国外对中国饮食文化的研究

扬州大学烹饪学报２０１０（４）：１—８　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　国外对中国饮食文化的研究　赵　炜　，何　宏　（】　浙江旅游职业学院酒店管理系，浙江杭州３】１２３１；２．浙江旅游职业学院饮食文化研究所，浙江杭州３１　１２３］）　摘要：国外的学者曾对中国饮食文化做过一些研究。这些学者主要集中在日本、美国和欧洲。通过对国外　学者主要研究成果的介绍，让这些用“他者的眼光”看待中国饮食文化的著作，给我们新视角、新思路、新方法　的启迪。　关键词：国外；饮食学术；中国饮食文化　中图分类号：Ｔｓ　９７１．１　文献标识码：Ａ　文章编号：１００９—４７１７（２０１０）０４—０００１—０８　近现代研究中国饮食文化的兴起，并非在中国，也不是以华人为中坚力量率先开展起来的。严格地　说，中国饮食文化的研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以日本学者为主力队伍的。在日本　学者之后，是海外华裔学者和部分对中国文化充满兴趣的欧美学者对中国饮食文化的研究。本文对国　外关于中国饮食文化研究的主要著作及其研究者进行了梳理，以供研究者参考。在文末的参考文献中，　如果该著作有中文译本，一般标示中文译本，以供需者查询。　１　日本的中国饮食文化研究　海外的中国饮食史研究，当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早，也最为重　视，成就最为突出。在１９４０—１９７０年这三十余年的时间里，几乎由日本学者垄断着中国饮食文化研究　的学术领地。　值得一提的是古代中国著作向日本传递，无论就其历史的久远，还是规模的宏大，在世界文化史上　都是仅见的。这其中也包括饮食文化典籍大量地传到日本。在日本的古代典籍中也有中国饮食状况的　记载。　《清俗纪闻》…是二百年前日本出版的关于清代乾隆时期我国江、浙、闽一带民间传统习俗及社会　情况的一部调查纪录。调查工作由主管长崎与中国贸易的德川幕府官员中川忠英主持，他派出下属官　吏直接去询问到日本经商的中国商人的本国习俗，并让日本及在日的中国苏杭等地画工详绘各种物事　的具体图像，最后由他整理编次成书。书中文字、图画相得益彰，全面、综合地展示出了当时我国社会，　特别是普通庶民生活的实际状况。这是考察清代社会及我国古代习俗传承的珍贵史料，在存留历史文　献资料中也极具特色。《清俗纪闻》的出版，目的是给管理清朝贸易的官员及德川幕府了解清朝情况提　供参考，后来成为日本专家学者及历史文化爱好者了解我国古代民情的重要资料。全书以变体假名文　言文书写，１７９９年由东都书林堂刊印。１９６６年日本平凡社出版了松村一弥和孙伯醇先生使用现代日文　整理的注解本，至今已重印了九版，受欢迎程度可见一斑。《清俗纪闻》卷四为《饮食制法》，内容有炊　饭、茶、酒、醋、酱油、曲、醣菜、豆豉，以及其它宴会料理等。　上世纪四五十年代，日本学者开始有系统的中国饮食史研究。１９４２年，井川克己主编的《中国的风　俗和食品》　分为风俗和食品两篇。在下篇《料理和食品》中有三个单元：第一单元“中国料理的话题”，　作者村上知行（１８９９—１９７６年），介绍了中国的家庭料理和街头料理、饭馆料理；第二单元“关于中国料　收稿日期：２０１０—１０—０７　作者简介：赵何炜（１９６６一），女，安徽灵璧人，浙江旅游职业学院酒店管理系副教授，从事酒店餐饮研究；　宏（１９６６一），男，安徽蚌埠人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长，教授，从事饮食文化研究。　２０１０年第４期　扬州大学烹饪学报　第２７卷总第１００期　理”，作者大木一郎，介绍了中国料理的分类、汉人饮食和回民饮食的区别、北方饮食和南方饮食、餐馆　和宴会以及北京主要餐馆名录；第三单元“中国的糕点”，由资业局提供资料，介绍了糕点的种类、季节　与糕点、著名的糕点店、北京糕点业统计等。华北交通社员会名义上是公司企业，实际上是日本情报机　构。其时日本对中国各方面的研究（包括饮食）实际上是为奴役中国而服务，但该书的出版，客观上起　到保留饮食研究资料的作用。　在日本研究中国饮食史的学者中，最著名的当推青木正儿、礤田统、田中静一、石毛直道、中山时子　等人。　青木正儿（１８８７—１９６４年）是日本著名汉学家，文学博士，国立山口大学教授，日本学士院会员，日　本中国学会会员，中国文学戏剧研究家。三十年代，青木正儿就被中国学术界誉为“日本新起的汉学家　中有数的人物”，后更被誉为“日本研究中国曲学的泰斗”。除中国戏曲外，青木正儿还研究中国饮食文　化和风俗。他撰写了《中华名物考》和《华国风味》两部书稿。此两部书稿属于风俗、名物学方面的著　作，《中华名物考》收集了青木自１９４３年至１９５８年之间发表的有关名物的论考，题材从草木之名到节物　之名，非常广泛。青木在其名物学中导入了虽然同样是考证学而不同于清朝考证学的近代考证学的方　法，开启了通向新名物学之道的端绪。《华国风味》则旨在于介绍中国风味的饮食。而这两部书稿更处　处透露着中国文化的种种相关知识、相关传统，具有深厚的文化内涵。青木正儿的一些中国文学研究著　作不仅在日本颇有影响，在中国学术界也是有一定地位的。中华书局于２００５年翻译出版青木正儿撰写　的《中华名物考（外一种）》　Ｊ，包括了《中华名物考》和《华国风味》两部书稿。　绦田统（１８９９—１９７８年）教授是日本京都大学人文科学研究所中国科学史研究班的成员。他对中　国饮食史的研究，始于２０世纪４０—５０年代。１９４８年，他在《学芸》杂志第３９期上发表了《白干酒——　关于高粱的传人》一文，引起了学术界的注意。次年，他又在《东光》杂志第９期上发表《小麦传人中国》　文。此后，他相继发表了《明代的饮食生活》（１９５５年）、《鳊年表（中国部）》（《生活文化研究》第６　集，１９５７年）、《中国古代的烹饪》（《东方学报》第３０集，１９５９年）、《中世食经考》（收于薮内清编《中国　中世科学技术史研究》，１９６３年）、《宋元造酒史》（收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》，１９６７年）、　《豆腐考》（《风俗》第８集，１９６８年）等，这些文章后来结集成《中国食物史研究》一书　］。此外，绦田统　一教授还著有《中国食物史》一书。　田中静一（１９１３—２００３年）是最早开展中日食物学史专项研究的著名学者。１９７０年，田中静一在　书籍文物流通会正式出版了《中国食品事典》。这是中国食物史上一部很有影响的大书。１９７２年，田中　静一又与绦田统合作出版了《中国食经丛书》上下册。此丛书是从中国自晋迄清约１５０余部与饮食史　有关书籍中精心挑选出来影印的，分上下两卷，共４Ｏ种（上卷２６种、下卷１４种），具体所收书目见表１　和表２。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。１９７６年至１９７７年期间，田中先生监修了《世界的　食物》（中国篇、朝鲜篇）一集１５卷，由日本著名的朝日新闻社出版，向全世界发行。该书内容广泛，图　文并茂，印刷极其精美，对读者很具吸引力。１９８７年，田中先生的大作《一衣带水——中国食物传人日　本史》由柴田书店出版　。该书史料翔实可靠，论述严谨，是一部具有很高学术价值的著作。此后，田　中先生又在《中国食品事典》的基础上于１９９１年编著出版了《中国食物事典》一书。该书内容极其丰　富，对食品的名称、产地、发展过程等作了比较详细、认真的考证与叙述，在海内外影响颇大　］。　中山时子（１９２２年一）教授对中国饮食史也卓有研究。她监修的《中国食文化事典》　是日本学者　探讨中国饮食文化的代表作之一。该书分《文化篇》和《实践篇》。《文化篇》集中了石毛直道、中村璋　八、安居香山、德原寿雄、宫泽正顺、内田道夫、桥本万太郎、佐藤达全等日本研究中国饮食史的权威人　士，对中国饮食文化进行了全方位、多层次的研究。《中国食文化事典·文化篇》于１９９２年在中国翻译　出版　。正如中山时子教授在《中译本序言》中所说：“文章虽短，但简洁精炼，面面俱到，可谓今日日本　学术界对中国食文化各项研究的精华。”《实践篇》分烹调、原料、菜点、须知等四部分。附录收有中国有　关饮食的成语、格言、谚语、歇后语，中国食文化人物一览，中国食文化文献，中国食文化大事年表等。　《中国食文化事典》是世界上最早的大型中国饮食文化辞典。　——１——　２０１０　Ｎｏ．４　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｖｏ１．２７　Ｓｕｍ　Ｎｏ．１００　表１　《中国食经丛书》上卷目录　书　目　朝代　作者　书　目　朝代　作者　南方草木状　晋　嵇含　山家清供　宋　林洪　食经　隋　谢讽　饮食须知　元　贾铭　食疗本草（部分）　唐　孟诜　本心斋蔬食谱　宋　陈达叟　茶经　唐　陆羽　酒谱　宋　窦革　十六汤品　唐　苏庾　市肆记（部分）　宋　著者不详　煎茶水记　唐　张又新　士大夫食时五观　宋　黄庭坚　食谱　唐　韦巨源　饮膳正要　元　忽思慧　酉阳杂俎（部分）　唐　段成式　事林广记（部分）　元　陈元靓　膳夫经　唐　杨晔　云林堂饮食制度　元　倪瓒　膳夫录　宋　郑望之　居家必要事类全集（部分）　元　著者不详　北山酒经　宋　朱翼中　多能鄙事（部分）　明　刘基　中馈录　宋　吴氏　神隐（部分）　明　朱权　玉食批　宋　司膳内人　宋氏尊生　明　宋公望　表２　《中国食经丛书》下卷目录　书　目　朝代　作者　书　目　朝代　作者　齐民要术（七至十卷）　北魏　贾思勰　养小录　清　顾仲　馔史　元　著者不详　随园食单　清　袁枚　便民图篡（卷十四制造）　明　邝瑶　醒园录　清　李石亭　尊生八笺（饮食服食笺）　明　高濂　清俗纪闻（卷四）　日本（１７９９年）　中川忠英　居家必备　明　高濂　湖雅（卷八）　清　汪日桢　易牙遗意　明　韩奕　粥谱　清　黄云鹄　食宪鸿秘　清　王士祯　食品佳味备览　清　鹤云　石毛直道（１９３７年一）是日本国立民族学博物馆的教授。他在饮食史方面卓有研究，侧重东亚饮　食，著有《东亚的饮食文化》　、《餐桌文化志》（《食卓　文化　》，岩波书店２００４年版）、《世界饮食文　化》、《石毛直道的文化面类学——谈面》¨　、《面的文化史》（讲谈社２００６年版）、《饮食文明论》¨¨　（《食卓文明论》，赵荣光译）。　其他著作还有：１９７３年，天理大学鸟居久靖教授的系列专论《（金瓶梅）饮食考》公开出版；１９７４年，　柴田书店推出了大谷彰所著的《中国的酒》；１９７６年，平凡社出版了布目潮讽、中村乔编译的《中国的茶　书》；１９８６年，河原书店出版松下智著的《中国的茶》；同年旺文社出版了岛尾伸三的《中华食三味》，图　文并茂地描述了中国丰富的民间民俗饮食文化等。　九十年代后，《中国的餐桌》¨　、《中国料理用语辞典》Ｈ引、《从饮食看香港历史》　、《中国料理迷　宫》¨　等书籍相继问世。一些旅日华人在这一时期也参与到中国饮食文化研究的行列。张兢（１９５３年　一），上海人，华东师范大学毕业后赴Ｅｔ本求学，１９９１年获东京大学博士学位，现为明治大学教授，著有　《中华料理文化史》　１６］、《中国人的胃——１３中食文化考》　１７］。周达生（１９３１年一），定居日本的华侨，日　本国立民族学博物馆教授，兼任日本国立综合研究大学院大学文化科学研究科教授，博士生导师。他先　后有《中国食文化》　１８］、《世界食文化·中国》［ｉ９１、《中国食探险——饮食文化人类学》　］、《客家文化考　之食文化》等著作问世。谭璐美（１９５０年一），生于东京，原籍中国广东省高明县。他曾任日本庆应大　学、中国中山大学讲师，现居美国，２００４年文艺春秋出版社出版他撰写的《中华料理四千年》　一书。　日本对中国的盐业也有深入研究。早在１９０５年日野勉经过在中国的实地调查，撰写了《清国盐政　考》　一书，是第一部运用现代的史学方法研究清代盐政的著作，分为盐政、各盐区概况、盐商三章。从　总体上看，该书只是一般性的介绍，但对某些问题的叙述，仍有参考价值，如各地盐课、盐厘征收数额，长　——　——　２０１０年第４期　扬州大学烹饪学报　第２７卷总第１００期　芦的盐产、盐商，以及长芦、淮南等地的盐商利润的计算等。１９５６年佐伯富《清代盐政之研究》　是早　期研究清代盐政的重要著作，分为序说、盐场问题、盐销区问题、私盐问题、官盐价格的昂贵、运商的没落　与盐政的败坏、两淮盐政改革、结语诸章。１９８７年，佐伯富的《中国盐政史的研究》　，是一部盐政通史　性著作，出版以后颇受注目。　２　美国的中国饮食文化研究　美国的中国饮食文化史研究，当首推哈佛大学张光直（１９３１—２００１年）教授主编的《中国文化中的　食物》　一书。该书由十位美国学者分头撰写，内容包括自上古到现代，史料极为丰富翔实，是一部研　究中国饮食史不可多得的名作。张光直亲自撰写先秦部分、余英时撰写汉朝、爱德华·谢弗（Ｅｄｗａｒｄ　Ｈ．Ｓｃｈａｆｅｒ）撰写唐朝、迈克尔·弗里曼（Ｍｉｃｈａｅｌ　Ｆｒｅｅｍａｎ）撰写宋朝、牟复礼（Ｆｒｅｄｅｒｒｉｃｋ　Ｍｏｔｅ）撰写元朝　与明朝、史景迁（Ｊｏｎａｔｈａｎ　Ｓｐｅｎｃｅ）撰写清朝、董一男和许煨光夫妇撰写现代中国（北方篇）、尤金·Ｎ·　安德森（Ｅ．Ｎ．Ａｎｄｅｒｓｏｎ）和玛丽亚·Ｌ·安德森（Ｍａｒｊａ　Ｌ．Ａｎｄｅｒｓｏｎ）夫妇撰写现代中国（南方篇）。　张光直１９３１年生于北平，１９５４年台湾大学考古系毕业，１９６０年获美国哈佛大学哲学博士，曾先后　任耶鲁大学人类学系教授、系主任，哈佛大学人类考古学系教授、系主任，美国科学院及文理科学院院　士。１９９４年任台湾“中央研究院”副院长，兼任哈佛大学讲座教授。张光直研究专长为考古人类学，是　海外中国考古学研究的领衔人物，在美国任教三十多年间，一直致力于考古学理论和中国考古学的研究　和教学工作，在国际学界享有盛誉。张光直以现代考古学的方法和数据，对中国上古时代的历史和文化　有极为深入的研究，著有《中国青铜时代》、《美术、神话与祭祀》、《古代中国考古学》、《商文明》、《考古　学再思》等。　在有关中国饮食文化史的研究方面，张光直所编的《中国文化中的食物》一书可以说是结合史学和　人类学的观点与方法的开创之作。张氏所提出的几点中国饮食文化的特征，包括生态环境、烹调方式、　与食物相关的观念与信仰，以及食物在生活中的实质和象征性意义等，都可说是由人类学的角度来看问　题。不过如果从《中国文化中的食物》一书各章分别来看，显然作者们对材料的处理仍然各有偏重，历　史学者主要关心的仍是实物的考证，要厘清某一时代中人们的饮食究竟有哪些内容。　杨文骐是美国南加州大学东亚研究中心研究员，他根据自己近３０年搜集来的资料，将中外饮食文　化交流的重要史迹、影响，以及我国食品工业从萌芽到现在的发展情况，按历史朝代，较详尽地做了介　绍，写成《中国饮食文化和食品工业发展简史》　、《饮食民俗学》　。据悉，这两本书均只有中文本。　弗里德里克·西蒙（Ｆｒｅｄｅｒｉｃｋ　Ｊ．Ｓｉｍｏｏｎｓ）著有《中国食物：文化和历史的探寻》　。这部著作以分　类学方式叙述了各种食物在中国的利用，也阐述了烹饪的地域特点和传统中国的营养与健康知识。该　书比较引人注意的第一章主要关注食物与中华民族精神世界的联系，即食物和吃法如何体现这一民族　的精神气质与思维方式。其所论涉及食物在中国人生活中的中心角色，中国人对食物、健康与疾病的认　知，与食物和进食有关的社会地位、食物与宗教、信仰和仪式的关系等等。　美国河滨加州大学人类学教授尤金·Ｎ·安德森（Ｅ．Ｎ．Ａｎｄｅｒｓｏｎ）的代表作《中国食物》１９９８年问　世　，其对中国饮食文化的独到视角值得研究，２００３年江苏人民出版社翻译出版中译本。《中国食物》　书从历史和人类学的角度追索中国食物背后蕴含的诸多重要论题，它是一部有关中国食物的内容广　泛且引人人胜的历史学和人种学著作。作者从上古史人手，展示了食物如何从一开始就在中国的官府　一政策、宗教仪式和身体健康诸方面占据着中心位置，然后顺着时间线索把笔触一直伸向当代中国，丰富、　迷人而发人深思地描述了中国饮食文化的地区多样性。　冯珠娣（Ｊｕｄｉｔｈ　Ｆａｒｑｕｈａｒ），毕业于芝加哥大学，获硕士（另一硕士学位在中国获得）、博士学位。在　北卡罗莱纳大学执教１８年后，于２００４年受聘于芝加哥大学，任人类学讲座教授。曾发表有关中医药和　中国社会文化的论文数十篇。《认识实践：遭遇中医临床》乃其汉学处女作。曾主编《超越肉体：物质生　活的人类学读本》等。《饕餮之欲：当代中国的食与色＞＞２０Ｏ１年出版　∞　，２００９年江苏人民出版社翻译中　译本。冯珠娣从“食”和“色”两方面人手，审视了当代中国人“欲望”的变迁，挑战了“食色，性也”的论　．．．——４．．－——　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｖｏ１．２７　Ｓｕｍ　Ｎｏ。１００　断，揭示了“快乐”的政治和历史本质。作者探讨了从对饥饿的记忆到经济发展时代的美食，从传统中　药的香气到对古典文献的挖掘，从对集体身份的赞颂到对个人经历的关注诸方面，认为这些在当代中国　被体现的存在都必然存留于对个人和国家生活的公众反映之中。从一个压制个人欲望的时代解脱出　来，人性的本能得到了极度的宣泄，迫不及待地要与“过去”决裂的冲动随处可见。本书运用人类学、文　化研究和文学批评的方法，对当代中国生活进行了全方位解读，她的解读不仅包括科学研究和社会理论　领域的关注对象——家庭，也涵盖了当代中国日常生活的方方面面。　美籍韩国人郑麒来著有《中国古代的食人：人吃人行为透视》　。中国古代典籍记载了丰富的“人　吃人”的事例，中国学者以往很少对此进行专门论述。美国得克萨斯工科大学韩裔学者郑麒来教授在　搜集大量有关资料的基础上，分门别类进行了叙述和研究，尤其是对“习得性食人”更有独到的见解，提　出“尽忠”、“尽孝”式食人乃是中国独有的现象。郑教授的对此工作，开辟了中国史研究的新视野，揭示　了社会史的一个长期被忽视的方面。　彭尼·凯恩（Ｐｅｎｎｙ　Ｋａｎｅ）是美国研究中国的著名学者，其《１９５９—１９６１中国的大饥荒》一书是国外　研究中国自然灾害很有影响的著作，在世界许多地方出版　。它详细记叙和分析了中国１９５９—１９６１　年三年自然灾害的起因、发生和发展，政府的对策，饥荒造成的惨重损失。书中以大量的材料，比较客观　地揭示了这场大灾难对中国的人口结构，尤其是婚姻状况、生育率变化、人口流动等几乎方方面面的影　响，生动地把困难时期人们求生存的种种方法展现在人们面前。同样重要的是，本书还回顾了中国历史　上因旱涝灾害造成的饥馑，并对中国今后的粮食情况作了预测。本书的另一个特点是：它把中国发生的　饥荒与孟加拉、埃塞俄比亚、荷兰等世界上几次大饥荒进行了比较，对中国政府的救灾措施给予了肯定。　詹姆斯·华生（Ｊａｍｅｓ　Ｌ．Ｗａｔｓｏｎ），美国哈佛大学人类学教授，曾担任香港中文大学客座教授。他　在和中国香港的严云翔、吴燕和、韩国朴相美、１３本大贯惠美子，分别在北京、香港、台北、首尔、东京的麦　当劳进行田野调查后，主编了一本内容包括两岸三地在外来饮食文化冲击下的饮食文化变迁比较的　《东方的金色拱门：麦当劳在东亚》一书。此书描述了麦当劳在东亚五大城市，如何融人当地文化的成　功经验　。在跨国经营的背后，麦当劳其实十分重视文化差异这件事。麦当劳董事长詹姆士·坎特洛　普曾说过，麦当劳的目标是“尽可能成为当地文化的一部分”，除了在各地积极举办各种小区活动外，当　３１本人觉得正餐一定要吃饭才吃得饱，又想吃烧烤的料理时，东京的麦当劳就从善如流，开始卖咖喱饭　和猪肉堡。在香港人的认知中，笑脸迎人必有诈，麦当劳就调整当地员工教育训练的方式，不去强调麦　当劳一贯的微笑式服务。总之，麦当劳会根据不同的市场环境在经营方式上做调整。　陈本昌（１９０６年一？），早年毕业于国立中山大学研究部。１９４８年赴台湾，１９５８年到美国留学工作，　后主持纽约华美贸易公司，该公司是美国东部最大的华人餐馆原材料配送中心。其所著《美国华侨餐　馆工业》，开华人知识分子研究华人餐馆的先声　。该书就美国华侨餐馆的兴起发展、经营类型、组织　方式等进行了详尽的论述。美国前任总统尼克松曾于１９７２年致函给他：“本昌先生，当我在准备前往中　华人民共和国访问之际，大作（指陈本昌著《美国华侨餐馆工业》）使我深刻了解中国社会人民实况，相　信该书对促进中美文化交流，贡献至大。”　《中国科学技术史》（Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｃｉｖｉｌｉｓａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ）是著名英籍科学史家李约瑟（Ｊｏｓｅｐｈ　Ｎｅｅｄ－　ｈａｍ，１９００—１９９５年）花费近５０年心血撰著的多卷本著作，通过丰富的史料、深入的分析和大量的东西　方比较研究，全面、系统地论述了中国古代科学技术的辉煌成就及其对世界文明的伟大贡献，内容涉及　哲学、历史、科学思想、数、理、化、天、地、生、农、医及工程技术等诸多领域。《中国科学技术史》第６卷　为《生物学及相关技术》，其第２分册是《农业》，由美国人类学家白馥兰（Ｆｒａｎｃｅｓｃａ　Ｂｒａｙ）撰写　。白馥　兰，英国剑桥大学社会人类学博士，研究兴趣集中于农业体系、日常技术、社会性别、医疗与身体等方面，　并专攻东亚及东南亚地区。他曾居住在马来西亚乡村参加稻田种植，现任美国圣巴巴拉加州大学人类　学系教授。《农业》分册是研究中国古代饮食文化的重要文献。　《中国科学技术史》第６卷第５分册是《发酵与食品科学》（Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｃａｍ—　ｂｒｉｄｇｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，２０００年），由美籍华人工程师黄兴宗撰写　。黄兴宗曾担任李约瑟１９４３—１９４４　一　一　２０１０年第４期　扬州大学烹饪学报　第２７卷总第１００期　年在华旅行时的秘书，１９４４年赴牛津大学攻读化学博士学位，后在美国食品加工和制药企业工作。在　他晚年，开始撰写本分册。该分册全面论述了中国古代酒的发酵技术及演变、大豆的加工与发酵技术、　食品的加工与保持、茶叶的加工与利用、食品与营养缺乏症等，作者还提出了自己对中国古代发酵技术　和食品科学发展的思考和结论。这是一本在论述食品科技史方面不可多得的巨著。　３　欧洲的中国饮食文化研究　罗孝建（１９１３—１９９５年），原籍福州市，燕京大学英文系毕业后，１９３６年到英国深造，获得英国剑桥　大学硕士学位，落籍英伦。罗孝建在英伦白金汉宫附近贵族区的艾布里大街开中餐馆，取名“忆华楼”。　其中餐馆供应的是北京、四川、上海、广东、福州等地菜肴的精华，如香酥鸭、素炒蟹粉、芙蓉鸡、鱼肉虾盅　等，既丰盛可口，又不油腻，而且经常学习国内新菜码，介绍新鲜地道的中国菜。通过他和几位中国大师　傅炒勺里鱼虾海参、奥妙无穷的调味，曾征服过许多国际友人。经常上门的顾客有英国前首相希思，还　有几位大使，甚至约旦国王和皇太子前后闻风而至。罗孝建在烹饪文化研究方面颇有建树，著有多种文　字的中国烹饪文化专著。英文版的有《中国烹饪法》、《罗孝建的健康中国烹饪》、《新编中国烹调法课　程》、《经典中国烹饪》、《我的人生盛宴》、《东方烹调法》、《中国烹饪百科全书》、《北京烹调》、《中国的　区域烹饪》等　。　杰克·顾迪（Ｊａｃｋ　Ｇｏｏｄｙ）是英国剑桥大学的人类学教授，并在圣约翰学院担任研究员。他的著作　包括《西方里的东方》（Ｔｈｅ　Ｅａｓｔ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｗｅｓｔ，１９９６年）、《花卉的文化》（Ｔｈｅ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｆｌｏｗｅｒｓ，１９９３年）　以及《烹饪、美食与阶级》（Ｃｏｏｋｉｎｇ，Ｃｕｉｓｉｎｅ　ａｎｄ　Ｃｌａｓｓ，１９８２年）。他在饮食人类学方面有突出贡献，曾　发表有关中国饮食的《中国菜的全球化》、《中国饮食文化的起源》等文章。他认为，中国菜的全球化，其　实是世界文化的全球化。中国菜的输出为全球化的过程增添了一个多元文化的元素，抵消了一些工业　化食物的大量生产所造成的世界文化同质化。《中国菜的全球化》是他讨论的一个重要主题。该文收　录在《饮食与爱情——东方与西方的文化史》（Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｌｏｖｅ：Ａ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　Ｈｉｓｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｅａｓｔ　ａｎｄ　Ｗｅｓｔ）　里。　约翰·安东尼·乔治·罗伯茨（Ｊ．Ａ．Ｇ．Ｒｏｂｅａｓ）是英国约克郡赫德斯菲尔德大学人文学院的教　师，他写的《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》　（Ｃｈｉｎａ　ｔｏ　Ｃｈｉｎａｔｏｗｎ：Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｆｏｏｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｗｅｓｔ，　Ｒｅａｋｔｉｏｎ　Ｂｏｏｋｓ，２００２年）由两部分构成。第一部分根据相关记录，考察了西方人在中国邂逅中国饮食　的态度；第二部分着重展示了北美和英国等地区对中国饮食的接纳及中国饮食全球化的趋势。现在，很　多西方国家的高速公路边都有中式快餐店，很多西方家庭的厨房里都备有中式炒菜锅。中国饮食文化　是如何风靡全球的？那些令西方人避而远之的中国食物，又是怎样从被排斥到被接受的？本书作者整　合、引用了大量不同时期西方人对中国饮食或褒或贬的观点，对中国饮食文化进入西方进行了详尽而有　趣的描述。这本探讨中国的饮食文化是如何风靡全球的书，和西学东渐走过的道路特别相似。刚开始　是强大的排斥和阻力，或者被妖魔化，经过漫长的碰撞、交流，被接纳，直至受欢迎。　Ｓ．Ａ．Ｍ．艾兹赫德，新西兰坎特伯雷大学历史学资深教授，曾就读于牛津大学、哈佛大学，专攻中国　历史，在中国盐政管理研究方面享有世界声誉。其重要著作有《中国盐政管理的现代化》　Ｊ。　费尔南·布罗代尔（１９０２—１９８５年），法国历史学家，法国年鉴历史学派的代表人物。其代表作《１５　至１８世纪的物质文明、经济和资本主义》是一部１５至１８世纪的欧洲史。第一卷题为《日常生活的结　构：可能和不可能》，描述１５至ｌ８世纪世界范围内的人口、粮食、食品和饮料、居住与衣着、能源与冶金、　技术革命、货币、城市等。为了对比西欧与中国，说明市场经济不一定导致资本主义，他用大量篇幅描述　中国的大米生产、城市生活、商业活动　。　谢和耐（Ｊａｃｑｕｅｓ　Ｇｅｒｎｅｔ，１９２１年一），法国现当代著名汉学家、历史学家、社会学家，专事中国社会和　文化史研究。在他的代表作《蒙古入侵前的中国日常生活》里，对南宋的饮食有深入的研究　。　弗郎索·萨班（Ｆｒａｎｃｏｉｓｅ　Ｓａｂｂａｎ），曾任法国高等社会科学学院（ＥＨＥＳＳ）近现代中国研究中心主　任，是法国少有的对中国饮食文化有深入研究的学者。她曾在话方学术刊物上发表过大量的研究中国　饮食历史文化的论文。其中有代表性的是：《十四世纪中国皇宫的烹调法》、《中国传统烹调中的烹煮体　——６——　２０１０　Ｎｏ．４　Ｃｕｌｉｎａｒｙ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｙａｎｇｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｖｏ１．２７　Ｓｕｍ　Ｎｏ．１００　系》等。她还是《剑桥世界食物史》“中国篇”的撰写人　。　参考文献：　［１］中川忠英．清俗纪闻［Ｍ］．北京：中华书局，２００６．　［２］井川克己．中国　风俗匕食品［Ｍ］．北京：华北交通社员会，１９４２，　［３］青木正儿．中华名物考（外一种）［Ｍ］．北京：中华书局，２００５．　［４］绦田统．中国食物史研究［Ｍ］．北京：中国商业出版社，１９８７．　［５］田中静一．中国饮食传人１３本史［Ｍ］．哈尔滨：黑龙江人民出版社，１９９１．　［６］田中静一．中国食物事典［Ｍ］．北京：中国商业出版社，１９９３．　［７］中山时子．中国食文化事典［Ｍ］．东京：角川书店，１９８３．　［８］中山时子．中国饮食文化［Ｍ］．北京：中国社会科学出版社，１９９２．　［９］石毛直道．东７，　７，　食　文化［Ｍ］．东京：平凡社，１９９２．　［１０］石毛直道．谈面：石毛直道　文化面类学［Ｍ］．东京：７一　／ｆ　厶ｊ三　二　一　ｊ’／，１９９２．　［１１］石毛直道．饮食文明论［Ｍ］．哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，１９９２．　［１２］笕久美子．中国　食卓［Ｍ］．东京：筑摩书房，１９９３．　［１３］井上敬胜．中国料理用语辞典［Ｍ］．东京：日本经济新闻社，１９９７．　［１４］平野久美子．食／＼：物力｛语为香港史［Ｍ］．东京：新潮社，１９９８．　［１５］胜见洋一．中国料理　迷宫［Ｍ］．东京：讲谈社，２０００．　［１６］张兢．中华料理　文化史［Ｍ］．东京：筑摩书房，１９９７．　［１７］张兢．中国人　胃袋：１３中食文化考［Ｍ］．东京：，　力　株式会社，２００８．　［１８］周达生．中国　食文化［Ｍ］．大阪：创元社，１９８９．　［１９］周达生．世界　食文化·中国［Ｍ］．东京：农山渔村文化协会，２００４．　［２０］周达生．中国食探险——饮食文化人类学［Ｍ］．东京：平凡社，１９９４．　［２Ｉ］谭璐美．中华料理四千年［Ｍ］．东京：文艺春秋，２００４．　［２２］日野勉．清国盐政考［Ｍ］．东京：东亚同文会，１９０５．　［２３］佐伯富．清代盐政　研究［Ｍ］．京都：１３本京都大学东洋史研究会，１９５６．　［２４］佐伯富．中国盐政史的研究［Ｍ］．京都：法律文化社，１９８７．　［２５］Ｋ．Ｃ．Ｃｈａｎｇ．Ｆｏｏｄ　ｉｎ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｕｌｔｕｒｅ：Ａｎｔｈｒｏｐｏｌｏｇｉｃａｌ　ａｎｄ　Ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ　Ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅｓ［Ｍ］．Ｎｅｗ　Ｈａｖｅｎ：Ｙａｌｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，１９７７．　［２６］杨文骐．中国饮食文化和食品工业发展简史［Ｍ］．北京：中国展望出版社，１９８３．　［２７］杨文骐．饮食民俗学［Ｍ］．北京：中国展望出版社，１９８３．　［２８］Ｆｒｅｄｅｒｉｃｋ　Ｊ．Ｓｉｍｏｏｎｓ．Ｆｏｏｄ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ：Ａ　Ｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ　Ｉｎｑｕｉｒｙ［Ｍ］．Ｂｏｃａ　Ｒａｔｏｎ：ＣＲＣ　Ｐｒｅｓｓ，Ｉｎｃ．１９９１．　［２９］Ｅ．Ｎ．Ａｎｄｅｒｓｏｎ．Ｔｈｅ　ｆｏｏｄ　ｏｆ　Ｃｈｉｎａ［Ｍ］．Ｎｅｗ　Ｈａｖｅｎ：Ｙａｌｅ　Ｐｒｅｓｓ，１９９８．　［３Ｏ］Ｊｕｄｉｔｈ　Ｆａｒｑｕｈａｒ．Ａｐｐｅｔｉｔｅｓ：Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｓｅｘ　ｉｎ　Ｐｏｓｔ—Ｓｏｃｉａｌｉｓｔ　Ｃｈｉｎａ［Ｍ］．Ｄｕｒｈａｍ：Ｄｕｋｅ　Ｕｎｉｖｅｓｒｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，２００１．　［３１］郑麒来．中国古代的食人：人吃人行为透视［Ｍ］．北京：中国社会科学出版社，１９９４．　［３２］彭尼·凯恩．１９５９—１９６１中国的大饥荒［Ｍ］．北京：中国社会科学出版社，１９９３．　【３３　Ｉ　Ｊａｍｅｓ　Ｌ．Ｗａｔｓｏｎ．Ｇｏｌｄｅｎ　Ａｒｃｈｅｓ　Ｅａｓｔ：ＭｃＤｏｎａｌｄ’Ｓ　ｉｎ　Ｅａｓｔ　Ａｓｉａｉ　Ｍ　ｉ．Ｓｔａｎｆｏｒｄ：Ｓｔａｎｆｏｒｄ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，１９９７．　［３４］陈本昌．美国华侨餐馆工业［Ｍ］．台北：远东图书股份有限公司，１９７１．　［３５］Ｆｒａｎｃｅｓｃａ　Ｂｒａｙ．Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｃｉｖｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ：ｖｏ１．６：Ｂｉｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｐａｒｔ　ＩＩ：Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ［Ｍ］．　Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ：Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，１９８４．　［３６］黄兴宗．中国科学技术史（第６卷第５分册）：发酵与食品科学［Ｍ］．北京：科学出版社，２００８．　［３７］何宏．罗孝建：传播中国烹饪文化的使者［Ｊ］．扬州大学烹饪学报，２００７，２４（２）：１０—１３．　［３８］杰克·顾迪．饮食与爱情——东方与西方的文化史［Ｍ］．台北：联经出版事业股份有限公司，２００４．　［３９］Ｊ．Ａ．Ｇ．罗伯茨．东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化［Ｍ］．北京：当代中国出版社，２００８．　［４０］Ｓａｍｕｅｌ　Ａｄｒｉａｎ　Ｍｉｌｅｓ　Ａｄｓｈｅａｄ．Ｔｈｅ　Ｍｏｄｅｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｓａｌｔ　Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ，１９００—１９２０．Ｉｕｎｉｖｅｒｓｅ［Ｍ］．Ｃａｍ—　ｈｒｉｇｅ，Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ：Ｈａｒｖａｒｄ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，１　９７０，　［４１］费尔南·布罗代尔．１５至１８世纪的物质文明、经济和资本主义：第１卷［Ｍ］．北京：三联书店，１９９３．　——＇——　２０１０年第４期　扬州大学烹饪学报　第２７卷总第１００期　［４２］谢和耐．蒙古入侵前的中国日常生活［Ｍ］．南京：江苏人民出版社，１９９８．　［４３］Ｋｅｎｎｅｔｈ　Ｆ．Ｋｉｐｌｅ．Ｔｈｅ　Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ　Ｗｏｒｌｄ　Ｈｉｓｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ［Ｍ］．Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ：Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｐｒｅｓｓ，２０００　Ｆｏｒｅｉｇｎ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎｔｏ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　Ｃｕｉｓｉｎｅ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　ＺＨＡＯ　Ｗｅｉ　，ＨＥ　Ｈｏｎｇ　（１　Ｈｏｔｅｌ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｔｏｕｒｉｓｍ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ　３１１２３１，Ｚｈ￣ｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；　２．Ｃａｔｅｒｉｎｇ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｌｔａｔｅ，Ｔｏｕｒｉｓｍ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｚｈ￣ｉａｎｇ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ　３１１２３１，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｒｅｉｇｎ　ｓｃｈｏｌａｒｓ，ｍａｉｎｌｙ　ｆｒｏｍ　Ｊａｐａｎ，Ａｍｅｒｉｃａ　ａｎｄ　ｓｏｍｅ　Ｅｕｒｏｐｅａｎ　ｃｏｕｎｔｉｅｓｒ　ｍａｄｅ　ｓｏｍｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ　ｉｎｔｏ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｃｕｉｓｉｎｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ．Ｔｈｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｆｉｎｄｉｎｇｓ　ｍａｙ　ｉｎｓｐｉｒｅ　ＵＳ　ｗｉｔｈ　ｎｅｗ　ｐｅｒｓｐｅｃｔｉｖｅｓ，　ｎｅｗ　ｉｄｅａｓ　ａｎｄ　ｎｅｗ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｂｏｒｒｏｗｅｄ　ｆｒｏｍ　ｆｏｒｅｉｇｎｅｒｓ　ｆｏｒ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｔｈｉｎｋｉｎｇ　ａｂｏｕｔ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｃｕｉｓｉｎｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｏｒｅｉｇｎ；ｃｕｉｓｉｎｅ　ａｃａｄｅｍｉａ；Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｃｕｉｓｉｎｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　·简讯·　扬，ｋｌ、Ｉ大学成立丰益国际烹饪研究院　打造国内一流的国际化烹饪研究与培训机构　２０１０年９月８日，由扬州大学与益海嘉里集团联合创办的国内首个国际化烹饪研究与培训机　构——扬州大学旅游烹饪学院丰益国际烹饪研究院在扬州成立。扬州大学副校长范健、胡效亚，益海嘉　里集团副董事长李福官，中国科学院外籍院士、丰益国际烹饪研究院荣誉顾问蔡南海，中国烹饪协会副　会长、中国烹饪大师卢永良等国内２０位知名中国烹饪大师出席了成立仪式。胡效亚副校长与蔡南海院　士共同为丰益国际烹饪研究院揭牌。庆典仪式上，聘任中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院烹饪专业　主任周晓燕为丰益国际烹饪研究院院长，益海嘉里集团中包装事业部总监陈栋为国际研究院副院长。　扬州大学副校长范健在成立庆典上表示，益海嘉里集团是国内食用油行业的龙头企业，拥有一流的　技术、设备，而扬州大学烹饪与营养教育专业是全国高校同类专业中办学历史最长、办学水平处于领先　地位的专业，扬州大学与益海嘉里合作办学，将为学校进一步打通知识成果转化和人才培养的渠道，也　必将为提高国内烹饪行业的水平提供有力的支撑。　益海嘉里集团副董事长李福官在成立庆典上说，益海嘉里集团此次携手扬州大学，依托扬州大学旅　游烹饪学院雄厚的教学实力与享誉海内外的业界影响力，以丰益国际出资的方式，借助集团领先的研发　技术，卓越的产品品质及企业的管理经验，成立一个国际化的烹饪培训及研究学院，实现专业化人才可　持续性培养与输送，为推动中国餐饮的发展作出贡献。　新成立的丰益国际烹饪研究院是国内率先进行校企联合办学、培养烹饪专业人才的孵化基地，它将　以全１３制本科教育为基础，短期培训烹饪高级人才为特色，为中国顶级厨师构建一个提高、交流和学习　的平台，旨在传承饮食文化、传播烹饪技艺、探索烹饪科学、培养烹饪人才。在研究院成立当天，扬州大　学还为卢永良等２０位国内外烹饪大师颁发了兼职教授聘书，研究院成立后的第一期培训班也随即开　课。丰益国际烹饪研究院的办学方式有两种，一是开设益海嘉里班，选择扬州大学烹饪学院优秀的大　三、大四学子进人该班进行学习，成绩优秀者可直接进入益海嘉里集团工作；二是举办短期培训班，培训　对象为五星级总厨、高级技师等，提升厨师队伍的专业技能，培训的师资队伍均为国内顶尖的烹饪大师。　（蔡丽娅）　一Ｒ一