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据说这道干炒牛河的前身叫湿炒牛河,之所以由湿变干,是因为一个叫许彬的人。所谓湿炒牛河,也就是不追求干身,牛河炒好之后会有一点汤汁,需要用水淀粉勾芡,让汤汁裹在河粉和牛肉上。在抗战时期,许彬在广州经营着一间小小的粉面档。刚巧有一天,店里的水淀粉用完了,一个汉奸又在店内叫嚣着要吃炒河粉。许彬计出无奈,只能选择改良炒制的方法,硬生生被*着发明出了这一道干炒牛河。谁知这种无奈的创新,令那汉奸大快朵颐,也使得这间小店声名鹊起。久而久之,这道小吃也就成为很多人餐桌上的常客了。
干炒牛河的做法简单,但是却很考功力。据说这道小吃是粤菜厨师考核的一道难题,只有把这道干炒牛河做好,才能正式出师,算作是粤菜厨子。
河粉全名应该叫沙河粉,因为源自广东省清远市清新县沙河镇而得名。沙河粉出现的时间并不长,清朝末年才出现。所用的原材料也非常的简单,只有大米。岭南一带,大米能够做到一年三熟。因为生长周期短,所以米中的营养物质相对要少,米油的含量也有限,所以大米蒸熟后不容易抱团。这种黏性较差的大米,口感比较硬,很多北方人吃不惯,但却被沙河镇人改造出了新式的、更易被人接受的吃法。
沙河粉的做法非常简单,先把大米磨成米粉,在加水调成米浆,最后倒在笼屉中整成薄片再切成条状即可。成品沙河粉的外形长得比较像北方常见的凉皮,只不过用的是米浆,所以蒸出来色泽洁白,而凉皮用的是洗出来的面糊,整出来是半透明的效果。
除了沙河粉,牛肉也是这道菜中必不可少的原料,甚至是画龙点睛的法宝。牛肉要选用鲜嫩的牛里脊,切成薄片后,还要加水抓捏。只有让牛肉吃进一些水,才能保证最后成片的滑嫩。等到牛肉片喝饱了水,再加上些生抽提前码味,腌制上半个小时。在汇合沙河粉之前,牛肉还要先经历一场热油的洗礼,但只要简单滑炒,断生变色即可。
准备好了河粉跟牛肉,干炒的过程才能开始。
第一个要格外注意的点,干炒牛河用的油量要严格控制。比较方便的办法就是滑完牛肉之后,把所有的油倒出,但锅内粘上的薄薄一层油却不擦掉,这些油足够了。等锅烧热后,直接把河粉和绿豆芽一起下锅翻炒。很多人知道干炒牛河里面要放豆芽,但却不知道只能用绿豆芽而不能用黄豆芽。
两者虽然都是用豆子发起来的,但是形态、味道、口感、营养都不尽相同。黄豆芽豆瓣大,豆芽粗壮,质地紧实,不易入味,一般需要长时间加工的菜才会用到,重庆的水煮鱼、水煮肉片等水府菜也会用它来垫底。绿豆芽豆瓣小,豆芽细,质地脆嫩,更适合急火快炒,烹饪久了就会失去爽脆的口感。干炒牛河,讲究的就是急火快炒,所以绿豆芽才是标配。懂行的小伙伴们只要看一眼面前的干炒牛河中所放的豆芽,就能判断出是否正宗。等到河粉和绿豆芽经过简单翻炒,不分彼此,再把牛肉放入。
第二个要格外注意的点,干炒牛河的调味用的是酱油,量也要严格控制。酱油的用量,既要保证菜品咸淡适口,又要保证色泽红润。如果加少了,河粉味道淡、颜色浅,而且很难炒得色泽均匀;一旦加多了,牛河颜色发黑,酱油的味道彻底掩盖了牛肉与河粉的香气,口味更是咸得过分。只有经验充足的老师傅或者久经训练的厨师才能拿捏的恰到好处。现在的调味料无比丰富,一些厨师会在制作干炒牛河时加上耗油或者其他佐料来调味,虽然别有一番风味,但毕竟满足不了广大吃货对这一份熟悉味道的眷恋。
等到味道调好了,第三个要格外注意的点就来了。干炒牛河要追求的是干身,也就是不能有多余的汤水,没跟河粉都要干爽,甚至等到一盘牛河吃完,盘子上也只会有点点油花。因为要干炒,油的用量少,河粉非常容易粘锅,再加上调味只有用量不大的酱油,所以必须旺火急炒,手中的炒勺不能有一丝一毫的停歇,不断地在锅中翻滚。一些厨师为了让河粉做到色味均匀而不断,会放弃炒勺和锅铲,改用筷子在锅中上下翻飞,来回炒制。等到锅中的材料完全炒匀,再加上一些香葱段,即可翻勺出锅。
一道干炒牛河,在锅中的时间连一分钟都用不了。因为方便快捷,用料又不名贵,才使得这道风味能在华南地区遍地开花,尤甚于街头巷尾的粉面档和专供夜宵的大排档。
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干炒牛河是广东小吃的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉又称沙河粉,源自广州沙河镇。福建、潮汕地区和新加坡潮汕华侨称为粿条。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。
干炒牛河的做法
步骤step
1
准备沙河粉
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2
配菜洗净切丝
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3
牛肉横刀切段纹路切薄片,调入适量耗油、生抽、糖、生粉、鸡粉、盐、油拌匀腌入味
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4
不粘锅烧热下油煽香姜末下腌好的牛肉
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5
炒至8成熟盛出
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6
锅留油炒软洋葱
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7
下河粉翻炒片刻
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8
下豆芽
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9
豆芽炒软后加盐调味
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10
淋上生抽
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11
加辣椒炒匀
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12
倒入牛肉炒匀
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13
撒上葱蒜段翻炒均匀
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14
装盘开吃
干炒牛河的成品图
干炒牛河的烹饪技巧
技巧tips
炒河粉最好用不粘锅,用筷子辅助翻炒,会颠锅更好,粉不容易断开
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