中餐宴会服务操作流程规范

准备

(1) 了解情况A、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。B、知道主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会内容目的及特殊要求等。C、了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室,有无附桌及其他要求。

(2) 熟悉菜单便于服务的介绍,并根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。

⑶ 物品准备A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转盘等必备物品,餐具准备要留有余地。(按十分之二准备)B、准备好宴会菜单,菜单装璜要美观精巧。

(4) 进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。

(5) 环境卫生A、检查通道、走廊、卫生间。B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。C、检查工作间、后台。D、检查艺术品、花卉、盆景。

(6) 按菜单要求备足各类酒水饮料A、用布擦净酒水饮料的瓶子。B、在工作台或工作车上摆放整齐。

(7) 宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。

(8) 开餐前半小时,将一切准备工作做好。迎宾

(1) 客到前5—10分钟,主管、领位员在门口迎候宾客。

(2) 客到时用敬语表示欢迎。A、中午好,欢迎光临。B、您好,__经理,欢迎光临,您在__厅,请这边走,我带您去。C、您好,__经理,欢迎光临,请问您有预订吗D、您好,欢迎光临,请问几位,请这边走。

⑶ 为客人接挂衣帽:请将您的衣帽给我,我为您保存,接挂时勿倒提,以防衣袋内物品倒出,有衣帽间的应备有衣帽牌。

(4) 客人在休息室入座后,随即端茶送巾,按先女宾,女宾后主人顺时针顺序进行,托盘服务,送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。服务

(1) 引客入座宾客进入宴会厅时,热情为客拉椅让座,宾客坐好后,在宾客右后侧打开席巾置于客人膝盖上,并说:请用。

(2) 斟酒用托盘端着酒水饮料,询问客人需要什么酒水饮料,见斟酒服务流程。A、 主宾或主人离座发表祝辞时,主台服务员在托盘内摆好两杯酒,待讲话完毕时递给讲话人。B、 主人去各桌敬酒时,服务员应随其身后及时给主人添酒。C、 宴会过程中,注意随时添加酒水,不使杯空。

⑶ 上菜A、 宴会前10—15分钟,冷盘上桌,有造型的冷盘,将花型正对主人和主宾。B、 整个宴会服务过程,值台服务员必须坚守岗位,注意三轻即说话轻、走路轻、操作轻。C、 冷盘按分批派菜法为客服务。D、 上热菜时,要正确选择操作位置,上菜要选择在陪同人或翻译之间进行,也可在副主人的右边进行。上菜时要轻步向前,双手将菜送上转台,到桌边右脚朝前,侧身而进,报准菜名,作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈,把菜拿下,在工作台上把菜分好,从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上,在菜盆内留少许备添。如上螃蟹等需用手的菜肴,及时送上洗手盅,盅内温水约七成,盅内加花瓣或柠檬解油腥。E、 当跑菜服务员去拿下道菜时,清理台面,用毛巾清除转台上垃圾,从客人的右边撤下用过的骨碟。F、 掌握上菜时机,快慢适当,大型宴会按照主台的用餐速度进行上菜。G、 分汤时,先将汤盆放在转台上转一圈,然后在工作台上逐一分在口汤碗内,口汤碗与垫盘从客人右侧送上。如厨房准备好的每一份,则从客人右侧直接送上,跟上垫盘。H、 上甜点和水果前,撤去所有餐具,换上干净的骨碟,需要换上刀、叉、调羹等餐具,水果应做好造型或去皮。I、 提供小毛巾,从客人右边送上毛巾盘,并说:先生/小姐,请用毛巾。送别

(1) 为主宾拉椅让座,递送衣帽,提包,并协助客人穿衣:这是您的衣帽(提包)我来帮您穿上。

(2) 向客人礼貌道别,致谢。

⑶ 大型宴会结束后,服务员列队在餐厅门口欢迎。

(4) 检查座位和台面,及时送还遗留物品。

(5) 送客至门口或电梯口,帮助打铃,再次向客人致谢,微笑道别。

(6) 按顺序撤台,清点物品,搞好卫生,宴会厅恢复原样。整理清扫后台服务区域,清理工作台,工作车等用具。