为什么中裕面粉是小麦和水别人都是小麦为什么要打成粉 加水是什么原因丶

发布网友 发布时间：2022-04-23 08:02

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热心网友 时间：2023-10-08 17:18

　　无论什么品牌的面粉，在小麦磨成面粉前，都需要加水。

　　一、小麦为什么要加水
　　小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。
　　入磨水分的高低，对制粉工艺以及经济效益的影响比较大，所以控制入磨小麦的水分稳定是很重要的。近红外仪能够准确测定润麦24h后小麦的水分，从而能够指导二次加水量调节和入磨小麦的搭配使用，并可以使用该结果用来考核润麦操作员的工作质量。

　　二、小麦的水分调节的作用
　　小麦的水分调节，即利用加水和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

　　（1）小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
　　（2）皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
　　（3）皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。因此，在研磨过程中便于保持麸片完整和刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉质量与提高出粉率。此外，麸片的完整也有利于筛理和打麸工作的进行。
　　（4）胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。
　　（5）湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。
　　（6）蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。

　　从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。

热心网友 时间：2023-10-08 17:19

加水是为了保持小麦表皮完整，也就是说避免面粉里麸星太多

热心网友 时间：2023-10-08 17:19

小麦在加工中经过碾压，去掉了麸皮（种皮）的*，小麦粉真正的颜色是白色带微*，是小麦的胡萝卜素等色素的颜色，也有部分麸皮的颜色。
如果小麦粉白如纸，就说明加增白剂了