民间有“三月八，吃椿芽儿”的说法。谷雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到来。除此之外，民间还流行一种说法，就是过了谷雨之后香椿芽就不好吃了，因为随着谷雨之后气温的升高，香椿芽“木质化”加快，口感会一天不如一天。而谷雨前后正是香椿上市的时节，香椿营养丰富，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。
谷雨节气吃香椿是与这个节气本身的气候特点有关系，鲜椿芽中椿芽营养丰富，含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，吃了多健康有好处。香椿还含有香椿素等有机物，还能醒脾、开胃的作用，非常适合在暮春前后食用。
香椿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，食用香椿还是在谷雨前香椿最鲜嫩的时候为最佳，并且下厨时在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。
由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。