为什么第二轮馒头发不好?
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发布时间：2022-04-23 07:20
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热心网友
时间：2022-06-17 13:49
蒸馒头应该是北方家庭必不可少的，更是一种厨艺的显现。北方人爱吃馒头，也为卖馒头的拓展了市场。不是嘛，农家妇女都是蒸馒头的“好手”。现在也不是自己常常蒸着吃，而是买着吃。都是馒头，一比较还真的不一样，其他不说，单是馒头的“个头”区别很大。自己蒸得不蓬松还发硬，特别是“第一轮”。
△馒头顶部有的还是尖状，这种馒头手感会发硬
事实上，题主说的“第一轮”、“第二轮”，想必不是将蒸笼的“笼”字，误写为“轮”。根据题意分析，一定是发面多了，要分批次蒸制馒头。顺着这个意思来回答题主的问题。
蒸出的馒头发硬有两种表现:一是馒头的底部(靠笼屉)，二是馒头的整体结构。馒头发硬通常为第二种表现，即馒头中间不松软。
①面团发酵不够到位。蒸馒头要先发面，发面是基础，也是蒸出好馒头的先决条件。在一定的温度、湿度和发酵物等适宜环境下，面团会在一定的时间内体积增大，面团变得蓬松。若发酵物用量不足，或面团发酵时间短，或和面水温度低等原因，都会是面团发酵不到位，面团网络结构不明显，蒸出的馒头没有弹性且发硬。
△面团发酵至原来2倍左右大，即发面
②面粉的选择失误。面粉以其蛋白质的含量，决定了它筋度强弱，分为高、中、低筋面粉。低筋面粉简称为低粉，又叫蛋糕粉，通常用来做蛋糕、点心、饼干等食品；高筋面粉颜色较深，本身有较强的活性且光滑，用手抓不易成团，适合做面包、面条和饺子；中筋面粉也就是普通面粉，如特一粉、特精粉，常用来做馒头、花卷或饺子、面条。蒸馒头最好用中筋面粉，若用低或高筋面粉，经验不足，蒸出的馒头发硬极有可能。
③和面水份过大。和面时要考虑季节气温，冬季和面要软，夏季节要硬一点，春秋季和面软硬要适中。一般来说，馒头和面时食水率是38——42℅。若面加水多了，面团会太软，给揉制馒头胚增加困难。势必要加些干面粉来“补救”，这样会是发面处于“半死不活”的状态，出锅的馒头会发硬；若和面太硬，一定会加水软化，又会使面团缺乏稳定性，蒸出的馒头也会发硬。
④面团发过了。在适宜的发面环境下，面团会在发酵物的直接作用下，形成网络状，产生气体，使面团体积增大至原来1.5——2倍左右，此时就是最好的发面。若面团远远超过这个额度，比如，酵母发面一般4一6小时，老面发面冬季最多10小时，都会是面团发酵过度，是发面失去“骨架”，面团松散。这样蒸出的馒头肯定会发硬。
△面团发酵过度，变得松软且“散架”
⑤馒头胚没经过“二次醒发”。馒头胚揉好后不要着急放到蒸锅上加热赶气蒸制，而是要逐笼屉在蒸锅上预热一下，然后再叠加起来，让其自然醒胚，约30分钟，这个过程是相对于和面发面来说的，叫二次醒发。只有经过了二次醒发，再上锅蒸制，馒头会松软。否则出锅的馒头发硬且没有口感。
△经过二次醒发的馒头胚
⑥热(或冷水)上锅所致
如果是用酵母发面的，馒头胚二次醒发后，一定要用冷水放在锅里蒸。加热赶气的过程，馒头胚还有时间继续醒发，相当于“三次醒发”。随着水温的不断升高，使馒头胚受热更加均匀，蒸出的馒头会蓬松；若是开水上锅开蒸，馒头会“个头小”且发硬。
(不过，用老面发面，由于加食用碱的原因，为了防止“跑碱”，一定要用开水蒸制)。
第一轮蒸馒头剩下的面可是发面，蒸出第一轮馒头少说也要一个小时，在气温、水温、湿度及发酵物的作用下，面团仍会继续发酵，会是第二轮蒸馒头增加难度，甚至会失败，暂时保存必不可少。可以采取这几种方法:
①冷藏。将面团装入塑料袋，再将袋口扎紧，隔绝空气；或放入盆中用保鲜膜包严，然后放入冰箱冷藏起来。
②冷却:将剩余的面团用湿毛巾盖住，放在避开热源，如光线、火炉、暖气等。这只是一种应急方法，慎用为好。
结语:
其实，如果蒸馒头真的出现了“第一轮”、“第二轮”的状况，并不能认为第一轮蒸出的馒头必然发硬。如果是面团发酵不到位，第二轮蒸馒头至少会是发硬的馒头有所改变，因为面团又发酵了。要保证蒸出的馒头不发硬，还是要从可能是馒头发硬那几个原因着手，尽可量的及时采取补救措施。
热心网友
时间：2022-06-17 13:50
因为面团已经发酵过了，发酵时间已经没有了，所以第2次再发，就很难发好。
热心网友
时间：2022-06-17 13:50
那是因为你控制的火候时间不是很对，在蒸馒头的时候一定要把握15分钟左右。
热心网友
时间：2022-06-17 13:51
那可能是因为你发馒头的方法不正确，或者时间太短了，酵母加少了，都有可能的。
