山东煎饼的煎饼产业
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发布时间：2022-04-23 18:39
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时间：2023-10-13 07:43
机械化
大型的机械化的鏊子，就象大型绞车的滚筒，在滚筒的里面烧火，将滚筒的外面烧热，滚筒不停的缓缓转动，面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒，随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊，滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了，在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张，就象卷好待卖的布匹。这种煎饼就没有手工摊的好吃了。
半机械化
半机械化的是鏊子旋转的，有的是手动旋转，有的是电机带动旋转。烧的是蜂窝煤。其他和摊制相同，一般直径在150厘米。好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。鏊子连续使用四五小时，要停下来凉一凉，不然煎饼就摊不成了，这是为什么没有人解释清，但是必须这样做。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有煎饼“卷”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后来，在济南出了一种煎饼，象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点，不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。显然是把“桃酥”的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。
要做出市面认可的上乘煎饼，必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧，并不是什么品种都能用的，最好的是有“油性”的“小粒黄”和“小粒红”，小米须是春谷，夏谷（也叫晚谷）糠多米少，发柴（方言，意思是干而无味）。特制的煎饼还要掺上点白芝麻（黑芝麻染色，影响饼色）或精豆粉。再就是做工要精细。“精细”人人会说，但并不是人人都能做得到，肯下力，还要动脑子。如粉碎玉米，并非像平常那样，放进电磨里磨成面就完事，还须几道工序哩。先粗碎，把玉米皮和把子隔去，再把其中的“浮面”（碎面把子）筛去。把原料磨成面粉后，“兑糁子”也有讲究，开水兑多少，凉水兑多少，都要按比例。磨糊子不能用一般的磨，须是精细的磨。糊子发酵要掌握“火候”和方法。传统的做法是自然发酵，发酵的糊子好摊，煎饼不粘，容易保存，美中不足的是，这种煎饼吃起来略有酸味，再说，自然发酵费时，冬天还要生火加温，发酵的“火候”也难掌握。好处是不但糊子发酵快，做出的煎饼无酸味，而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。快速地用“竹刮子”在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称，晶莹透亮，保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼，放到称上竟不到半两重，可知其薄得程度。
