求面包中种法和直接法的详细操作和注意事项?
发布网友
发布时间：2022-04-22 19:56
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热心网友
时间：2023-11-17 23:06
中种法的详细操作：
先进行第一次搅拌
搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋，种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。
再第二次搅拌
将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。
中种法的注意事项：在进行第一次搅拌完成之后一定要低温保存三小时以上。
直接法操作步骤：
直接法：又称一次发酵法，是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
直接发酵法配方中酵母的含量通常较高，因为它要使面团在短时间内完成充分发酵。
直接法的注意事项：
要注意一次发酵的程度，避免过度或者不足。
中种法的优点
中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
直接法的优点
由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。
