馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,是怎么回事?

发布网友 发布时间：2022-04-23 03:07

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热心网友 时间：2022-05-01 14:06

最近天气渐冷，我也开始怀念起暄软热乎的馒头了，关于发酵、蒸馒头我们分享过不少信息，这次就来解答一下这个比较有针对性的问题，为您彻底解惑。

首先我们简单的了解一下馒头的膨胀和缩小到底是怎么回事：

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。

根据热胀冷缩的原理，馒头坯中的气体在蒸锅中一受热就会体积快速膨胀，把馒头坯子像吹气球一样给鼓胀起来。但是光鼓胀起来没有用，如果内部没有足够的支撑力，那么一旦温度降低气体的体积缩小，馒头自然就像放了气的气球一样眼见着缩小，所以馒头内部的面筋就是这个支撑力的关键。

所以我们就得出了能否保持馒头膨胀圆润外观的两个关键因素：

①二氧化碳气体的体积膨胀：主要受到发酵程度、温度变化等条件的影响。

②馒头内部足够的支撑力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉质量差等条件的影响。

这两个关键因素要同时满足，一旦缺少其中之一，馒头就会像题目描述的那样，在开锅的瞬间以肉眼可见的速度萎缩下去。

结合平时的制作经验进一步整理一下，我们就能得出“馒头在开锅的时候，以肉眼可见的速度萎缩下去”的具体原因：面团没揉匀、部分发酵过度（包括二次醒发过度），导致馒头内部支撑力降低，所以在开锅的时候温度降低，气体的体积缩小，馒头内部不足以支撑，所以就萎缩了。面团发酵好之后没再次揉面排气，导致内部面筋一直呈过度拉伸的状态，拉伸的程度超过了承受范围。那么蒸制之后打开锅盖随着温度降低，馒头里面的气体的体积一减少，过度拉伸的支撑结构不够牢固，馒头就在气压作用下萎缩了。面粉的面筋含量太低，或者是陈年放置的低质面粉，这样的面团制备的面团在高温蒸制的时候，馒头同样会膨胀起来，可一旦开盖遇冷，气体的体积快速缩小，它的支撑力就明显不够了，馒头就跟着急速缩小。气温太低，当温差过大的时候，蒸好立刻开盖是最主要导致馒头萎缩的原因。骤然降低的温度会让馒头内部气体的体积急速收缩，由于有馒头皮的阻隔，内外压强不能及时平衡，连带着馒头就跟着快速萎缩，就好像被放了气的气球一样。

馒头萎缩的补救措施

如果是因为发酵过度、面团没揉匀、没排气、面粉质量低等原因导致的馒头萎缩，那么是没办法补救的了，蒸好之后一切就已经成定局了，只能以后在细节上更加注意：

面粉要挑选优质的中筋及其以上面粉，低筋面粉是不太适合蒸馒头的。揉面要有耐心，不管是用酵母还是老面发酵，作为发酵源的添加物都要充分揉匀，不然就会导致一部分面团发酵不足，一部分面团发酵过度。发酵好面团的用手指蘸面粉在中间戳个洞，这个洞不回弹、周围不塌陷，就是发酵的刚刚好，回弹则是发酵不够，塌陷就是发酵过度了。面团发酵好之后要再次揉面排气，让面团拥有更好的弹性。蒸馒头的二次醒发很有必要，但是也不宜时间过长，否则同样会导致馒头坯支撑力不足。

如果只是温差导致的“馒头开锅盖就缩小”的情况，还是有办法可以补救的。

可以在馒头缩小的时候，用筷子在馒头上麻利的扎上一个对穿的孔，这样好似气球一样的馒头皮就破了，馒头内外的气体得以快速流通，馒头就能摆脱因为温差导致的内部气体体积缩小，也就不会再继续萎缩下去了。以后再蒸馒头的时候，如果气温比较低，那么就别急着开盖，蒸好关火稍待个三五分钟，让锅内温度降下来，就不会出现缩小的问题了。

那么以上就这次关于“蒸好的馒头开盖缩小”的问题解答了，欢迎大家评论补充相关的小知识！

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热心网友 时间：2022-05-01 15:24

要想蒸出好看又好吃的馒头， 有几道程序是不可少的，发面排气做成面胚，醒30分钟。上锅大火蒸25分钟，这时不要直接开锅拿出来，再等五分钟之后再出锅，馒头就不会缩回去啦。

热心网友 时间：2022-05-01 16:59

馒头开锅后会缩回去变成死面，有以下几个原因，一个就是揉面的时间短，没有揉好面；再一个就是醒发的时间过长；还有就是蒸的过程中掀开过锅盖；最后一个就是馒头蒸之前没有二次醒发！

热心网友 时间：2022-05-01 18:50

我们制作馒头的最关键步骤就是发酵一个合适的面团，发酵的过程就是酵母菌的生长、增殖过程。它们将面团中的葡萄糖分解为水和二氧化碳，这些酵母产生的二氧化碳气体就是馒头受热膨胀的关键。