腌制榨菜的解决方法
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发布时间：2022-04-23 04:34
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时间：2023-10-06 03:24
一种情况是，在原料的选择及收购中，随着收获期的后延,菜头膨大加快. 含水量增多，干物质的百分率相应减少，组织逐渐疏松，肉质衰老，并开始抽苔，消耗大量营养物质；或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心；或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织，导致成品品质下降，特别是尾期菜。防止这种情况发生，应根据不同品种特性，掌握适宜的收获期及时采收加工。早、中、晚熟品种搭配种植，先后收割，以利延长加工期，避免加工生产上太集中、忙乱，使新鲜原料及时加工。
另一种情况是，采用风脱水的方法制作的，在下架时因久雨无风或久睛无风，菜块在菜架上晾久了表面变硬，组织呈现棉絮状棉花包或发生腐烂。出现这种情况时. 应作特殊处理,不能等到40% 标准下架率时才下架。为挽救损失，多在50%-60% 下架率时，立即下架人池腌制，进行食盐脱水补救。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐，适当压紧，防止因菜块生硬增大破碎率。腌制24 小时后. 即池上囤，囤压12小时以内，再按第一二次腌制办法加盐腌制。考虑当地气候因素. 有条件的可采用机械烘干,达到标准下架率后下架，以保证质盆 后熟后的腌制榨菜，由于下架时菜块太湿，加盐量不够，或者在第一二道菜池中停留时间过久，以致乳酸细菌大量繁殖，使菜块乳酸含量增多，变成酸味。或由于其他细菌使氨基酸转化为酸，导致香气也差，或由于*性细菌危害产生恶臭而有异味物质，使腌制榨菜完全腐烂不堪食用，造成败坏。防止办法是，应严格按标准下架率下架，或根据实际下架率，确定适宜的下盐比例，是解决腌制榨菜酸败的主要途径。此外，在淘洗时，切忌使用普通水或变质盐水，影响品质。
