餐厅综合管理制度

一、职责

（一）炊事班长岗位职责

1、严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒。

2、负责按公司组织采购，并做好成本核算。

3、负责制定一周食谱，并做好落实。

4、负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。

5、负责组织食堂炊事员业务技能培训。

6、负责制定并落实炊事设备的维护管理。

7、负责监督落实餐厅内外环境卫生。

8、负责监督指导炊事人员安全操作。

9、每月负责成本核算并上报食堂管理台帐。

10、负责人员考核和行政管理。

11、完成领导交办的其它工作任务。

(二)食堂库房保管员岗位职责

1、做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。

2、确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。

3、做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库存。

4、每周做到日清周结，按时盘点填写台帐。

5、库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。

6、完成领导交办的其它任务。

（三）炊事员岗位职责

1、炊事员在班长的领导下开展工作。

2、认真按周计划落实主副食品，不随意变动。

3、严格按照卫生规程操作，讲究卫生，规范着装，防止食物中毒。

4、按照规程操作各类机械，防止发生事故。

5、文明服务，礼貌待客，不断提高服务质量。

6、树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。

7、不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准。

8、完成领导交办的其它任务。

(四)服务员岗位职责

1、服务员在炊事班的领导下开展工作。

2、保持餐厅内外整洁，做好消毒工作。

3、定期对餐厅桌椅、地面等进行清毒。

4、文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。

5、按计划提供客饭服务，保持良好地服务水平。

6、完成领导交办的其它任务。

二、办法

（一）餐厅卫生及消毒办法

1、健全卫生制度，餐厅工作人员划片分工，包干负责。

2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。

3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。

4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。

5、禁止加工使用变质和过期食品。

6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。

7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。

8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。

9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。

10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。

11、餐厅各种设备器具要按时按规定消毒。

（二）每周标准食谱办法

1、每周日下午，炊事班长负责制定下周食谱。

2、食谱应该荤素搭配，营养结构合理。

3、炊事员每日根据食谱制作伙食。

4、食谱应根据经费预算制作。

5、食谱制订需保持相对稳定。

(三)比价采购主副食品办法

1、炊事班米面油、肉食、鸡蛋等大宗主副食品要遵循比价采购的原则。

2、比价采购由综合部领导主持，炊事班长和库管参加进行做好相关监督检查。

3、比价采购工作，每两个星期进行一次，每一种比价产品不得少于一家采购商。

4、比价采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。

5、每一种拟采购产品填写采购单，由综合部和炊事班长推荐并报分管领导批准执行。

6、客饭所用的主副食品原则上从超市购买。

7、员工日常所需品本着就近的原则办理。

8、财务必须根据公司确定的供应商给予报销开支。

（四）库房管理办法

1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。

2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。

3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。

4、库房内的物品不准私自外借和私自送人。

5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。

6、库房内的物品必须摆放整齐、有序。

7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。

8、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。

9、库房每月盘点清库一次。

（五）客饭办理基本办法

1、公司领导及相关部门招待客饭，原则上按招待办法办理。

2、客饭所要的主要原料主要从超市采购。

3、客饭必须本着节约的原则就近办理。

4、炊事班每月底前定一次主副食品，以供选择。

5、客饭费用必须每次一结，办理部门签字认可，综合部每月向分管领导上报台账。

（六）各类设备安全操作规程1、冰柜使用与维护要求

【1】操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

【2】启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

【3】冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。

【4】严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。

【5】经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。

【6】冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。

【7】发现问题应及时断电，迅速向综合部报修，并协助维修。

（二）和面机使用与维护

【1】启动与使用和面机前先打开和面机盖，确认机内无其他物品后方可使用。

【2】启动和面机前须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。

【3】操作和面机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。

【4】必须先放面粉后放水，然后启动开关。

【5】投放面量不得超出和面机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑、电机短路的事故。

【6】经常检查电机皮带、保护装臵是否正常；发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修；机器绝不能带病使用。

（三）切面机使用与维护办法

【1】启动切面机前先要根据实际需要更换面轴，并调整好轴间距；禁止机器运行中调整或更换面轴。

【2】启动切面机前要保证插头、插座连接完好，再通电源。

【3】添加面团禁止用手指向内压送。

【4】操作切面机必须精神集中。

【5】对易损部件要经常检查、维护，发现问题应及时向综合部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

（四）消毒柜使用与维护办法

【1】使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。

【2】使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

【3】使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

【4】消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

【5】消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

【6】发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

（五）保鲜柜使用与维护办法

【1】餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。

【2】启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

【3】保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。

【4】严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。

【5】由于保鲜柜温度为0℃—8℃，食品不可长时间存放，以防食品变质损坏。

【6】经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工

作，同时做好保鲜柜内清洁、灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。

【7】保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。

【8】保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清

理；保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。

【9】发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协

助维修。机器绝不能带病运转。

（七）炊事员文明服务要求

1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。

2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。

3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。

4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。

5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。

6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。

8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。

9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。

10餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。（八）员工就餐文明要求

1、员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。

2、员工用餐必须按序排队。

3、员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。

4、员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。

5、员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位臵分类累放整齐。

6、总务部要指定专人值勤，检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予20元—100元的罚款。

（九）餐厅人员培训办法

1、参加培训工作由综合部领导组织，炊事班具体负责落实，培训分为内训和外训。

2、炊事班应该具备合理技术结构，保证有等级厨师和普通炊事员。

3、外训炊事员应纳入公司炊事员培训计划，所产生的费用由公司承担。

4、内训炊事员主要由炊事班组织进行，以提高实际操作技能为目的。

5、炊事员培训应该以提高炊事管理为目标，以便更好地开展工作。