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有部分山药的表皮带有可能有发紫,这与种植的土壤,气候和品种有密切关系,特别是一种铁棍山药极为常见,去皮之后了里面的山药肉还常常带有些许淡淡的紫色,这类紫色的山药可放心食用;山药中含有相当多的酚类、分类氧化酶,因为空气中含有大量氧气,在山药去皮之后会发生氧化反应,生成的醌类会显现出褐色或黑色,轻度氧化也有呈淡紫色的表现,也可以放心食用。
如果不正常变紫是坚决不能吃的
山药和红薯、土豆一样都能长时间的储存,但需要特别注意山药的水分散失,如果是存放时间太长,山药中水分大量了散失,更有甚者开始局部*,就很可能会出现山药心变紫的现象,这种山药中带有大量的毒素,坚决不适合食用。