怎样才能让卤味浸入肉中?
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发布时间：2022-04-23 18:14
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热心网友
时间：2023-06-01 02:59
经常都有人问，这卤东西怎么做才能更入味更好吃，是啊！那些专门卖卤货的店铺的卤味怎么就那么有味，那么好吃呢？废话，人家开店的不好吃这店能开得下去吗？！
闻道有先后，术业有专攻。专业做这行的肯定有自己的卤料配比秘方和做法诀窍。我虽不是卤货大家，但也略知一二，下面我就把我知道的那一二和大家分享。
1、首先得说说这卤味配方：
区域不同，人人的口味也不尽相同，所以卤料配方都会有很大的差异，比如南方和北方的差异，就南方而言，广东和江浙沪的就有区别，所以最好的卤料配方是自己喜欢的那种，就那些卤货店的配方都是根据当地的口味来调整的。所以配料方面我就不再累赘。
家常通用的卤料包配方一般都是由八角、桂皮、草果、甘草、香叶、花椒、茴香、丁香组成。
2、食材的处理：
不管你是卤什么食材，只要是禽类的都建议先焯水，食材冷水下锅，可以加几片生姜和料酒，水沸腾后再煮3-5分钟。焯水可以很好的去除肉类的腥味，和肉里面的血水和脏东西。然后捞出用清水冲洗干净。
3、卤味底汤：
很多在卤东西的时候都是清水加卤料，这样卤出来的东西会好吃吗？答案是肯定不好吃的。卤味汤汁一般都是由卤料+酒酿+生抽+蚝油+冰糖+辣椒+生姜+盐+油+高汤组合而成。卤东西的时候一般不放老抽，卤东西放老抽，卤出来点定性容易变色，影响美观。
在这些里面最重要的又是卤料的配置，酒酿的好坏，和高汤的好坏这三样可以起决定性的作用。有条件的可以用大骨和鸡来熬汤做底汤，最低标准都得用大骨熬的汤。
4、火候
一锅好的卤汤有了，那就肯定不会卤单一的食材，只要是自己喜欢的都可以卤，荤素齐刷刷都没问题，只不过每样食物是熟易程度不同，所以要知道什么先下锅，什么后下锅，一般牛肉要50分钟左右分钟，猪肚要40分钟左右，鸡爪要15分钟左右，猪脚要1小时左右，腐竹要30分钟左右，鸡蛋要20分钟左右。
先大火烧开，然后改小火慢煮，要想好口福，就别着急，慢慢等。
5、焖、浸泡
卤味要好，要入味，这步是最重要，也是最简单的一环，前面所有的步骤完成后不要急着取出来，先关火，然后让卤好的食材在里面浸泡一个晚上，这样做想不入味，不好吃都难！
这可都是卤味店偷学来的，很受用哦，掌握这些技巧你就是卤货大师。
热心网友
时间：2023-06-01 03:00
可以弄出高汤之后，将那些卤味直接放进汤里边浸泡好长时间，时间长了慢慢的就入味了。
热心网友
时间：2023-06-01 03:00
对食材的初加工很重要，去掉腥膻味，再卤制就很容易入味，卤制火候和时间也需要严格掌控，还有调味这个秘密武器，最后就是要浸泡，掌握这四步，就能很好的让卤味浸入肉中。
热心网友
时间：2023-06-01 03:01
1.卤味店的各种卤货，煮至的时间差异特别的大，每样东西该卤多长时间都有严格的标准
2.肉我需要经过焯水、刮毛、清洗等几道工序
3.调味
4.卤味是否入味并不是完全靠浸泡出来的，而是根据食材的不同，在调味、火候、食材的初加工等几方面下足功夫
