蒸馒头的面放盐、白糖或者油,为什么?

发布网友发布时间：2022-04-23 07:23

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热心网友时间：2022-06-17 15:02

农村老话说的好“碱是骨头盐是筋”；

所以我认为要想吃到雪白蓬松的大馒头，盐、白糖、油这三样东西缺一不可；

但实际上，是可以不加这三种辅料的，用了只能说是锦上添花的小插曲，对馒头的蓬松感并没有起到决定性的作用。

和面加辅料，是比较家常的话题，南北方的饮食文化差异，也带来不一样的揉面方式与技巧。馒头主要就是看酵母发酵的蓬松感，想要馒头更好吃，辅料的加入真的起到了锦上添花的作用。

发面之前，我们需要了解“油盐糖”，它们比面粉发酵过程中的微妙变化及作用，才能寻得适合您自己的一套揉面技巧。

——①发面加食用盐的作用——

盐为百味之王，在揉面发酵过程中，促使馒头有一股淡淡的清咸之味；在光照下，确实有增白辅助效果。

在我们和面过程中，可能经常会遇到干面结团有疙瘩，怎么揉都不均匀，而加入少许食用盐，便可改善这种情况，使其面团更加柔和松软。

我认为一斤面粉放1-5g细盐，根据低中高筋度调节，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是过量，则是适得其反，破坏面粉筋度。

酵母乃是单细胞微生物，在繁殖过程中需要养分，加入细盐那就是最好的营养补充，酵母菌繁殖越多，促使面团更快缩短发酵时间；

盐能改变面粉中，面筋的水分吸收，达到某种物理性质，使其粘合度更加滑韧，增强面的筋度弹性，形成蛋白胶。

无论是在面坯拉伸，还是在酵母发酵过程中产生的二氧化碳气体膨胀，均不会出现裂纹，这样的馒头不会出现漏气，自然就蓬松，挤压却富有弹性回缩。

无论是蒸馒头还是煮水饺，在受热时都不会发生破皮现象，这就是加盐的好处。

——②发面加白糖的作用——

很多时候我们吃馒头，会尝到一股甘甜，越嚼越香，这除了小麦面粉的原麦味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是为了改良纯白味的口感；

我认为一斤面粉加5-10g白糖即可，为酵母的繁殖提供营养，增加酵母菌的活性成分。

至少缩短面团发酵时间的三分之一，还会让面团质地更加松软，膨大。

白糖具有一定的“渗透压”，且糖分又能很好抑制酵母菌的疯长，达到均衡状态。

面团中加入糖，可以持续影响面团中的蛋白质吸收水分，改善调节面筋的胀润度。

由于糖有脱水性能的性质优点，多糖量的面品在高温熟制冷却后，并不会发硬，而且还会比较松软些。

保存期要比普通未加糖的馒头时间更长，可以达到防腐防坏作用。

热心网友时间：2022-06-17 15:03

因为比较好吃，放了这些东西以后馒头就会比较有味道，吃起来比较香。

热心网友时间：2022-06-17 15:03

盐可以让面团更好出筋，白糖可以让面粉不发黄，而且油可以起到有弹性的作用。

热心网友时间：2022-06-17 15:04

这样可以使馒头更筋道，而且面发的更快，好吃