生粉和淀粉是一样的吗？有什么区别？
发布网友
发布时间：2022-03-18 05:22
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热心网友
时间：2022-03-18 06:51
在我们的厨房中，有众多的调味品，例如柴米油盐酱醋茶，以及各种调味品，除此之外，还有面粉、淀粉、面包糠之类的辅料，其中淀粉的种类最为繁多，令很多新手琢磨不透，很多饭店教学大厨，经常会提到生粉，生粉到底是什么？它与淀粉是一样的吗？作为专业大厨来回答你，答案肯定是不一样，具体哪里不一样？请接着往下看。
淀粉是所有淀粉的统称，包括玉米淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉等等，就好像自行车、汽车、公共汽车，统称为车一样，淀粉是它们的总称，而生粉只是淀粉的一个分支，一般玉米淀粉居多，生粉的作用勾芡最多，因为它的黏稠度好掌握，按照固定的比例，即可调出一碗成功的芡粉，非常好操作。
生粉
生粉多少从玉米和土豆中提取出来的，它和其他淀粉的结构不同，吸附性能更强，在水中更容易化开，生粉的颜色白而细腻，光泽度好，很容易分辨，可以用来腌肉，充当嫩肉粉的作用，还可以勾芡入菜，给菜品增加色泽度，让外形更美观，看着更有食欲，现在很多饭店的大厨，在制作青椒肉丝、鱼香肉丝、清炒丝瓜、麻婆豆腐这些菜的时候，都会用生粉勾芡，增加一定的浓稠度，让口感更顺滑。
举个例子
大厨在炒菜的时候，需要一些粉勾芡！
大厨：帮我拿点淀粉过来？
帮手：你需要哪一种淀粉？
因为淀粉的种类有很多，如果大厨不直截了当地说明，别人很难懂他的意思，淀粉的作用很大，可以上浆、腌肉、挂糊、勾芡，你不说明白，我怎么知道你要哪一种？
换一种说法
大厨：帮我拿点生粉过来？
帮手：心领神会，第一时间取玉米淀粉送过来，这样简单易懂。
为什么说生粉就懂，说淀粉就不懂了呢？
老生常谈，行业内部都明白，生粉指的是玉米淀粉，而淀粉不一定是生粉，有可能是豌豆、绿豆、红薯、土豆之类的。
生粉可以代替淀粉吗？
不能完全代替，具体看你做什么，如果做凉粉最好用豌豆淀粉，如果和面防粘最好用土豆淀粉，如果炸肉最好用红薯淀粉，如果勾芡还是用生粉，也就是玉米淀粉。
之所以有两种叫法，是因为在烹饪的过程中，生粉主要作为芡粉使用，而其他粉的特性又不同，所以必须有名字来区分。
生粉的作用
1、勾芡
最常用的一种方式， 烹饪的时候，能提升菜品色泽度，增加口感，入口更加顺滑，目前来说，这也是厨师们最常用的说法。
2、拍粉
一般在煎鱼的时候，由于鱼皮与锅底直接接触，会产生粘锅的现象，拍点生粉，就能很好地解决这个现象。
3、挂糊
生粉同样可作为挂糊使用，吸收水分的同时形成一层淀粉保护层，高油温的炸制，表皮酥脆，生粉多用于脆皮糊。
淀粉可以是生粉，但生粉不一定是淀粉，生粉多指玉米淀粉，但个别地区的叫法也有不同，就拿国内来说，大部分生粉是指玉米淀粉，少部分也有用土豆淀粉的，人的生粉是太白粉，也就是红薯粉，听着比较糊涂，咱们只要记住一种就可以。
生粉就是精制的玉米淀粉，它的纯度更高，作用更广，记住这个就完事。
热心网友
时间：2022-03-18 08:43
生粉和淀粉其实不一样的，之间的区别就是生粉他其实是更加的柔顺的，淀粉是更加的细腻的，一般都会用在荤菜里面。
热心网友
时间：2022-03-18 10:51
生粉可以统称为淀粉,但淀粉不一定是生粉，淀粉还有玉米淀粉和土豆淀粉等。烹饪用的嫩肉粉或增稠粉都是用的淀粉,生粉吸水性过差,适合用于熬汤。
热心网友
时间：2022-03-18 13:15
生粉和淀粉不一样，生粉是用来让我们的肉质保持鲜美，淀粉具有一定的黏性，适合用来做一些甜点或者面食，我们可以根据不同的选择来选择用生粉或者是淀粉
热心网友
时间：2022-03-18 15:57
付费内容限时免费查看回答、区别 1、成分 澄粉是面粉去掉了面筋提取出来，成份为小麦。 粟粉是从玉米粒中提炼出的淀粉。 *使用的生粉是马铃薯粉，在使用的生粉为玉米粉，而在惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。 2、用途 澄粉一般用来做面点，可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 粟粉用来汤汁勾芡，调制糕点面糊时起到凝胶作用。也用来掺在白糖粉作为抗粘结剂，也可作布丁等食品的凝固剂。作饼干时也会作为添加剂进行使用，改善内部组织的酥松。 生粉一般用来勾芡和作为软化肉质的腌肉料之一。可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼。最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。 二、俗称 1、澄澄粉（澄面）又称小麦澄面。 2、粟粉，又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉。 3、生粉，并不是专指哪一种淀粉，但大多是指木薯淀粉。生粉是在*菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在*和使用的生粉为玉米粉，而在惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 三、生粉不是平常说的粉面，里面的成分有所不同。
