氯酸溶液浸泡清洗。因为次氯酸溶液是一种氧化剂，可

将黄曲霉毒素破坏掉，而且浓度越高，AFT分解速度越快。3．为什么食品中污染的黄曲霉毒素常以黄曲霉毒素B1为主要指标？

因为在AFT中，由于AFTB1毒性大、含量多，且在一般情况下如未检查出AFTB1，就

不会存在AFTB2、G1等，所以食品中污染的AFT含量常以AFTB1为主要指标。4．食物中的苯并芘和亚硝胺是怎样产生的？如何对其进行测定？

食品中苯并芘的来源有多种渠道。一是各类食物在烟熏、烧烤或烧焦过程中产生的，

或被燃料燃烧时产生的多环芳烃污染。二是重油、煤炭、石油、天然气等有机物燃烧不完

全产生的苯并芘污染大气、水源和土壤，继而造成农作物、蔬菜、水果等被苯并芘二次污

染。另外，有些细菌、原生动物、淡水藻类和有些高等植物，在体内可以合成苯并芘。测

定方法主要有薄层色谱法、荧光分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法。

食品中亚硝胺的来源包括：①腌制食品时亚硝酸盐的作用，如咸鱼、咸肉；②加热干燥时，空气中氮气氧化成氮氧化物的作用，如啤酒、奶粉、豆制品等。所以

亚硝胺在咸鱼(尤其是海产品)、啤酒、腌肉制品、奶粉、豆制品等食品中的检出率最高，而

在新鲜蔬菜、水果及新鲜肉类中的检出率很低。测定方法有分光光度法、气相色谱—热能

分析仪(GC—TEA)法和气相色谱—质谱分析仪(GC—MS)法等。5.简述酶联免疫吸附剂测定法（ELISA）的原理？

酶联免疫吸附剂测定法（ELISA）是指将可溶性的抗原或抗体吸附到聚苯乙烯等固

相载体上，进行免疫反应的定性和定量方法。测定的实质是采用酶标记的抗体或抗原与

样品中的抗原或抗体间进行的抗原—抗体反应，加入显色液后，通过颜色变化来进行

快速定量的方法。