酵母发面时间长了会酸吗?

发布网友 发布时间：2022-04-23 18:13

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热心网友 时间：2022-04-27 23:57

用酵母和面，是面食的一种发面方法，这个过程也叫“发酵”，或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来，形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响，也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的，也要想办法补救的。

面团发酵的原理和过程

用酵母做发酵物和面，酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下，再加上适当的温度，吸收面团中的营养维持其活性运动，就会迅速繁殖。在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素)，酶能够水解糖分子，在其水解过程中，能水解糖分子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分，产生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感。

酵母发面一般要经过多长时间

用酵母发面的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开，静置5分钟左右，再慢慢的搅拌在面团中。若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度，和好揉光的面团，只要盖上盖子，最多3小时就是最好的发面。

若是冬季，气温低了，室内也靠取暖的设备，发面的“环境”也会变化。不过，酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度，否则会烫死酵母)，也就是手试水温有微烫感。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后和入面粉中发面。受气温的影响，面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等附近，最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了。

发面时间过长，面团会发酸

在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子搅拌成絮状，再不断地用手揉搓挤压，是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合，形成一个大分子的网络结构，从而保护了面团的筋力和工艺性能。经过一定的时间，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若指洞无明显变化，则面发的恰到好处。

酵母用量正常，和面水水温适中，若面团整体坍塌，一定是发面后没有把握好发酵的时间。时间过长，特别是用了低筋的面粉，面团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。

发酸的面团补救办法

发过的面团，不但被酸化，而且面筋开始腐蚀破坏，其面制品的弹性变差，成品也会瘪陷，比如蒸熟的馒头会塌陷，就是因为中心孔洞粗大，内部呈“空心”状态。

面团发酵过度，也可以弥补:

结语:发酸的面团，不论加碱中和其酸性，还是加了面粉重新发面，实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义，也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。老面馒头用碱学问多，凭经验，又将是面临更大的挑战。不过，既然是用了酵母发面了，就要上点心，正确操作，及时把握，争取做出好的酵母馒头来。

热心网友 时间：2022-04-28 01:15

酵母发面时间长了肯定会变酸的，发酵的原理是酵母菌进行无氧呼吸分解面粉中的糖，转化为二氧化碳和水，二氧化碳和水反应后会生成碳酸，所以发酵时间长了会酸。

热心网友 时间：2022-04-28 02:49

会的， 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。普通的面团在28度的时候，需要1-2个小时左右。温度过高或过低，要相应缩短或延长发酵时间。发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味

热心网友 时间：2022-04-28 04:41

时间长了会酸。因为酵母菌会进行呼吸作用产生更多的酸性物质，一旦发面时间过长，面就会发酸。

热心网友 时间：2022-04-28 06:49

不会。酵母发酵过程就是酵母通过无氧呼吸产生二氧化碳和酒精，而酒精并非乳酸，不会有酸味。