ﻫ １、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品,发现一次扣５分.ﻫ ﻫ ２、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣５分、ﻫ 3 ﻫ、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序;否则，发现一次扣2分。
ﻫ 4、后堂地面保持干净、整洁,无积水；油烟机保持清洁,否则,发现一处扣1分。ﻫ 5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等,保持清洁，否则,发现一次扣1分.ﻫ ﻫ 6、后堂下水道经常冲刷,保证无垃圾、无淤积现象；否则,发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服,必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲,发现一次或以处扣1分。ﻫ ﻫ ８、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏,发现一次扣5分。ﻫ ﻫ 9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉,确保水、电、气、烟罩的安全,发现一次扣10分;造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。ﻫ 10 ﻫ、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评,按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。ﻫ
11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象．请假一天扣５分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格.请假超过五天,扣除半月工资。(法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）ﻫ ﻫ 厨房部扣分条例
厨房部
1、 将热食物放进冰箱……扣１.０分 ﻫ 2、 保湿柜内无水干烧……扣1．０分
ﻫ 3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.０分
4、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分ﻫ 5、 操作台卫生不符合要求,摆放零乱……扣1。0分ﻫ ６、 保洁柜门未关……扣1.0分ﻫ
7、 保洁柜内物品摆放零乱,不整洁……扣1．0分ﻫ ﻫ 8、 保洁柜内餐具不洁,有水迹……扣1．0分ﻫ ﻫ ９、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1。0分ﻫ ﻫ １0、 垃圾筒用后不加盖…… 。扣1。0分ﻫ ﻫ １1、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分
1 ﻫ２、 厨房内各种器皿有盖不加(每只）……扣0。5分ﻫ ﻫ 13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣１。0分
14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1。0分ﻫ ﻫ １５、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣３.０分ﻫ １６、 未做到净菜进厨房……扣2.0分ﻫ
1７、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1。0分ﻫ
18、 冷菜间员工不注重个人卫生,未戴口罩…… 扣1.0分 19 ﻫ、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣１.0分
20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2。0分ﻫ ２１、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分ﻫ ﻫ 22、 洗涤池不洁净…… 扣１。0分ﻫ
23、 随意将残留食物倒入下水道,形成堵塞…… 扣2。0分
ﻫ ２4、 报单明显不准,造成备料不足…… 扣３.0分ﻫ ﻫ ２5、 报单明显不准,造成备料过多…… 扣3.０分
ﻫ ２６、 开餐时间,墩头岗准备工作没做好…… 扣2。0分ﻫ 2７、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分ﻫ ２8、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分ﻫ 29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3。0分
3 ﻫ０、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分
３1、 墩头浪费原料…… 扣2。0分3 ﻫ ﻫ２、 厨房设施未按规定保养…… 扣２.0分ﻫ ﻫ ３３、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1。0分ﻫ 34、 物品回收不当,造成环境污染…… 扣1．0分ﻫ 35、 洗涤间水池需有节能水位线;
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁＂步骤指引…… 扣2.０分
36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例,可在水池内ﻫ ﻫ 标明红色限高线（1:３00 比例),并配备量杯…… 扣1。０分
厨房岗点管理责任书
ﻫ ①严格按成本卡标准制作ﻫ ﻫ ②杜绝浪费及人为事故
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准ﻫ ①杜绝中毒等相关事件发生
②按标准做好洗、消、留样工作ﻫ ﻫ ③环境卫生、个人卫生达标ﻫ ④做好值日卫生及计划卫生
ﻫ ①保证所验用料符合要求ﻫ ②保证无腐烂、变质、过期原料ﻫ ④按要求妥善处理保管用料
①每月推出新品不少于 款ﻫ ﻫ ②根据要求可迅速调整研发产品ﻫ ﻫ 确保每日备量、售缺产品不得高于2款ﻫ ﻫ 本类毛利率应在 %（内扣毛利率计算法)上下不得超出1％
ﻫ ①团结协作 无打骂事件
②遵守规章 无违纪现象ﻫ ③参加活动 无缺勤早退ﻫ 部门负责人: 岗点负责人:
日期: 有效期:
ﻫ 附计算公式:1、每分分值=工资总额的20%÷１0０ﻫ ﻫ 2、月绩效工资=实得分×每分分值
ﻫ 酒店后厨主管晋级考核方案ﻫ ﻫ 为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力,成功上桌率,团队凝聚力,着力打造一支能做好的产品，能创新,能快速地出餐;
并让顾客满意度达１00%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1 ﻫ、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期,只享受公司基本待遇。
考核内容如下：
ﻫ Ａ、 学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风,落实好现代酒店餐饮管理（六常法)的运用及规范.
B、 学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等.
C、 调查周边同行的菜品质量,结合本餐厅的特色不定期地研发新产品,从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
ﻫ D、 考勤上准时上下班,不迟到,不早退、不请假，不矿工，(如有病假需县级以上医院出示证明),服从上级安排,不说同事闲话,挑拨离间、仪容仪表端庄大方,产品美观可口,以点带面地进行管理。ﻫ E、 带头遵守公司各项规章制度,不泄露公司的商业机密，一切以大局出发,以公司利益为重,勤俭节约，团结各个部门同事。ﻫ ﻫ F、 按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括(毛利、成本、纯利）等项目。理论考试及实作考试95分
ﻫ Ｇ、 认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师.着力打造一支能做实研发的团队。ﻫ
H、 本餐厅后厨员工流失率不超过2％。
2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期,时间为六个月;由自己申请考核，公司营运中心评估认定;如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加2００元，提成另计;并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。
ﻫ Ａ、熟练运用并落实公司营运中心的“６化、一执行”方案,现代酒店餐饮管理六常法细分做到１０0％到位. ﻫ B、公司企业文化菜品做的非常到位,一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题,一月之内至少研发3款新菜并且成功促销．ﻫ
C、主人翁意识强,团队建设稳定，业务水平高,同事工作激情度高。 ﻫ D、后厨员工流失率不超过1%.ﻫ
E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务,后厨的毛利必须控制在60————6５%左右，不能过高,不能过低．成本控制好．
ﻫ Ｆ、团队认可你的管理水平度在８5%以上，公司领导认可你的工作作风1０0%。
３、行政级后厨主管晋级须(一年）申请考核，考核合格后,底薪加500元,以后底薪停止加,但业绩提成落实高标准。ﻫ 考核如下:ﻫ
Ａ、本餐厅后厨的毛利控制的好,是严格按照公司营运中心的标准来做到的,团队建设稳定,员工流失率控制在1%.ﻫ
B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队(六次)以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好,检查无3次劣迹的。ﻫ ﻫ Ｃ、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的.ﻫ
D、团队肯定你的管理水准方法,上级肯定你的工作作风。
Ｅ、团队建设优良,坚实。理论考试及实作考试１00分
Ｆ、以上落实好了,该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案,以后以本餐厅本部门实际情况定制。（江北店）ﻫ
后厨第一月:40万 第二月:3２万 第三月:3６万ﻫ ﻫ 第四月：2８万 第五月:33万 第六月:38万ﻫ ﻫ 第七月:37万 第八月:40万 第九月:5０万ﻫ ﻫ 第十月:40万 第十一月:40万 第十二月:４0万
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容