怎样才能让莲藕不变色,是什么原因导致藕变锈?

发布网友 发布时间：2022-04-23 04:04

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懂视网 时间：2022-07-17 22:33

1、防止莲藕生锈变色最便捷的方法就是切开后立即放入水中，阻隔空气的接触。如果有条件还可以在水中放入几滴柠檬汁或者白醋，更能起到防止氧化的效果。

2、莲藕为何会长红锈？因为莲藕中含有多酚类化学物质，多酚类物质非常易于与氧气反应，被氧化成醌类物质，醌类物质聚合在一起就形成了黑色素。同理，切开的苹果、放久的香蕉都会变乌黑色，原因就是因为发生了上述化学反应的结果。

热心网友 时间：2022-07-17 19:41

莲藕变黑的原因：莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

防止莲藕变黑的方法：

1、虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气是一个方法。把莲藕泡在水里，就能延缓莲藕变黑的过程。

2、在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了但也失去了爽脆的口感。

扩展资料：

莲藕喜温暖。15℃以上种藕才可萌发，生长旺盛期要求温度20-30℃，水温21-25℃。结藕初期要求温度亦较高，以利于藕身的膨大，后期则要求昼夜温差较大，白天25℃左右，夜晚15℃左右，以利养分的积累和藕身的充实。休眠期要求保持5℃以上，低于5℃，藕易受冻。

莲藕为喜光植物，不耐阴，生育期内要求光照充足，对日照长短的要求不严。前期光照充足，有利于茎、叶的生长。后期光照充足则有利开花、结果和藕身的充实。

热心网友 时间：2022-07-17 20:59

莲藕 【科属】为睡莲科植物莲的肥大根茎。 【别名】藕、莲、荷梗、灵根。 【性味归经】性平，味甘涩，无毒；入心、肺、脾、胃经。 【功效主治】清热凉血，散瘀止泻，健脾生肌，开胃消食， 益血止血。主治肺热咳嗽，烦躁口渴，脾虚泄泻， 食欲不振及各种血证。 【营养成分】每100克藕中含蛋白质1克，脂肪O.1克， 碳水化合物1.98克，钙19毫克，磷51毫克，铁0.5毫克， 胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.11毫克，核黄素0. 04毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸25毫克。 此外还有粗纤维、鞣质、天门冬酰胺、淀粉等物质。 【食疗作用】 1．清热凉血 莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症； 莲藕味甘多液，对热病口渴，衄血，咯血，下血者尤为有益。 2．通便止泻，健脾开胃 莲藕中含有粘液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐， 食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出， 从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质， 有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中， 有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。 3．益血生肌 莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、 维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血， 增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力。” 4．止血散瘀 藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。 藕还能凉血散血，中医认为其止血而不留瘀， 是热病血症的食疗佳品。 【保健食谱】 1．藕圆 新鲜大湖藕1000克，糯米500克。将藕去皮去节，洗干净， 入锅中煮，待煮至烂熟时捞起，捣烂如泥；糯米淘干净， 煮成烂米饭，捣粘成粑，拌人藕泥，作成丸子；锅中加油， 待油烧至五成热时，下丸子入油锅中炸，至金*，捞起沥油， 锅中加白糖水，煮沸后，将炸好的丸子加人糖水中，小火煨煮片刻， 待糖水收干时起锅。此菜具有健脾开胃，增进食欲的功效， 适用于纳呆食少，食欲不振等病症。 2．蜜蒸藕 鲜藕500克，蜂蜜150毫升，面粉50克。先将藕洗净， 切去节，用面粉加水调成糊封住藕下头，再从孔中灌满蜂蜜， 竖放笼中，蒸熟，然后去除藕下端面糊，泻去孔中的蜜，削去藕皮， 用刀切片、装盘，即可食。此菜糯软香甜，具有开胃健脾， 凉血清热的作用。凡发热口渴，肺热咳嗽，咽干口燥，咯血， 便血者均可食之。 3．凉拌藕 鲜藕、黄米饭各400克，葱油10毫升，姜丝、橘皮丝、 小茴香各1O克，将藕洗净切寸块，入沸水中略氽即捞出，盐腌后， 沥干卤水，加葱油、姜丝、橘皮丝拌匀待用，小茴香研细末； 将黄米饭、藕块等物搅拌均匀后加入小茴香末，捣烂， 用鲜荷叶包裹，重物压一夜即可食。此菜具有生津开胃，补肺益气， 养血止血，解酒毒的作用。是酒宴上的佐酒佳蔬，老幼皆可食之。 脾虚体弱、胃热口渴者尤宜食之。 4．五汁饮 鲜藕、鲜梨、生荸荠、生甘蔗各500克，鲜生地 250克。将以上5种鲜品洗干净榨汁。每次饮用1小。杯， 一日可饮3至4杯。此汁具有益胃生津，除烦止渴的功效。 适用于肺燥咳嗽，咽干口渴，发热，血友病等病症。 小便热痛者服之亦有效。 5．藕粥 粳米500克，大湖藕250克。将藕洗净切碎， 与粳米同入炒锅中熬粥，至粥将熟时，加入适量盐、香油， 搅拌均匀，粥熟即可食用。此粥具有健脾开胃，止泄泻之功。 适用于各种脾虚腹泻之病症，老年体弱者常食之， 有增强体质的作用。 【注意事项】藕性寒，生吃清脆爽口，但碍脾胃。 脾胃消化功能低下，大便溏泄者不宜生吃。 【文献选录】 《食疗本草》：“藕，主补中焦，养神，益气力，除百病。 久服轻身耐寒，不饥延年。” 《本草纲目》：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚， 居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、 实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。 ’” 《神农本草经疏》：“藕实得天地清芳之气，禀士中冲和之味， 故味甘气平。” 《随息居饮食谱》：“藕，甘平。生食生津，行瘀，止渴除烦， 开胃消食，析酲，治霍乱口干，疗产后闷乱。罨金疮，止血定痛， 杀射罔、鱼蟹诸毒。熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。” 【文化欣赏】 宋·胡致隆。《藕诗》：“平生冰雪姿，七星罗心胸，岂无有丝毫， 上裨天子聪。而不自荐达，何为乎泥中。沉疴正元赖，安得君从容。 其子亦可怜，风味如乃翁。” 清·钱枚。《蝶恋花·咏藕》：“一握弯环西子臂。 暖玉玲珑薄切春冰碎。人在碧栏干畔倚，教侬亲手风前递。 记上莲舟浮渌水，郎面莲花，妾意莲蓬子。谁解缠绵心上事， 个中别有柔丝系。” 历史典故：据《养疴漫笔》载，宋隆兴元年，高宗退位， 孝宗继位当朝。这孝宗皇帝生活穷奢，吃腻了山珍海味， 又挖空心思吃湖蟹，每日派数十人下湖捉蟹。因多食湖蟹， 导致脘腹不适，腹痛腹泻，御医诊治数日不效。高宗微服私访， 为孝宗寻医找药。这天，高宗来到京城西北的大街上， 只见人流熙熙攘攘。药市上，一个药坊面前摆了一大担鲜藕节， 人们争相购买。高宗不解，询问药师后才知为治痢之故。 乃召药师人宫。药师人宫后仔细询问起病之因，又把脉叩诊， 然后禀道：“陛下此疾乃因食湖蟹，损伤脾胃，导致痢疾。 要服新采藕节汁，数日可康复。”高宗大喜，忙令人取来金杵臼， 将藕节捣汁，送与孝宗热酒调服。几日后，孝宗果然康复。 民间故事：宋时包拯在开封视察时，见城内有一臭河， 两岸人民叫苦连天，询问情由，原是宋仁宗在开封建都后， 皇亲国戚们纷纷在小河两岸建造宅第，拆除的旧屋瓦砾倒在河内， 还有人拦河辟出私家荷池藕榭，造成河道淤阻，污浊泛滥。 包公暗记在心。不久，在仁宗寿庆时， 各州府纷纷进贡土特产和点心佳肴。但仁宗都看不上， 唯独喜欢包公送的“琉璃藕”，包公趁机说：“食此藕可延年益寿， 最好在宫内辟池，引宫外河水栽荷，早晚可取鲜藕食用。” 仁宗一听大喜，下诏：疏浚河道，挖池栽藕之事由包拯去办。 包公严令河两岸人等不能向河中弃脏物，同时清理河道， 使清清河水恢复原貌。

热心网友 时间：2022-07-17 22:33

　　莲藕变黑的原因：
　　莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
　　防止莲藕变黑的方法：
　　⑴虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气是一个方法。把莲藕泡在水里，就能延缓莲藕变黑的过程。
　　⑵实际上想让莲藕保持洁白本质并不困难，在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了但也失去了爽脆的口感。
　　⑶除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。