山药削皮后肉有淡紫色
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有部分山药的表皮带有可能有发紫，这与种植的土壤，气候和品种有密切关系，特别是一种铁棍山药极为常见，去皮之后了里面的山药肉还常常带有些许淡淡的紫色，这类紫色的山药可放心食用;山药中含有相当多的酚类、分类氧化酶，因为空气中含有大量氧气，在山药去皮之后会发生氧化反应，生成的醌类会显现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的表现，也可以放心食用。
如果不正常变紫是坚决不能吃的
山药和红薯、土豆一样都能长时间的储存，但需要特别注意山药的水分散失，如果是存放时间太长，山药中水分大量了散失，更有甚者开始局部*，就很可能会出现山药心变紫的现象，这种山药中带有大量的毒素，坚决不适合食用。
