做豆腐用的,盐卤怎么做?
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发布时间：2022-04-23 07:33
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热心网友
时间：2022-06-17 18:06
原料：黄豆240克、食用盐卤5克、水或紫甘蓝汁2400ML。
工具：豆浆机（带加热功能的）、豆腐盒、干净纱布、蒸锅。
做法：
1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。
2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。
3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1：10。
4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。
5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。
6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。
7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。
8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。
9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。
10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。
11、压上重物（我用的哑铃），约15－20分钟豆腐即可制好。
注：
1、240克干豆，2400ML液体，做出的豆腐是610克。最后的豆腐成品，如果想嫩一些，可以减少一点盐卤的比例，也可以减少最后压制的时间。
2、在试过几次这个量后，我又尝试了减少一半材料，只做了豆浆机一次的量。这样其实更加省事合理。豆浆机打好豆浆后倒出的豆浆温度还在90多度，稍晾个几分钟就达到合适温度，不用再加热。压好的豆腐差不多300克，也正好是一个菜的量（600克一顿吃有些多了）。
3、做出的豆腐一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室做成冻豆腐。
4、狮介绍的点卤时间是每分钟30－40滴，用时约15分钟。但我没有按照这个速度，我滴的很快，大概3、4分钟就滴完了，就是一定要保证，要一滴一滴地点，而不能一下子就倒入很多。
5、做普通白豆腐就是直接用水来打豆浆即可。
6、盐卤一定要食用盐卤。
热心网友
时间：2022-06-17 18:07
原料：
[黄豆][口蘑][嫩瘦羊肉][花椒][淀粉][熟石膏粉][蒜][芝麻油][辣椒油][酱油][精盐]
掌故说明：
北京的传统风味小吃。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。
早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。
制作方法：
将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤,将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出，其余舀入瓷桶内保温；将熟石膏粉放在水勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内；将另外濎蒙的浆汁往瓷桶里一冲，使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑。
锅内凉水烧沸，放入羊肉片，用勺搅动几下，水将沸时倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤。食时把豆腐脑盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成。
豆腐是怎样做成的呢？
把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。
有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。
有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样吗？
豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。
原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。
热心网友
时间：2022-06-17 18:07
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1、紫甘蓝汁：将紫甘蓝洗净，切成块，放入搅拌机中，加水打成菜汁。用干净纱布将菜汁过滤一下，过滤出的甘蓝汁用来打豆浆。因为紫甘蓝的颜色非常浓，可以在过滤过一次后，再在菜渣里加些水，再过滤一遍。
2、黄豆提前一天浸泡至发（天热时要放在冰箱中）。
3、将泡好的黄豆放入豆浆机，倒入紫甘蓝汁。我的豆浆机每次最多装120克干豆发好的黄豆，豆浆桶的水量上限为1500ML，加豆后倒入1200ML水正合适。即黄豆和水的比例为1：10。4、分两次将黄豆+紫甘蓝汁打成豆浆。打豆浆的同时，按盐卤和水1：4的比例将盐卤化开搅拌匀。
5、两次打好的豆浆倒在一起，这时豆浆温度还很高，但两次的豆浆混合后已达不到点豆腐需要的温度，所以要再加热一会，煮至80－90度之间时，就可以点卤了。
6、用筷子或最小号的小勺或吸管，一滴一滴地将盐卤水点入豆浆中，速度大概2秒1滴。
7、滴的过程中不时用勺子搅拌一下豆浆，慢慢地豆浆就会开始有变化，出现絮状物。
8、10－15分钟滴完，豆浆会成为豆花状的絮状。滴好后放置30分钟。
9、豆腐盒放入蒸锅，将干净纱布铺在豆腐盒里，把絮状豆花全部盛入豆腐盒，水分同时会从盒底的孔中流走。
10、上面用纱布包好，装豆腐盒盖子盖好。
11、压上重物（我用的哑铃），约15－20分钟豆腐即可制好。
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热心网友
时间：2022-06-17 18:08
点豆腐的盐卤不过是凝固剂，家庭自己做豆腐的话，用醋就行。喜欢嫩豆腐，也可以用葡萄糖内酯。
热心网友
时间：2022-06-17 18:08
加热搅拌豆浆，慢慢少量的加入卤水，至豆腐有固体状，放入容器重物压水
