宋嫂鱼羹的做法是什么呢?
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发布时间：2022-04-23 03:49
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时间：2023-07-06 23:11
宋嫂鱼
宋嫂鱼又名赛蟹羹。相传南宋时，临安钱塘门外有位宋五嫂，以制作鱼羹而出名。孝宗淳熙六年（公元1179年）三月，太上皇游览西湖时，曾品尝宋五嫂的鱼羹，并召见了她。此菜因而名扬全国，人所竟市。后来杭州城里许多菜馆都模仿宋五嫂的制法，经营此菜，成为杭州的一款传统名肴，至今已有八百多年历史。
〖原料〗鳜鱼（或鲈鱼）1条（重600g左右），熟火腿、熟竹笋肉、水发香菇、葱段、绍酒、酱油、醋各25g、鸡蛋黄2个，姜片10g、姜末1克，精盐2.5g、味精3g、鸡汤250g、熟猪油50g、湿淀粉30g。
〖做法〗将鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，斩去头尾，用平刀从头至尾沿脊背骨片成两爿，放入盆中，鱼皮朝下，加葱段10g、姜片10g、绍酒15g、盐1g、上笼用旺火蒸6分钟左右至熟，取出，去掉葱、姜，滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。
2.将火腿、笋、香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。
3.炒锅上旺火，下熟猪油15g、烧热，下葱段15g、煸至有香味，加入鸡汤煮沸，烹入绍酒10g、捞出葱段不用，放入笋和香菇，再煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，加酱油、盐1.5g、味精煮沸、用湿淀粉调稀勾薄芡，然后将蛋黄液倒入锅内搅匀，待汤再沸时加醋，浇上六成热的猪油35g、起锅盛入汤盆中，撒上火腿丝、姜末即成。
〖特点〗色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹。
〖注意〗应选用鲜活鳜鱼烹制。烹制前先将鱼肉上笼，蒸至软酥，但切勿过烂。待鸡汤沸了再下熟鱼肉略煮即出锅，使鱼肉鲜嫩入味。
