煎的烹制方法有哪些?

发布网友发布时间：2022-04-23 07:10

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热心网友时间：2022-06-17 07:14

煎是用温火将炒锅或平底锅烧热，原料加工成较扁的形状，平铺锅底，两面煎黄，然后用调味品蘸食或下锅兑入调味汁子，一般在煎之前要经过调味浸渍和挂糊，煎后除浇上调味汁子，还要洒上麻油。煎的特点是外面焦香，里面鲜嫩。

(1)干煎：干煎有两种，一是将主料两面煎成金*或老红色，加适量调味品和汤汁用慢火收汁；二是将整理好并喂制的鲜鱼放入小油锅内煎熟，加适量米醋和料酒烹制，待鱼的表面成脆状出勺，均为干煎，例如：煎虾饼。

(2)煎蒸：是将原料加工整理喂口后，挂全蛋糊，放入加底油的热勺里煎制，两面均呈金*后，添汤和调料烧开找好口装盘，上屉蒸，故为煎蒸，例如：煎蒸豆腐盒。

(3)煎焖：将原料加工整理喂制后，有蘸面粉拖全蛋糊和不拖蛋糊之分，初步加热，投入主料两面煎成金*或老红色后，加入调料和鲜汤，急火烧开后改慢火焖制成熟。这种方法称为煎焖。例如：煎焖鲤鱼。

(4)煎熘：主料经改刀切成薄片或斩茸，调味上浆后，用油煎至断生倒出，沥去余油，原勺加底油，例入辅料与煎熟的主料。烹入事先调好的淀粉汁熘之。这种方法称为煎熘，例如：煎熘子鸡片。